جایگزین شکر - سود یا زیان

به نظر می رسد خرید آن به جای مربای سنتی (البته با شکر اضافه شده) مربا با نوشته زیبا و غرورآفرین "بدون شکر" می تواند آسان تر باشد؟ به نظر ما می رسد از آنجا که این ترکیب حاوی همان شکر دانه ریز نیست ، بنابراین ما محصولی داریم که حداقل برای شکل و بدن به طور کلی بی ضرر است. اما ، همانطور که مشخص شد ، این بشکه حاوی مگس در پماد است و به آن جایگزین شکر می گویند.

جایگزین شکر ، که ضرر آن چندان مشهود نیست ، یک محصول محبوب روی میز کسانی است که به شکل خود اهمیت می دهند. به نظر می رسد که کاملاً بی ضرر و حتی مفید است. طعم شیرین ، نشاط آور و کالری زیادی مانند شکر معمولی ندارد. با این حال ، همه خیلی ساده نیست. آسیب یک جایگزین شکر چگونه نمایان می شود؟ جوانه های چشایی وقتی جذب می شوند ، سیگنال می دهند. با ورود شیرینی به بدن ، تولید شدید و شدید انسولین آغاز می شود. در این حالت ، سطح قند پایین می آید و کربوهیدرات های معده تأمین نمی شوند.

شکر چیست

اگر دوره اصلی شیمی مدرسه را بخاطر بیاوریم ، ماده ساکارز را قند می نامند. طعم شیرینی دارد و در عین حال کاملاً در آب (در هر دما) قابل حل است. این ویژگی ها باعث می شود ساکارز تقریباً در همه جبهه ها مفید باشد - به عنوان یک ماده منفرد و به عنوان یکی از غذاهای تشکیل دهنده خورده می شود.

اگر کمی عمیق شوید ، می توانید به یاد بیاورید که بسته به ساختار شیمیایی ، قند به چند گروه تقسیم می شود: مونوساکاریدها ، دی ساکاریدها ، پلی ساکاریدها.

مونوساکاریدها

اینها عناصر اساسی کاملاً هر نوع قند هستند. ویژگی بارز آنها این است که با ورود به بدن ، آنها به عناصری تقسیم می شوند که به نوبه خود تجزیه نشده و بدون تغییر باقی می مانند. مونوساکاریدهای معروف گلوکز و فروکتوز هستند (فروکتوز ایزومر گلوکز است).

دی ساکاریدها

همانطور که از نامش پیداست ، این چیزی است که از ترکیب دو مونوساکارید تشکیل می شود. به عنوان مثال ، ساکارز (حاوی مونوساکاریدها است - یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز) ، مالتوز (دو مولکول گلوکز) یا لاکتوز (یک مولکول گلوکز و یک مولکول گالاکتوز).

polisaharidы

اینها کربوهیدرات هایی با وزن مولکولی بالا هستند که از مقدار زیادی مونوساکارید تشکیل شده اند. به عنوان مثال ، نشاسته یا فیبر.

شکر یک کربوهیدرات پر کالری (380-400 کیلوکالری در هر 100 گرم) است که به راحتی توسط بدن جذب می شود. در همان زمان ، قند به یک شکل یا شکل دیگر (طبیعی ، اضافه شده ، پنهان) تقریباً در هر محصول غذایی وجود دارد که در باغ رشد می کند یا در بال های قفسه سوپرمارکت منتظر است.

جایگزین های شکر چیست؟

س “ال "جایگزین شکر چیست" و "آیا یک جایگزین قند مضر است" تقریباً در یک زمان در شخص ظاهر می شود. معمولاً افراد در دو حالت به یک جایگزین قند مراجعه می کنند: یا رژیم دارید و کالری دقیق نگه دارید ، یا به دلیل برخی مشکلات سلامتی ، متخصص توصیه می کند که قند دریافتی خود را کاهش دهید یا حتی آن را کاملاً از بین ببرید.

سپس یک شیرین کننده به چشم می آید. برای درک اینکه شیرین کننده چیزی است که می تواند جای قند را در رژیم غذایی بگیرد ، نیازی به دانش عمیق ندارید. در عین حال ، گرفتن وام آسان نیست - هیچ کس علاقه مند به مبادله یولگ برای صابون نیست ، اما در آخر برای تهیه یک محصول "عالی" است. خواص آن باید تا حد امکان به شکر شباهت داشته باشد (طعم شیرین ، حلالیت زیاد در آب) ، اما در عین حال باید دارای تعدادی از خصوصیات مثبت متمایز برای بدن باشد (به عنوان مثال اعتقاد بر این است که یک جایگزین قند تأثیر منفی بر متابولیسم کربوهیدرات نداشته باشد).

محصولی با خصوصیات مشابه در اواخر قرن نوزدهم در ایالات متحده کشف شد. ساخارین ، که کنستانتین فالبرگ توجه آن را جلب کرد ، بسیار شیرین تر از قند است (این امر به ویژه در جنگ جهانی اول بسیار مفید بود). و هنگامی که ، چندین دهه بعد ، دانشمندان به کل جهان اطلاع دادند که شکر یک مرگ سفید با طعم شیرین است ، گزینه های دیگر شکر به دست مصرف کنندگان ریخته شد.

تفاوت بین شکر و جایگزین های آن

هنگام تصمیم گیری برای جایگزینی شکر ، باید درک کنید که هدف اصلی قند جایگزین این است که فرد احساس شیرینی دلتنگی را در دهان احساس کند ، اما بدون مشارکت گلوکز آن را دریافت کند. این تفاوت اصلی بین قند و جایگزین های آن است: در حالی که خواص طعم شکر را حفظ می کند ، جایگزین آن در ترکیب خود حاوی مولکول های گلوکز نیست.

علاوه بر این ، "رقبا" برای جایگاه افتخار در رژیم غذایی انسان با درجه شیرینی مشخص می شوند. در مقایسه با رایج ترین قند ، جایگزین ها طعم شیرین بسیار غنی تری دارند (بسته به نوع شیرین کننده ، آنها ده ها و گاهی صدها بار شیرین تر از شکر هستند) ، که می تواند مقدار آنها را در یک فنجان قهوه مورد علاقه شما به میزان قابل توجهی کاهش دهد. ، و بر این اساس ، میزان کالری ظرف (برخی از انواع جایگزین دارای کالری صفر هستند).

انواع شیرین کننده ها

اما جایگزین های شکر نه تنها از نظر ارزش انرژی ، بلکه در اصل از نظر منشأ نیز با یکدیگر متفاوت هستند (بعضی از انواع آنها در آزمایشگاه تولید می شوند ، در حالی که برخی دیگر طبیعی هستند). و به همین دلیل ، آنها از طرق مختلف بر بدن انسان تأثیر می گذارند.

جایگزین های طبیعی قند

• سوربیتولسوربیتول را می توان رکورددار استفاده از آن نامید - به طور فعال در صنایع غذایی (آدامس ها، محصولات گوشتی نیمه تمام، نوشابه ها) و در صنایع آرایشی و بهداشتی و دارویی معرفی شده است. در ابتدا، افرادی که از دیابت رنج می برند حتی با این سوال مواجه نمی شدند که "کدام جایگزین قند را انتخاب کنند" - البته سوربیتول! اما کمی بعد معلوم شد که این درمان آنقدر که در نگاه اول به نظر می رسید جهانی نیست. اولاً سوربیتول بسیار کالری بالایی دارد و ثانیاً خاصیت شیرین قوی ندارد (تقریباً 40٪ کمتر از شکر شیرین است). علاوه بر این، اگر دوز بیش از 40-50 گرم باشد، می تواند باعث احساس تهوع شود.

  میزان کالری سوربیتول 3,54،XNUMX کیلوکالری در گرم است.

• زایلیتولاین شیرین کننده طبیعی از لپه ذرت ، ساقه نیشکر و چوب توس استخراج می شود. بسیاری از مردم برای این نوع جایگزین قند مبارزه می کنند زیرا شاخص گلیسمی پایینی دارد و تأثیر آن بر سطح قند خون حداقل است ، اما معایبی نیز دارد. اگر از حد نرمال روزانه 40-50 گرم تجاوز شود ، می تواند باعث ناراحتی معده شود.

  میزان کالری زایلیتول 2,43،XNUMX کیلوکالری در گرم است.

• شربت آگاوشربت کمی شبیه عسل است ، اگرچه نسبت به محصول زنبورداری غلیظ تر و شیرین تر است. شربت آگاو دارای شاخص گلایسمیک پایین و توانایی چشمگیر در شیرین کردن غذاها (و در هر صورت - زیرا این محصول کاملاً در آب محلول است) - تقریبا دو برابر شیرین تر از شکر است. اما توصیه می شود از این شیرین کننده بیش از 1-2 بار در هفته استفاده نکنید ، و افرادی که از بیماری های کیسه صفرا و کبد رنج می برند-و کاملاً خودداری می کنند.

  میزان کالری شربت آگاو 3,1/XNUMX کیلوکالری در گرم است.

• استویااین شیرین کننده طبیعی چیزی بیشتر از آب گیاهی نیست که در آمریکای مرکزی و جنوبی رایج است. ویژگی بارز این شیرین کننده ، خواص شیرین بسیار قوی است (عصاره استویا چند صد برابر شیرین تر از شکر است). علیرغم منشا طبیعی و کمبود کالری ، متخصصان تجویز بیش از دوز مجاز روزانه 2 میلی گرم در هر کیلوگرم وزن بدن را توصیه نمی کنند. علاوه بر این ، استویوزید (جزء اصلی استویا) طعم بسیار خاصی دارد ، بنابراین ممکن است مورد علاقه همه نباشد. محتوای کالری عصاره استویا 1 کیلو کالری / گرم است.

جایگزین های شکر مصنوعی

• ساخاریناین اولین جایگزین شکر مصنوعی است. این در سال 1900 اختراع شد و هدف اصلی را دنبال کرد - آسان کردن زندگی برای افراد مبتلا به دیابت در طول رژیم. ساخارین بسیار شیرین است (چند صد برابر شیرین تر از شکر) - باید موافق باشید، بسیار مقرون به صرفه است. اما، همانطور که مشخص شد، این جایگزین شکر دمای بالا را به خوبی تحمل نمی کند - هنگامی که بسیار گرم می شود، طعم فلز و تلخی را به محصولات می دهد. علاوه بر این، ساخارین می تواند باعث ناراحتی معده شود.

  به طور کلی ، جایگزین های قند برای شیردهی توصیه نمی شود. با این حال ، مانند دوران بارداری. به عنوان مثال ، برخی دانشمندان معتقدند که ساخارین توانایی عبور جفت به داخل بافت جنین را دارد. و در بسیاری از کشورهای جهان (از جمله ایالات متحده آمریکا) این قند آنالوگ در سطح قانونگذاری ممنوع است.

  میزان کالری ساخارین 0 کیلوکالری در گرم است.

• آسپارتاماین جایگزین قند مصنوعی به اندازه ساخارین شایع است ، اگر شایع نباشد. این را اغلب می توان با نام تجاری "برابر" یافت. صنعتگران آسپارتام را به دلیل خواص شیرین آن (200 برابر شیرین تر از قند) و فقدان هر نوع طعم و مزه دوست دارند. و مصرف کنندگان از آن به دلیل "کالری صفر" خود شکایت کردند. با این حال ، یک "اما" وجود دارد. آسپارتام کاملاً در معرض دمای بالا قرار نمی گیرد. با گرم شدن ، نه تنها تجزیه می شود ، بلکه ماده بسیار سمی متانول نیز آزاد می شود.

  میزان کالری آسپارتام 0 کیلوکالری در گرم است.

• سوکراز (سوکرالوز)این آنالوگ مصنوعی شکر (نام تجاری "Spenda") در بین جایگزین های قند مصنوعی تقریبا امن ترین محسوب می شود. FDA (سازمان غذا و داروی ایالات متحده) بارها تحقیقاتی در مورد سوکرازیت برای تماس با حیوانات و انسان انجام داده است. این اداره تصریح کرد که این شیرین کننده برای سلامتی بی خطر است و می تواند در پخت و پز ، آدامس و آب میوه ها استفاده شود. تنها هشدار ، WHO هنوز توصیه نمی کند که از میزان توصیه شده 0,7 گرم / کیلوگرم وزن انسان تجاوز کنید.

  میزان کالری سوکرازیت 0 کیلوکالری در گرم است.

• Acesulfame-Kاین شیرین کننده را می توان در غذاهایی به نام Sunette و Sweet One یافت. در ابتدا (15-20 سال پیش) در ایالات متحده آمریکا به عنوان شیرین کننده لیموناد محبوب بود و سپس شروع به افزودن آن به آدامس، لبنیات و محصولات شیر ​​ترش، دسرهای مختلف کرد. Acesulfame-K ("K" به معنی پتاسیم) تقریباً 200 برابر شیرین تر از بقیه است که برای شکر دانه ریز استفاده می شود. ممکن است در غلظت های بالا طعم کمی تلخ به جا بگذارد.

  آسیب احتمالی Acesulfame-K هنوز مورد بحث است ، اما FDA و EMEA (آژانس داروهای اروپایی) اتهامات سرطان زایی شیرین کننده (با توجه به استانداردهای مصرف-15 میلی گرم / کیلوگرم وزن انسان در روز) را رد می کنند. با این حال ، بسیاری از متخصصان متقاعد شده اند که به دلیل محتوای الکل اتیل و آسپارتیک اسید در ترکیب آن ، پتاسیم آسسولفام می تواند بر وضعیت سیستم قلبی عروقی تأثیر منفی بگذارد.

  میزان کالری Acesulfame-K 0 کیلوکالری در گرم است.

فواید و مضرات جایگزین های شکر

فقط فکر نکنید که منشأ طبیعی جایگزین شکر ، صد در صد ایمنی را تضمین می کند ، همانطور که آنالوگهای مصنوعی قند کاملاً شرور هستند.

به عنوان مثال ، یکی از خواص مثبت سوربیتول توانایی آن در بهبود میکرو فلور دستگاه گوارش است و زایلیتول قادر به مقاومت در برابر میکروب هایی است که بر سلامت دندان تأثیر منفی می گذارد. البته ، فقط در صورت رعایت دقیق استانداردهای مجاز ، این کار در یک مسیر ایمن عمل می کند.

علی رغم این واقعیت که اینترنت پر از اطلاعات مربوط به اثرات منفی آنالوگ های قند است و متخصصان تغذیه مد روز در مطبوعات براق دائماً در مورد اثرات مضر جایگزین های قند در قرص ها صحبت می کنند ، هیچ تأیید رسمی از طرف وزارت بهداشت در این مورد وجود ندارد . نتایج مطالعات جداگانه ای وجود دارد (که عمدتا بر روی جوندگان انجام شده است) ، که به طور غیر مستقیم نا ایمن بودن نسخه های تکراری قند مصنوعی را نشان می دهد.

به عنوان مثال ، نویسنده کتاب همیشه گرسنه؟ ، متخصص غدد در دانشکده پزشکی هاروارد ، دیوید لودویگ ، جایگزین های قند را دلیل این واقعیت می داند که مردم بعد از مدتی احساس شیرینی طبیعی غذاهای طبیعی (میوه ها ، انواع توت ها ، سبزیجات) را از دست می دهند.

کارمندان دانشگاه یورک معتقدند که باکتری های ساکن روده نمی توانند شیرین کننده های مصنوعی را به درستی پردازش کنند - در نتیجه ، عملکرد طبیعی دستگاه گوارش مختل می شود. و FDA ، با وجود در دسترس بودن استویا ، این آنالوگ قند را "ایمن" نمی داند. به طور خاص ، آزمایش های آزمایشگاهی بر روی جوندگان نشان داده است که در مقادیر زیاد ، می تواند منجر به کاهش تولید اسپرم و ناباروری شود.

و اصولاً بدن ما خود سیگنالهایی می دهد که جایگزین را دوست ندارد. وقتی جذب می شوند ، جوانه های چشایی سیگنال می دهند - وقتی شیرینی به بدن وارد می شود ، تولید شدید و شدید انسولین آغاز می شود. در این حالت ، سطح قند پایین می آید و کربوهیدرات های معده تأمین نمی شوند. در نتیجه ، بدن این "گرفتگی" را به یاد می آورد و دفعه بعدی مقدار زیادی انسولین تولید می کند و این باعث رسوب چربی می شود. بنابراین ، آسیب جایگزین های شکر برای کسانی که به دنبال لاغر ماندن هستند ، می تواند قابل توجه باشد.

چه کسی به جایگزین قند نیاز دارد و آیا برای یک فرد سالم امکان پذیر است

حداقل سه دلیل دارد که فرد تصمیم می گیرد قند را کنار بگذارد. اول ، به دلایل پزشکی (به عنوان مثال ، اگر دیابت تشخیص داده شود). ثانیا ، به دلیل تمایل به کاهش وزن (همه می دانند که مصرف شیرینی نه تنها باعث ایجاد پوسیدگی می شود ، بلکه منجر به افزایش وزن بدن می شود). ثالثاً ، این باورهای سبک زندگی سالم است (افرادی که در مسیر یک سبک زندگی سالم گام برداشته اند کاملاً می دانند که قند موذیانه چیست - حداقل این واقعیت را بدانید که خلاص شدن از اعتیاد به قند بسیار دشوارتر از خلاص شدن از شر اشتیاق به سختی است) داروها)

برخی دانشمندان ادعا می کنند که جایگزین های شکر برای افراد سالم مضر است. سایرین مطمئن هستند که مصرف آنالوگهای قند در دوزهای قابل قبول هیچ صدمه ای به شخص بدون هیچ مشکلی نمی رساند. پیچیدگی وضعیت در این واقعیت نهفته است که تعداد کمی از ما می توانیم در پرونده پزشکی "کاملا سالم" افتخار کنیم.

جایگزین های شکر دارای موارد منع مصرف گسترده ای هستند: از حالت تهوع پیشگیرانه تا تشدید مشکلاتی مانند دیابت ملیتوس ، بیماری های قلبی عروقی و افزایش سریع وزن (بله ، یک جایگزین می تواند توانایی فرد در ارزیابی شیرینی غذاها را سرکوب کند - این تعداد قاشق غذاخوری است) شیرین کننده خورده می شود).