تخمیر

تخمیر یکی از محبوب ترین و محبوب ترین روش های آشپزی محسوب می شد. استفاده منظم از سبزیجات ترشی این افراد را به خصوص قوی و مقاوم کرده است.

ترشی نوعی نگهداری سبزیجات ، انواع توت ها و میوه ها است که طی آن تحت تأثیر عوامل فیزیکوشیمیایی ، اسید لاکتیک تشکیل می شود که یک نگهدارنده طبیعی است.

سیب و هندوانه ، خیار و گوجه فرنگی ، پیاز و سیر در معرض ترشی قرار دارند ، اما بدون شک نقش اصلی در این نوع نگهداری به کلم تعلق دارد. کلم معمولاً در زمستان و اوایل بهار و همچنین اواخر پاییز به منظور تقویت بدن و جلوگیری از انواع بیماری های فصلی تخمیر می شود.

جالب است:

در طول جنگ بزرگ میهنی ، کلم ترش روی میز غذای اصلی بسیاری از خانواده های روسی بود. احتمالاً ، این چیزی است که به مردم روسیه کمک کرد تا در چنین زمان سختی دفاع بدن را حفظ کرده و زنده بمانند. صبحانه ، ناهار و شام کلم خوردیم. و اگرچه به نظر می رسید که این غذا از قبل برای همه کسل شده است ، مقدار زیادی ویتامین C ، که در کلم ترش موجود است ، از بدن مردم روسیه محافظت می کند ، که توسط جنگ و سختی ها ضعیف شده است!

شرح کلی روش

برای سبزیجات اولیه ، از محلول استفاده می شود که شامل 7-8 گرم کلرید سدیم محلول در 1 لیتر آب است. قبلاً برای تخمیر ، از بشکه ها استفاده می شد. امروزه افراد بیشتر از گلدان های مینایی استفاده می کنند و گاهی از شیشه های سه لیتری. می توانید از قابلمه های دیگر استفاده کنید ، اما متخصصان توصیه می کنند که آنها را با دو لایه پلی اتیلن بپوشانید تا از تماس سبزیجات ترشی با فلز جلوگیری شود.

پس از انتخاب ظروف ، می توانید به تهیه مقدماتی سبزیجات بپردازید.

سبزیجات باید دارای مشخصات زیر باشند:

  • ظاهری سالم داشته باشید.
  • تورگور خوب داشته باشید.
  • هیچ آسیب پوسیدگی نداشته باشد.
  • رسیده باشید اما بالغ نشوید.

سبزیجات از قسمتهای غیر قابل خوردن گیاهان پاک می شوند (رویه ، برگ ، پوسته و قسمت های آسیب دیده که ممکن است حاوی میکروارگانیسم های بیماری زا باشند).

اگر اندازه سبزیجات به حدی باشد که به شما اجازه تخمیر کامل ندهد ، خرد می شود (به عنوان مثال کلم).

پس از آماده شدن و شستن سبزیجات ، آنها را در ظروف قرار می دهند تا فاصله کمی بین آنها وجود داشته باشد. این لازم است تا آب نمک بتواند همه سبزیجات را به خوبی خیس کند. هنگامی که میوه ها گذاشته می شوند ، می توانید شروع به ریختن آب نمک کنید. با وجود این واقعیت که غلظت آن 7-8 است ، در سبزیجات به میزان 3,5،4,5-XNUMX،XNUMX وجود خواهد داشت. آب نمک با حل مقدار لازم نمک در آب گرم آماده می شود. لازم است که آب نمک سبزیجات پخته شده را کاملاً بپوشاند.

سبزیجات پر از آب نمک تحت فشار قرار می گیرند (شیشه سه لیتری ، بطری پر از آب). در طی فرآیند تخمیر ، ممکن است مقداری از آب نمک به بیرون نشت کند. برای جلوگیری از این امر ، توصیه می شود روزانه گازهای جمع شده را با سوراخ كردن ضخامت سبزیجات با چاقو یا چنگال بلند ، خارج كنید.

روند تخمیر به طور متوسط ​​از 3 تا 7 روز طول می کشد. در این حالت ، درجه حرارت در اتاق باید در حدود 18-24 درجه سانتیگراد باشد. اگر پایین باشد ، زمان تخمیر افزایش می یابد و در دمای حدود 0 درجه سانتیگراد ، کاملاً متوقف می شود. در دمای بالاتر از + 24 درجه سانتیگراد ، ایجاد میکرو فلورا بیماریزا ممکن است آغاز شود.

روزانه سبزیجات از نظر لطافت بررسی می شوند.

  • در بین مردم یک عقیده وجود دارد که بهتر است کلم را روز چهارشنبه (در روز "زنان" تخمیر کنید ، سپس خوشمزه تر و ترد می شود).

روش دوم ترشی برای سبزیجات خرد شده مناسب است. چنین سبزیجاتی کاملاً با نمک خرد می شوند ، محکم درون شیشه های سه لیتری می ریزند یا در یک کاسه مینا قرار می گیرند. و ظلم و ستم در بالا قرار می گیرد (به عنوان مثال ، یک ظرف سه لیتری آب روی یک صفحه بزرگ). به طور متوسط ​​، بعد از 3 تا 4 روز تخمیر ، سبزیجات را می توان در یک مکان خنک قرار داد. محصول تخمیر شده آماده است!

خواص مفید غذای تخمیر شده

در نتیجه تخمیر ، قندهای موجود در سبزیجات ، تحت تأثیر باکتری های اسید لاکتیک ، به اسید لاکتیک تبدیل می شوند ، که رشد میکرو فلورا بیماریزا را در بدن سرکوب می کند.

ارزش غذایی سبزیجات ترشی بی نظیر است! فیبر عملا بدون تغییر باقی می ماند. سطح قندها کاهش می یابد و به جای آنها اسیدهای آلی تشکیل می شود که تأثیر مفیدی بر دستگاه گوارش دارند ، ایمنی را افزایش می دهند و از بیماری های عفونی مختلف جلوگیری می کنند ، که در دوره پاییز و زمستان بسیار مهم است.

خواص خطرناک مواد غذایی تخمیر شده

برای افرادی که بیماری هایی مانند زخم معده ، ورم معده ، دیورتیکولیت و سایر بیماری های دستگاه گوارش مرتبط با اسیدیته بالا دارند استفاده از ترشیجات توصیه نمی شود.

همه افراد نه تنها می توانند از سبزیجات ترشی استفاده کنند ، بلکه بسیار مفید نیز هستند!

سایر روش های محبوب پخت و پز:

پاسخ دهید