فهرست
برخی اختراعات اخیر هستند. دیگران در حال حاضر بخشی از تاریخ آشپزخانه هستند. همه آنها برای غذاهای معاصر را با سهولت اداره کنید و در رستوران های شیک احساس راحتی کنید.
امروز پایان ما توضیح می دهیم که چگونه و کجا غذاهایی را که در آشپزی سنتی انقلابی ایجاد کرده اند و همچنان تحول ایجاد می کنند ، میل کنید.
به این ترتیب "نمک زنده" آپونینته کار می کند
این یکی از جدیدترین تکنیک های آشپزی است. ژانویه گذشته ، فرشته لئون، سرآشپز انتصاب (3 ستاره میشلن) ، مرحله اجلاس غذا را بر عهده گرفت مادرید فیوژن مایل به تعجب عموم مردم بار دیگر موفق شد. "نمک زنده" آن پیچ و تاب خاصی به غذاهای سنتی نمکی می دهد. این مخلوط از چهار نمک مختلف است که آب دریا را تشکیل می دهند.
نمک فوق اشباع با ویژگی: هنگام تماس با غذا ، از مایع سرد به جامد تبدیل می شود (بلورهای نمک) داغ درجه حرارت ، که می تواند به 135 درجه سانتی گراد برسد ، هر نوع ماده ای را فوراً می پزد. جادویی که در جلوی چشم غذاخوری اتفاق می افتد. برای لذت بردن از این جادو ، بدیهی است که باید به Aponiente بروید. دو منوی چشیدن وجود دارد: دریای آرام (195 یورو) و دریا در پس زمینه (225 یورو)
آشپزخانه معاصر یک کره است
La کج شدن این یکی از مکان های دیدنی غذاهای معاصر است. این تکنیک ، که از آن بیرون آمد بولی de فرن اداری بیش از پانزده سال است که او به طرز خارق العاده ای به لذت خود ادامه می دهد. Spherification یک ژله کنترل شده از یک آماده سازی مایع است. در این فرایند ، از آلژینات ها استفاده می شود ، عوامل ژل زایی بر اساس جلبک های قهوه ای ایجاد می شود که فقط در حضور کلسیم ژل ایجاد می کنند. به مایع رنگ و طعم دلخواه ، درصد آلژینات اضافه می شود و سپس با کمک سرنگ یا قاشق در حمام آب با کلسیم غوطه ور می شود. اینگونه شکل می گیرند آن حوزه های کوچک احاطه شده است از یک لایه ژلاتینی خوب ، که در دهان منفجر می شود و تمام طعم را آزاد می کند.
A آدرس بسیار برتر برای زنده ماندن این مسیر elBulli: Tickets ، در بارسلونا ، یکی از رستوران های گروه الباری، به رهبری آلبرت آدریچ. دارای 1 ستاره میشلن است و زیتون های آن افسانه ای هستند.
از غذاهای سنتی کره ای تا غذاهای تند با «OCOO»
در خانه های کره ای تهیه غذاهای سنتی بسیار رایج است. OCOO یک ربات آشپزخانه است که ترکیبی از تکنیک های مختلف آشپزی است و غذا را در معرض پخت مضاعف قرار می دهد: در فشار و دمای کنترل شده. بدون اجازه خروج بخار ، حفظ همه عطرها داخل قابلمه و در دمای پایین با دقت کامل بپزید.
دو سال پیش، ماتئو کازاناس ، اوریول کاسترو و ادوارد زاتروچ، آشپزهای سابق بولی، در حال حاضر در فرماندهی رستوران لذت بردن (2 ستاره میشلن) ، آنها شروع به آزمایش با این ماشین کردند. گل کلم سیاه با بشامل نارگیل و آهک یکی از غذاهای رستوران است که از این تکنیک استفاده می کند. کلم کلم در مجموع 17 ساعت پخت می کند که به سه چرخه مختلف برنامه "تخم سیاه" تقسیم می شود. نه ، نمی سوزد. آنچه به طور اساسی تغییر می کند بافت و طعم آن است. یک سوپرایز برای ناهارخوری.
نیتروژن مایع - جادوی خالص
اگر حامل استاندارد (یا هدفی برای طرفداران غیردولتی!) آشپزی تکنو احساسی وجود دارد ، این نیتروژن مایعبه ویژگی آن این است که نقطه جوش آن در است -196، یعنی در حالت مایع با دمای بسیار پایین باقی می ماند و به سرعت مواد غذایی را فریز می کند. در آشپزی مجلل به طور گسترده ای برای به دست آوردن بستنی و سوربات با بافت فیلیگر استفاده می شود. با اضافه کردن اثر منظره ای که دود فراهم می کند.
آشپز دنی گارسیایکی از معیارهای این روش در اسپانیا ، همچنان از نیتروژن مایع برای غافلگیری مهمانان خود استفاده می کند. Nitro Almadraba Tuna Tataki در منوی هر دو از BIBO ماربلا همانطور که در مادرید.
معما: مزه شیشه چگونه است؟
آنها می گویند چند ماه است که دستور العمل را بهبود بخشیده اند و در نهایت آن را دریافت کرده اند. تیم Enigma (تأسیس دیگری از الباری، همچنین با 1 ستاره) به طور رسمی استقبال می کند "نان شیشه ای"به این لقمه ، که به pa de vidre سنتی کاتالان اشاره می کند ، ترد ، کاملاً شفاف و دارای طعم خنثی است.
با آب و نشاسته سیب زمینی تهیه می شود. و حداقل در حال حاضر ، ما جزئیات بیشتری نداریم. این غذا با چربی ژامبون و ترافل سیاه سرو می شود و یکی از این غذاها است 40 پاس که منوی طعم منحصر به فرد را تشکیل می دهد از رستوران بارسلونا
شیرین ، شور ، سرد ، گرم
فوم آنها یکی دیگر از ویژگی های آشپزی تکنو احساسی هستند. اینها آماده سازی های گرم یا سرد هستند که از کرم ها ، پوره ها ، مایعات ساخته شده اند و قبلاً کمی ژلاتین به آنها اضافه شده است. مایع وارد می شود یک سیفون که با کارتریج های اکسید نیتروژن تحت فشار کار می کند که به محض فعال شدن بطری را تحت فشار قرار می دهد.
نتیجه یک کرم سبک است که بازی زیادی در آشپزخانه می دهد. !از جمله شما ، زیرا استفاده از سیفون بسیار آسان است! برای امتحان: کرم غذاهای دریایی با کف گل کلم از زالاکین.
بازی بصری با غذاخوری
اردک "لاستیکی" که طعم بستنی نارنگی و شیرینی زنجفیلی (با سیفون تهیه می شود) را می چشد. آشپزی معاصر بدون trompe l'oeil چگونه خواهد بود؟
آشپز با این غذا چگونه بازی می کند ساموئل مورنو در رستوران بوتیک هتل Relais & Châteauxآسیاب آلکونزابه یک فضای غذایی در سیگنزا که امسال برای اولین بار به نظر می رسد 1 ستاره میشلنبه سرگرمی در آشپزی مجلل ضروری است.
کمال می جوشد
La پخت در دمای پایین این شامل قرار دادن غذا در دمای ملایم ، بین 50 تا 100 درجه سانتیگراد است. یکی دیگر از عوامل تعیین کننده زمان است. یک بازی دقیق که چند سالی است می توانیم در خانه با ابزارهایی مانند آن تمرین کنیم روکوک.
این تکنیک امکان دستیابی به نقطه پخت مطلوب برای هر غذا ، افزایش طعم ، حفظ خواص و دستیابی به بافت شگفت انگیز را فراهم می آورد. رستوران Girona جنرال کان راکا، جایی که می درخشند 3 ستاره میشلن، از پیشگامان این تکنیک است. بدون شک ، بهترین آدرس برای لذت بردن از آن.
آشپزخانه منفجر می شود
سال 2003 بود. فرن اداری روی جلد مکمل یکشنبه نیویورک تایمز ظاهر شد و یک هویج درست بالای تیتر داشت "آشپزی نووا نوول"به بقیه تاریخ است.
هویج ، نارنگی ، توت فرنگی. ما می توانیم یک مایع یا آب میوه را به سادگی با افزودن لسیتین فسفولیپید به حباب های شبیه صابون تبدیل کنیم. در مورد یک امولسیفایر طبیعی (در زرده تخم مرغ یا سویا یافت می شود) که کشش سطحی یک مایع پراکنده در مایع دیگر را کاهش می دهد. این امر منجر به یک امولسیون قطره ای چربی سبک و خامه ای می شود. کوبو وینتیج, ستاره میشلن در Burgos واقع شده است، برای خرچنگ کبابی کانتبریایی نروژ هوای رازیانه دریایی ایجاد می کند.
از سنت تا آینده از طریق خلاء سازی
تنها tablao فلامنکو در جهان با ستاره میشلن ، the کرال د لا موریا ارائه می دهد هر روز و فقط در شب یک منوی مزه برای هشت غذاخوری خوش شانس.
یکی از باورنکردنی ترین غذاهای او نسخه کاملاً معاصر آن است Intxaursalsa، سوپ مبتنی بر آجیل شیرین معمولی در غذاهای باسک. هست یک موس یخ زده که از تکنیک خلاء برای دستیابی به بافت منحصر به فرد استفاده می کند ، شبیه به اسفنج یخ زده که یکبار مانند آب نبات پنبه در دهان ذوب می شود. ابتدا آماده کنید کف، سپس جاروبرقی را بسته بندی کنید تا هوادهی شود و در نهایت با آن منجمد شود چیلر انفجاری در دمای -30 درجه سانتیگرادبه طرز تهیه اثری با طعم شدید آجیل.