خشک کردن قارچ

قارچ های خشک شده کاملا طعم و عطر خود را تا فصل بعد حفظ می کنند و در عین حال فضای کمی را اشغال می کنند.

با این حال، همه قارچ های خوراکی را نمی توان خشک کرد. بسیاری از قارچ های آگاریک دارای تلخی هستند که در طی فرآیند خشک شدن از بین نمی روند. چنین قارچ هایی برای خشک کردن مناسب نیستند.

قارچ های تازه، قوی و سالم، بدون آسیب کرم ها، برای خشک کردن انتخاب می شوند.

در صورت امکان، بهتر است انواع خاصی از قارچ ها را برای خشک کردن انتخاب کنید: بولتوس، بولتوس، لاین، مورل و البته قارچ پورسینی. قبل از خشک شدن، قارچ ها باید به روش خاصی پردازش شوند. ابتدا آنها را کاملاً از خاک و ماسه تمیز می کنند. سپس قارچ ها را برای خشک شدن در صفحات نازک برش می دهیم. در عین حال خیساندن قارچ در آب اکیدا ممنوع است!

خشک کردن را می توان به روش های مختلفی انجام داد: در نزدیکی اجاق گاز، در اجاق گاز یا در زیر نور مستقیم خورشید، روی یک نخ قرار داده شده یا روی یک ورقه پخت که از قبل با کاغذ روغنی پوشانده شده است. قارچ های آماده باید در کیسه های پارچه ای بسته بندی شده و در مکانی دور از رطوبت و نور نگهداری شوند.

در شیشه ها، جعبه ها، کیسه های پلاستیکی و سایر ظروف که هوا از آنها عبور نمی کند، قارچ های خشک شده خیلی سریع غیر قابل استفاده می شوند. و بهتر است از چنین قارچ هایی برای تهیه سوپ های معطر استفاده شود.

برای جلوگیری از آلودگی، بهتر است قارچ ها را روی دستگاه های مخصوص خشک کنید: الک ها، رنده ها، قیطان هایی که روی یک نخ یا روی پین های نصب شده روی قفسه های چوبی یا روی سوزن های خشک کن قارچ قرار گرفته اند.

اگر قارچ ها در اثر لمس خشک شوند، سبک شوند، کمی خم شوند و با کمی تلاش بشکنند، به عنوان قارچ خشک در نظر گرفته می شوند. طعم و عطر قارچ های خوب خشک شده شبیه قارچ های تازه است. "بازده" قارچ های خشک به طور متوسط ​​10-14٪ وزن قارچ های خام پوست کنده است. بنابراین، از 10 کیلوگرم قارچ تازه، تنها 1-1,4 کیلوگرم قارچ خشک به دست می آید.

در فر، می توانید تمام قارچ های لوله ای و آگاریک، قارچ های تیدر را خشک کنید. مورل ها را نمی توانید در فر خشک کنید.

هنگام خشک شدن در اجاق، قارچ ها در یک لایه نازک روی کوره های مخصوص ساخته شده یا آماده قرار می گیرند که در محل ورقه های پخت معمولی نصب می شوند. دمای فر باید بین 60 تا 70 درجه سانتیگراد باشد و برای اینکه هوا به طور مداوم در آن گردش کند باید درب آن را باز نگه داشت. با خشک شدن قارچ ها، رنده ها از بالا به پایین برعکس می شوند.

در محیط های شهری و برای غذاهای مدرن، این روش خشک کردن قارچ احتمالا رایج ترین و ساده ترین است: فر (و رنده در آنها) در هر خانه ای وجود دارد. اگر رنده کمی وجود دارد (یا وجود ندارد، این اتفاق می افتد)، می توانید به طور مستقل 2-3 رنده را مطابق با اندازه فر درست کنید تا به جای ورقه های پخت نصب شوند. مشبک ها را می توان از هر توری مشبک بزرگی ساخت.

اگر قفسه سیمی ندارید می توانید از ورق های پخت نیز استفاده کنید. قارچ ها بر اساس اندازه انتخاب می شوند (بزرگ ها به قطعات بریده می شوند) و روی ورقه های پخت قرار می گیرند. در این حالت قارچ ها نباید با یکدیگر تماس داشته باشند و در فر باید از گردش هوا اطمینان حاصل شود (در را باز کنید).

ابتدا قارچ ها را در دمای 45 درجه سانتی گراد خشک می کنند و در دمای اولیه بالاتر مواد پروتئینی روی سطح قارچ آزاد می شود و سپس خشک می شود که روند خشک شدن بیشتر را بدتر کرده و رنگ تیره ای به قارچ می دهد. قارچ ها در عین حال آنقدر نرم می شوند که استفاده از آنها برای غذا غیرممکن است. فقط پس از خشک شدن سطح قارچ ها و توقف چسبیدن آنها، می توان دما را به 75-80 درجه سانتیگراد افزایش داد.

مدت زمان پیش خشک کردن و خشک کردن قارچ را نمی توان دقیقاً تعیین کرد. اگر درپوش و بشقاب قارچ ها یک اندازه باشند، در همان زمان خشک می شوند. قارچ های خشک را جدا می کنند و بقیه را خشک می کنند و هر از گاهی آنها را برمی گردانند.

قارچ های خشک شده به خوبی رطوبت هوای اطراف را جذب می کنند (مخصوصاً اگر به صورت پودر قارچ تهیه شده باشند)، به راحتی مرطوب و کپک زده می شوند. به علاوه بوهای خارجی را به سرعت جذب می کنند. بنابراین، قارچ‌های خشک را باید در مکان‌های خشک و دارای تهویه مناسب و بهتر از همه در کیسه‌های ضد رطوبت یا در شیشه‌های محکم بسته شده یا شیشه‌های فلزی نگهداری کرد. قارچ های خشک را می توان در کیسه های گاز یا کتان نیز نگهداری کرد، اما، به شدت، در مکانی با تهویه مناسب و جدا از محصولات با بوی تند.

اگر به دلایلی قارچ ها خیس شدند، باید آنها را جدا کرده و خشک کنید.

برای نگهداری قارچ ها برای مدت طولانی، راحت تر است که قارچ ها را بلافاصله پس از خشک شدن (در حالی که هنوز شکنندگی و حرارت خود را حفظ می کنند) در شیشه های شیشه ای در بسته قرار دهید. بانک ها در دمای 90 درجه سانتیگراد استریل می شوند: نیم لیتر - به مدت 40 دقیقه، لیتر - 50 دقیقه.

برای مکش هوا از قوطی ها می توانید از روش زیر استفاده کنید. کمی الکل روی سطح داخلی درب می ریزند، آن را روشن می کنند و بلافاصله در شیشه را می بندند. هنگام سوزاندن الکل، تقریباً تمام اکسیژن داخل شیشه مصرف می شود، در نتیجه قارچ ها کپک نمی زنند، حتی اگر به اندازه کافی خشک نشده باشند و در اتاق مرطوب گذاشته شوند.

قبل از پختن غذا از آنها، قارچ ها را با برس شسته و گرد و غبار و کثیفی را تمیز می کنند و چند ساعت با آب می ریزند تا پف کند و سپس در همان آب می جوشانند.

حتی بهتر است قارچ های خشک را در شیر یا شیر مخلوط با آب خیس کنید. قارچ هایی که در هنگام خشک شدن سیاه شده اند، قبل از قرار دادن در سوپ باید خوب شسته شوند تا به سوپ رنگ سیاه ندهند. جوشانده قارچ مورل بدون امتحان ریخته می شود. در موارد دیگر، آن را رها می کنند تا شن و ماسه ته نشین شود، فیلتر شده و برای تهیه سوپ، سس یا آبغوره استفاده می شود.