عملیات حرارتی پروتئین را دناتوره می کند

یکی از مشکلات غذاهای پخته این است که دمای بالا باعث دناتوره شدن پروتئین می شود. انرژی جنبشی ایجاد شده توسط گرما باعث ارتعاش سریع مولکول های پروتئین و از بین رفتن پیوندهای آنها می شود. به طور خاص، دناتوره شدن با نقض ساختارهای ثانویه و سوم پروتئین همراه است. پیوندهای پپتیدی اسیدهای آمینه را نمی‌شکند، اما برای مارپیچ‌های آلفا و صفحات بتا پروتئین‌های بزرگ اتفاق می‌افتد که منجر به بازسازی آشفته آنها می‌شود. دناتوره سازی به عنوان مثال تخم مرغ در حال جوش - انعقاد پروتئین. در ضمن، لوازم و ابزار پزشکی با حرارت استریل می‌شوند تا پروتئین باکتری‌های باقی‌مانده روی آن‌ها را دناتوره کنند. پاسخ مبهم است. از یک منظر، دناتوره شدن به پروتئین های پیچیده اجازه می دهد تا با شکستن آنها به زنجیره های کوچکتر قابل هضم تر باشند. از سوی دیگر، زنجیره های آشفته ناشی از آن می تواند زمینه ای جدی برای آلرژی باشد. نمونه بارز آن شیر است. بدن انسان در شکل اصلی و سازگار با محیط زیست، علیرغم اجزای پیچیده مولکول، قادر به جذب آن است. با این حال، در نتیجه پاستوریزاسیون و عملیات حرارتی بالا، ساختارهای پروتئینی به دست می آید که باعث ایجاد حساسیت می شود. بسیاری از ما می دانیم که پخت و پز بسیاری از مواد مغذی را از بین می برد. به عنوان مثال، پخت و پز، تمام ویتامین های B، ویتامین C، و تمام اسیدهای چرب را از بین می برد، یا با از بین بردن ارزش غذایی آنها یا با ایجاد ترشی ناسالم. با کمال تعجب، پخت و پز دسترسی به برخی مواد را افزایش می دهد. به عنوان مثال، لیکوپن در گوجه فرنگی زمانی که حرارت داده می شود. بروکلی بخارپز حاوی گلوکوزینولات بیشتری است، گروهی از ترکیبات گیاهی که خواص ضد سرطانی دارند. در حالی که عملیات حرارتی برخی از مواد مغذی را افزایش می دهد، قطعا برخی دیگر را از بین می برد.