هر آشپزی در جهان سس ملی خود را دارد ، و حتی گاهی چندین. سس فقط افزودنی یا همراهی یک ظرف نیست ، بلکه تعادل لطیف طعم و مزه و راهی برای بی نظیر شدن یک ظرف است. در عین حال ، سس نباید روشن تر از ماده اصلی باشد ، اما در عین حال ، باید طعم فراموش نشدنی داشته باشد و در میان "برادران" خود برجسته باشد.
فرانسوی ها معتقدند که سازندگان اصلی سس ها هستند و این کلمه از "salire" - "چاشنی غذا با نمک" آمده است. اما حتی در روم باستان ، سس سالسا استفاده می شد ، که در دوران مدرن وجود دارد. سپس این کلمه به معنی غذای شور یا ترشی بود ، اکنون اینها مخلوطی از سبزیجات ریز خرد شده هستند که با یک ظرف سرو می شوند ، گاهی اوقات سالسا از طریق یک الک خوب آسیاب می شود و از نظر قوام بیشتر با سس های سنتی شبیه می شود.
اما فرانسوی ها به یک دلیل عنوان مخترعان سس را به خود اختصاص داده اند. و گرچه هر کشوری همیشه سس منحصر به فرد خود را داشته و داشته است ، فرانسوی ها در زرادخانه خود هزاران دستور تهیه سس دارند که توسط استادان محلی تهیه شده است. و این کشور قرار نیست در اینجا متوقف شود.
طبق سنت آشپزی فرانسوی ، سس ها به نام نویسنده یا برخی از افراد مشهور نامگذاری شده اند. بنابراین سسی به نام وزیر کولبرت ، نویسنده شاتوبریاند ، آهنگساز اوبرت وجود دارد.
سس بشامل معروف جهان به افتخار لوئیس دو بشامل، نویسنده این غذا، پسر دیپلمات و قوم شناس مشهور فرانسوی چارلز ماری فرانسوا د نونتل نامگذاری شده است. سس پیاز سوبیز توسط پرنسس سوبیس اختراع شد و سس مایونز به افتخار فرمانده لوئیس کریلون، اولین دوک ماهون، که به افتخار پیروزی خود جشنی برپا کرد که در آن تمام غذاها با سس تهیه شده از محصولات تسخیر شده سرو می شد، نامگذاری شده است. جزیره - روغن نباتی، تخم مرغ و آب لیمو. سس Maoisky به روش فرانسوی به مایونز معروف شد.
همچنین، نام سس ها به افتخار کشورها یا مردمان داده شد - سس هلندی، ایتالیایی، پرتغالی، انگلیسی، باواریایی، لهستانی، تاتاری، روسی. البته هیچ چیز ملی در این سس ها وجود ندارد، آنها توسط فرانسوی ها بر اساس تصورات غلط در مورد تغذیه در این کشورها نامگذاری شده اند. به عنوان مثال، سس با کیپر و ترشی تاتار نامیده می شد، زیرا فرانسوی ها معتقدند که تاتارها هر روز چنین محصولاتی را می خورند. سس روسی که بر اساس سس مایونز و آبگوشت خرچنگ پخته می شود، به این دلیل نامگذاری شده است که کمی خاویار به سس اضافه می شود - همانطور که فرانسوی ها معتقدند که مردم روسیه آن را با قاشق می خورند.
برخلاف سردرگمی با پایتخت ها و کشورهای جهان، فرانسوی ها سس های تهیه شده در مناطق مختلف کشور را چه از نظر نام و چه از نظر طعم اشتباه نمی گیرند. برتون، نورمن، گاسکونی، پروانسال، لیون - همه آنها منحصر به فرد و تکرار نشدنی هستند و بر اساس محصولاتی تهیه می شوند که مشخصه یک استان یا منطقه است.
علاوه بر نام های جغرافیایی ، سس ها همچنین مشاغل ، خصوصیات پارچه ها (با توجه به ساختار سس) و فرایندهایی که در تهیه آنها دخیل است اختصاص داده شدند. به عنوان مثال ، سس های دیپلمات ، سرمایه دار ، ابریشم ، مخمل. یا سس معروف رمولاد - از فعل remoulade (برای تجدید ، اشتعال ، اضافه کردن جریان اسید).
دسته دیگری از نام ها به افتخار ماده اصلی سس است: فلفل ، پیازچه ، جعفری ، خردل ، پرتقال ، وانیل و دیگران.
خردل
خردل یک سس تند است که معمولاً نه تنها همراه داشتن غذاها است بلکه در دستورالعمل های طب سنتی نیز وجود دارد. انواع خردل اروپایی طعم مطبوع و شیرینی دارند. محبوب ترین خردل دیژون است که دستور پخت آن توسط آشپز ژان نجون از دیژون ابداع شد و با جایگزینی سرکه با آب انگور ترش طعم آن را بهبود بخشید.
خردل یک فصلی جدید نیست؛ حتی قبل از عصر ما در آشپزی هند استفاده می شده است. عمده تولید کنندگان و مصرف کنندگان خردل باستان راهبی هستند که از خردل به عنوان منبع اصلی درآمد خود استفاده می کنند.
در بایرن ، شربت کارامل به خردل اضافه می شود ، انگلیسی ها ترجیح می دهند آن را بر اساس آب سیب تهیه کنند و در ایتالیا - بر اساس قطعات میوه های مختلف.
سس گوجه
سس گوجه فرنگی یکی از محبوب ترین سس ها روی میز ما است. و اگر در حال حاضر سس گوجه فرنگی بر اساس گوجه فرنگی تهیه می شود ، اولین دستور العمل های آن شامل آنچوی ، گردو ، قارچ ، لوبیا ، ترشی ماهی یا صدف ، سیر ، شراب و ادویه جات بود.
سرزمین کچاپ چین است و ظاهر آن به قرن 17 برمی گردد. سس گوجه فرنگی در آمریکا از گوجه فرنگی تهیه می شد. با پیشرفت صنایع غذایی و ظهور مواد نگهدارنده در بازار ، سس گوجه فرنگی به سسی تبدیل شده است که می توان آن را برای مدت طولانی ذخیره کرد ، زیرا محبوبیت آن به طور چشمگیری افزایش یافته است.
مشهورترین تولید کننده سس گوجه فرنگی هنری هاینز است ، شرکت وی هنوز بزرگترین تولید کننده این سس در جهان است.
سس سویا
تولید سس سویا بسیار ارزان است و به همین دلیل به سرعت در بین خریداران محبوبیت پیدا کرد. و گسترش سوشی در این امر نقش مهمی داشت ، اگرچه خود ژاپنی ها علاقه ای به خوردن این سس ندارند.
سس سویا اولین بار در قرن 8 قبل از میلاد در چین ساخته شد. ه. بعد ، آن را در سراسر آسیا گسترش داد. دستور تهیه سس شامل دانه های سویا است که برای تخمیر خاص با مایع ریخته می شود. اولین سس سویا بر پایه ماهی تخمیر شده و سویا بود. شاه لویی چهاردهم خود این سس را دوست داشت و آن را "طلای سیاه" نامید.
سس فلفلی تاباسکو
سس برای اولین بار پس از جنگ داخلی آمریکا تهیه شد-خانواده Macalenni شروع به پرورش فلفل قرمز در مزارع خشک شده غیرقابل استفاده در نیواورلئان کردند. سس تاباسکو با فلفل قرمز ، سرکه و نمک تهیه می شود. میوه های فلفل ها در سیب زمینی پوره شده پردازش می شوند ، خوب نمک زده می شوند و سپس این مخلوط در بشکه بلوط مهر و موم شده و سس آن حداقل به مدت سه سال در آنجا نگهداری می شود. سپس با سرکه مخلوط شده و مصرف می شود. تاباسکو آنقدر تند است که چند قطره برای چاشنی غذا کافی است.
حداقل 7 نوع سس وجود دارد که در درجه های مختلف تندی متفاوت است.