فهرست
استارتر: گلبرگ های سنت ژاک و انبه با فلفل اسپلت
آماده سازی: 15 دقیقه.
12 گوش ماهی بزرگ (یخ زده و ذوب شده یا تمیز شده توسط ماهی فروش و بدون مرجان)
1 انبه بزرگ، رسیده اما سفت با کیفیت خوب
میزبان لیمو 1 عدد
3 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری روغن گردو
پودر فلفل Espelette
گل نمک
گوش ماهی ها را قبل از اینکه به سه برش ضخیم برش دهید، در یک حوله چای تمیز کاملاً بشویید و خشک کنید. روی هر بشقاب دو عدد گوش ماهی خرد شده قرار دهید. سپس انبه را پوست بگیرید و به صورت موازی با سنگ برش دهید. انبه‌های برش‌شده را در قسمت‌های مساوی که به‌خوبی روی بشقاب‌ها قرار می‌دهید، تقسیم کنید، چند دانه فلور دسل و چند قاشق فلفل اسپلت اضافه کنید. لیموترش را فشار داده و آب آن را با روغن گردو مخلوط کرده و مقدار کمی از این چاشنی را روی بشقاب ها بریزید. سرد سرو کنید.
غذای اصلی: اسکالوپ فوی گراس سرخ شده با گراتن انجیر
آماده سازی: 10 دقیقه.
پخت و پز: حدود 30 دقیقه
800 گرم جگر اردک خام عصب کشی شده
24 عدد انجیر بنفش زیبا (یعنی 4 عدد برای هر نفر)
25 سی سی سرکه بالزامیک
25 گرم نیشکر
نارنجی
کره نیم نمک 40 گرم
گل نمک
فلفل ماداگاسکار (اختیاری)
سرکه را در قابلمه ای بریزید، شکر، آب پرتقال و کمی فلفل ماداگاسکار رنده شده را با استفاده از رنده جوز هندی به آن اضافه کنید. روی حرارت ملایم قرار دهید و نصف کنید، غلظت سس باید شربتی باشد. سپس گرم نگه دارید. فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد (th.7) گرم کنید. انجیرها را بشویید، انتهای دم آنها را ببرید اما پوست آنها را نگیرید. هر انجیر را از وسط باز کنید و این نصف ها را در یک ظرف گراتن بچینید، سمت آن را باز کنید. روی هر انجیر یک برش کوچک کره نیمه نمک بریزید و به مدت 10 دقیقه بپزید و بعد زیر گریل بگذارید و حدود 5 دقیقه بگذارید کمی قهوه ای شود.
جگر را به 12 کتلت برش دهید، آنها را با کمی فلور و فلفل ماداگاسکار ریز رنده شده (رنده جوز هندی) مزه دار کنید. در یک تابه نچسب خیلی داغ، کتلت ها را روی حرارت زیاد و بدون چربی بگذارید، هر طرف را ۱ تا ۲ دقیقه زمان بگذارید تا قهوه ای شود. قبل از سرو در بشقاب داغ با کمی گراتن انجیر و کمی سس روی کاغذ جاذب قرار دهید. بلافاصله سرو کنید.
دسر: ورین میوه خشک با ماست گوسفندی در روغن زیتون وانیلی
آماده سازی: 10 دقیقه.
پخت و پز: حدود 3 دقیقه
900 گرم ماست شیر گوسفند سرد
انجیر خشک نرم 6 عدد
6 زردآلو خشک نرم (بدون رنگ)
6 عدد آلو بزرگ و بسیار نرم Agen
2 قاشق غذاخوری انگور مالاگا
6 قاشق غذاخوری شربت افرا
6 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری روغن زیتون وانیل
2 قاشق غذاخوری آب شکوفه پرتقال
6 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری بادام خلال شده
زردآلو، آلو بدون هسته و انجیر را بدون دم کوچک به قطعات کوچک برش دهید. با کشمش و آب شکوفه پرتقال مخلوط کنید. این آماده سازی را بین ورین ها تقسیم کنید. بادام های خرد شده را در یک تابه نچسب برشته کنید. وقتی کمی رنگ شدند از روی حرارت بردارید. ماست گوسفندی را با روغن زیتون وانیل به مدت 5 دقیقه مخلوط کرده و این امولسیون را به میوه های خشک اضافه کنید. در پایان با شربت افرا آغشته شده و بادام تفت داده شده بپاشید. بلافاصله سرو کنید.