فرآوری قارچ

فرآوری قارچ پس از برداشت

قارچ ها برای از بین بردن کامل یا جزئی سمیت، طعم تلخ یا بوی نامطبوع خود در معرض دمای بالا قرار می گیرند. لازم به یادآوری است که چنین پردازشی کیفیت تغذیه قارچ ها را مختل می کند و همچنین عطر و طعم آنها را ضعیف می کند. بنابراین، اگر چنین فرصتی وجود دارد، بهتر است قارچ ها را به هیچ وجه نجوشانید، بلکه آنها را به شکل طبیعی و تازه سرخ کنید. این کاملاً با قارچ ها، قارچ ها، قارچ ها، قارچ ها، قارچ های تابستانی و قارچ های جوان پاییزی و همچنین بسیاری از ردیف ها و روسولا امکان پذیر است. حتی بیشتر بگوییم: برخی از انواع قارچ ها پس از جوشاندن چسبناک می شوند. این اتفاق می افتد، به عنوان مثال، با کلاه های حلقه ای، لوستر، و همچنین پاهای بولتوس و بولتوس. این ویژگی ها ارزش دانستن در هنگام تهیه ظروف قارچ را دارد.

اما با برخی از قارچ ها، پخت و پز ضروری است. ما باید ارزش غذایی را فدا کنیم تا مواد مضر را در آب حل کنیم. این قارچ ها عبارتند از: ولنوشکی (صورتی و سفید)، مقداری روسولا (ترد و تند)، خطوط معمولی، قارچ های شیری (سیاه و زرد). آنها باید حدود 15-30 دقیقه بجوشانند و سپس حتما آبگوشت را بریزید. طعم تلخ برخی از قارچ ها (قارچ، لاکتیفر، سروشکی، شیرقارچ، تلخ، کمانچه دان و همچنین برخی از ناطقان و روسولا) با پخت کوتاه مدت برطرف می شود (5-15 دقیقه کافی است). اما به طور کلی پختن قارچ صفراوی بی فایده است - تلخی آن ناپدید نخواهد شد.

مرحله اول - فرآوری اولیه قارچ. شامل چندین مرحله متوالی است:

1) مرتب سازی انواع مختلف قارچ نه تنها از نظر طعم، بلکه در فناوری پخت و پز نیز متفاوت است. بنابراین، مرتب سازی از قبل به هیچ وجه ضرری ندارد. به عنوان مثال، می توانید قارچ هایی را که باید آب پز شوند، از قارچ هایی که می توان به صورت تازه در تابه ریخت. برای راحت کردن پردازش قارچ ها، توصیه می شود بسته به اندازه آنها را در انبوهی بچینید.

2) زباله ها را تمیز کنید. همراه با قارچ، از جنگل برگ، سوزن، تکه های خزه و شاخه هایی که به کلاه و پا چسبیده اند می آوریم. البته، تمام این زباله های غیرقابل خوردن باید حذف شوند - با یک چاقوی آشپزخانه خراشیده شوند یا به آرامی با یک پارچه تمیز تمیز شوند. شما باید به ویژه در مورد قارچ هایی که برای زمستان خشک می شوند مراقب باشید. در اینجا می توانید تمام سطح قارچ را با برس تمیز کنید، بدون اینکه حتی یک تاشو از دست بدهید.

3) با چاقو تمیز کنید. برخی از قسمت های قارچ قطعا برای غذا مناسب نیستند. آنها باید با دقت با چاقو بریده شوند تا سلامتی شما به خطر نیفتد. به عنوان مثال، اینها همه مکان های نرم، آسیب دیده یا تاریک هستند. اگر قارچ قدیمی است، داخل کلاهک نیز باید برداشته شود. برای برخی از قارچ ها توصیه می شود که پا را برش دهید تا ظرف چسبناک نباشد. و در اواخر کره و روسولا، کلاه را تمیز می کنند - در آنجا پوست در طی فرآیند پخت لزج و تلخ می شود.

4) با آب جاری بشویید. زمان شستشوی قارچ باید کوتاه باشد تا طعم این محصول خراب نشود. اگر قصد دارید قارچ ها را سرخ کنید، کافی است آنها را با آب سرد بمالید. قارچ های خشک شده اصلا شسته نمی شوند. تمام روش های پردازش دیگر شامل شست و شوی سریع در آب سرد و تکیه دادن به پشت در یک آبکش برای تخلیه مایع اضافی از شیشه است. برای این منظور، اتفاقا، یک غربال یا یک تخته شیبدار بدون فرورفتگی و فرورفتگی نیز مناسب است. برخی از قارچ ها سطح ناهمواری دارند. گرد و غبار و ماسه اغلب در چین های آنها جمع می شود. اینها جوجه تیغی، خطوط، مورل و برخی دیگر هستند. طبیعتاً چنین گونه هایی باید کمی بیشتر شسته شوند تا همه زباله ها از بین بروند. درست است، کارشناسان می گویند هنوز با آب معمولی به طور کامل از شر ماسه خلاص نمی شوید و توصیه می کنند قارچ ها را به مدت پنج دقیقه در آب جوش بجوشانید و سپس آب آن را خالی کرده و در آبکش بشویید.

5) خیس کنید. این کار به منظور حذف نت های تلخ یا شور از قارچ در طعم انجام می شود. در این صورت توصیه می شود ساعتی یک بار آب را تعویض کنید تا مواد مضر سریعتر خارج شوند. خیساندن همچنین به بازگرداندن قارچ های خشک به رطوبت اولیه کمک می کند. چنین آبی می تواند به عنوان پایه ای برای آبگوشت قارچ استفاده شود.

6) برش دهید. این برای قارچ های بزرگی که نمی توانند کامل پخته شوند لازم است. بسیاری از افراد کلاهک ها را از پاها جدا می کنند و آنها را جداگانه می پزند تا ظرف یا کنسرو داخل شیشه جذاب تر به نظر برسد. کلاه به تعداد زوج بریده می شود (دو، چهار، شش - همه اینها به اندازه بستگی دارد). پا را با دقت برش دهید، مطمئن شوید که قطعات خیلی ضخیم نشوند.

مرحله دوم - پردازش بعدی (حرارتی) قارچ. شامل چندین گزینه برای انتخاب شما می شود:

1) جوشاندن. ابتدا آب را بجوشانید، نمک را به سلیقه خود اضافه کنید و قارچ ها را بگذارید. کف تشکیل شده در طی فرآیند پخت و پز باید حذف شود. قارچ ها را حدود 15-30 دقیقه بجوشانید. محصول نهایی در یک آبکش ریخته می شود یا در آب سرد سرد می شود.

2) جوشاندن. ابتدا قارچ ها را در آب نمک سرد قرار داده و در سریع ترین زمان ممکن به جوش می آورند. بلافاصله پس از جوش آمدن، ظروف از اجاق گاز خارج می شوند. قارچ ها را می توان به تدریج در همان آبی که در آن جوشانده اند خنک کرد یا با آب سرد بریزید. زمانی که قارچ ها خنک شدند، باید آن ها را در یک کیسه پارچه ای یا روی الک قرار دهید تا رطوبت باقیمانده از بین برود. قارچ ها را نمی توان فشرده کرد: با این روش، همراه با آب، مواد مفید نیز به طور غیرقابل برگشت محصول را ترک می کنند.

3) سوختن (یا سفید کردن). ابتدا قارچ ها را کاملا شسته و سپس روی صافی یا آبکش گذاشته و با آب بسیار داغ می ریزند. پس از آن، برای مدت کوتاهی در آب جوش قرار دهید (می توانید آن را روی یک قابلمه آب جوش نگه دارید). بلانچینگ سریعترین روش عملیات حرارتی است. بعد از آن قارچ ها نمی شکنند که اگر قصد نمک زدن یا ترشی آن را دارید بسیار مهم است. به عنوان یک قاعده، قارچ ها یا روسولا با یک کلاه صاف یا فقط یک کلاه بزرگ در معرض سوختن قرار می گیرند.

خلاصه