لابی چربی، یا چگونه ترس از چربی در بشقاب را متوقف کنیم

این اشتباه است که باور کنیم چربی همیشه به عنوان یک محصول مضر طبقه بندی شده است - برعکس، برای مدت طولانی به دلیل ارزش غذایی، توانایی گرم کردن، انرژی دادن و خوشمزه تر کردن غذا مورد توجه قرار گرفته است. وضعیت به سرعت در اواخر دهه 1970 و اوایل دهه 1980 تغییر کرد، زمانی که تناسب اندام، تغذیه مناسب و اشتیاق عمومی برای سبک زندگی سالم مد شد. تقریباً نیمی از مشکلات بشر را چربی ها مقصر دانسته اند و تقریباً به طور کامل از رژیم غذایی سالم حذف شده اند.

نقطه شروع این آزار و شکنجه، کتاب معروف «مطالعه هفت کشور» بود که توسط پروفسور آمریکایی آنسل کیز منتشر شد. کیز استدلال می کرد که رژیم غذایی پرچرب خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را افزایش می دهد، زیرا کشورهایی که به طور سنتی غذاهای چرب سرشار از محصولات حیوانی می خورند، احتمال مرگ ناشی از حملات قلبی و سکته بسیار بیشتر است. در کشورهایی که کربوهیدرات ها و غذاهای گیاهی ترجیح داده می شوند، افراد کمتری این مشکلات سلامتی را تجربه می کنند.

علیرغم این واقعیت که اشتباهات زیادی در تحقیقات کیز وجود داشت (علاوه بر این، او به سادگی آن کشورهایی را که در "تز ضد چربی" او نمی گنجیدند رد کرد)، کار او تأثیر زیادی بر توسعه صنعت غذا و صنعت غذا داشت. سیستم مراقبت های بهداشتی در ایالات متحده و سایر کشورها. این مطالعه در سال 1970 منتشر شد و در دهه 1980 تقریباً تمام جهان شروع به ترس از چربی کردند.

برای اینکه محصول بهتر بفروشد، کافی بود برچسب "بدون چربی" روی برچسب گذاشته شود - و برای خریداران "مفیدتر" به نظر برسد. هرگز به ذهن کسی خطور نکرده بود که حذف چربی از یک محصول بدون کاهش طعم تقریباً غیرممکن است - غذای کاملاً بدون چربی کمی کمتر از مقوا خوشمزه می شود. به همین دلیل است که نشاسته، شکر و سایر مواد افزودنی به همه ماست‌های کم‌چرب «سالم»، رول‌های نان و سایر محصولاتی که بافت و طعم آن‌ها را بهبود می‌بخشد، اضافه می‌شود.

در پایان دهه 1990، مشخص شد که مشکلی پیش آمده است: آنها کمتر و کمتر چربی می خورند، و بیشتر و بیشتر مبتلا به بیماری های قلبی عروقی، چاقی، دیابت نوع دوم و بیماری آلزایمر می شوند، و که به ویژه ترسناک بود، نه تنها بزرگسالان، بلکه کودکان. تحقیقات کیز به طور انتقادی بازاندیشی شد، تمام جعل و دستکاری حقایق آشکار شد. همچنین مشخص شد که بسیاری از مطالعاتی که چربی را به عنوان یک درشت مغذی خطرناک انگ می‌زدند، توسط صنایع غذایی، به‌ویژه شرکت‌های شکر و نوشابه حمایت می‌شدند.

بی انصافی است که بگوییم کاملاً همه متخصصان علیه چربی متحد شده اند - حتی در اوج "تب ضد چربی" ، بسیاری سعی کردند اهمیت چربی ها را برای سلامتی منتقل کنند. با این حال، مقداری که کافی در نظر گرفته شد، تجدید نظر شد.

در دهه‌های گذشته، مشخص شده است که لیپیدها نقش مهمی در عملکرد سیستم غدد درون ریز دارند - برای مثال، تولید هورمون‌های جنسی تقریباً مستقیماً به چربی بستگی دارد. متابولیسم سلولی و سلامت میتوکندری ها که مسئول تولید انرژی در سلول ها هستند نیز مستقیماً به لیپیدها وابسته هستند.

مغز ما تقریباً از 60٪ چربی تشکیل شده است - در جامعه علمی این عقیده وجود دارد که این چربی بود که ما را در مسیر تکامل باهوش کرد. به طور کلی، چربی یک شرکت فعال در اکثر فرآیندهای بدن ما است. جای تعجب نیست که با حذف آن از رژیم غذایی، بشر دچار مشکلات زیادی شده است. امروزه متخصصان تغذیه و سایر متخصصان می گویند که رژیم غذایی یک فرد سالم می تواند و باید حاوی 30 تا 35 درصد چربی های سالم با کیفیت باشد. مفید است، زیرا همه چربی ها به یک اندازه برای سلامتی مفید نیستند.

مارگارین نیز یک چربی است، اما فواید آن، به بیان خفیف، بسیار مشکوک است - به اصطلاح چربی های هیدروژنه یا ترانس حاوی اسیدهای چرب لازم برای بدن نیستند، اما در عوض متابولیسم داخل و بین سلول ها را مختل می کنند، "چسباندن" بالا» غشاهای سلولی متأسفانه، صنایع غذایی از این نوع چربی خاص سوء استفاده می کنند، زیرا به شما امکان می دهد محصول را در قفسه به شکل اصلی آن بسیار طولانی تر ذخیره کنید. مارگارین و سایر چربی های ترانس در بیش از 85 درصد غذاهای فرآوری شده، شیرینی ها و سایر غذاهای تولید شده صنعتی و همچنین تقریباً در تمام فست فودها یافت می شود.

در میان چربی های طبیعی نیز همه چیز به این سادگی نیست. اسیدهای چرب ضروری امگا 3، 6 و 9 که برای سلامتی مهم هستند، در غلظت ها و نسبت های مختلف در آنها وجود دارد. بدن ما قادر است به طور مستقل امگا 9 تولید کند و اسیدهای 3 و 6 را از غذا دریافت می کند. در عین حال، امگا 6 مسئول فعال شدن التهاب است و 3 برعکس با التهاب مبارزه می کند.

روند التهابی همیشه بد نیست - راهی برای مقابله با برخی اختلالات است، اما اگر این روند مزمن شود، نمی توان از مشکلات سلامتی جلوگیری کرد. بنابراین، نسبت این اسیدها باید درست باشد – در حالت ایده آل، تقریباً 1:4 است. در رژیم غذایی معمولی یک فرد مدرن، متفاوت است - 1:30، و در برخی کشورها حتی بیشتر، تا 1:80.

بنابراین، سلام، آلرژی، آرتریت، بیماری های سیستم قلبی عروقی، تشدید بیماری های خود ایمنی، توسعه زوال عقل و سایر بیماری های دژنراتیو مغز. در برخی موارد حتی مشکلات روانی از جمله افسردگی با کمبود چربی و عدم تعادل اسیدهای چرب در بدن همراه است.

امگا 6 در محصولات مدرن به وفور یافت می شود و بنابراین نباید نگران مقدار کافی از آن باشید. کارشناسان توصیه می کنند که روی امگا 3 تمرکز کنید و روغن ها و غذاهای غنی از این اسید چرب خاص را انتخاب کنید: ماهی های چرب و خاویار ماهی، آووکادو، تخم کدو تنبل و دانه چیا، روغن زیتون و نارگیل، گیاهان و تخم مرغ، آجیل و کره های آجیل (به ویژه بادام). . ، فندق و ماکادمیا).

اما روغن‌های آفتابگردان، ذرت و کلزا – که محبوب‌ترین روغن‌ها در صنایع غذایی هستند – سرشار از امگا 6 هستند و به توسعه فرآیندهای التهابی مزمن کمک می‌کنند. در انتخاب روغن نباتی حتماً باید به روش تولید آن توجه کنید: بهترین گزینه روغن سرد فشار اول است.

چربی های اشباع شده طبیعی، که سرشار از گوشت گاو، بره و خوک، کره و روغن نارگیل، تخم مرغ و محصولات لبنی هستند، هنوز به شدت مورد بحث هستند. موضع رسمی در مورد آسیب آنها به سلامت و به ویژه برای سیستم قلبی عروقی به طور فزاینده ای توسط مطالعات جدید رد می شود. با این وجود، تقریباً همه مضرات مقدار زیادی از چربی ها، از جمله چربی های اشباع شده را تأیید می کنند، به شرطی که رژیم غذایی دارای مقدار نسبتاً بالایی کربوهیدرات، به ویژه انواع ساده باشد.

همانطور که چربی‌های سالم را به رژیم غذایی خود اضافه می‌کنید، باید مراقب میزان کربوهیدرات خود باشید، از غلات و سبزیجات سبوس‌دار استفاده کنید و از قندها، از جمله آنهایی که سالم هستند (مانند شربت افرا یا عسل) اجتناب کنید.

واضح است که بحث در مورد فواید و مضرات مقادیر زیاد چربی جامعه علمی را برای مدت طولانی متزلزل خواهد کرد - برای مدت طولانی این درشت مغذی طرد شده و باعث ترس شده است. با این وجود، حتی محافظه‌کارترین متخصصان نیز معتقدند که چربی مهم و ضروری است و دادن یک سوم کالری روزانه به آن ایده بدی نیست. علاوه بر این، آن را کاملا اشباع می کند و هر غذایی را خوشمزه تر می کند.