الکل در پخت و پز. بخش دوم

در قسمت اول این مقاله ، ما به استفاده از الکل به عنوان یکی از مواد تشکیل دهنده ظرف یا "سوخت" برای شعله ور کردن نگاه کردیم. در ردیف بعدی مارینادها ، سس ها و جالب ترین روش استفاده از الکل در پخت و پز هستند.

ترشی

در قسمت اول این مقاله ، ما به استفاده از الکل به عنوان یکی از مواد تشکیل دهنده ظرف یا "سوخت" برای شعله ور کردن نگاه کردیم. در ردیف بعدی ترشی ، سس ها و نشاط آورترین روش استفاده از الکل در پخت و پز هستند. مردانه ترین غذای ما چیست؟ کباب کردن ، البته این مردان هستند که مشت خود را به سینه می کوبند ، که دوست دارند خود را متخصص کباب بی نظیر معرفی کنند.

این افراد بودند که به فکر ریختن آبجو روی پخت شالیک روی زغال سنگ افتادند (من از این کار متنفرم). و احتمالاً این کسانی بودند که به ایده مارینینگ گوشت در نوشیدنی های الکلی رسیده اند. و اگرچه اینترنت پر از دستور العمل های تهیه کباب روی آبجو است ، اول از همه ، ما در مورد مارینادهای مبتنی بر شراب صحبت می کنیم. در شراب است که ترشی بدون مانع ، اما لازم وجود دارد ، این است که می تواند به گوشت شخصیت ، همراه با کمی طراوت میوه ، ویژگی دهد.

تصادفی نیست که ساکنان مادیرا اسپادادا - یک کباب گوشت گاو محلی - را در مادیرا درست می کنند ، که به لطف آن حتی فیله خسته کننده ما با رنگ های جدید برق می زند. همه موارد فوق کاملاً در مورد کباب ماهی و به طور کلی در مورد هر نوع گوشت و ماهی وجود دارد - حتی اگر قرار نیست آنها را روی کوره بپزید. بلافاصله قبل از پخت و پز ، ماریناد اضافی از بین می رود ، اگرچه گاهی اوقات باید گوشت را در حین پخت با ماریناد سیراب کنید (یا چرب کنید) تا نسوزد.

با این حال ، انجام خیلی زیاد این کار نیز ارزش ندارد: وظیفه شما این است که عملیات حرارتی را تا انتها به پایان برسانید و با تمام وجود با آن مبارزه نکنید و در پایان ، کاملاً خاموش کردن زغال سنگ را به خطر بیندازید. و در اینجا ساده ترین راه برای شور کردن کباب در شراب است. مقداری شراب سفید ، یک قاشق غذاخوری گیاهان خشک ، نمک ، فلفل و سیر خرد شده بردارید - و خوب مخلوط کنید.

منطقی است که به این مخلوط کمی روغن نباتی اضافه کنید تا یک امولسیون ایجاد شود که گوشت را از هر طرف بپوشاند. گردن گوشت خوک را که به اندازه یک سانتی متر به اندازه 4 سانتی متر در یک کاسه قرار داده اید ، روی ماریناد ریخته و گوشت را ماساژ دهید تا ماریناد به طور مساوی توزیع شود. شیش کباب را در کیسه ای بگذارید - این کار باعث می شود هر از چند گاهی آن را برگردانید و حمل و نقل آن نیز آسان تر خواهد بود.

سس

استفاده از نوشیدنی های الکلی در سس ها یکی از ساده ترین و منطقی ترین راه های دفع آنها است. جای تعجب نیست که در مناطقی که این نوشیدنی ها - عمدتا شراب و آبجو - از زمان بسیار قدیم تهیه می شده است ، استفاده از آنها در سس ها امری کاملاً عادی بوده است.

به راستی ، چرا اگر بیش از اندازه این شراب دارید ، به غذای پخته شده روی آتش کمی شراب اضافه نکنید؟ ظاهراً ، این دقیقاً به همین ترتیب است - دستور العمل های زیادی در جایی به طور تصادفی ، جایی با جایگزینی هدفمند آب برای آبجو یا شراب ایجاد شده است. در بورگوندی ، که از قدیم الایام به شراب معروف بوده است ، از آن برای پخت خروس در شراب و گوشت گاو استفاده می شود ، در بوردو لامپری را با شراب محلی و در میلان - اوسوبوکو (و فوندوی سوئیس را فراموش نکنیم) . در فلاندرس ، یک خورشت فلاندی با آبجو تیره و در انگلیس ، پای گینس که اکنون سنتی است ، تهیه می شود.

می توانید آن را برای مدت طولانی لیست کنید ، اما همه این دستور العمل ها و غذاها یک ویژگی مشترک دارند: در طی فرآیند طولانی خورشت ، الکل کاملاً تبخیر می شود و شراب یا آبجو خود را می جوشانند ، غلیظ می شود و طعم غنی به آن می بخشد. گوشتی که در آن خورشت خورده است. به نظر می رسد غذای آماده معطر ، راضی کننده ، گرم کننده است - درست همان چیزی که برای حومه شهر مورد نیاز است ، جایی که در واقع ، همه این دستور العمل ها از آنجا نشات گرفته اند. استفاده از الکل در سس هایی که جدا از ظرف تهیه می شوند ، تاریخچه اخیرتری است که ریشه در آن قشرهای جامعه دارد که آنها نه تنها طعم و مزه غذا ، بلکه شکل ظاهری آن را نیز ارزیابی می کنند.

در اینجا عمدتا از شراب استفاده می شود و برای هر غذایی مناسب است - حتی گوشت ، حتی ماهی ، حتی سبزیجات. معروف ترین سس های این گروه کوهی بران بلانک و هلندی است و در هر دو شراب بسیار کمی گرفته می شود و می توان آن را با آب لیمو یا سرکه شراب جایگزین کرد. سس شراب برای یک استیک موضوع دیگری است: هیچ چیز بدون شراب وجود ندارد ، اما سادگی در پخت و پز به شما امکان می دهد هر روز آن را به یک سس تبدیل کنید. به منظور تهیه سس استیک ، ظرفی را که گوشت در آن سرخ شده گرفته ، روغن نباتی اضافه کرده و مقداری موسیر خرد شده را با برگ های آویشن در آن تفت دهید.

بعد از یک دقیقه ، ظرف را با چند لیوان شراب قرمز لعاب دهید ، آن را تقریباً دو بار بجوشانید ، آن را از روی حرارت برداشته و چند مکعب کره سرد ، هم زمان دو تا سه مکعب ، هم بزنید. سس حاصل باید قوام غلیظی داشته باشد و با نمک و فلفل چاشنی ، یک شرکت عالی برای هر نوع غذای گوشتی ایجاد خواهد کرد. من در اینجا کمی بیشتر در مورد تهیه آن نوشتم.

غذا و نوشیدنی

یک راه دیگر برای مصرف آشپزی نوشیدنی های الکلی وجود دارد - در واقع ، بلع ، همانطور که توسط انسان و خود طبیعت تصور شده است. من بلافاصله یک رزرو می کنم: در اینجا منظور من فقط مواردی است که از همان ابتدا برای یک دونفره یک ظرف و یک نوشیدنی فکر می شود و به غذا نقش اصلی داده می شود و نوشیدنی همراه به عنوان یک ماده اضافی عمل می کند ، که در آن طعم و مزه آن در درجه اول ارزشمند است.

به عنوان مثال ، در رستوران های خوب ، همیشه یک ساملیایی وجود دارد که پس از گارسون به شما مراجعه می کند و بر اساس سفارش ساخته شده به شما در انتخاب شراب کمک می کند. اگر چنین رستوران یک مجموعه غذای ثابت ارائه دهد ، به عنوان یک قاعده ، از قبل برای هر یک از آنها شراب انتخاب شده است که یک لیوان از آن برای شما سرو می شود. اما اینها رستوران هستند. در مرحله اول ، برای لذت بردن از ترکیب غذا و نوشیدنی با آرامش و بدون تعصب ، لازم نیست که یک فرد بدل باشید - کافی است چند قانون اساسی برای انتخاب شراب با غذا یاد بگیرید ، و سپس مهارت های خود را در عمل تقویت کنید .

اگر کسی به توصیه های آماتوری من در این مورد علاقه دارد ، پس از آن در صفحات وبلاگ شرح داده شده است: نحوه انتخاب شراب - قسمت اول

نحوه انتخاب شراب - قسمت دوم در مرحله دوم ، فراموش نکنیم که در یک شام آرام ، لیوان شما ممکن است بیش از شراب باشد. به عنوان مثال ، آبجو را در نظر بگیرید: یک نوشیدنی که توسط لابی ودکا بدنام شده است ، با احترام و توجه به جزئیات ، می تواند هر غذایی را با موفقیت همراهی کند. هنگام انتخاب دوبیتی های مناسب ، قوانین نیز در اینجا وجود دارد - من به شما توصیه می کنم مقاله چگونه آبجو را برای غذا و آبجو را انتخاب کنید ، که علاوه بر این ، یک لینک به یک جدول بسیار مفید از ترکیب ظروف و انواع مختلف وجود دارد آبجو

علاوه بر این ، من خوشحالم که داستان یک وبلاگ نویس فوق العاده آبجو رافائل آگایف را در مورد چگونگی ترتیب دادن یک شب آبجو و پنیر توصیه می کنم. ثالثاً ، میز سنتی ما ، همانطور که بسیاری از محققان آشپزی روسی تأکید کرده اند ، در درجه اول یک میان وعده است و بسیار هماهنگ با ودکا ترکیب شده است. این هنگام نوشتن این مقاله در حوزه علاقه من نیست ، بنابراین کسانی که مایل هستند می توانند به طور مستقل پتانسیل ترکیب "ودکا + قارچ نمک" و موارد مشابه را کشف کنند.

در نتیجه

این را در ابتدا گفتم ، و دوباره تکرار می کنم - این پست برای شکل دادن به تصویر مثبت الکل نیست. اینکه بخواهیم به طور کلی استفاده کنیم ، اینکه دقیقاً چه مواردی و هر چند وقت یکبار یک امر شخصی برای همه است ، فقط باید بخاطر بسپارد که در این موضوع ، مانند سایر موارد ، عقلانیت و تعدیل لازم است. به همین ترتیب ، من به همه و همه اصرار نخواهم کرد که در یک تابه شراب ریخته و موزهایی با رم سوخته بریزند: عادت های غذایی یک مسئله فردی است. اما اگر من موفق شدم برخی باورهای غلط را از بین ببرم و به این سوال پاسخ دهم که "شراب باقیمانده را کجا دفع کنم" ، داستان کوتاه من به هدف خود رسیده است.