بدون شک بسیاری از ما به نگهداری سبزیجات در یخچال عادت داریم. با این حال، به گفته متخصصان، برای نگهداری انواع خاصی از سبزیجات و میوه ها، نمی توانید مکانی بدتر از یخچال را تصور کنید. بله، در واقع، در حالت سرد، سبزیجات به آرامی رسیده و در نتیجه به آرامی خراب می شوند. اما در همان زمان، یخچال هر چیزی را که وارد آن می شود، خشک می کند.
حالا فکر کنید: آن قسمت از سبزیجاتی که می خوریم در چه محیطی رشد می کنند؟ این به ما می گوید که چگونه آنها را در آشپزخانه خود نگهداری کنیم. با پیروی از این منطق، سیب زمینی، و همچنین پیاز، هویج و سایر سبزیجات ریشه دار، در خارج از یخچال – مثلاً در یک کمد با تهویه مناسب – بسیار بهتر عمل خواهند کرد.
به هر حال، سیبزمینیهای سرد شده حتی میتوانند خطرات غیرمنتظرهای برای سلامتی داشته باشند: همانطور که گزارش نیو ساینتیست در سال 2017 میگوید، «شما نباید سیبزمینی خام را در یخچال نگهداری کنید. در دماهای پایین، آنزیمی به نام اینورتاز، ساکارز را به گلوکز و فروکتوز تجزیه میکند که میتواند در حین پختن آکریل آمید ایجاد کند. این اطلاعیه در پاسخ به هشدارهای آژانس استانداردهای غذایی بریتانیا در مورد عوارض جانبی احتمالی آکریل آمید، که به ویژه در صورت پخته شدن سیب زمینی در دمای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد محتمل است - که، لازم به ذکر است، شامل اکثر ظروف، از چیپس است، اعلام شد. به کباب، در رده خطر. . واقعیت این است که طبق تحقیقات، آکریل آمید می تواند ماده ای باشد که می تواند انواع سرطان ها را تحریک کند. با این حال، New Scientist به سرعت به خوانندگان خود به نقل از سخنگوی یک موسسه خیریه تحقیقات سرطان در بریتانیا دلداری داد که «ارتباط دقیق آکریل آمید با سرطان ثابت نشده است».
اما بقیه سبزیجات چطور؟ به گفته جین اسکاتر، کارشناس میوه و سبزیجات و صاحب مزرعه بیودینامیک، «قانون طلایی این است: اگر چیزی در آفتاب رسیده است و شیرینی و خلوص طبیعی خود را به دست آورده است، آن را در یخچال قرار ندهید». یعنی مثلاً گوجه فرنگی و همچنین تمام میوه های نرم را نباید در یخچال نگهداری کرد.
همانطور که جین میگوید، «میوهها و سبزیجات نرم طعمهای خارجی را بهطور باورنکردنی به راحتی جذب میکنند و در نهایت شیرینی و طعم خود را از دست میدهند». در مورد گوجه فرنگی، این امر به ویژه قابل توجه است، زیرا آنزیمی که به گوجه فرنگی طعم می دهد در درجه اول در دمای کمتر از 4 درجه سانتیگراد از بین می رود.
اما، البته، استفاده درستی از یخچال وجود دارد. این چیزی است که جین توصیه میکند: «برگهای کاهو یا اسفناج، اگر نمیخواهید فوراً آنها را بخورید، میتوانید با خیال راحت آنها را در یخچال قرار دهید – مانند اکثر سبزیجات سبز، مدت طولانیتری در خنک نگه دارند.»
اما چگونه می توان از خشک شدن برگ ها در صورتی که 90 درصد آنها آب هستند محافظت کرد؟ به گفته جین، «برگها را باید با آب گرم بشویید - اما نه سرد، زیرا به آنها شوک میدهد، و مطمئناً نه داغ، زیرا فقط آنها را میجوشند - سپس آبکش کنید، در یک کیسه پلاستیکی بپیچید و در یخچال بگذارید. . کیسه یک محیط میکرو برای برگ ها ایجاد می کند - و می توان بارها از آن استفاده کرد - که در آن با جذب رطوبت تشکیل شده در کیسه دائماً زنده می شوند.