کالین کمبل، دانشمند آمریکایی، مطالعه ای در مقیاس بزرگ در مورد رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی انجام داد. او نتایج این پروژه جهانی را در کتاب خود به نام «مطالعه چین» تشریح کرد.
96 درصد از جمعیت بیش از 2400 شهرستان در چین مورد بررسی قرار گرفتند. تمام موارد مرگ ناشی از انواع سرطان مورد مطالعه قرار گرفت. تنها در 2-3 درصد موارد تومورهای بدخیم به دلیل عوامل ژنتیکی است. بنابراین، دانشمندان شروع به جستجوی رابطه بیماری ها با سبک زندگی، تغذیه و محیط کردند.
رابطه بین سرطان و تغذیه واضح است. برای مثال سرطان سینه را در نظر بگیرید. چندین عامل خطر اصلی برای وقوع آن وجود دارد و تغذیه به واضح ترین شکل بر تظاهرات آنها تأثیر می گذارد. بنابراین، رژیم غذایی سرشار از پروتئین حیوانی و کربوهیدرات های تصفیه شده، سطح هورمون های زنانه و سطح کلسترول خون را افزایش می دهد - این دو عامل هستند که می توانند رشد تومورهای سرطانی را تحریک کنند.
وقتی صحبت از سرطان روده بزرگ می شود، این ارتباط حتی واضح تر می شود. در سن 70 سالگی، تعداد زیادی از مردم در کشورهایی که نوع رژیم غذایی غربی اتخاذ می شود، به تومور روده بزرگ مبتلا می شوند. دلیل این امر تحرک کم، استفاده از چربی های اشباع شده و کربوهیدرات های تصفیه شده و محتوای بسیار کم فیبر در رژیم غذایی است.
دانشمندان دریافته اند که یکی از علل بیماری ثروتمندان کلسترول بالای خون است. وقتی کلسترول بالا باشد، نه تنها قلب آسیب می بیند، بلکه کبد، روده، ریه، خطر ابتلا به سرطان خون، سرطان مغز، روده، ریه، سینه، معده، مری و غیره افزایش می یابد.
اگر میانگین جمعیت جهان را مبنا قرار دهیم: با افزایش رفاه، مردم شروع به مصرف بیشتر گوشت و لبنیات و به عبارت دیگر پروتئین های حیوانی بیشتری می کنند که منجر به تشکیل کلسترول می شود. در عین حال، در طول مطالعه، همبستگی مثبتی بین استفاده از محصولات حیوانی و افزایش سطح کلسترول مشاهده شد. و در مواردی که مواد مغذی توسط افراد عمدتاً از غذاهای گیاهی به دست می‌آمد، ارتباطی با کاهش سطح کلسترول خون پیدا شد.
بیایید نگاهی دقیق‌تر به بیماری‌هایی بیندازیم که برای مردم مناطق مرفه‌تر معمول است.
یکی از دلایل اصلی انفارکتوس میوکارد - پلاک‌های آترواسکلروتیک - این پلاک‌ها به خودی خود چرب هستند و از پروتئین‌ها، چربی‌ها و سایر اجزا تشکیل شده‌اند که در دیواره‌های داخلی رگ‌ها تجمع می‌یابند. در سال 1961، دانشمندان موسسه ملی قلب مطالعه معروف قلب فرامینگهام را انجام دادند. نقش کلیدی در آن به تأثیر بر قلب عواملی مانند سطح کلسترول، فعالیت بدنی، تغذیه، سیگار کشیدن و فشار خون داده شد. تا به امروز، این مطالعه ادامه دارد و نسل چهارم ساکنان فرامینگهام تحت آن قرار گرفته اند. دانشمندان دریافتند مردانی که سطح کلسترول خونشان بیش از 6,3 میلی مول است، 3 برابر بیشتر در معرض ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب هستند.
لستر موریسون در سال 1946 مطالعه ای را برای شناسایی رابطه بین تغذیه و تصلب شرایین آغاز کرد. به گروهی از بیمارانی که از انفارکتوس میوکارد جان سالم به در بردند، او حفظ یک رژیم غذایی طبیعی را توصیه کرد و به برخی دیگر مصرف چربی و کلسترول را به میزان قابل توجهی کاهش داد. در گروه آزمایش، خوردن گوشت، شیر، خامه، کره، زرده تخم مرغ، نان، دسرهای تهیه شده با استفاده از این فرآورده ها ممنوع بود. نتایج واقعا خیره کننده بود: پس از 8 سال، تنها 24 درصد از افراد گروه اول (رژیم غذایی سنتی) زنده ماندند. در گروه آزمایش، 56 درصد زنده ماندند.
در سال 1969 مطالعه دیگری در مورد میزان مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی عروقی در کشورهای مختلف منتشر شد. قابل ذکر است که کشورهایی مانند یوگسلاوی، هند، پاپوآ گینه نو عملاً به هیچ وجه از بیماری قلبی رنج نمی برند. در این کشورها، مردم چربی اشباع شده و پروتئین حیوانی کمتری مصرف می کنند و غلات کامل، سبزیجات و میوه ها را بیشتر مصرف می کنند.
دانشمند دیگری به نام کالدول اسلستین آزمایشی را روی بیماران خود انجام داد. هدف اصلی او کاهش سطح کلسترول خون آنها به سطح طبیعی 3,9 میلی مول در لیتر بود. این مطالعه شامل افرادی بود که از قبل قلب ناسالمی داشتند - در مجموع 18 بیمار 49 مورد بدتر شدن عملکرد قلب در طول زندگی خود داشتند، از آنژین تا سکته مغزی و انفارکتوس میوکارد. در ابتدای مطالعه، میانگین سطح کلسترول به 6.4 میلی مول در لیتر رسید. در طول برنامه، این سطح به 3,4 میلی مول در لیتر کاهش یافت، حتی کمتر از آنچه در وظیفه تحقیقاتی بیان شده بود. پس جوهر آزمایش چه بود؟ دکتر اسلستین آنها را با رژیمی آشنا کرد که از محصولات حیوانی به استثنای ماست و شیر کم چرب اجتناب می کرد. قابل توجه است که 70 درصد بیماران دچار باز شدن رگ‌های گرفتگی شده‌اند.
ناگفته نماند به مطالعه برجسته شفای قلب با شیوه زندگی سالم، که در آن دکتر دین اورنیش بیماران خود را با رژیم غذایی کم چرب و گیاهی درمان می کرد. او دستور داد که فقط 10٪ از رژیم غذایی روزانه را از چربی ها دریافت کنید. از برخی جهات، این یادآور رژیم داگلاس گراهام 80/10/10 است. بیماران می‌توانند هر تعداد که می‌خواهند غذاهای کامل گیاهی بخورند: سبزیجات، میوه‌ها، غلات. همچنین برنامه توانبخشی شامل فعالیت بدنی 3 بار در هفته، تمرینات تنفسی و تمدد اعصاب بود. در 82 درصد از افراد، کاهش قابل توجهی در سطح کلسترول، کاهش انسداد عروق و عدم عود بیماری های قلبی عروقی مشاهده شد.
یکی دیگر از "بیماری ثروتمندان"، به طور متناقض، چاقی است. و دلیل آن یکی است - مصرف بیش از حد چربی های اشباع شده. حتی از نظر کالری، 1 گرم چربی حاوی 9 کیلو کالری است، در حالی که 1 گرم پروتئین و کربوهیدرات حاوی 4 کیلو کالری است. شایان ذکر است فرهنگ های آسیایی که چندین هزار سال است غذاهای گیاهی می خورند و در میان آنها به ندرت افراد دارای اضافه وزن وجود دارد را به یاد آوریم. چاقی اغلب با دیابت نوع 5 همراه است. مانند بسیاری از بیماری های مزمن، دیابت در برخی از مناطق جهان شایع تر از مناطق دیگر است. هارولد هیمسورث مطالعه ای در مقیاس بزرگ در مورد مقایسه تغذیه و بروز دیابت انجام داد. این مطالعه شامل 20 کشور ژاپن، ایالات متحده آمریکا، هلند، بریتانیای کبیر، ایتالیا بود. این دانشمند دریافت که در برخی از کشورها، جمعیت عمدتاً از غذای حیوانی استفاده می کنند، در حالی که در برخی دیگر این غذا سرشار از کربوهیدرات است. با افزایش مصرف کربوهیدرات و کاهش مصرف چربی، میزان مرگ و میر ناشی از دیابت از 3 به 100 مورد در هر 000 نفر کاهش می یابد.
نکته قابل توجه دیگر این است که در طول جنگ جهانی دوم و پس از آن، به دلیل کاهش سطح زندگی عمومی جمعیت، رژیم غذایی نیز به طور قابل توجهی تغییر کرد، مصرف سبزیجات و غلات افزایش یافت و مصرف چربی ها کاهش یافت. بروز دیابت، چاقی، بیماری قلبی و سرطان به طور قابل توجهی کاهش یافت. . اما به نوبه خود، مرگ و میر ناشی از بیماری های عفونی و سایر بیماری های مرتبط با شرایط بد زندگی افزایش یافته است. با این حال، در دهه 1950، زمانی که مردم دوباره شروع به خوردن چربی و شکر بیشتری کردند، بروز "بیماری های ثروتمندان" دوباره شروع به افزایش کرد.
آیا این دلیلی نیست که به کاهش مصرف چربی های اشباع به نفع میوه ها، سبزیجات و غلات فکر کنید؟