مخمری که روی سطح انگور زندگی می کند و شراب را تخمیر می کند قارچ است. (طبقه آسکومیست ها، خانواده ساکارومیست ها.)
شناخته شده ترین فرآیند تخمیر الکلی برای مخمرها از زمان های قدیم دلیل استفاده عملی گسترده آنها بوده است. در مصر باستان، در بابل باستان، تکنیک دم کردن توسعه یافت. اولین کسی که رابطه علّی بین تخمیر و مخمر را کشف کرد، بنیانگذار میکروبیولوژی، ال. پاستور بود. او یک روش عقیم سازی برای حفظ شراب با حرارت دادن در دمای 50-60 درجه سانتی گراد پیشنهاد کرد. متعاقباً این روش که پاستوریزه نامیده می شود، به طور گسترده در بخش های مختلف صنایع غذایی مورد استفاده قرار گرفت.
بنابراین دستور پخت:
- انگور را در هوای خشک برداشت کنید. تحت هیچ شرایطی شستشو نکنید. اگر برخی از دسته ها کثیف هستند، از آنها استفاده نکنید.
- یک تابه استیل یا لعابی را بردارید. ظروف آهنی، مسی و آلومینیومی نامناسب هستند.
- انگورها را از خوشه ها بچینید و هر توت را با دست له کنید. توت هایی که پوسیده، کپک زده و نارس هستند باید دور ریخته شوند.
- قابلمه را 2/3 پر کنید. شکر را اضافه کنید: برای 10 لیتر - 400 گرم، و اگر انگور ترش است، تا 1 کیلوگرم. مخلوط کنید و درب آن را ببندید.
- به مدت 22 روز برای تخمیر در یک مکان گرم (25-6 درجه سانتیگراد - این مهم است!) قرار دهید.
- هر روز حتما 2 تا 3 بار با قاشق هم بزنید.
- پس از 6 روز، آب میوه را از توت ها جدا کنید - از طریق یک الک فولادی ضد زنگ یا از طریق یک توری نایلونی صاف کنید. توت ها را دور نریزید (به زیر مراجعه کنید).
- شکر را به آب اضافه کنید: برای 10 لیتر - 200-500 گرم.
- آب میوه را در شیشه های 10 لیتری بریزید و 3/4 آنها را پر کنید.
- شیشه ها را با یک دستکش لاستیکی طبی ببندید و یک انگشت را در آن سوراخ کنید. دستکش را محکم روی شیشه ببندید.
- به مدت 3-4 هفته در تخمیر قرار دهید. (دمای هوا یکسان است - 22-25 درجه سانتیگراد). نور مستقیم خورشید نامطلوب است.
- دستکش باید باد شود. اگر افتاد، باید شکر اضافه کنید. (می توانید کف را بردارید، مقداری از آب آن را در ظرف دیگری بریزید، شکر را اضافه کنید، مخلوط کنید، دوباره بریزید).
- پس از 3-4 هفته، شراب باید از رسوب خارج شود. برای انجام این کار، یک لوله غذایی شفاف به طول 2 متر بردارید، آن را به صورت کم عمق در یک شیشه شراب که روی میز ایستاده است فرو کنید، از انتهای مخالف لوله با دهان خود شراب بکشید و هنگامی که شراب شروع به جاری شدن کرد، لوله را پایین بیاورید. در یک شیشه خالی که روی زمین ایستاده است.
- باید کوزه ها را تا بالا پر کنید (0,5-1 سانتی متر تا لبه)، درب نایلونی بگذارید، یک دستکش در بالا قرار دهید و آن را ببندید. دما را به 15-20 درجه سانتیگراد کاهش دهید.
- در عرض یک ماه، می توانید چندین بار از رسوبات خارج کنید. بانک ها باید تا اوج پر شوند!
- پس از آن، می توانید شکر را به مزه اضافه کنید و شراب را در انبار نگهداری کنید و آن را در شیشه های 3 لیتری بریزید و برای سفت شدن آن ها را با درب آهنی بغلتانید.
- بعد از 3 ماه و ترجیحاً بعد از یک سال می توانید شراب بنوشید. قبل از نوشیدن، شراب را باید از رسوب خارج کرد (هرچقدر هم که شراب ذخیره شده باشد، همیشه رسوب وجود دارد)، در شیشه های 1 لیتری تا بالا بریزید، دو تا را بپیچید و یکی را برای مصرف بگذارید. (اگر کمتر از نصف در کوزه باقی مانده است، در یک نیم لیتری بریزید، باید هوای کمتری نسبت به شراب در شیشه داشته باشید). در یخچال نگهداری شود.
- این دستور اولین شراب ساخته شده از آب انگور است. از انگورهای باقیمانده (کیک) می توانید شراب "دوم" درست کنید: آب (آب پز)، شکر یا مربا (خوب، فاسد نشده) یا انواع توت هایی که در پاییز هستند را اضافه کنید: ویبرونوم، یا خولان دریایی، یا chokeberry، آسیاب شده روی کمباین، یا زالزالک (زالزالک آسیاب شده با آب – رطوبت کمی در آن وجود دارد)، یا درختان سنجد آب پز (الزامی) (درخت علفی سمی است)، یا سیاهدانه بدون هسته یخ زده، یا توت خام، تمشک، توت فرنگی با شکر، یا به، سیب، گلابی و غیره خرد شده همه مکمل ها باید در دمای اتاق باشند. لازم است که اسید کافی وجود داشته باشد، در غیر این صورت شراب ضعیف تخمیر می شود (مثلاً به خاکستر کوهی، زالزالک، زالزالک، ویبرونوم، بیدانه، یا خولان دریایی اضافه کنید). کل فرآیند به همان روشی که در تهیه شراب "اول" تکرار می شود. (اگر خیلی سریع تخمیر شود، می توانید دما را به 20-22 درجه سانتیگراد کاهش دهید).
برای تهیه شراب به 6 روز در 2-2,5 ماه نیاز دارید:
1. روز اول - جمع آوری انگور.
2. روز دوم - انگور را خرد کنید.
3. ~ 7-8 روز - آب میوه را از توت ها جدا کنید، شراب "اولین" را در کوزه های 10 لیتری روی تخمیر قرار دهید، مواد را به شراب "دوم" اضافه کنید.
4. ~ روز 13-14 - شراب "دوم" را از تفاله جدا کرده و در کوزه های 10 لیتری روی تخمیر بگذارید.
5. ~ 35-40 روز - شراب "اول" و "دوم" را از رسوب خارج کنید (کوزه های 10 لیتری پر هستند).
6. ~ 60-70 روز - شراب "اول" و "دوم" را از رسوب خارج کنید، در کوزه های 3 لیتری بریزید و در انبار قرار دهید.