امروز پیشنهاد می کنم در مورد آب نمک صحبت کنیم. نه، نه آب نمکی که با آن سلامت خود را بعد از جشن سال نو بهبود بخشید، بلکه آب نمکی که محصولات درست قبل از فرستادن به تابه یا فر در آن نگهداری می شوند.
این تکنیک در غرب کاملاً شناخته شده است، جایی که به آن برینگ می گویند: ترجمه آن به روسی در یک کلمه بسیار دشوار است، زیرا ما به ندرت از این تکنیک استفاده می کنیم. و کاملا بیهوده مدت کوتاهی که مرغ یا گوشت خوک را در آب نمک نگه دارید، گوشت را بسیار آبدارتر و لطیف تر می کند، که با توجه به محبوبیت این محصولات در فلسطینیان ما، فضای کافی برای خلاقیت در هر آشپزخانه ای ایجاد می کند.
چه؟
نگهداری غذا در آب نمک شبیه ترشی است ، اما فرآیندهای شیمیایی که انجام می شود اساساً متفاوت است. به طور کلی ، جادوی ترشی بر سه نهنگ استوار است (در حال حاضر یک گشت کوچکی در فیزیک با شیمی وجود دارد ، بنابراین اگر کسی از آنها متنفر است ، بهتر است بلافاصله به پایین پرش کنید):
اول، انتشار: همانطور که احتمالاً از مدرسه به یاد دارید ، این اصطلاح نامیده می شود روند نفوذ متقابل مولکولهای یک ماده بین مولکولهای ماده دیگر ، منجر به یکسان سازی خود به خود غلظت آنها در کل حجم اشغال شده می شود - در این مورد ، مولکولهای نمک ، که تعداد بیشتری از آنها در آب نمک وجود دارد ، به سلولهای یک مرغ انتزاعی نفوذ می کنند ، جایی که تعداد این مولکولها کمتر است.
تصویرگری از سایت www.patiodaddiobbq.com
دوم، اسمز، که در واقع یک مورد خاص از انتشار یک طرفه است ، که در آن مولکول های حلال از طریق غشایی نیمه تراوا به سمت غلظت بالاتر املاح نفوذ می کنندcase در مورد ما ، نقش یک حلال را آب بازی می کند ، و اگرچه غلظت نمک در آب نمک بسیار بالاتر از سلولهای همان مرغ است ، اما غلظت املاح دیگر در این سلول ها به اشباع اضافی آنها کمک می کند آب: به طور متوسط وزن گوشت کهنه در آب نمک 6 تا 8 درصد بیشتر از قبل از غوطه وری در آب نمک است.
سرانجام ، نهنگ سوم است دناتوراسیون پروتئین ها: تحت تأثیر یک محلول نمکی ، پروتئین هایی که در ابتدا در حالت پیچیده هستند ، باز می شوند و ماتریسی را تشکیل می دهند که مولکول های آب را در داخل سلول ها نگه می دارد و از جریان رطوبت از یک قطعه مرغ نگهداری شده در محلول در طی عملیات حرارتی جلوگیری می کند.
درست است ، اگر بیش از حد مرغ را به حالت کف پخته کنید ، هیچگونه دناتوراسیون موجب صرفه جویی در مصرف آن نمی شود: پروتئین هایی که به یکدیگر متصل می شوند ، کوچک می شوند و بیشتر آب ذخیره شده به نوعی نشت می کند. فرآیند دناتوراسیون نیز هنگام گرم شدن اتفاق می افتد - به همین دلیل غذاهای نمکی زودتر پخته می شوند ، زیرا نمک بخشی از کار حاصل از گرما را انجام داده است.
چگونه؟
اول، انتشار: همانطور که احتمالاً از مدرسه به یاد دارید ، این اصطلاح نامیده می شود روند نفوذ متقابل مولکولهای یک ماده بین مولکولهای ماده دیگر ، منجر به یکسان سازی خود به خود غلظت آنها در کل حجم اشغال شده می شود - در این حالت ، مولکولهای نمک ، که مقدار بیشتری از آنها در آب نمک وجود دارد ، به سلولهای یک مرغ انتزاعی نفوذ می کنند ، جایی که تعداد بیشتری از این مولکول ها وجود دارد. روند نفوذ متقابل مولکولهای یک ماده بین مولکولهای ماده دیگر ، منجر به یکسان سازی خود به خود غلظت آنها در کل حجم اشغال شده می شود
تصویرگری از سایت www.patiodaddiobbq.comدوم، اسمز، که در واقع یک مورد خاص از انتشار یک طرفه است ، که در آن مولکول های حلال از طریق غشایی نیمه تراوا به سمت غلظت بالاتر املاح نفوذ می کنندcase در مورد ما ، نقش یک حلال را آب بازی می کند ، و اگرچه غلظت نمک در آب نمک بسیار بالاتر از سلولهای همان مرغ است ، اما غلظت املاح دیگر در این سلول ها به اشباع اضافی آنها کمک می کند آب: به طور متوسط وزن گوشت کهنه در آب نمک 6 تا 8 درصد بیشتر از قبل از غوطه وری در آب نمک است. مولکول های حلال از طریق غشای نیمه تراوا به سمت غلظت بالاتر املاح نفوذ می کنند
سرانجام ، نهنگ سوم است دناتوراسیون پروتئین ها: تحت تأثیر یک محلول نمکی ، پروتئین هایی که در ابتدا حالت خمیده دارند ، باز می شوند و ماتریس تشکیل می دهند که مولکول های آب را در داخل سلول ها نگه می دارد و از جریان رطوبت از قطعه مرغ نگهداری شده در محلول در طی عملیات حرارتی جلوگیری می کند. درست است ، اگر بیش از حد مرغ را به حالت کف پخته کنید ، هیچگونه دناتوراسیون موجب صرفه جویی در مصرف آن نمی شود: پروتئین هایی که به یکدیگر متصل می شوند ، کوچک می شوند و بیشتر آب ذخیره شده به نوعی نشت می کند.
فرآیند تغییر رنگ نیز در هنگام گرم شدن اتفاق می افتد - به همین دلیل غذاهای شور سریعتر پخته می شوند ، زیرا نمک قبلاً بخشی از کارهایی را که گرما را انجام می دهد ، انجام داده است. اینگونه است که به سوال هیجان انگیز می رسیم: چگونه از آب نمک به درستی استفاده کنیم تا گوشت آبدار و ملایم به نظر می رسد و بیش از حد نمک زده و بیش از حد خشک نشده است؟ در حقیقت ، ساده ترین آب نمک از آب و نمک سفره تهیه می شود ، اگرچه در صورت تمایل می توان به آنها شکر اضافه کرد (همچنین باعث انتشار می شود ، هرچند به میزان کمتر از نمک) و ادویه جات ترشی جات (با این حال ، تأثیر استفاده از آنها نخواهد بود. به همان اندازه که ترشی کلاسیک قابل توجه است).
نمک به آب سرد اضافه می شود ، هم می زند تا حل شود و پس از آن محصول کاملا در آن غوطه ور می شود و در یخچال قرار می گیرد. فرمول جهانی نمک به شرح زیر است:
1 لیتر آب + 1/4 قاشق غذاخوری. نمک سفره + 1/2 قاشق غذاخوری. شکر (اختیاری)
اگر در حال ترشی یک مرغ کامل هستید ، بهتر است آن را درون یک کیسه پلاستیکی محکم قرار داده و با آب نمک پر کنید ، که به طور قابل توجهی مقدار آن را کاهش می دهد. و فراموش نکنید که نمکی را که روی سطح غذا نشسته است بشویید - در این حالت ، گوشت آبدار خواهد بود ، اما به هیچ وجه بیش از حد نمک نمی شود. حال ، در مورد اینکه کدام غذاها می توانند و باید قبل از پخت و پز با آب نمک آزمایش شوند. این شامل:
- گوشت سفید - مرغ ، بوقلمون ، گوشت خوک بدون چربی ، در یک کلام ، همه چیزهایی که باید به مدت طولانی پخته شوند و به راحتی خشک شوند.
- یک ماهی - کاملاً هر نوع ، مخصوصاً موردی که می خواهید در دمای بالا (مثلاً روی کوره) بپزید یا دود کنید.
- غذای دریایی - به ویژه میگو ، و به طور کلی همه چیزهایی که معمولاً کباب می شوند.
از سوی دیگر ، غذاهایی مانند گوشت گاو ، گوسفند ، اردک ، شکار و غیره از پیری آب نمک سود نمی برند. در این باره توضیحات متعددی وجود دارد.
در مرحله اول ، آنها معمولاً در رست بالاتر از متوسط پخته نمی شوند ، بنابراین دمای داخلی گوشت گاو به پایان می رسد کمتر از مرغ پخته شده خواهد بود ، به این معنی که رطوبت کمتری در حین پختن کاهش می یابد.
ثانیا ، این گوشت خودش چربی بیشتری دارد و به روشی کاملاً طبیعی آبدار خواهد شد. در غیر این صورت ، روند پخت گوشت یا ماهی که در آب نمک قرار می گیرد تفاوتی با معمول ندارد - با این تفاوت که در ابتدا بهتر است هنگام تهیه آنها دقت بیشتری داشته باشید تا نمک از دست نرود.
بنابراین - به دنبال آن باشید ، و فراموش نکنید که برداشت های خود را به اشتراک بگذارید.