فهرست
- توضیحات:
- تاریخچه پنیر
- انواع پنیرها با توضیحات و عکس
- انواع پنیر به روش تولید
- انواع پنیر نرم
- انواع پنیر سخت و نیمه سخت
- پنیرهای آبی
- پنیر ذوب شده
- پنیرهای دودی
- انواع پنیر شور
- نام گونه های brynza:
- انواع پنیرها توسط مواد اولیه مورد استفاده
- انواع پنیر براساس درصد چربی
- پنیر را با چه چیزی سرو کنیم: کدام یک برای سالاد ، پخت بهترین است
- چه محصولاتی را نباید با پنیر ترکیب کرد
- هزینه پنیر برای 1 کیلوگرم چقدر است؟
- دستور تهیه پنیر در خانه از شیر و پنیر دلمه
توضیحات:
پنیر محصولی است که مردم به طور سنتی از شیر یا آب پنیر تهیه می کنند. در فرآیند ساخت از آنزیم ها و باکتری های اسید لاکتیک نیز استفاده می شود که طعم کمی ترش به محصولات می دهد.
تقریباً انواع پنیرهایی که از توضیحات یا عکس برای شما شناخته شده اند ، دارای محتوای پروتئین بالا هستند - حداکثر 25 تا 60 درصد در هر 100 گرم محصول. جذب پروتئین های حاصل از پنیر در بدن انسان سریعتر و بهتر از پروتئین های موجود در شیر است. آنها تأثیر مثبتی بر متابولیسم و افزایش اشتها دارند.
فرآورده شیر تخمیر شده منبع ریز عناصر است. حاوی ویتامین های A ، D ، E ، B1 است. B2 و C. این مواد مسئول عملکرد کامل سیستم عصبی و قلبی عروقی ، مقاومت در برابر ایمنی در برابر ویروس ها و باکتری ها هستند. بنابراین ، پنیر باید به طور منظم در رژیم غذایی گنجانده شود.
تاریخچه پنیر
نمی توان گفت دقیقاً در کجا و چه زمانی پنیر ظاهر شده است. اما به طور قطع مشخص است که این محصول شگفت انگیز از زمان های ابتدایی به بعد به ما رسیده است. به احتمال زیاد ، با مشاهده خمیر شیر در گرما کشف شده است. باستان شناسان پیشنهاد می کنند که مردم از اوایل دوره نوسنگی (حدود 5000 سال قبل از میلاد) می دانستند که چگونه پنیر درست کنند. این بدان معناست که تاریخچه پنیر بیش از 7000 سال قدمت دارد.
بسیاری از محققان معتقدند که زادگاه پنیر خاورمیانه است: بدوی ها از کیسه های چرمی معده گوسفند برای حمل شیر استفاده می کردند و با تکان دادن ، گرما و آنزیم ها آن را به پنیر تبدیل می کردند.
با این حال ، در اروپا ، پنیر از دوران باستان شناخته شده است.
بنابراین ، شعر "ادیسه" هومر می گوید که چگونه ادیسه و همراهانش پس از ورود به غار Cyclops Polyphemus ، پنیرهای زیادی را در سبدها و ماست را در سطل ها و کاسه ها پیدا کردند. در آنجا همچنین توضیحاتی در مورد تهیه پنیر پیدا می کنیم:
او نیمی از شیر سفید را برداشت ، فوراً تخمیر شد ،
فوراً آن را فشرده و درون سبدهای محکم بافته شده قرار دهید… «. بنابراین یونانیان باستان در مورد تهیه پنیر چیزی کمتر از ما نمی دانستند. این رساله ارسطو (384-322 قبل از میلاد) ، که فرایندهای کشک شیر و روش تهیه پنیر را توصیف می کند ، گواه است.
انواع پنیرها با توضیحات و عکس
چندین طبقه بندی پنیر وجود دارد. آنها براساس معیارهای زیر است:
- نوع تولید
- توسط مواد اولیه مورد استفاده
- با درصد چربی.
انواع پنیر به روش تولید
نوعی پنیر که فشرده یا رسیده نباشد تازه است. کارشناسان گاهی این نوع فرآورده های شیر تخمیر شده را به پنیر دلمه نسبت می دهند. می توان از آن هم به عنوان یک محصول مستقل برای مصرف و هم برای تهیه غذاهای مختلف استفاده کرد: کوفته ها، چیزکیک ها، بستنی.
انواع پنیر نرم
آنها از خامه ساخته شده اند و بنابراین طعم لطیف و بافت نرم دارند. برش چنین گونه هایی با چاقو بسیار دشوار است ، اما از این رو طعم بی نظیر خود را از دست نمی دهند.
انواع پنیرهای نرم شامل خامه و کشک است. این گونه ها از نظر محتوای اسیدهای آمینه و پروتئین رکورددار هستند. محبوب ترین انواع پنیر نرم همراه با عکس و توضیحات:
آدیگ
به سختی می توان آن را از طعم آن از پنیر خامه ای تشخیص داد. همچنین دارای بافت نرم و دانه ای است و حاوی مقدار زیادی کلسیم است که به راحتی جذب می شود.
پنیر آلمت
به طور سنتی ، انواع مختلفی از افزودنی ها مانند گیاهان یا سیر به همراه دارد. ایده آل برای یک صبحانه سالم و مقوی.
آپریفر
بافت آن نیز شبیه کشک است. پنیر نرم به عنوان نوشیدنی های الکلی به صورت حلقه ای فروخته می شود.
جرویس
در بسته هایی مانند کره منتشر می شود. حاوی مقدار زیادی خامه و شیر است.
پنیر ماسکارپونه
این پنیر به طور سنتی از خامه سنگین تهیه می شود. این ماده عمدتا برای ایجاد انواع دسرها مانند تیرامیسو استفاده می شود.
پنیر موزارلا
گونه معروف به طور سنتی از شیر بوفالو تولید می شود. از پنیر برای تهیه پیتزا استفاده می شود و بندرت به عنوان یک محصول مستقل مصرف می شود.
پنیر ریکوتا
پنیری با طعم خامه ای ظریف و بافتی دلمه ای.
توفو
توفو پنیری است که برای گیاه خواران ایده آل است. به جای پروتئین حیوانی ، حاوی سویا است.
فیلادلفیا
این یک پنیر با طعم نرم و کمی شیرین است. برای ایجاد رول هایی به همین نام استفاده می شود.
انواع پنیر سخت و نیمه سخت
دوام آنها بسیار بیشتر از انواع نرم است ، بنابراین ساختار متراکمی به دست می آورند. به نوبه خود ، پنیرهای سفت ، عکس ها و توضیحاتی که در زیر ارائه خواهد شد ، به دو نوع آب پز و نپخته و شیر ترش و مایه پنیر تقسیم می شوند.
ساکنان کشور ما اغلب انواع نیمه سخت و سخت را بیشتر از انواع نرم خریداری می کنند: از نظر استفاده جهانی هستند. آنها را می توان با برش های نان خورده ، به غذاهای مختلف اضافه کرد: سوپ ها ، سالادها ، شیرینی ها و ...
محبوب ترین انواع پنیر:
پنیر پارمزان
این یک پنیر با طعم شور کمی ترش است. این یک ساختار خرد است ، بنابراین برای ساخت ساندویچ مناسب نیست.
پنیر چدار
این یک محصول شیر تخمیر شده با رنگ مایل به زرد و طعم دلچسب مطبوع است. چدار دارای ساختار پلاستیکی است.
روسی یا Kostroma
این محصول متعلق به انواع نیمه سخت است. دارای چشمانی ریز و طعمی کمی شور است. به دلیل ارزان بودن ، تقاضای زیادی دارد.
جد
این پنیر به طور سنتی در هلند تولید می شود ، اما چندین شرکت تولیدی در روسیه وجود دارد که این پنیر را تهیه و می فروشند. گودا طعم لطیف مطبوعی دارد و بسیار خوب ذوب می شود.
میمولت
این جالب ترین پنیر با توضیحات است. دارای ته رنگ نارنجی روشن و پنیر میوه ای است. بسیاری از مردم از خرید Mimolet می ترسند زیرا از کنه های میکروسکوپی برای رسیدن آن استفاده می شود.
Cantal
این یک پنیر سفت با طعم تند است. هر چه پیری محصول طولانی تر شود ، طعم آن روشن و تیزتر می شود. از ویژگی های بارز کانتال ، کالری کم آن است. آنها توسط ورزشکاران و گرما ترجیح داده می شوند. که شکل را دنبال می کند
پارمیگیانو رگیگانو
این یک پنیر ایتالیایی همه کاره است. می توان آن را به همه تنقلات ، کالاهای پخته شده و ماکارونی اضافه کرد. پارمیجیانو در برابر دمای بالا مقاوم است و به خوبی ذوب نمی شود.
گرانو پادانو
این یک پنیر سخت دانه ای است که برای 1.5 تا 2 سال رسیده می شود. این محصول در 100 گرم پنیر - 383 کیلو کالری بسیار کالری در نظر گرفته می شود ، بنابراین بهتر است آن را برای افراد دارای اضافه وزن و تصلب شرایین مصرف نکنید.
پوشخونسکی
این تولید پنیر در بلاروس انجام می شود. برای بلوغ آن از شیر گاو و پنیر پاستوریزه استفاده می شود.
پنیرهای آبی
نام دوم چنین محصولی آبی یا محصولی با قالب آبی است. تشخیص یک محصول با کیفیت از یک محصول خراب بسیار آسان است. اولی دارای طعم دلپذیر و قالب دلپذیری است. این نوع به دلیل گرانی در روسیه تولید نمی شود. در کشورهای اروپایی ، تولید پنیرهای کپک زده به جریان افتاده و رقابت برای این شرکت ها کاملاً دشوار است.
کپک می تواند سایه های مختلفی داشته باشد ، از آبی و خاکستری گرفته تا نارنجی و قرمز روشن.
محبوب ترین انواع پنیر آبی:
روکفورت
این پنیر آبی است. این نه تنها روی پوسته ، بلکه در داخل محصول نیز است. از نظر محتوای پروتئین و مواد مغذی ، راکفورت از گوشت های گران قیمت کم ندارد. در غارهای مخصوص تحت شرایط خاص دما و رطوبت هوا نگهداری می شود.
دور آبی
دستور تهیه پنیر در اواسط قرن بیستم ایجاد شده است و هنوز به طور گسترده ای شناخته شده نیست. دستورالعمل Dor Blue با اطمینان کامل حفظ می شود. از شیر گاو با افزودن قالب نجیب تهیه می شود. برخلاف سایر گونه های کپک زده ، Dor Blue طعم شور کمتری دارد.
Stilton
این یک نمونه ارزان قیمت برای دور بلو است. حدود 9 ماه نگهداری می شود. عطاران از رایحه بی نظیر محصول بسیار قدردانی کردند به طوری که شروع به افزودن آن به ترکیبات عطر خود کردند.
لیوانو
این یک فرآورده شیر تخمیر شده با قالب قرمز است. برای تخمیر آن از شربت ، انگور و پنی سیلین استفاده می شود. لیوانو فقط از شیر گاو با کیفیت بالا تهیه می شود و حدود 6 ماه نگهداری می شود. این نوع با قالب ارزشمند است زیرا طعم جالبی را به جا می گذارد.
اپیوس
پنیر در اتاق های مخصوص با قفسه های مشبک چوبی نگهداری می شود. پس از ظاهر شدن قالب قرمز بر روی سطح محصول ، با محلول نمکی تصفیه می شود. این کمک می کند تا از داخل قالب جلوگیری شود.
پنیر ذوب شده
درست تر است که آن را یک محصول پنیر بنامیم. تکنولوژی تولید محصولات فرآوری شده عملا در همه موارد یکسان است. عناصر. که در فرآیند ایجاد استفاده می شود: شکر، نمک، شیرخشک، مواد افزودنی مختلف. انواع مختلفی از پنیر فرآوری شده وجود دارد:
خمیری
از نظر قوام شبیه خامه ترش است و چربی زیادی دارد. چنین محصولی معمولاً در شیشه های درب دار فروخته می شود. بدون مواد افزودنی (خامه ای) یا با طعم دهنده ها موجود است.
برش خورده
این پنیر را می توان قطعه قطعه کرد زیرا ساختاری متراکم دارد. تکه ها ، معمولاً در بسته بندی فویل تولید می شوند. ممکن است حاوی 70٪ چربی باشد.
شیرین
این یک پنیر معمولی فرآوری شده است که به آن شکر، کاکائو، کاسنی و شربت اضافه می شود. تشخیص یک محصول با کیفیت از یک محصول بی کیفیت آسان است. اولی حاوی محصولات لبنی و دومی حاوی روغن های گیاهی است.
پنیرهای دودی
چچیل یا قلمی
از شیر بز یا گوسفند تهیه می شود. تخمیر و آنزیم های خاصی به آن اضافه می شود. مواد برای گرم شدن حلقه می شوند و از آنها نخ های ریز درست می شود. پس از پخت و پز ، Chechil از نظر کیفیت آزمایش می شود: اگر نخ های آن در سوراخ سوزن قرار گیرد ، محصول مطابق با تکنولوژی آماده می شود.
پنیر سوسیس
از پنیر دلمه ، پنیر سفت ، خامه ، کره و ادویه جات درست می شود. از این مواد برای تشکیل نان استفاده می شود که به مدت چند ساعت در اجاق های مخصوص دود می شود.
پنیر گرویر
ساخت کشور سوئیس است. عطر و طعم آجیلی تنگی دارد.
انواع نرم نیز دود می شوند - Gouda ، Mozzarella. ، Cheddar.
انواع پنیر شور
ویژگی تولید محصولات در این است که برای بلوغ کامل به مدت 1 تا 3 ماه در آب نمک مخصوص نگهداری می شوند. قوام این پنیرها شکننده و شکننده خواهد بود.
نام گونه های brynza:
برینزا
می توان آن را از مواد اولیه مختلف (گاو ، شیر گوسفند ، مایه پنیر) تهیه کرد. زمان تولید برایندزا از 20 تا 60 روز است. قبل از سرو ، توصیه می شود محصول را با آب جوشانده شستشو دهید ، در غیر این صورت خیلی شور به نظر می رسد.
سولوگونی
وزن یک میله تولید شده تا 4 کیلوگرم است. سولوگونی حاوی حدود 40٪ چربی و 5-7٪ نمک است.
پنیر فتا
از نظر ساختار ، بیشتر شبیه پنیر چربی چرب است. فتا از 3 ماه یا بیشتر می رسد.
انواع پنیرها توسط مواد اولیه مورد استفاده
انواع پنیرها که توضیحات و عکس آن قبلا داده شد عمدتا از شیر گاو تهیه می شود. اما سایر مواد اولیه نیز برای تولید محصولات استفاده می شود: شیر بز، گوسفند و مادیان.
پنیرهای شیر بز:
پنیر کاممبر
وسط آن نرم و لطیف است و مزه پوسته مانند قارچ جنگلی است.
بانگون
سازگاری نرم و ساخت فرانسه دارد. بنگون از شیر بز خنک نشده تهیه می شود. از ویژگیهای خاص این ظرافت این است که در هنگام بلوغ در برگهای شاه بلوط ذخیره می شود.
پنیر Sainte-Maur-de-Touraine
در داخل محصول نی وجود دارد که به لطف آن تهویه در داخل آن اتفاق می افتد. Sainte-Maur-de-Touraine یک نوع کپک زده است.
نادرترین انواع آن از کومیس - شیر مادیان تهیه می شود. در روسیه ، تولید چنین غذاهای لذیذ هنوز ثابت نشده است. در شهرهای بزرگ کشور - مسکو و سن پترزبورگ ، این کشور عمدتا از کشورهای اروپایی و قزاقستان می آید.
پنیرهای شیر گوسفند در جنوب روسیه ساخته می شوند. انواع شناخته شده: توشینسکی ، ایروان ، سولوگونی ، چاناخ ، برینزا ، روکوفورت. رنگ این گونه ها سفیدتر از گونه های تهیه شده از شیر گاو است.
پروتئین شیر بز، گوسفند و مادیان بهتر از شیر گاو جذب می شود. بنابراین، محصولات ساخته شده از این مواد اولیه جایگزین بسیار خوبی برای افرادی است که از آلرژی رنج می برند.
انواع پنیر براساس درصد چربی
این آخرین طبقه بندی معیار است. با توجه به آن ، تمام پنیرها به موارد زیر تقسیم می شوند:
- کم چرب - تا 10 ((توفو ، چچیل ، انواع دانه ، ترشی)
- پررنگ - از 20٪ تا 30٪ (Ricotta، Dzhugas) ؛
- محتوای متوسط چربی - از 30٪ تا 40٪ (Grano Padano ، Parmesan) ؛
- چرب - از 40 تا 45 ((Suluguni ، Feta ، Brynza) ؛
- بسیار چرب - 45٪ - 60٪ (گودا ، روسی) ؛
- چربی بالا - بیش از 60٪ (استیلتون ، روکوفورت).
پنیر را با چه چیزی سرو کنیم: کدام یک برای سالاد ، پخت بهترین است
چه انواعی برای سالاد و غذاهای گرم مناسب است - این سوال توسط بسیاری از زنان خانه دار پرسیده می شود. گاهی اوقات پنیر خوشمزه در ترکیب با سایر محصولات طعم خود را از دست می دهد و غذا را خراب می کند. بنابراین، شما باید بدانید که هر گونه با چه چیزی ترکیب شده است و چگونه آن را به بهترین شکل سرو کنید.
خامه ای و کشک (بری ، کاممبرت) بهتر است با تورتیلا یا نان پیتا مصرف شود. آنها همچنین با شراب و میوه نیمه شیرین ترکیب می شوند: هلو. انگور ، سیب.
فتاکسا را باید با سالاد بر پایه سبزیجات و گیاهان سرو کنید. سالاد محبوب خانمهای خانه دار ، با فتا - "یونانی".
انواع نیمه سخت (گودا ، ادام ، روسی) ماده عالی برای غذاهای گرم است. پنیر به خوبی ذوب می شود ، بنابراین از آنها برای پخت ، تهیه لازانیا ، ماکارونی استفاده می شود. انواع نیمه سخت نیز به خوبی با شراب و میوه جفت می شوند.
پنیرهای آبی می توانند به عنوان ماده ای در سالادهای میوه یا سبزیجات استفاده شوند. خوردن آنها در ترکیب با کروتون و کراکر خوشمزه است.
انواع سفت برای ساندویچ و غذاهای گرم Julien ، Fondue مناسب ترند. پارمزان برای پاستا ایده آل است زیرا پخش نمی شود و طعم خاصی به ماکارونی می دهد.
کشک ذوب شده یک محصول همه کاره است. می توان آن را به سوپ و کالاهای پخته شده اضافه کرد و یا روی برش های نان پخش کرد.
چه محصولاتی را نباید با پنیر ترکیب کرد
همه انواع پنیرها نباید با مرکبات ترکیب شوند. این به این دلیل است که یک محصول طعم محصول دیگر را مختل می کند. به جای مرکبات روی بشقاب پنیر ، بهتر است میوه های خشک و یک فنجان کوچک عسل سرو کنید.
بهتر است انواع جوان پنیرها را با نوشیدنی های ترش - بندر یا کنیاک نخورید. برای چنین نوشیدنی هایی ، پنیر سفت ، به عنوان مثال Roquefort ، مناسب تر است. پنیرهای نیمه سخت و سخت با شامپاین مطابقت ندارند. بهتر است انواع نرم را با این نوشیدنی سرو کنید.
هزینه پنیر برای 1 کیلوگرم چقدر است؟
بهتر است انواع جوان پنیرها را با نوشیدنی های ترش - بندر یا کنیاک نخورید. برای چنین نوشیدنی هایی ، پنیر سفت ، به عنوان مثال Roquefort ، مناسب تر است. پنیرهای نیمه سخت و سخت با شامپاین مطابقت ندارند. بهتر است انواع نرم را با این نوشیدنی سرو کنید.
عوامل مختلفی بر قیمت تمام شده محصول تأثیر می گذارد: نوع پنیر ، تولید کننده و سیاست قیمت فروش. بنابراین ، به عنوان مثال ، برای 1 کیلوگرم پنیر Poshekhonsky یا روسی ، خریدار 7-8 یورو و برای Roquefort - تا 800 یورو پرداخت خواهد کرد.
لیست تقریبی هزینه انواع پنیر در هر 1 کیلوگرم
- موزارلا - 11 یورو
- پارمزان - 14 یورو
- پنیر کشک - 9 یورو
- پردازش شده - 4 یورو
- کمبرت - 15 یورو
- چدار - 9 یورو
- Dor Bru (با قالب آبی) - 22 یورو
- ماسکارپونه - 17 یورو
- ریکوتا - 8 یورو
هیچ تضمینی وجود ندارد که با دادن پول زیاد محصولی با کیفیت دریافت کنید. خرید پنیرهای مزرعه ای بهتر از پنیرهای کارخانه ای است. دومی با افزودن جایگزین شیر و روغن های گیاهی ساخته می شود. برای طولانی تر ماندن پنیر کارخانه، مواد نگهدارنده به آن اضافه می شود: نیترات پتاسیم و نیترات سدیم. چنین محصولاتی ضرر بیشتری نسبت به سود خواهد داشت.
اما از کجا می توانید پنیر خوب در مسکو بخرید؟ بهتر است محصول را به کشاورزان و مزارع سفارش دهید. این ماده فقط از شیر طبیعی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های مفید اسید لاکتیک تهیه می شود. پنیر مزرعه سرشار از عناصر کمیاب ، پروتئین و ویتامین ها است.
دستور تهیه پنیر در خانه از شیر و پنیر دلمه
برای مبتدیان ، تولیدکنندگان پنیر توصیه می کنند شیر گاو را امتحان کنند تا برای اولین بار پنیر درست کنند. دستور العمل تهیه محصول ساده است و مرحله به مرحله شرح داده خواهد شد
مواد لازم:
- شیر غیر پاستوریزه (ترجیحاً مزرعه) - 5 لیتر ؛
- پنیر - ¼ قاشق چایخوری ؛
- فرهنگ مبتدی مزوفیل - 1 بسته با 0.1 EA.
فناوری ساخت خوراکی در خانه:
- شیر را تا 36 درجه گرم کنید. برای تعیین دما از دماسنج استفاده کنید ، زیرا خطاها می توانند به محصول آسیب برسانند.
- مخمر را درون شیر گرم شده بریزید و بگذارید 30 دقیقه بماند.
- ren قاشق چای خوری مایه پنیر را در 30 میلی لیتر آب سرد حل کنید. محلول باید کاملاً مخلوط شود و سپس در شیر ریخته شود.
- شیر را بگذارید تا لخته شود (به طور متوسط 20-30 دقیقه). هم زدن آن غیر قابل قبول است ، در غیر این صورت فرایندهای مهم تخمیر مختل می شوند.
- استارتر پنیر را از نظر تمیزی بررسی کنید. برای این کار یک چاقو را 10 سانتی متر درون شیر فرو کنید. اگر چیزی روی چاقو باقی نماند ، خمیرمایه آماده است.
- کل توده را به مدت 3-5 دقیقه هم بزنید تا آب پنیر جدا شود. کفگیر چوبی یا قاشق بلند برای مخلوط کشک ایده آل است.
- پس از هم زدن ، محتویات ظرف را به خمیر آب پنیر و آب پنیر تقسیم کنید. برای این کار ، کل توده به یک قالب پنیر منتقل می شود تا آب پنیر شیشه ای باشد و توده کشک باقی بماند. آب پنیر نیازی به ریختن ندارد. می توان آن را برای پخت ریکوتا رها کرد.
- در فرم ، پنیر هر 30 دقیقه تبدیل می شود. اگر همه چیز با دقت انجام شود ، پس از آن خراب نمی شود و شکل خود را از دست نمی دهد. در کل ، سر 6-8 بار چرخانده می شود. در این لحظه از هر طرف نمک زده می شود.
- جرم حاصل در یخچال به مدت 6-10 ساعت مستقیماً به شکل خارج می شود.
- پنیر تهیه شده با شیر خانگی را می توان به صورت مکعبی خرد و همراه با گیاهان و سبزیجات سرو کرد. این یک میان وعده عالی خانگی است.