فرمانده بزرگ سووروف گفت: "نظریه بدون عمل مرده است" و من احساس می کنم که تحت شرایط زندگی دیگر الکساندر واسیلیویچ به عنوان یک آشپز عالی ظاهر می شد. به هر حال ، هر دستور العمل اگر تئوری نباشد چیست؟ یک آشپز یا میزبان تازه کار ممکن است عکس های گام به گام بیهوده نگاه کند ، اما اگر آنها اصول را نمی دانند ، دستور العمل برای آنها کتیبه ای نامفهوم به زبان م deadرده باقی می ماند.
چه تعداد از شما می تواند به خود ببالد که می دانید چگونه درست سرخ شود (البته در تابه)؟ راستش من همیشه موفق نیستم. و اگر تا 5 دقیقه آینده برنامه ای برای نجات جهان ندارید ، خود را راحت کنید ، بیایید با هم آن را مرتب کنیم.
سرخ کردن چیست؟
منظور ما از سرخ کردن یکی از روشهای عملیات حرارتی غذا است که در آن گرما با استفاده از روغن داغ یا چربی منتقل می شود. در 90٪ موارد از ماهیتابه برای سرخ کردن استفاده می شود.*، به آن روغن اضافه شده و محصول سرخ می شود تا زمانی که قهوه ای طلایی شود. و اگر فعلا انتخاب محصول را به صلاحدید شما بسپارم ، ارزش دارد با جزئیات بیشتری در مورد شخصیت های دیگر صحبت کنید.
ماهی تابه
اگر فکر می کنید که من اکنون یک راز وحشتناک را فاش می کنم و به شما می گویم کدام تابه برای سرخ کردن ایده آل است ، باید شما را ناامید کنم. اولا ، در مورد این نمره در جامعه علمی اتفاق نظر وجود ندارد: برخی می گویند بهترین ماهیتابه چدن مادربزرگ است ، برخی دیگر یک ماهیتابه سبک و مدرن با روکش نچسب را ترجیح می دهند. ثانیاً ، ماهیتابه های مختلف برای انواع مختلف سرخ کردنی مناسب هستند: به عنوان مثال ، اگر قصد دارید استیک گوشت گاو را سرخ کنید ، یک ماهیتابه برای شما مناسب است ، اما اگر پنکیک کدو سبز را سرخ می کنید ، سپس دیگری.*… به طور کلی ، یک ماهیتابه خوب باید دارای موارد زیر باشد:
- ته ضخیم - برای توزیع خوب و یکنواخت گرما*;
- میدان بزرگ - به طوری که هر بار غذای بیشتری سرخ شود
- دسته راحت - بعد از اینکه تابه را روی آتش گذاشتید ، دستکاری های این ابزار تمام نمی شود و اگر دسته ، به سرعت گرم شود ، این خیلی خوب نیست.
اما پوشش نچسب یک شمشیر دو لبه است. البته راحت است ، اما در واقع ، شما اغلب به آن نیازی ندارید ، و پس از استفاده طولانی ، چنین پوششی می تواند پوسته پوسته شود و وارد غذا شود ، که کاملاً نامطلوب است.
منبع گرما
یعنی اجاق گاز. اگر از من بپرسید که سرخ کردن روی چه چیزی راحت تر است ، بدون هیچ تردیدی جواب می دهم - در آتش. تنظیم آتش آسان است*، به سرعت ظرف را گرم می کند و به شما امکان می دهد فرآیند را از نظر بصری کنترل کنید. من عملاً با اجاق های القایی سر و کار نداشتم ، اما اگر نحوه کار آنها را به درستی بفهمم ، چنین اجاق هایی تقریباً به اندازه اجاق گاز هستند ، با این حال ، هر ماهیتابه را نمی توان روی آنها قرار داد. اجاق های برقی برای سرخ کردن خیلی سازگار نیستند: آنها به آرامی گرم می شوند ، حتی با سرعت کمتری خنک می شوند و اگر در حین گرم شدن ته دیگ قوسی شود*، داغ خواهد شد ناهموار است. از قضا ، من یک اجاق برقی در خانه دارم ، بنابراین می دانم درباره چه چیزی صحبت می کنم.
نفت
شخصیت سوم که بدون او عملکرد آغاز نمی شود ، روغن است. ادعاهای محبوب شایعات (و بازاریابان با خوشحالی آن را تکرار می کنند) مبنی بر اینکه می توانید در ماهی تابه های نچسب بدون اینکه روغن اضافه کنید سرخ کنید - اما اگر می خواهید این پوشش بعد از چندین بار استفاده از پوست جدا نشود ، حتی در چنین ظرفی درست تر است با چند قطره روغن سرخ کنید ... برای بقیه ، من دور بوته نخواهم زد: چند ماه پیش مقاله ای نوشتم با چه روغن سرخ کنم؟ ، جایی که گزینه ها و ترکیبات مختلف را تجزیه و تحلیل کردم و به نظر من بیرون آوردم ، ایده آل
درجه حرارت
از نظر من ، سرخ كردن صحیح این است كه سرخ كردن در جایی كه هر آنچه در تابه اتفاق می افتد تحت كنترل كامل ما باشد ، و از آنجا كه بحث در مورد عملیات حرارتی است ، كنترل درجه حرارت مورد توجه قرار می گیرد. خبر خوب این است که ما به گرماسنج و جداول Bradis نیازی نداریم - 3 نقطه دما هنگام سرخ کردن بسیار مهم است و تعیین آنها از نظر بصری آسان است:
- نقطه جوش آب - به طور پیش فرض 100 درجه سانتیگراد*… آب کاملاً در هر محصولی وجود دارد و پس از تماس با روغن ، از آن جدا می شود. اگر روغن بالاتر از نقطه جوش آب گرم شود ، فوراً تبخیر می شود و در روند سرخ شدن تداخلی ایجاد نمی کند. اگر روغن تا دمای زیر 100 درجه گرم شود*، آب تبخیر نخواهد شد ، و محصول سرخ نخواهد شد ، بلکه در مخلوط روغن خنک شده و آب آن قرار می گیرد.
- دمای واکنش میلارد - دمایی که در آن واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای موجود در محصول آغاز می شود و باعث ایجاد پوسته بسیار طلایی می شود. این واکنش ، که در سال 1912 توسط لوئیسی-کامیل میلارد فرانسوی توصیف شد ، از دمای 140-165 درجه سانتیگراد شروع می شود. این بدان معنی است که اگر غذا را در روغن گرم شده با 130 درجه سرخ کنید ، آنها سرخ می شوند ، خورشت خورده نمی شوند ، اما پوسته ای به دست نمی آورید.
- نقطه دود روغن - دمایی که روغن در آن شروع به دود می کند ، علامت مطمئنی است که ترکیب شیمیایی آن شروع به تغییر کرده و مواد سرطان زا در آن شروع به تشکیل کرده اند. سرخ کردن در روغن گرم شده تا این درجه حرارت توصیه نمی شود*.
همانطور که می بینید ، روغن خیلی سرد هم بد است ، هم خیلی داغ هم بد است و جستجوی این معنی طلایی است که معلوم می شود مانع اصلی مبتدیانی است که هنوز روش درست سرخ کردن را یاد نگرفته اند.
عمل
بیایید به یک جنبه عملی سرخ کردن ، در قالب یک سوال-پاسخ برویم.
چه زمانی روغن اضافه کنید - به یک تابه سرد یا به یک گرم از قبل گرم شده؟ از نظر تئوری گزینه دوم درست تر است اما اگر مطمئن نیستید که بدون گرم شدن بیش از حد ظرف می توانید لحظه مناسب را به دقت ثبت کنید ، روغن را به همراه ظرف گرم کنید. می توانید درجه حرارت آن را به روش های قدیمی بررسی کنید - با قرار دادن کف دست خود در فاصله چند سانتی متر از سطح روغن* یا با چند قطره آب به روغن بپاشید: اگر آنها خرد شوند ، تقریباً بلافاصله داخل آن بخورند و بخار شوند ، می توانید سرخ کنید.
اگر روغن بیش از حد گرم شود و شروع به سیگار کشیدن کند ، چه می کنید؟ ماهیتابه را از روی حرارت بردارید* و آن را به آرامی بچرخانید تا روغن سریعتر خنک شود. اگر روغن به سیگار کشیدن و تیره شدن ادامه داد ، بهتر است آن را بیرون بریزید ، ظرف را پاک کرده و از ابتدا شروع کنید.
اگر غذا خیلی سریع به روغن اضافه شود و نمی خواهد سرخ شود چه؟ اتفاق می افتد. حرارت را کمی افزایش دهید و غذا را به حال خود رها کنید. به زودی صدای ترقه را می شنوید - نشانه ای مطمئن از گرم شدن روغن و شروع به تبخیر شدن آب. به محض تبخیر آب میوه هایی که توانسته اند محصولات را آزاد کنند، شروع به سرخ شدن می کنند و پس از آن می توان آن ها را برگرداند و طبق معمول به سرخ شدن ادامه داد.
اگر محصولات خیلی زیاد باشد چه؟ در چند مرحله سرخ کنید. توصیه استاندارد این است که محصولات را در تابه قرار دهید تا با یکدیگر تماس پیدا نکنند: در این صورت، هیچ چیز مانع از تبخیر آزادانه آب میوه های منتشر شده توسط آنها نمی شود.
اگر غذا به ماهیتابه بچسبد چه باید کرد؟ و این اتفاق می افتد - و اغلب اوقات از آنچه ما می خواهیم. سرخ کردن را ادامه دهید و ظرف را با دسته بگیرید ، آن را عقب و جلو ببرید. بعد از یک یا دو دقیقه ، وقتی پوسته تشکیل می شود ، محصول به تنهایی از قالب جدا می شود.
چگونه می توان از سوختن غذا بدون پوشش نچسب جلوگیری کرد؟ روشی که در بالا توضیح داده شد تقریباً بی عیب و نقص کار می کند-اما ، برای مثال ، سرخ کردن ماهی در تابه بدون روکش نچسب به طوری که پوست به ته تابه نچسبد ، بسیار مشکل است. در این حالت ، یک دایره از کاغذ روغنی ببرید ، آن را در انتهای تابه قرار دهید و درست روی آن سرخ کنید.*.
اگر هنوز در مورد چگونگی یادگیری درست سرخ کردن س questionsالی دارید ، از آنها در نظرات بپرسید. هر کس ممکن است بگوید ، سرخ کردن بیشتر از مثلاً بخارپز استفاده می شود و همه باید این مهارت را داشته باشند.