عید پاک: غذاهای تعطیلات

گوشت گوساله، آرد سوخاری گیاهی، بوفور

آماده سازی 20 دقیقه پخت 5 دقیقه

مواد لازم:

• یک چهارم قوطی جعفری برگ تخت
• 5 شاخه پیازچه
• یک ربع از یک دسته کرفس
• 4 قاشق غذاخوری پودرهای سوخاری
• 1 عدد کتلت گوساله 30 گرمی
• 10 گرم بوفور
• 1 عدد تخم بلدرچین
• 1 عدد نمک
• 1 C. قهوه آب
• 2 C. قاشق غذاخوری آرد
• 1 c. قاشق غذاخوری روغن زیتون

آماده کنید آرد سوخاری گیاهی : 1/4 دسته جعفری با برگ صاف و 1/4 دسته کرفس را بشویید، خوب خشک کنید و نازک کنید. 5 پیازچه را بشویید، خشک کنید، آن‌ها را تقریباً برش دهید. برگ های جعفری و کرفس را به همین ترتیب برش دهید. همه این سبزی ها را با 4 قاشق غذاخوری آرد سوخاری مخلوط کنید. این آرد سوخاری گیاهی را در بشقاب نگه دارید.

ناگت گوساله را آماده کنید: 1 عدد کتلت گوساله به وزن 30 گرم را خوب پهن کنید. 10 گرم بوفور را به صورت براده های بسیار ریز برش دهید و روی اسکالوپ پخش کنید، سپس آن را تا کنید تا از وسط بسته شود. در یک بشقاب عمیق، 1 عدد تخم بلدرچین را بشکنید و آن را با 1 پیمانه نمک و 1 قاشق چایخوری آب به شکل املت بکوبید. در بشقاب دیگری 2 قاشق غذاخوری آرد بریزید. کتلت پر شده را از هر طرف در آرد و سپس در تخم بلدرچین زده شده و در آخر در آرد سوخاری گیاهی رد کنید. به هم بزنید تا آرد سوخاری اضافی از بین برود. سپس اسکالوپ را به مکعب های کوچک 2*2 سانتی متری برش داده و با چوب چوبی نگه دارید.

بپزید و تمام کنید : یک تابه کوچک را با 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون گرم کنید. ناگت ها را اضافه کنید و حدود 5 دقیقه بپزید و چند بار بچرخانید. ناگت ها را بیرون بیاورید و روی دستمال کاغذی آبکش کنید. آنها را در بشقاب ریخته و سرو کنید.

توصیه آلن دوکاسه 

این ناگت ها را با نان های کوچک گوشت چرخ کرده یا سینه مرغ تفسیر کنید. با این مقدار آرد سوخاری گیاهی، به اندازه کافی کتلت برای بزرگسالان نان می‌دهید.

مشاوره از پائول نیرات

در 18 ماهگی می تواند لقمه های کوچک بجود و از خوردن آنها به تنهایی لذت می برد. سبزیجات با این ناگت ها! انتخاب در دستور العمل های سبزیجات تازه بسته به فصل کم نیست.

© Nature Bébé توسط Alain Ducasse Edition، نویسندگان Alain Ducasse، Paule Neyrat و Jérôme Lacressonière منتشر شده است. عکاس: Rina Nurra استایلیست: Lissa Steeter. موجود در کتابفروشی ها، 15 یورو.

هالیبوت، سیب، کاری

آماده سازی 10 دقیقه پخت 10 دقیقه

مواد لازم:

• 1 عدد سیب طلایی 150 تا 200 گرم
• 1 قاشق غذاخوری آب لیمو
• 1 C. XNUMX قاشق چایخوری شربت آگاو
• 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون
• 1 C. پنیر سفید
• 1 نوک چاقو پودر کاری
• فیله هالیبات 30 گرم

سیب را آماده کنید: 1 سیب طلایی به وزن تقریبی 150 تا 200 گرم را پوست بگیرید. آن را چهار قسمت کرده و قلب را جدا کنید. سه ربع را به قطعات برش دهید. آخرین مورد را رزرو کنید. تکه های سیب را با 1 قاشق چایخوری آب لیمو، 1 قاشق چایخوری شربت آگاو، 1 قاشق چایخوری روغن زیتون و 1 قاشق غذاخوری پنیر دلمه در قابلمه ای بریزید. مخلوط کنید و 2-3 دقیقه بپزید. 1 نوک چاقو پودر کاری اضافه کنید. 1 دقیقه دیگر هم بزنید و بپزید سپس این آماده را مخلوط کنید.

هالیبات را آماده کنید: 30 گرم فیله هالیبات را به مدت 3 دقیقه بخارپز کنید. مطمئن شوید که هیچ لبه ای وجود ندارد.

پایان: یک چهارم سیب رزرو شده را به چوب های کوچک برش دهید. سیب کاری شده را در بشقاب قرار دهید. هالیبوت را خرد کرده، روی آن قرار دهید و مخلوط کنید. چوب های سیب خام را روی آن قرار دهید و سرو کنید.

توصیه آلن دوکاسه 

سیب به عنوان یک سبزی بد نیست. اگر ماهی حلزونی پیدا نکردید، یک فیله ماهی خال مخالی یا سفیدک بردارید، اما مراقب باشید، تمام استخوان ها را بردارید.

مشاوره از پائول نیرات

 اگر از قبل بخواهد در بشقابش گشت بزند و بخواهد به تنهایی غذا بخورد، چوب های سیب او را خوشحال خواهند کرد. در غیر این صورت آنها را به قطعات کوچک برش دهید و با قاشق چایخوری به او بدهید.

© Nature Bébé توسط Alain Ducasse Edition، نویسندگان Alain Ducasse، Paule Neyrat و Jérôme Lacressonière منتشر شده است. عکاس: Rina Nurra استایلیست: Lissa Steeter. موجود در کتابفروشی ها، 15 یورو.

تاس کباب بره

برای 4-6 نفر

آماده سازی: 25 دقیقه پخت و پز: حدود 1 ساعت

مواد لازم:

• شانه بره 600 گرم
• 600 گرم گردن بره
• 2 tomates
• میخک 2 سیر
• 2 ج. قاشق غذاخوری روغن بادام زمینی
• 1 C. قاشق غذاخوری آرد
• 1 دسته گل گارنی
• 2 دسته هویج جدید
• 200 گرم شلغم نو
• 1 دسته پیاز سفید کوچک
• 300 گرم لوبیای سبز
• 300 گرم نخود فرنگی تازه
• 25 گرم کره
• نمک، فلفل، جوز هندی

آمادگی: شانه بره را به قطعات بزرگ و یقه را به صورت ورقه برش دهید. گوجه فرنگی ها را به مدت 20 ثانیه در آب جوش فرو کنید سپس در آب سرد سرد کنید. پوست آن ها را بکنید و بذر بذر و خرد کنید. سیر را پوست گرفته و خرد کنید. روغن را در یک قابلمه بزرگ گرم کنید و تکه های گوشت گوسفند را سرخ کنید. آنها را روی کاغذ جاذب آبکش کنید و چربی را دور بریزید. گوشت را در ظرف برگردانید و آرد پاشید و به مدت 3 دقیقه تفت دهید و هم بزنید. نمک و فلفل و جوز هندی رنده کنید. گوجه فرنگی، سیر و دسته گل گارنی را به ظرف پخت اضافه کنید و کمی آب هم اضافه کنید تا گوشت تا ارتفاع خیس شود. به محض اینکه جوش آمد روی آن را بپوشانید و 35 دقیقه بجوشانید. هویج و شلغم را رنده کنید، پیازها را پوست بگیرید، لوبیا سبز را بردارید، نخودها را پوست بگیرید. کره را در ماهیتابه بریزید تا آب شود و فقط هویج، پیاز و شلغم را سرخ کنید. لوبیا سبز را به مدت 7-8 دقیقه بخارپز کنید. هویج، شلغم، پیاز و نخود فرنگی را در قابلمه بریزید، مخلوط کنید. پخت و پز را به آرامی و با درپوش به مدت 20 تا 25 دقیقه ادامه دهید. 5 دقیقه قبل از سرو لوبیا سبز را اضافه کنید و به آرامی مخلوط کنید. خیلی داغ و در ظرف پخت سرو کنید.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (استایل الکسیا جانی). دستور تهیه برگرفته از کتاب سرآشپز پتی لاروس، ویرایش های لاروس

قفسه بره با پوسته علف

مواد لازم:

• 1 قفسه گوشت بره با 6 دنده
• 40 گرم رنگ
• 120 گرم آرد سوخاری
• ترخون
• آویشن
• 4 سی سی روغن آفتابگردان

آمادگی: قفسه گوشت بره را دسته (گوشتی را که استخوان های خاصی را پوشانده است، مثلاً بره، دنده یا چوب طبل را بردارید)، آن را در بشقاب مناسب فر قرار دهید. آن را با روغن بپاشید. نمک و فلفل بزنید و به مدت 10 دقیقه در فر داغ بپزید. آن را بردارید، آن را با خردل بمالید. آرد سوخاری خود را با سبزیجات آماده کنید، جعفری و آویشن را خرد کرده و به آرد سوخاری اضافه کنید. مربع برس خورده خود را در آرد سوخاری بغلتانید، به خردل بچسبد، مربع خود را به مدت 5 دقیقه در فر قرار دهید تا پوسته سبزی رنگ شود، برش دهید، سرو کنید و نوش جان کنید. می توانید مربع خود را با راتاتویی همراهی کنید.

© Comme-a-la-Boucherie.com

پای بره در شراب قرمز

برای 4 نفر. زمان آماده سازی: 30 دقیقه. زمان پخت: 1 ساعت 30 دقیقه

مواد لازم:

• 1 پای بره 1,3 کیلوگرمی
• 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون
• 40 گرم کره
• نصف بطری شراب قرمز
• میخک 1 سیر
• پیاز 2
• هویج 2
• 2 شاخه آویشن
• پودر زنجبیل
• 5 گرم از شراب confit
• فلفل نمک

آمادگی: ساق را از هر طرف روی حرارت متوسط ​​بپزید. پا را بردارید و کنار بگذارید. در همان ظرف، کره را آب کرده، هویج، پیاز پوست گرفته و خلال شده را اضافه کنید. 10 دقیقه بپزید. سبزیجات را به ظرف نسوز منتقل کنید. پای بره را روی آن قرار دهید، آویشن را اضافه کنید. در فر با دمای 7 درجه (210 درجه) به مدت 20 دقیقه بپزید. خیس با شراب قرمز. ترکیب شراب را اضافه کنید. دما را پایین بیاورید. پخت و پز را به مدت 1 ساعت در Th.6 (180 درجه) ادامه دهید و پاها را مرتباً ببندید. پا را گرم نگه دارید. آب آشپزی را از یک چینی رد کنید، آن را یک سوم کاهش دهید. چاشنی را تنظیم کنید. پای بره را با سس و همراه با سبزیجات فصل سرو کنید.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé، منتشر شده توسط Alain Ducasse Edition. نویسندگان: آلن دوکاسه، پائول نیرات و ژروم لاکرسونیر. عکاس: رینا نورا. استایلیست: لیسا استریتر. با قیمت 15 یورو در کتابفروشی ها موجود است. با تشکر از Paule Neyrat و آلن دوکاسه برای همکاری.