هر آنچه می خواستید در مورد نیترات بدانید

به احتمال زیاد، نیترات ها با شام مرتبط نیستند، اما افکاری را در مورد درس های شیمی مدرسه یا کودها برمی انگیزند. اگر به نیترات ها در زمینه غذا فکر می کنید، محتمل ترین تصویر منفی که به ذهن می رسد این است که در گوشت های فرآوری شده و سبزیجات تازه، نیترات ها ترکیبات سرطان زا هستند. اما واقعاً چه هستند و آیا همیشه مضر هستند؟

در واقع، ارتباط بین نیتریت ها/نیترات ها و سلامتی بسیار ظریف تر از این است که "آنها برای ما مضر هستند". به عنوان مثال، محتوای نیترات طبیعی بالای آب چغندر با کاهش فشار خون و افزایش عملکرد فیزیکی مرتبط است. نیترات ها همچنین ماده فعال برخی از داروهای آنژین صدری هستند.

آیا نیترات ها و نیتریت ها واقعا برای ما مضر هستند؟

نیترات ها و نیتریت ها، مانند نیترات پتاسیم و نیتریت سدیم، ترکیبات شیمیایی طبیعی حاوی نیتروژن و اکسیژن هستند. در نیترات ها نیتروژن به سه اتم اکسیژن و در نیتریت ها به دو اتم متصل است. هر دو مواد نگهدارنده قانونی هستند که باکتری های مضر موجود در بیکن، ژامبون، سالامی و برخی پنیرها را مهار می کنند.

اما در واقع، تنها حدود 5 درصد از نیترات ها در رژیم غذایی متوسط ​​اروپایی از گوشت و بیش از 80 درصد از سبزیجات تامین می شود. سبزیجات نیترات ها و نیتریت ها را از خاکی که در آن رشد می کنند به دست می آورند. نیترات ها بخشی از ذخایر معدنی طبیعی هستند، در حالی که نیتریت ها توسط میکروارگانیسم های خاک تشکیل می شوند که مواد حیوانی را تجزیه می کنند.

سبزی های برگ دار مانند اسفناج و آروگولا از محصولات برتر نیترات هستند. سایر منابع غنی آب کرفس و چغندر و همچنین هویج هستند. سبزیجات ارگانیک ممکن است سطوح نیترات کمتری داشته باشند زیرا از کودهای نیترات مصنوعی استفاده نمی کنند.

با این حال، تفاوت مهمی بین محل یافتن نیترات و نیتریت وجود دارد: گوشت یا سبزیجات. این بر سرطان زا بودن آنها تأثیر می گذارد.

ارتباط با سرطان

نیترات ها خود نسبتاً بی اثر هستند، به این معنی که بعید است در واکنش های شیمیایی در بدن دخیل باشند. اما نیتریت ها و مواد شیمیایی که تولید می کنند بسیار واکنش پذیرتر هستند.

بیشتر نیتریت‌هایی که با آن‌ها مواجه می‌شویم مستقیماً مصرف نمی‌شوند، بلکه توسط باکتری‌های دهان از نیترات‌ها تبدیل می‌شوند. جالب توجه است، مطالعات نشان می دهد که استفاده از یک دهان شویه ضد باکتری می تواند تولید نیتریت خوراکی را کاهش دهد.

هنگامی که نیتریت های تولید شده در دهان ما بلعیده می شوند، نیتروزامین ها را در محیط اسیدی معده تشکیل می دهند که برخی از آنها سرطان زا هستند و با سرطان روده مرتبط هستند. اما این به منبعی از آمین ها نیاز دارد، مواد شیمیایی که به وفور در غذاهای پروتئینی یافت می شوند. نیتروزامین ها همچنین می توانند به طور مستقیم در غذا از طریق پخت و پز در دمای بالا مانند سرخ کردن بیکن ایجاد شوند.

نیترات/نیتریت‌هایی که سرطان‌زا هستند زیاد نیستند، اما نحوه تهیه و محیط آنها عامل مهمی است. به عنوان مثال، نیتریت های موجود در گوشت های فرآوری شده در مجاورت پروتئین ها قرار دارند. به خصوص برای اسیدهای آمینه. کیت آلن، مدیر اجرایی علم و روابط عمومی بنیاد جهانی تحقیقات سرطان، می‌گوید وقتی در دمای بالا پخته می‌شود، این به آنها اجازه می‌دهد تا راحت‌تر نیتروزامین‌های سرطان‌زا را تشکیل دهند.

اما آلن اضافه می‌کند که نیتریت‌ها تنها یکی از دلایلی هستند که گوشت فرآوری‌شده باعث سرطان روده می‌شود و اهمیت نسبی آنها نامشخص است. سایر عواملی که ممکن است نقش داشته باشند عبارتند از آهن، هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای که در گوشت دودی تشکیل می‌شوند، و آمین‌های هتروسیکلیک که هنگام پختن گوشت روی شعله‌های باز ایجاد می‌شوند، که در ایجاد تومور نیز نقش دارند.

مواد شیمیایی خوب

نیتریت ها آنقدرها هم بد نیستند. شواهد فزاینده ای از فواید آنها برای سیستم قلبی عروقی و فراتر از آن به لطف اکسید نیتریک وجود دارد.

در سال 1998، سه دانشمند آمریکایی به دلیل اکتشافات خود در مورد نقش اکسید نیتریک در سیستم قلبی عروقی جایزه نوبل را دریافت کردند. اکنون می دانیم که رگ های خونی را گشاد می کند، فشار خون را کاهش می دهد و با عفونت ها مبارزه می کند. توانایی تولید اکسید نیتریک با بیماری قلبی، دیابت و اختلال نعوظ مرتبط است.

یکی از راه هایی که بدن اکسید نیتریک تولید می کند، از طریق اسید آمینه ای به نام آرژنین است. اما اکنون مشخص شده است که نیترات ها می توانند به طور قابل توجهی در تشکیل اکسید نیتریک کمک کنند. ما همچنین می دانیم که این ممکن است به ویژه برای افراد مسن مهم باشد، زیرا تولید اکسید نیتریک طبیعی از طریق آرژنین با افزایش سن کاهش می یابد.

با این حال، در حالی که نیترات های موجود در ژامبون از نظر شیمیایی با آنهایی که ممکن است همراه با سالاد بخورید یکسان است، بهترین نوع نیترات های گیاهی است.

ما افزایش خطرات مرتبط با نیترات و نیتریت گوشت را برای برخی سرطان ها مشاهده کردیم، اما خطرات مرتبط با نیترات یا نیتریت سبزیجات را مشاهده نکردیم. آماندا کراس، مدرس اپیدمیولوژی سرطان در امپریال کالج لندن، می‌گوید حداقل در مطالعات مشاهده‌ای بزرگ که مصرف از طریق پرسشنامه‌های خود گزارشی تخمین زده می‌شود.

کراس اضافه می کند که این یک "فرض معقول" است که نیترات های موجود در سبزی های برگ دار کمتر مضر هستند. این به این دلیل است که آنها غنی از پروتئین هستند و همچنین حاوی اجزای محافظتی هستند: ویتامین C، پلی فنول ها و فیبرهایی که تشکیل نیتروزامین را کاهش می دهند. بنابراین وقتی بیشتر نیترات‌های موجود در رژیم غذایی ما از سبزیجات می‌آیند و به نوبه خود تشکیل اکسید نیتریک را تحریک می‌کنند، احتمالاً برای ما مفید هستند.

یکی از متخصصان اکسید نیتریک پا را فراتر گذاشت و استدلال کرد که بسیاری از ما دچار کمبود نیترات/نیتریت هستیم و آنها باید به عنوان مواد مغذی ضروری طبقه بندی شوند که می توانند از حملات قلبی و سکته جلوگیری کنند.

مقدار مناسب

تخمین قابل اعتماد مصرف نیترات در رژیم غذایی عملاً غیرممکن است زیرا سطوح رژیم غذایی نیترات ها بسیار متغیر است. سطوح می توانند 10 بار تغییر کنند. گونتر کولن، اپیدمیولوژیست تغذیه از دانشگاه ریدینگ بریتانیا، می گوید: «این بدان معناست که مطالعاتی که اثرات سلامتی نیترات را بررسی می کنند باید با دقت تفسیر شوند، زیرا «نیترات» به سادگی می تواند نشانگر مصرف سبزیجات باشد.

گزارش سال 2017 توسط سازمان ایمنی غذای اروپا، میزان قابل قبولی روزانه را تأیید کرد که می‌توان آن را در طول عمر بدون خطر قابل‌توجه برای سلامتی مصرف کرد. برای یک فرد 235 کیلوگرمی معادل 63,5 میلی گرم نیترات است. اما این گزارش همچنین اشاره می کند که افراد در هر گروه سنی می توانند به راحتی از این تعداد تجاوز کنند.

مصرف نیتریت به طور کلی بسیار کمتر است (متوسط ​​مصرف بریتانیا 1,5 میلی گرم در روز است) و سازمان ایمنی غذای اروپا گزارش می دهد که قرار گرفتن در معرض مواد نگهدارنده نیتریت در محدوده ایمن برای همه جمعیت های اروپا است، به جز مقدار کمی بیش از حد. در کودکانی که رژیم های غذایی سرشار از مکمل دارند.

برخی از کارشناسان استدلال می کنند که مقدار مصرف روزانه نیترات/نیتریت به هر حال منسوخ شده است و سطوح بالاتر نه تنها بی خطر هستند، بلکه اگر از سبزیجات به جای گوشت های فرآوری شده تهیه شوند، مفید هستند.

مشخص شده است که مصرف 300-400 میلی گرم نیترات با کاهش فشار خون همراه است. این دوز را می توان از یک سالاد بزرگ با آرگولا و اسفناج یا از آب چغندر به دست آورد.

در نهایت، این که آیا سم یا دارو مصرف می کنید، مانند همیشه، به دوز آن بستگی دارد. 2-9 گرم (2000-9000 میلی گرم) نیترات می تواند به شدت سمی باشد و بر هموگلوبین تأثیر بگذارد. اما این مقدار به سختی در یک جلسه به دست می آید و بسیار بعید است که از خود غذا بدست آید، بلکه از آب آلوده به کود.

بنابراین، اگر آنها را از سبزیجات و گیاهان دریافت می‌کنید، فواید نیترات‌ها و نیترات‌ها تقریباً از مضرات آن بیشتر است.