اساس هر شکلاتی محصولات کاکائو با کیفیت بالا است: دانه های کاکائو، پودر کاکائو و کره کاکائو. و اساس شکلات زنده محصولات کاکائویی با حداقل پردازش حرارتی و شیمیایی است. به نظر می رسد برای تهیه شکلات زنده در خانه، کافی است به یک فروشگاه مواد غذایی بهداشتی برای کره کاکائو و پودر کاکائو مراجعه کنید. اما همه چیز به این سادگی نیست.
ناتالیا اسپیتری، شکلات‌ساز خام، نویسنده تنها دوره کامل حرفه‌ای ساخت شکلات خام به زبان روسی:
تفاوت اصلی بین شکلات زنده و شکلات معمولی و صنعتی این است که شکلات زنده از موادی تهیه می شود که تحت عملیات حرارتی ملایم قرار گرفته اند، بدون استفاده از مایکروویو و شکر تصفیه شده. این ترکیب ممکن است فقط شامل طعم‌ها و رنگ‌های طبیعی (ادویه‌ها، اسانس‌ها، عصاره‌های گل و غیره) باشد. در فرآیند ساخت شکلات زنده، ما این فرصت را داریم که مواد موثره دانه های کاکائو، آنزیم ها، ویتامین ها و مواد معدنی را حفظ کنیم و همچنین از استفاده از شکر تصفیه شده و افزودنی هایی که فقط به نفع تولید کننده است، نه خریدار، خودداری کنیم.
فرآیند ساخت شکلات واقعی در مقیاس صنعتی کاملاً پیچیده است و شامل چندین مرحله است:
1. جمع آوری دانه های کاکائو، تخمیر و خشک کردن آنها.
2. تفت دادن دانه های کاکائو، جدا کردن لایه بیرونی پوسته (چاه های کاکائو).
3. دانه های کاکائو را آسیاب کنید و به خمیر کاکائو تبدیل کنید و سپس کره کاکائو را جدا کنید.
4. بدست آوردن پودر کاکائو از کیک باقیمانده، قلیایی شدن.
5. آسیاب کردن محصولات کاکائو با شکر تصفیه شده در ملانژور.
6. فرآیند تمپر که اغلب با استفاده از اجاق های مایکروویو انجام می شود.
شکلات واقعی به این صورت تهیه می شود که شامل استفاده از سایر چربی ها، طعم دهنده ها و رنگ های مصنوعی نیست، افزودنی هایی که عمر مفید را افزایش می دهند و ارائه محصولات شکلاتی را بهبود می بخشند.
برای تهیه شکلات زنده سالم در خانه، تنها چیزی که نیاز دارید چند ابزار و مواد با کیفیت است.
حداقل ابزار مورد نیاز کاسه فلزی، دماسنج غذا و ترازوی رومیزی است.
مواد تشکیل دهنده کره کاکائو، پودر کاکائو و یک شیرین کننده است (از شکر نارگیل یا نیشکر بیشتر استفاده می شود، اما می توان از انواع دیگر شیرین کننده ها استفاده کرد). با استفاده از این مجموعه می توانید کار خود را در منزل شروع کنید.
شکلات خام چگونه درست می شود؟
فرآیند به خودی خود بسیار ساده است: مواد کاکائو در یک حمام آب در یک کاسه فلزی با کنترل دما با استفاده از دماسنج ذوب می شوند - حرارت دادن نباید از 48-50 درجه تجاوز کند. سپس شیرین کننده به کاکائو اضافه می شود. شکلات آماده را می‌پزیم و در قالب‌ها می‌ریزیم.
نکته اصلی پس از مخلوط کردن مواد، تمپر کردن توده تمام شده است. همه در مورد این فرآیند نمی دانند و به نوبه خود مهمترین چیز در تهیه شکلات است. تمپر کردن شامل چند مرحله است: گرم کردن شکلات تا 50 درجه، سرد شدن سریع تا 27 درجه و حرارت دادن جزئی تا 30 درجه. به لطف تمپر کردن، شکلات براق می شود، شکل شفافی را حفظ می کند، هیچ لایه شکر یا روغنی روی آن وجود ندارد.
آجیل های مختلف، میوه های خشک، انواع توت ها و دانه ها را می توان به شکلات ریخته شده در قالب اضافه کرد. دامنه تخیل فقط با ترجیحات سلیقه شما محدود می شود. شکلات تمپر شده در یخچال خنک می شود تا سفت شود.
بهتر است تمام مواد تشکیل دهنده شکلات زنده را از فروشگاه های مواد غذایی سالم خریداری کنید. در حالت ایده آل، هر محصول باید برچسب خام باشد.
آزمایشات شکلات مبارک!