فهرست
هر یک از ما تصویر خود را از گوشت کاملاً پخته شده داریم: کسی عاشق مرغ پخته است، کسی عاشق کباب گوشت خوک سرخ شده است و کسی عاشق گوشت گاو بورگوندی است که برای مدت طولانی در یک سس معطر خورش می شد. اما مهم نیست که چه نوع گوشتی را دوست دارید، احتمالاً می خواهید نرم و آبدار باشد. در واقع، کسی که دوست دارد یک کفی سفت و خشک را برای مدت طولانی بجود! اما چگونه می توان گوشت را نرم و آبدار کرد؟ اینجا رازی هست؟
گوشت مناسب را انتخاب کنید
ساده ترین راه برای تهیه گوشت نرم و آبدار استفاده از برشی است که به خودی خود لطیف باشد. ما می دانیم که گوشت ماهیچه است ، اما همه عضلات به یک شکل کار نمی کنند. برخی از آنها در حرکت مداوم هستند ، برخی دیگر ، مانند فیله ، به سختی کار می کنند ، ساختار متفاوتی از بافت عضلانی دارند و نرم تر هستند.
این بدان معنا نیست که می توان فیله نرم را پخت ، و سینه را نمی توان: فقط نوع دوم حاوی مقدار زیادی پروتئین کلاژن است که باید به آرامی و برای مدت طولانی پخته شود. بنابراین ، مهمترین چیز یافتن روش پخت درست برای برشی است که دارید. گوشتی که مناسب کباب پز یا استیک است نباید خورشتی شود و برعکس.ادامه مطلب: نحوه انتخاب گوشت مناسب
عجله نکن
گرانترین انواع گوشت وقتی آماده شوید که آماده بودن آن آماده باشد: به عنوان مثال ، استیک ها نه برای نرم شدن گوشت ، بلکه برای بدست آوردن پوسته طلایی و رسیدن به گوشتی که در خوشمزه ترین سطح سرخ شود ، سرخ می شوند. اما با برش های کم هزینه تر ، غنی از بافت پیوندی ، چیزها متفاوت است: کلاژن موجود در آن به یک عملیات حرارتی طولانی نیاز دارد ، در نتیجه به ژلاتین تبدیل می شود.
ژلاتین آب میوه های موجود در گوشت را غلیظ تر می کند ، حتی وقتی ساختار پروتئین تغییر می کند در داخل قطعه می مانند و اثر معروف ذوب گوشت در دهان را مدیون ژلاتین هستیم. پاسخ واضح است - شما فقط آن را به مدت کافی خاموش نکردید. عجله نکنید ، این واقعیت را اذیت نکنید که در طی یک پخت طولانی گوشت ، تمام ویتامین ها از بین می روند ، اما فقط چند ساعت مورد نیاز گوشت را بدهید و به طور کامل از شما تشکر می کند.
از اسید استفاده کنید
قرار گرفتن در معرض محیط اسیدی به لطف اینکه گوشت پروتئین ایجاد می کند ، نرم می شود. تصور کنید که یک پروتئین از مارپیچ های زیادی تشکیل شده است که به یکدیگر متصل هستند. تحت تأثیر اسید ، این مارپیچ ها صاف می شوند ، ساختار گوشت سفت و سخت می شود - به این فرآیند دناتوراسیون می گویند. به همین دلیل ، گوشت قبل از پخت برخی از غذاها مانند کباب ، با افزودن غذاهای اسیدی ، ترشی می شود.
اما در اینجا، مانند هر چیز دیگری، اندازه گیری مهم است: سرکه، آب انار یا تفاله کیوی، البته، گوشت را نرم می کند، اما آن را از طعم و بافت محروم می کند. اسید کاملاً کافی وجود دارد که در محصولات لبنی تخمیری، شراب، پیاز و مانند آن وجود دارد، غذاهای نه چندان اسیدی، و اگر آنها قادر به نرم کردن گوشت شما نیستند، فقط قطعه اشتباهی را انتخاب کرده اید.
بیش از حد نپزید
اگر از برش های مناسب گوشت استفاده کرده اید و هنوز خشک و سفت شده اید ، ممکن است آن را خیلی طولانی پخته باشید. صرف نظر از نحوه تهیه گوشت - جوشاندن ، خورشت ، پخت یا سرخ کردن - فرآیندهای انجام شده در داخل تقریباً یکسان هستند. تحت تأثیر درجه حرارت بالا ، پروتئین شروع به جمع شدن می کند و آبهایی را که در گوشت موجود است ، فشرده می کند. جلوگیری از از دست دادن آب میوه به طور کامل امکان پذیر نخواهد بود ، اما اگر به موقع پخت گوشت را متوقف کنید ، مقدار کافی از آنها برای آبدار نگه داشتن گوشت وجود خواهد داشت.
بعضی از خانم های خانه دار از روی ناآگاهی گوشت را بیش از حد پخته و برخی دیگر از ترس اینکه خام بماند ، این مشکل را با یک ابزار ساده می توان حل کرد: دماسنج آشپزخانه درجه حرارت داخل گوشت را اندازه بگیرید و بیش از زمان لازم آن را نپزید تا سطح لطافت متناسب با قطعه انتخابی شما بدست آید.
نمک را فراموش نکنید
تحت تأثیر نمک، پروتئین ها به همان روشی که تحت تأثیر اسید هستند، دناتوره می شوند. تنها سوال اینجا زمان است، اما ترشی کردن نیز فرآیند سریعی نیست و معمولا حداقل یک ساعت طول می کشد. قبل از نمک زدن گوشت به روش آب نمک یا خشک، آن را نرم تر، و همچنین خوشمزه تر و آبدارتر می کند، زیرا پروتئین هایی که از چنین دناتوره شدن "نرم" عبور کرده اند، در طول عملیات حرارتی آنقدر فشرده نمی شوند و آب میوه های بیشتری در داخل آن ذخیره می شود. به شما این امکان را می دهد که گوشت را در تمام حجم به طور یکنواخت نمک بزنید تا به اندازه نیاز نمک مصرف شود. اما اگر نمک خشک را ترجیح می دهید، لطفا. نکته اصلی این است که بلافاصله بعد از اینکه گوشت را با نمک مالیدید شروع به سرخ کردن یا پختن نکنید، بلکه بگذارید حداقل چهل دقیقه دراز بکشد.
یخ زدگی را به آرامی انجام دهید
البته گوشت تازه به یخ زده ترجیح داده می شود ، اما گاهی اوقات مجبورید آن را نیز بپزید. اگر چنین است ، در مقابل وسوسه مقاومت در برابر یخ زدایی گوشت با قرار دادن آن در مایکروویو یا آب گرم جاری ، مقاومت کنید. این عدم تشریفات راهی مطمئن برای از دست دادن مقدار زیادی مایعات در گوشت است ، زیرا کریستالهای یخ میکروسکوپی تشکیل شده در آن در صورت یخ زدایی سریع ساختار آن را می شکنند. آیا می خواهید گوشت یخ زده آبدار شود؟ کافی است آن را از فریزر به قفسه بالای یخچال منتقل کنید و بگذارید به آهسته ترین و ملایم ترین حالت یخ زدایی شود. ممکن است یک روز طول بکشد ، اما نتیجه آن ارزش دارد - از دست دادن آب در هنگام یخ زدایی حداقل خواهد بود.
به گوشت استراحت دهید
گوشت را از فر بیرون آوردید یا استیک را از کوره در آوردید؟ شرط می بندم تمام آنچه در این لحظه می خواهید این است که سریع یک قطعه را برای خود قطع کنید و از طعم گوشت آب دهانی که این عطر دیوانه کننده از خود به نمایش می گذارد لذت ببرید. اما عجله نکنید: بدون اجازه دادن به گوشت "استراحت" ، شما می توانید بسیاری از آب های موجود در آن را از دست بدهید: ارزش یک برش را دارد و آنها به راحتی روی بشقاب بیرون می ریزند. چرا این اتفاق می افتد؟ چندین نظریه مختلف وجود دارد ، اما همه آنها به این واقعیت خلاصه می شوند که به دلیل اختلاف دما در داخل و سطح گوشت ، عدم توازن در توزیع آب داخل قطعه ایجاد می شود.
با سرد شدن سطح و گرم شدن فضای داخلی تحت تأثیر گرمای باقیمانده ، آب میوه ها به طور مساوی در داخل توزیع می شوند. هرچه درجه تفت دادن گوشت کمتر باشد و اندازه قطعه بزرگتر باشد ، مدت زمان بیشتری برای استراحت لازم است: اگر استیک به مدت پنج دقیقه در یک مکان گرم زیر یک لایه فویل کافی باشد ، یک رست بیف بزرگ برای چندین کیلو ممکن است نیم ساعت طول بکشد.
از طریق دانه برش بزنید
گاهی اوقات نیز اتفاق می افتد: گوشت فوق العاده سخت به نظر می رسد ، اما مشکل این نیست که واقعاً سخت است ، بلکه شما آن را به درستی نمی خورید. ساختار گوشت را می توان به صورت یک بسته نرم و صاف رشته های نسبتاً ضخیم - رشته های عضلانی - در نظر گرفت. جدا كردن الیاف از یكدیگر بسیار ساده تر از بریدن یا گاز گرفتن یكی از آنها است. به همین دلیل ، هر گوشتی باید از طریق الیاف بریده شود: این کار جویدن آن را برای شما آسان می کند.
از شیر گرفتن
بنابراین ، جایی که اسید و نمک از کار افتاده اند ، عملکرد مکانیکی کمک خواهد کرد! ضرب و شتم گوشت با یک چکش مخصوص یا فقط یک مشت یا استفاده از نرم کننده مخصوص ، ساختار آن را از بین می برید و کاری را که دندان هایتان باید انجام دهید از قبل انجام می دهید. از این روش می توان برای پخت انواع شنتزل و خرد کردن ، یا به ضخامت یک لایه بزرگ گوشت - به عنوان مثال ، سپس آن را به صورت رول حلقه کرد. با این حال ، قاعده کلی این است: اگر نمی توانید ضرب و شتم کنید ، ضرب و شتم نکنید ... با از بین بردن ساختار گوشت ، خود را از آن تفاوت های ظریف بافتی که معمولاً سهم زیادی از لذت خوردن غذاهای گوشتی را تشکیل می دهند ، محروم می کنید ، بنابراین باید سعی نکنید گوشت نرم را نرم کنید
برنده شوید
پیشرفته ترین و بی دردسرترین روش برای پختن گوشت نرم و آبدار و کاملاً از هر برشی، فناوری سوهان است. برای کسانی که هنوز از چیست توضیح می دهم: محصولات (در مورد ما گوشت) در یک کیسه خلاء بسته بندی می شوند و برای مدت طولانی در آب گرم شده تا دمای خاصی پخته می شوند - به عنوان مثال، گونه های گاو باید به مدت 48 ساعت در دمای 65 درجه پخته شود. در نتیجه، گوشت فوق العاده آبدار و لطیف است. کلمه "باورنکردنی" در اینجا حاصل گفتار نیست: اگر گوشت پخته شده در سوسیس را امتحان نکرده اید، حتی سعی نکنید طعم و بافت آن را تصور کنید. برای شروع آزمایش با سوس وید، به یک مهر و موم خلاء و تجهیزات ویژه نیاز دارید، اما برای شروع، می توان با یک مولتی اجاق و کیسه های پلاستیکی با زیپ قفل که در هر سوپرمارکتی فروخته می شود، کنار آمد.
خوب ، این راهنمای نحوه تهیه گوشت نرم و آبدار طولانی و مفصل است ، اما من حتما چیزی را از دست داده ام. روش ها و اسرار نرم شدن گوشت مورد علاقه خود را در نظرات بنویسید!