چرا وقتی شکلات در یخچال است ، روکش سفید روی آن شکل می گیرد؟

چرا وقتی شکلات در یخچال است ، روکش سفید روی آن شکل می گیرد؟

غذا

چرا اگر هنگام خرید شکلات آن را از قفسه ای در دمای اتاق در خانه می گیریم ، آن را در یخچال می گذاریم؟

ما چه سرگرمی‌ای با تغییر چیزهای اطراف داریم... و منظور ما از «جلسه» فنگ شویی که در آن راه‌های جدیدی برای چیدمان خانه‌مان پیدا می‌کنیم، نیست، اما وقتی به سوپرمارکت می‌رویم، محصولات را انتخاب می‌کنیم. از قفسه های آن و در خانه خود ما آن را در انبار نمی گذاریم، بلکه در یخچال قرار می دهیم.

به عنوان مثال ، اگر ما تخم مرغ را در دمای اتاق خریداری می کنیم ، چرا آنها در یکی از قفسه های یخچال ما قرار می گیرند؟ همانطور که لوئیس ریرا ، مدیر کل مشاوره ایمنی مواد غذایی SAIA توضیح داد ، اگر تخم مرغ یکی باشد دمای پایین 25 درجه سانتی گراد، می توان آن را بدون مشکل در دمای اتاق ذخیره کرد ، بنابراین اگر عادت داشته باشیم آنها را در آنجا قرار دهیم هیچ اتفاقی نمی افتد. از طرف دیگر ، این امر در مورد شکلات تخته ای اتفاق نمی افتد…

شکلات در یخچال ، بله یا خیر؟

ما معمولا یک راهرو طولانی با قفسه های پر از شکلات می بینیم و وقتی به خانه می رسیم و خرید را انجام می دهیم ، بلافاصله آن را قرار می دهیم شکلات در یخچال... ظاهراً به گفته تکنسین های غذایی ، تصمیمی چندان عاقلانه نیست.

"خوب نیست که این قرص ها را در یخچال بگذاریم زیرا یکی از ویژگی های شکلات که باعث لذت ما می شود این است که به راحتی در دهان ما ذوب می شودبه این اتفاق می افتد اگر شکلات به خوبی ساخته شده باشد ، خوب نگهداری شود و ما آن را در دمای مناسب بچشیم. علاوه بر این ، وقتی ذوب می شود همه عطرها را می دهد و ما می توانیم طعم آن را در بهترین حالت درک کنیم »، می گوید لوئیس ریرا. بنابراین ، اگر این نوع شکلات را در دمای پایین مصرف کنیم ، این رضایت را نخواهیم داشت.

ظاهرا شکلات از آن تشکیل شده است کاکائو و جامدات قندی معلق در کره کاکائو: مواد جامد طعم را ایجاد می کنند و ساختار کاکائو را تشکیل می دهند. لوئیس ریرا می گوید کره کاکائویی که شکلات حاوی آن است ، اگر به خوبی متبلور شود ، دارای نقطه ذوب بسیار شبیه به دمای بدن ما است و به راحتی ذوب می شود. برعکس ، تبلور و نقطه ذوب نیز تغییر می کند: «اگر شکلات سرد را بیرون یخچال بچشیم ، به راحتی در دهان ما ذوب نمی شود ، زیرا عطرها به این راحتی ظاهر نمی شوند و رنگ های طعم خود را از دست می دهیم. و از لذت ، "او می گوید.

"شکوفه چربی" چیست

شاید متوجه شده باشید که وقتی شکلات تازه از یخچال خارج می شود ، در رنگ قهوه ای تیره ظاهر نمی شود ، اما یک لایه سفید رنگ آن رنگی را که مشخصه شکلات است پوشانده است. این برای چیست؟ این "حجاب" معروف به شکوفه چربی یا "شکوفه چربی" به این دلیل رخ می دهد که ترکیب چربی شکلات باعث می شود ساختار آن در حالت جامد کریستال ایجاد کند و این کریستال ها به شش شکل هستند که به روش های مختلف ذوب می شوند.

از دمای 36 درجه سانتی گراد ، همه کریستالها ذوب می شوند و وقتی درجه حرارت را زیر 36 درجه سانتی گراد پایین می آوریم ، چربی مجدداً متبلور می شود ، اما این کار را به این شکل انجام نمی دهد ، اما در نسخه هایی که ساختار را تغییر می دهند و بنابراین ، نور را منعکس نمی کنند. به همان شیوه و روشنایی یکسانی ندارند ، طعم تند و بافت درشت می دهند ... ”، توضیح می دهد بیتریز روبلس ، متخصص ایمنی غذا. اما این بدان معنا نیست که شکلات از نظر ایمنی مواد غذایی مشکلی دارد ، بلکه از نظر حسی این یک "شکلات با کیفیت بسیار بدتر" خواهد بود.

لوئیس ریرا با اشاره به این که تغییرات در نگهداری نیز تأثیر زیادی در فرمول بندی لایه سفید دارد ، می گوید: «اگر یک شکلات خوب تهیه شده و خوب نگهداری کنیم ، ظاهر آن صاف ، یکنواخت و براق خواهد بود. اگر همان شکلات ضعیف حفظ شده باشد ، ظاهر آن سفیدتر خواهد بود و ساختار آن دچار تغییرات کریستالیزاسیون شده است.

اگر محل ذخیره سازی مکانی است که در آن درجه حرارت بارها دچار تغییرات قابل توجهی می شود، تشکیل خواهد شد… این امر باعث می شود وقتی دمای محیط بالا باشد ، بخشی از کره کاکائوی موجود در شکلات ذوب شده و به سطح بالا می آید. و وقتی دما کاهش می یابد ، کره کاکائو دوباره متبلور می شود ، اما به شیوه ای کنترل نشده و نادرست ، با نقطه ذوب بالاتر. " اگر تغییر دما به صورت چرخه ای باشد ، که هر از گاهی به طور منظم تکرار می شود ، شکلات در نهایت رنگ سفیدتری دارد و به راحتی در دهان ما ذوب نمی شود.

«شکوفه شکری»

کارشناس ایمنی غذا Beatriz Robles بیان می کند که مشکلی که ما با یخچال داریم تغییر سرما به گرما است ، یعنی وقتی آن را در دمای اتاق بیرون می آوریم ، تراکم آب روی سطح شکلات وجود دارد و این باعث می شود می تواند قندها و بلوری شدن را که همچنین یک لایه سفید رنگ به نام «شکوفه شکری»:« رطوبت انباشته شده در سطح شکلات ، به دلیل متراکم شدن در اثر تغییرات دما ، باعث «شکوفه شکری» می شود ، تبلور مجدد میکروسکوپی قند، تشکیل یک لایه سفید بسیار نازک ». متخصص تغذیه همچنین توصیه می کند که اگر شکلات نمی تواند در مکانی در دمای اتاق نگهداری شود ، خوب بپیچید یا "برای جلوگیری از این تغییرات و تراکم داخل ظرف قرار دهید."