تئوری پخت فر

فرهای مدرن ، پخت را مطمئن ترین روش برای تهیه غذای خوشمزه و تضمینی با حداقل زحمت کرده اند. من فقط ماهی ، سبزیجات یا گوشت را در فر از قبل گرم شده قرار دادم ، آن را برای مدت 10 دقیقه تا چند ساعت فراموش کردم - و وویلا ، شما یک شام کامل بدون حرکات اضافی بدن آماده می کنید. اگر به طور تصادفی هر دستور پخت را در فر بپزید ، به احتمال زیاد دما در محدوده 180 تا 220 درجه یا حتی بالاتر نشان داده می شود. این روش دارای مزایا و معایب متعددی است.

جوانب مثبت و منفی پخت در فر

اصلی ترین وجه تمایز پخت در فر (بگذارید آن را سنتی بنامیم) دمای مورد استفاده است که بسیار بالاتر از دمای پخت محصول است که ما برای آن تلاش می کنیم. مهم نیست که می خواهید گوشت گاو سرخ کرده متوسط ​​آبدار (درجه حرارت پخته شده - 55 درجه) یا بیشتر از گناه تهیه کنید ، ترجیح می دهید گوشت را کاملاً سرخ کنید (دمای آمادگی 70 درجه است): هم یکی و هم دیگر نتیجه به همان اندازه از محدوده 180-220 درجه فاصله دارد. برای بیان مجازی ، ما از یک پرس هیدرولیک برای چکش زدن در یک میخ کوچک استفاده می کنیم. چرا این اتفاق می افتد؟ پخت در دمای بالا دارای چندین مزیت است که مهمترین آنها عبارتند از:

• زمان… حلقه اتصال بین منبع گرما و محصولاتی که در کوره قرار می گیرند هوا است و همانطور که می دانید (یا نمی دانید) از درس فیزیک مدرسه، هوا دارای رسانایی حرارتی بسیار پایین و ظرفیت حرارتی پایینی است. این بدان معنی است که به آرامی خود به خود گرم می شود و به آرامی چیزی را که با آن تماس پیدا می کند گرم می کند. به همین دلیل است که می توانیم در حمام با دمای حدود 100 درجه بخارپز کنیم و رست بیف که از اجاق خارج می شود روی برش آبدار و صورتی باقی بماند. با این حال، به همین ترتیب، این بدان معنی است که ما باید درجه حرارت را به خوبی بالاتر از دمای پخت مورد نظر قرار دهیم، در غیر این صورت باید برای سنین صبر کنیم.
• راحتیاز آنجا که من آن را به عنوان نمونه یک کباب گوشت گاو خوب و دهان پر آب به نظر می رسد؟ بله ، داخل آن آبدار و صورتی است - اما سطح آن باید گلگون ، سرخ شده ، اشتها آور باشد. این سرخ شدن نتیجه مستقیم واکنش میلارد است که طی آن ، وقتی دما به 120 درجه و بالاتر می رسد ، کارامل سازی قندها اتفاق می افتد. با تفت دادن گوشت در دمای بالا ، شرایط مناسبی را برای این واکنش ایجاد می کنیم ، که به شما امکان می دهد بدون سرخ شدن اضافی انجام دهید: همه چیز درست در اجاق رخ می دهد ، بدون هیچ تلاش اضافی از طرف شما.

اما مضرات پخت و پز سنتی نیز بسیار چشمگیر است که نمی توان چشم را بست:

• نظارت... کلمه "فراموش شده" را در پاراگراف اول این مقاله ، به دلایلی در علامت نقل قول قرار دادم: شما نمی توانید مرغ یا ماهی را که در فر پخته می شود فراموش کنید. در غیر این صورت ، با گذشت نیم ساعت از زمان ، شما در معرض خوردن یک ظرف غیرقابل خوردن ، یا حتی یک ورقه پخت کامل زغال سنگ هستید. توهین آمیز ترین است ، این روند برگشت ناپذیر است ، چاشنی ، همانطور که در آهنگ قدیمی خوانده شد ، قابل برگشت نیست.

• تبخیر… پخت و پز بالای 100 درجه نتیجه دیگری دارد و شما دقیقاً می دانید که من در مورد چه چیزی صحبت می کنم ، حتی اگر A در فیزیک نداشته باشید. در این دما آب تبخیر می شود و اگر در مورد آب موجود در خود محصول صحبت کنیم ، در نتیجه خشک تر خواهد شد. خشک کردن بیش از حد یک تکه گوشت یا ماهی ، جوجه اردک و قالب با درب بسیار آسان است - اما دقیقاً همان چیزی که به آنها کمک می کند ، و مشکل را به طور کامل برطرف نمی کند.
• اختلاف دما… هنوز هم وجود دارد و ظرفیت گرما با هدایت حرارتی این واقعیت را لغو نمی کند. در حالی که ما از یک دماسنج گوشتی برای اندازه گیری درجه حرارت در مرکز رست بیف استفاده می کنیم ، لایه های خارجی آن در معرض گرمای شدیدتری قرار می گیرند و به سرعت خشک می شوند. در یک گوشت گاو گوشتی خوب پخته شده ، این لایه گوشت بیش از حد خشک نازک خواهد شد و مانع از لذت بردن از خوردن تکه ما می شود ، اما اگر کمی دلتنگ شدی - و این تمام است ، چراغ را خاموش کن.

همه این معایب را می توان در یک ترکیب کرد - "اگر به آنچه در فر پخته شده نگاه نمی کنید ، می توانید غذا را خراب کنید" - و البته مزایای پخت سنتی در بیشتر موارد از آن بیشتر است. اما یک فرصت وجود دارد که به راه دیگری بروید - کاهش دما و افزایش زمان پخت. چندین روش پخت و پز از این اصل پیروی می کند.

پخت و پز در دمای پایین

پخت و پز با درجه حرارت پایین در انواع مختلف آن معمولاً با درجه حرارت از 50 (پایین تر دیگر پخت نیست ، بلکه گرم می شود سبک) تا 100 درجه ، یعنی بالاتر از نقطه جوش (و برای ما بسیار مهم تر ، فعال است) کار می کند تبخیر) آب. شما احتمالاً انواع اصلی پخت در دمای پایین را می دانید:

جوش و خورشت

پخت غذا به صورت مایع به شما این امکان را می دهد که زیاد نگران خشک شدن آن نباشید: بدین منظور ، مایعی که در آن می جوشید یا در آن دم کرده اید باید ابتدا خشک شود یا به طور دقیق تر تبخیر شود و پیگیری این امر بسیار ساده تر از اندازه گیری آن است. میزان رطوبت در یک تکه گوشت

پخت و پز حمام آب

محصولات (معمولاً مایع یا حداقل چسبناک) به ظرفی منتقل می شوند که در ظرف دیگری پر از آب قرار می گیرد. لازم نیست نگران داغ شدن بیش از حد باشید – آبی که از هر طرف ظرف را با مواد غذایی احاطه کرده است تا زمانی که کاملاً تبخیر نشود اجازه نمی دهد تا دمای بیش از 100 درجه گرم شود. طرز تهیه دسرها و پاته ها به این صورت است و شما می توانید جزئیات کامل حمام آب را اینجا بخوانید.

پخت و پز با بخار

محصولات روی آب در حال جوش قرار می گیرند و با درپوشی پوشانده می شوند که بخار را آزاد نمی کند و آن را مجبور به گردش در داخل می کند. در نتیجه، محصولات در دمای حدود 100 درجه پخته می شوند، خشک نمی شوند و ترکیبات طعم دهنده موجود در آنها را از دست نمی دهند، که در طی پخت و پز معمولی، وارد آب می شوند. اینجا بیشتر در مورد استیمینگ نوشتم.

Su-vid

محصولات در یک کیسه پلاستیکی بسته بندی شده، غوطه ور در آب که دمای آن با دقت کسری از درجه کنترل می شود، به این روش برای چندین ساعت و یا حتی چند روز پخته می شود. در نتیجه، ظرف در تمام ضخامت خود یکنواخت برشته می شود، طعم خود را حفظ می کند و فوق العاده آبدار باقی می ماند. البته روش sous-vide را نمی توان به طور خلاصه توصیف کرد، بنابراین برای جزئیات توصیه می کنم به مقاله من Sous-vide Technology: A Complete Guide مراجعه کنید.

پخت در دمای پایین

از آنجا که من مقاله جداگانه ای در مورد پخت در دمای پایین ننوشتم ، برخلاف سایر روش های عملیات حرارتی در دمای پایین ، ما کمی بیشتر با جزئیات در مورد آن صحبت خواهیم کرد. پخت در دمای پایین همان پختی است که در فر می شناسیم ، اما در دمای کاملاً پایین ، در همان محدوده 50-100 درجه.

ممکن است به نظر برسد که این روش به تازگی ابداع شده است ، زمانی که آشپزها شروع به انحراف از دستور العمل های چند ده ساله می کنند و از آزمایش نمی ترسند ، اما در واقع ، پخت در دمای پایین یک سنت قدیمی است. در زمان های قدیم که همه غذا در یک اجاق پخته می شد ، خوب ذوب می شد. و بعد از سرد شدن ، از آنها برای تهیه غذاهای مختلف استفاده شد.

در ابتدا ، در زیر طاق های داغ ، آنها چیزی را پختند که به دمای بالا نیاز داشت ، اما به اندازه کافی سریع پخت - نان ، کیک های تخت و غیره. سپس نوبت سوپ ها و غذاهایی رسید که با دمای کمی پایین تر ، اما هنوز کاملاً بالا پخته شده اند.

و در انتهای آن ، وقتی اجاق دیگر خیلی گرم نبود ، تکه های گوشت سختی درون آن فرستاده می شد که ساعت ها در دمای پایین نرم می شد و باعث طعم و مزه می شد. امروز از پخت با دمای پایین تقریباً برای اهداف مشابه: پخت آهسته در دمای پایین به نرم شدن برش های سخت ، تبدیل بافت همبند به ژلاتین کمک می کند و دمای پایین به چنین گوشتی کمک می کند تا آب بیشتری نگه دارد ، زیرا به هر حال غنی از آنها نیست. با این وجود ، پخت در دمای پایین اشکالاتی دارد - بنابراین ، گوشت هنوز خشک می شود ، زیرا تبخیر رطوبت به همین ترتیب است یا در غیر این صورت به طور طبیعی اتفاق می افتد.

به منظور کند کردن این روند ، می توان گوشت را در قالبی قرار داد که کمی آب به آن اضافه شده است (بسته به میزان آبدار بودن گوشتی که می پزیم یا اضافه نمی شود) و با فویل پوشانده می شود. از دیگر معایب آن این است که گوشت هایی که به این روش پخته می شوند کاملاً از پوسته تهی هستند. به همین دلیل ، آن را معمولاً در دمای بالاتر می آورند یا سرخ می کنند - چه در ابتدا و چه در پایان ، قبل از سرو. با این حال ، برای کسانی که سرخ کردنی منع مصرف دارند ، این نقص می تواند به عنوان یک مزیت شناخته شود و به شما فرصت می دهد گوشت خوشمزه پخته شده در اجاق را بخورید.

دستور پخت با درجه حرارت پایین

در واقع ، شما می توانید هر قطعه گوشت را به این روش بپزید - فقط دما را پایین بیاورید و زمان پخت را افزایش دهید. سبزیجات و ماهی را می توان در دمای پایین نیز پخت ، اما این منطقی نیست ، آنها واقعاً از این روش بهره مند نخواهند شد. برای اینکه بتوانید از روش ایده بگیرید ، در اینجا چند دستور العمل آماده ارائه شده است. بعضی از آنها از دمای کمی بالاتر از 100 درجه استفاده می کنند ، بنابراین از نظر رسمی ، این یک پخت در دمای پایین نیست ، بلکه چیزی در این بین است ، اما می توان آنها را با استفاده از این روش طبخ کرد.

• گوشت بره کباب کند
• گوشت گاو
• پاهای اردک در فر
• بچه خوک
• پاهای غاز پخته شده