کبد غاز Foie Gras یک غذای لذیذ فرانسوی محسوب می شود - ویژگی زندگی مجلل. در فرانسه به طور سنتی در سفره کریسمس سرو می شود.
فرانسوی ها نویسنده دستور العمل فوی گراس نیستند ، اگرچه به لطف آنها این غذا به شکل گسترده و پرستش در آمده است. مصری ها اولین کسانی بودند که 4 سال پیش جگر غاز را پختند و سرو کردند. آنها متوجه شدند که کبد غازها و اردک های عشایری بسیار خوشمزه تر هستند و این همه به این دلیل است که هنگام توقف در پرواز ، آنها به شدت از انجیر تغذیه می کنند. مصری ها برای داشتن چنین ظرافتی همیشه در دسترس ، غذای مرغ را به اجبار با انجیر تغذیه می کردند - یک رژیم اجباری برای چندین هفته کبد غازها و اردک ها را آبدار ، چرب و نرم کرد.
روند تغذیه اجباری پرنده را گاوج می نامند. در بعضی از کشورها ، چنین رفتاری با حیوانات از نظر قانونی ممنوع و مجازات شده است ، اما دوستداران فوی گراس ، تغذیه با زور را تهدیدی نمی دانند. خود پرندگان ناراحتی را تجربه نمی کنند ، اما به سادگی خوشمزه غذا می خورند و سریع بهبود می یابند. روند بزرگ شدن کبد کاملاً طبیعی و برگشت پذیر تلقی می شود ، پرندگان مهاجر نیز زیاد غذا می خورند ، بهبود می یابند و کبد آنها نیز چندین برابر بزرگ می شود.
این فناوری توسط یهودیانی که در مصر زندگی می کردند جاسوسی شد. آنها اهداف خود را در چنین پرواربندی دنبال می کردند: به دلیل ممنوعیت چربی و کره خوک ، افزایش تولید چربی و تغذیه طیور برای آنها سودآور بود ، که فقط مجاز به خوردن بودند. جگر پرندگان غیر کوشر در نظر گرفته می شد و با سودآوری به بازار عرضه می شد. یهودیان این فناوری را به رم منتقل کردند و کیک ناز به میزهای مجلل خود مهاجرت کرد.
جگر غاز نرم تر و خامه ای تر از جگر اردک با عطر مشکی و طعم خاص است. تولید جگر اردک امروزه سود بیشتری دارد ، بنابراین فوی گراس عمدتا از آن تهیه می شود.
Foie Gras در زبان فرانسه به معنی "کبد چرب" است. اما کلمه جگر در زبان های گروه عاشقانه ، که شامل فرانسوی نیز می شود ، به معنی انجیرهایی است که معمولاً با آنها تغذیه می شود. اما امروزه پرندگان با ذرت آب پز ، ویتامین های مصنوعی ، سویا و خوراک مخصوص تغذیه می شوند.
برای اولین بار ، خمیر غاز در قرن 4 ظاهر شد ، اما دستور العمل های آن زمان هنوز به طور قطعی ناشناخته است. اولین دستور العمل هایی که تا به امروز باقی مانده اند مربوط به قرن 17 و 18 است و در کتابهای آشپزی فرانسه شرح داده شده است.
در قرن نوزدهم ، فوی گراس به یک غذای شیک از اشراف فرانسوی تبدیل شد و تغییرات در تهیه پیت شروع شد. تا کنون ، بسیاری از رستوران ها ترجیح می دهند به روش خود فوی گرایی بپزند.
فرانسه بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده انواع فوی گراس در جهان است. پته همچنین در مجارستان ، اسپانیا ، بلژیک ، ایالات متحده آمریکا و لهستان محبوب است. اما در اسرائیل این غذا ممنوع است ، مانند آرژانتین ، نروژ و سوئیس.
در مناطق مختلف فرانسه ، فوی گراس از نظر رنگ ، بافت و طعم نیز متفاوت است. به عنوان مثال ، در تولوز یک مایه عاجی رنگ است ، در استراسبورگ صورتی و سخت است. در الزاس ، یک فرقه کاملاً از فوی گراس وجود دارد - نژاد خاصی از غازها در آنجا رشد می کنند ، وزن کبد آن به 1200 گرم می رسد.
فواید فوی گراس
فوی گراس به عنوان یک محصول گوشتی یک غذای بسیار سالم محسوب می شود. اسیدهای چرب اشباع نشده زیادی در کبد وجود دارد که می تواند سطح کلسترول را در خون انسان برابر کرده و سلول های مغذی را تغذیه کند و عملکرد کلیه سیستم های بدن را بهبود بخشد.
میزان کالری کبد غاز 412 کیلوکالری در هر 100 گرم محصول است. با وجود محتوای چربی زیاد ، کبد مرغ حاوی 2 برابر اسیدهای چرب اشباع نشده بیشتر از کره و 2 برابر اسیدهای چرب اشباع کمتر است.
علاوه بر چربی ، مقدار نسبتاً زیادی پروتئین ، کبد اردک و غاز حاوی ویتامین های گروه B ، A ، C ، PP ، کلسیم ، فسفر ، آهن ، منیزیم ، منگنز است. استفاده از فوی گراس برای مشکلات عروقی و قلبی مفید است.
تنوع آشپزی
انواع مختلفی از فوی گراس در فروشگاه ها فروخته می شود. جگر خام را می توان به دلخواه طبخ کرد ، اما این کار را باید در همان زمان تازه انجام داد. جگر نیمه پخته شده نیز نیاز به اتمام فوری و سرو دارد. جگر پاستوریزه آماده خوردن است و می تواند برای مدت چند ماه در یخچال نگهداری شود. کبد استریل شده کنسرو شده را می توان برای مدت زمان طولانی نگهداری کرد ، اما طعم آن کاملاً از مزه واقعی فرانسه دور است.
مفیدترین آن کبد مرغ خالص ، کامل و بدون هیچ گونه مواد افزودنی در نظر گرفته می شود. به صورت خام ، نیمه پخته و پخته به فروش می رسد.
فوی گراس با افزودن مواد عالی - ترافل ، الکل نخبگان محبوب است. از خود جگر ، موس ، پارفایت ، پیتس ، ترن ، گالانتین ، مدال ها تهیه می شوند - همه از فرایندهای مختلف تکنولوژیکی استفاده می کنند. برای موس ، جگر را با خامه ، سفیده تخم مرغ و الکل بزنید تا جرم کرکی شود. ترین با مخلوط کردن چندین نوع جگر از جمله گوشت خوک و گوشت گاو پخته می شود.
برای تهیه فوی گرا به تازه ترین جگر نیاز دارید. از فیلم جدا شده و نازک بریده می شود و در روغن زیتون و کره سرخ می شود. اگر کبد در داخل نرم و آبدار باقی بماند و در خارج پوسته طلایی سفتی داشته باشد ایده آل است. با وجود سادگی ظاهری ، به ندرت کسی می تواند جگر اردک یا غاز را کاملاً سرخ کند.
جگر سرخ شده با انواع سس ها به عنوان غذای اصلی و به عنوان عنصر در ظرف چند جزء سرو می شود. فوی گراس قارچ ، شاه بلوط ، میوه ها ، انواع توت ها ، آجیل ، ادویه جات ترشی جات را ترکیب می کند.
یکی دیگر از روش های تهیه پته این است که جگر پرنده در کنیاک ترشی می شود و ادویه جات ترشی ، مادیرا به آن اضافه می شود و به یک پیته ظریف که در حمام آب تهیه می شود ، آسیاب می شود. به نظر می رسد یک میان وعده هوایی است که برش داده می شود و با نان تست ، میوه و سبزیجات سرو می شود.
Foie gras همسایگی شراب های جوان ترش را تحمل نمی کند. شراب لیکور شیرین یا شامپاین سنگین مناسب آن است.