سرآشپز با اخلاق و صاحب رستوران های برنده جوایز در بریستول و لندن در مورد اصولی که در تجارت خود دنبال می کند و همچنین مسئولیت رستوران ها و سرآشپزها صحبت می کند.
من از بچگی به آشپزی علاقه داشتم. مامان به من اجازه نداد شیرینی زیاد بخورم و تصمیم گرفتم به این ترفند بروم: خودم آنها را بپزم. می‌توانستم ساعت‌ها برای درست کردن انواع خمیر و محصولات آردی، از باقلوا گرفته تا براونی، وقت بگذارم. مادربزرگ دوست داشت انواع دستور العمل ها را به من یاد دهد، ما می توانستیم تمام روز را پشت این درس بگذرانیم. اشتیاق من به مدت کوتاهی پس از فارغ التحصیلی از دانشگاه، جایی که هنر خواندم، به یک فعالیت حرفه ای تبدیل شد. در حین تحصیل در دانشگاه، اشتیاق و علاقه عمیق به آشپزی را سرکوب کردم. پس از فارغ التحصیلی، به عنوان سرآشپز مشغول به کار شدم و با سرآشپزی به نام بن هاجز کار کردم که بعداً مربی و الهام بخش اصلی من شد.
نام "آشپز طبیعی" از عنوان کتاب و شهرت من به عنوان یک آشپز بوم گردی برای من به وجود آمد. من معتقدم درجه اخلاقی بودن غذای ما خیلی مهمتر از طعم آن است. آشپزی که خطری برای محیط زیست نداشته باشد سبک خاصی از آشپزی است. در چنین آشپزی از مواد فصلی و باکیفیت استفاده می شود که بوسیله مردم محلی، ترجیحاً با دقت و توجه رشد می کنند.
در تجارت من، اخلاق به اندازه کسب سود مهم است. ما سه "ستون" ارزش داریم که علاوه بر سود شامل مردم و کره زمین می شود. با درک اولویت ها و اصول، تصمیم گیری بسیار آسان تر است. این بدان معنا نیست که درآمد برای ما اهمیت کمتری دارد: این درآمد، مانند هر تجارت دیگری، هدف مهم فعالیت ما است. تفاوت این است که ما از تعدادی از اصول تثبیت شده عدول نخواهیم کرد.
در اینجا برخی از آنها آورده شده است:
1) تمامی محصولات به صورت تازه خریداری می شوند و در فاصله بیش از 100 کیلومتر از رستوران قرار ندارند 2) محصولات 100% فصلی 3) میوه ها، سبزیجات ارگانیک 4) خرید از تامین کنندگان صادق 5) آشپزی با غذاهای کامل 6) مقرون به صرفه بودن 7) کار مستمر برای کاهش ضایعات مواد غذایی 8) بازیافت و استفاده مجدد
سوال جالبی است. هر کسب و کار و هر سرآشپزی تأثیر متفاوتی بر محیط زیست دارد و می تواند تغییرات مثبتی را در محل تأسیس خود ایجاد کند، هر چقدر هم کوچک باشد. با این حال، همه نمی توانند تغییرات اساسی در صنعت ایجاد کنند و علاوه بر این، دوستی کامل با محیط زیست آن را تضمین کنند. بسیاری از سرآشپزها فقط می خواهند غذای لذیذ بپزند و لبخند را روی صورت مهمانان خود ببینند، در حالی که برای برخی دیگر مولفه کیفیت نیز مهم است. هر دو مورد خوب است، اما به نظر من نادیده گرفتن مسئولیتی که شما به عنوان یک آشپز یا تاجر با استفاده از مواد شیمیایی در آشپزی یا تولید مقدار زیادی زباله متحمل می شوید، نادیده گرفته می شود. متأسفانه اغلب مردم این مسئولیت را فراموش می کنند (یا تظاهر می کنند) و سود را در اولویت قرار می دهند.
من به دنبال پاسخگویی و شفافیت در تامین کنندگان خود هستم. با توجه به سیاست های اکو رستوران ما، به اطلاعات دقیق در مورد مواد اولیه ای که می خریم نیاز داریم. اگر نتوانم مستقیماً از پایگاه خرید کنم، به سازمان های معتبر مانند انجمن خاک یا تجارت منصفانه اعتماد خواهم کرد.