نمک زدن گوشت و ماهی

یکی از رایج ترین روش های طبخ ماهی و گوشت نمک زدن است. به لطف این روش پخت، غذا در برابر باکتری ها مقاوم می شود. علاوه بر این، به دلیل کم آبی جزئی گوشت و ماهی، در فرآیندهای آنزیمی تاخیر وجود دارد. ماندگاری محصولات به درصد نمک موجود در محصول نهایی بستگی دارد.

بهترین انتخاب برای نمك دادن ماهیانی است كه استخوانهای كوچك کمی دارند كه مانع آسیب دیدگی هنگام خوردن ماهی شور می شود و بهتر است گوشتی كه چربی چندانی نداشته باشد انتخاب شود. در غیر این صورت باعث افزایش زمان پخت می شود.

نمک دادن ماهی و گوشت

سفیر ماهی و گوشت به دو نوع خشک و مرطوب تقسیم می شود. نمک خشک روشی برای پخت غذاهای گوشتی و ماهی است که در آن محصول با لایه ای نمک پوشانده می شود. در این حالت نمک رطوبت را از سطح می گیرد و به داخل نفوذ می کند. در مورد نمک مرطوب، این شامل نگهداری ماهی و گوشت در آب نمک است، که این محصولات در طی فرآیند نمک زدن آزاد می شوند.

سفیر ماهی

برای اینکه ماهی برای نمک زدن آماده شود ، باید از مقیاس و داخل آن تمیز شود. پس از اتمام تمام مقدمات اولیه ، نوبت به شروع نمک زدن است.

اگر ماهی نمک دار حدود 10 درصد نمک داشته باشد و اگر بیش از 20 درصد نمک داشته باشد ، می توان آن را کمی نمک زد. روش مرطوب معمولاً شاهی شور ، سوف ، راند ، پادلشیک ، پیک کوچک و سایر ماهیان با وزن تا 0,5 کیلوگرم است. روش خشک برای ماهیان بزرگتر با وزن بیش از 1 کیلوگرم مناسب است.

نمک گذاری ماهی مرطوب: ماهی را در ردیف های متراکم و در ظرفی به صورت لایه لایه قرار می دهیم. هر لایه به خوبی با نمک و ادویه پاشیده شده است. سپس یک دایره یا درپوش ویژه روی ماهی قرار می گیرد ، و در بالای آن ظلم است ، به عنوان مثال ، یک سنگ کاملاً شسته و با آب جوش غوطه ور می شود. در سرما ، ماهی به مدت 3 روز نمک می زند. سپس آن را خیس کرده و خشک می کنند.

برای خشک شدن یا خشک شدن بعدی ، ماهی هایی مانند قوچ ، سنجد ، روچ ، یاز ، ماهی قزل آلا ، مارماهی ، سنجاب و گونه های دیگر انتخاب می شوند که در آنها میزان چربی باید به حدی باشد که هنگام خشک شدن ماهی کهربایی شفاف شود.

سفیر در نگهداری ماهی در آب نمک است. آب نمک به میزان 100 گرم نمک در هر لیتر آب تهیه می شود. خیساندن بسته به اندازه ماهی از 3 تا 10 ساعت طول می کشد. سپس ماهی را از محلول برداشته ، پاک کرده ، با نخ می بندند و آویزان می کنند تا خشک شود.

برای اینکه ماهی در اسرع وقت خشک شود و تمام خواص مفید خود را حفظ کند ، لازم است که در باد خشک شود. این کار را می توان با آویختن ماهی در ارتفاع 2 متری در جایی از یک داغ داغ ، یا با ایجاد چنین پیش نویس به دست آورد. برای انجام این کار ، ماهی باید در نوعی تونل باد قرار گیرد که در انتهای آن باید یک فن قدرتمند با عملکرد سشوار قرار گیرد. در این حالت مدت زمان خشک شدن به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.

در طی فرایند خشک کردن ، رطوبت در لایه های عمیق به تدریج به سطح بالا می رود ، در حالی که برعکس ، نمک به عمق نفوذ می کند. اگر ماهی را به روش اول - در باد خشک کنید ، محافظت از آن در برابر مگس و زنبورها ضروری خواهد بود. اولی می تواند روی ماهی تخم بگذارد ، در حالی که دومی به راحتی ماهی شما را می خورد و فقط استخوان های پوشیده از پوست باقی می ماند.

سفیر گوشت

گوشت شور به ویژه در کشورهای آسیای میانه رواج دارد ، اگرچه مردم در روستاها نیز این دستور العمل های قدیمی را به خاطر می آورند. رایج ترین غذاها شامل باستورما ، سوجوک و گوشت گاو ذرت ، و همچنین گوشت خشک (برای پیاده روی) است.

گوشت گاو ذرت به صورت زیر تهیه می شود: گوشت را به قطعات کوچک بریزید و به خوبی نمک و ادویه بپاشید ، سپس آن را در ظرف آماده شده قرار داده و حدود سه هفته در سرما نگه دارید و به صورت دوره ای مخلوط کنید. سپس گوشت را آویزان می کنند تا خشک شود و حدود یک هفته در هوا نگهداری می شود.

برای نمک دهی گوشت با خشک شدن بعدی ، محصول به صفحاتی به ضخامت 1,5،2-XNUMX سانتی متر برش داده می شود. سپس هر قطعه ، با تشبیه با ماهی ، با دقت نمکی قرار می گیرد. غالباً ، هنگام نمک زدن گوشت ، ادویه هایی به نمک اضافه می شوند که در نتیجه نمک زدن ، به گوشت نفوذ می کنند. در نتیجه ، طعم و رایحه پیچیده تری نسبت به گوشت نمکی بدست می آورد. پس از نمک کافی گوشت ، می توانید شروع به خشک شدن کنید.

برای این کار می توانید از توری های مشابه کباب پز استفاده کنید. قبل از اینکه گوشت روی توری ها چیده شود ، باید آن را با مایع اضافی خیس کنید. بهتر است مشبکها را درون کابینت فلزی مجهز به بخاری هوا و کاپوت قرار دهید. به لطف این ، گوشت تحت لقاح قرار نمی گیرد و خیلی سریعتر خشک می شود. گوشت خشک خوب است زیرا می توان آن را برای مدت طولانی ذخیره کرد بدون اینکه طعم و کیفیت غذایی خود را از دست بدهد.

بعد از اینکه گوشت به اندازه کافی خشک شد تا هنگام برخورد به آن مقوایی مانند ضربه وارد شود ، می توانید آن را برای ذخیره نگه دارید. بهتر است گوشت خشک و همچنین ماهی را در شیشه های محکم بسته شده نگهداری کنید. برای نگهداری مواد غذایی بهتر است مکانی خشک و تاریک انتخاب کنید. در این فرم ، ماهی و گوشت خشک می توانند کیفیت تغذیه ای خود را برای 2,5،3-XNUMX سال حفظ کنند.