فهرست
چگونه می توان آنکولا را از شاه تره و کپلین تشخیص داد
ماهی کولی زیرگونه ای از آنچوی مدیترانه است. آنچوی دریای سیاه کوچکتر از آنچین است ، آنچوی آزوف حتی کوچکتر است. تشخیص هر گونه لگن (و از این رو هامسو) در صورت بسیار آسان است: انتهای (گوشه) دهان در پشت کمر امتداد می یابد ، اگر از نوک پوزه ، انتهای چشم حساب کنید. به طور خاص - مانند این:
شاه ماهی کوچک و سفید سفیدبه شدت توصیه می شود که یک جایگزین آنچو به خانواده تعلق دارد (و از نظر ظاهری آنها شاه ماهی های کوچک کاملاً معمولی هستند). برای مقایسه ، به تصویر نگاه کنید:
واقع در بالا کاپلین برای مقیاس در آنجا نهفته است. این نسخه با 2 نسخه دنبال می شود anchovies و 2 نسخه از دریای سیاه چلپ چلوپ (که من شخصاً آن را "شاه ماهی ظریف" ترجمه می کنم). در کل حدود ده نوع کیلکا وجود دارد و هیچکدام از آنها حتی از خویشاوندان دور آنچووی نیستند. با این حال ، تفاوت طعم بسیار مهمتر است.
ظرافت های طعم آنچوپ و اسپرات
ماهی کولی بسیار چرب تر از ماهیچه کوچک است و ترکیب شیمیایی چربی های همسی با ترکیب شیمیایی ماهی کوچک بسیار متفاوت است.
تفاوت دوم در روش های پخت و پز است. شاه ماهی کوچک عمدتاً در نمک تند ، کاسه یا کنسرو فروخته می شود. همسا بدون افزودن ادویه جات نمک زده می شود تا طعم اصلی آن مخدوش نشود. در اینجا او در عکس است:
آنچوی کم نمک و با چه چیزی خورده می شود
گاهی اوقات می توانید تازه منجمد را در فروش پیدا کنید هامسو، و سپس نمی توانید تردید کنید - یخ زدایی کنید ، سپس نمک زیادی اضافه نکنید ، به درستی در یک ظرف یا شیشه شیشه ای مخلوط کنید ، روی آن را با پوست بپوشانید و به مدت یک هفته در یخچال قرار دهید. نتیجه یک حساسیت تجسم یافته است.
ماهی کولی علی رغم خویشاوندی با همسا ، کاملاً متفاوت نمک زده می شود ، نه مانند شاه تره و نه مانند حمسه. در مرحله اول ، تولید کنندگان نمکی بدنام و بسیار قوی تولید می کنند. در مرحله دوم ، ماهی کولی یک سفیر بسیار کوتاه مدت است ، حداقل شش ماه یا حتی یک سال. در این مدت ، یک فرآیند اساسی تخمیر پروتئین اتفاق می افتد و گوشت نرم آنکوی بافت متراکم و خشن پیدا می کند. بنابراین ، بسیار سخت شده ، آنچو فروخته می شود. بنابراین به پیتزا ، سالاد ، ج اضافه می شود.
شخصاً ، من هم اسپات ادویه دار و همسای کمی نمک زده را به طعم لذیذ ترجیح می دهم: به قهوه سیاه ، با دقت یک تکه چنگال ، نصف فیله را از خط الراس بردارید. یا به طور کلاسیک: زیر یک لیوان ودکا سرد ، وقتی می توانید ماهی را با دو انگشت از سر بگیرید و گوشت را با دندان از ستون فقرات بیرون بیاورید. یا حتی آنقدر بخورید ، با تمام استخوان ها.
خورش حمسا
در فصل صید ماهی حمصا در کرچ ، غذایی به نام "خورشت" محبوب است - و به نظر می رسد در هیچ جای دیگر پخته نشده است. پیاز و فلفل دلمه ای در ماهیتابه ای تفت داده می شود ، سپس یک لایه آنچوی به ضخامت 3-4 سانتی متر پهن می شود و گوجه فرنگی در بالا خرد می شود-به اندازه دلخواه. گاهی هویج های ریز خرد شده و سرخ شده و (یا) همچنین یک لایه سیب زمینی خام که به صورت حلقه های نازک بریده شده اند ، بین پیاز و ماهی اضافه می شوند. همه لایه ها نمک زده اند. همچنین می توانید کمی فلفل تند برش دهید. سپس یک لیوان آب را داخل ماهیتابه ریخته ، روی آن را می پوشانیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم. پس از 20-25 دقیقه ، خورش کرچ آماده است. و وقتی ساکنان کرچ می گویند "خورش" ، منظور آنها گوشت کنسرو نیست ، بلکه این است.