آیا عدم تحمل گلوتن در سر ما وجود دارد؟

روانشناسی: آلن شما استاد فلسفه و دین هستید نه متخصص تغذیه. چگونه تصمیم گرفتید کتابی در مورد تغذیه بنویسید؟

آلن لوینوویچ: یک متخصص تغذیه (متخصص تغذیه - تقریباً ویرایش) هرگز چنین چیزی نمی نویسد (می خندد). از این گذشته، برخلاف متخصصان تغذیه، من با بسیاری از مذاهب جهانی آشنا هستم و به خوبی می دانم که مثلاً قانون کوشر چیست یا پیروان تائوئیسم به چه محدودیت های غذایی متوسل می شوند. در اینجا یک مثال ساده برای شما آورده شده است. 2000 سال پیش، راهبان تائوئیست ادعا کردند که رژیم غذایی بدون غلات، از جمله چیزهای دیگر، به فرد کمک می کند روحی جاودانه، توانایی پرواز و دوربری، پاکسازی بدنش از سموم و پاکسازی پوست از آکنه را به دست آورد. چند صد سال گذشت و همان راهبان تائوئیست شروع به صحبت در مورد گیاهخواری کردند. محصولات «پاک» و «کثیف»، «بد» و «خوب» در هر دینی، در هر ملتی و در هر عصری هست. ما اکنون موارد "بد" را داریم - گلوتن، چربی، نمک و شکر. فردا مطمئناً چیز دیگری جای آنها را خواهد گرفت.

این شرکت بیشتر برای گلوتن متاسف است. چگونه از یک پروتئین گیاهی کمتر شناخته شده به دشمن شماره 1 تبدیل شد؟ گاهی اوقات به نظر می رسد که حتی چربی های ترانس بی ضررتر هستند: از این گذشته، در مورد آنها روی برچسب قرمز نوشته نشده است!

AL: من از برچسب‌های هشداردهنده بدم نمی‌آید: عدم تحمل گلوتن یک بیماری واقعی است، برای افرادی که بیماری سلیاک دارند (هضم ناشی از آسیب به روده کوچک توسط غذاهای خاص حاوی پروتئین‌های خاص. - تقریباً ویرایش)، این پروتئین گیاهی منع مصرف دارد. به گفته دانشمندان، هنوز درصد کمی از افراد به آن حساسیت دارند. آنها نیز مجبور به پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن یا کم کربوهیدرات هستند. اما قبل از انجام چنین تشخیصی، باید آزمایشات مناسب را پشت سر بگذارید و با پزشک مشورت کنید. خود تشخیصی و خوددرمانی بسیار خطرناک است. حذف گلوتن از رژیم غذایی - فقط برای پیشگیری - بسیار مضر است، می تواند بیماری های دیگر را تحریک کند، منجر به کمبود آهن، کلسیم و ویتامین های B شود.

پس چرا گلوتن را بی اعتبار می کنیم؟

AL: خیلی چیزها با هم مطابقت داشت. در حالی که دانشمندان شروع به مطالعه بیماری سلیاک کردند، در آمریکا در اوج محبوبیت رژیم پالئو بود (رژیم غذایی کم کربوهیدرات، که گفته می شود بر اساس رژیم غذایی مردم عصر پارینه سنگی است. - تقریباً ویرایش). سپس دکتر اتکینز هیزم را روی آتش پرتاب کرد: او توانست کشور را متقاعد کند - کشوری که به شدت رویای کاهش وزن را در سر می پروراند، که کربوهیدرات ها شیطانی هستند.

او تمام دنیا را متقاعد کرد.

AL: خودشه. و در دهه 1990، موجی از نامه ها و پیام ها از سوی والدین اوتیسم در مورد نتایج باورنکردنی رژیم بدون گلوتن وجود داشت. درست است، مطالعات بیشتر اثربخشی آن را در اوتیسم و ​​سایر بیماری های عصبی نشان نداده است، اما چه کسی در این مورد می داند؟ و همه چیز در ذهن مردم به هم ریخته بود: داستانی افسانه ای درباره بهشت ​​گمشده - دوران پارینه سنگی، زمانی که همه مردم سالم بودند. یک رژیم غذایی بدون گلوتن که ادعا می کند به اوتیسم کمک می کند و احتمالاً حتی از آن پیشگیری می کند. و اتکینز ادعا می کند که رژیم کم کربوهیدرات به کاهش وزن کمک می کند. همه این داستان ها به یک شکل گلوتن را نشان می دادند. بنابراین او «شخصا غیر گراتا» شد.

اکنون مد شده است که از محصولات حاوی گلوتن امتناع کنیم.

AL: و این هیولا است! زیرا فقط به این دلیل که گروه کوچکی از مبتلایان به آلرژی باید از آن اجتناب کنند، به این معنی نیست که همه باید همین کار را انجام دهند. برخی از افراد به دلیل فشار خون بالا نیاز به رژیم غذایی بدون نمک دارند، افرادی که به بادام زمینی یا تخم مرغ حساسیت دارند. اما ما این توصیه ها را برای دیگران عادی نمی کنیم! در سال 2007، نانوایی همسرم کالاهای پخته شده بدون گلوتن نداشت. در سال 2015 روزی نمی‌گذرد که کسی طعم «براونی بدون گلوتن» را نپرسد. به لطف اپرا وینفری و لیدی گاگا، تقریبا یک سوم مصرف کنندگان به غذاهای بدون گلوتن علاقه مند هستند و صنعت به تنهایی در آمریکا 2017 میلیارد دلار از 10 میلیارد دلار خواهد گذشت.

آیا اکثر افرادی که فکر می کنند به عدم تحمل گلوتن مبتلا هستند واقعاً اینطور نیست؟

AL: خیلی خوب! با این حال، وقتی ستارگان هالیوود و خوانندگان محبوب در مورد احساس خوبی که بعد از ترک نان و غذاهای جانبی دارند صحبت می کنند، وقتی شبه دانشمندان در مورد نقش حیاتی رژیم غذایی بدون گلوتن در درمان اوتیسم و ​​آلزایمر می نویسند، جامعه متقاعد شده است که چنین رژیم غذایی رژیم غذایی نیز به آنها کمک خواهد کرد. و سپس ما با اثر دارونما سروکار داریم، زمانی که «رژیم‌شناسان» موجی از انرژی را احساس می‌کنند و به رژیم غذایی بدون گلوتن روی می‌آورند. و اثر nocebo، زمانی که افراد پس از خوردن کلوچه یا بلغور جو دوسر احساس بدی پیدا می کنند.

به کسانی که رژیم بدون گلوتن داشتند و وزن کم کردند چه می گویید؟

AL: می گویم: «تو کمی حیله گر هستی. زیرا اول از همه، شما باید نه از نان و غلات، بلکه فست فود - ژامبون، سوسیس، سوسیس، انواع غذاهای آماده، پیتزا، لازانیا، ماست های شیرین شده، میلک شیک، کیک، شیرینی، کلوچه، موسلی را کنار می گذاشتید. همه این محصولات حاوی گلوتن هستند. برای بهبود طعم و ظاهر به غذا اضافه می شود. به لطف گلوتن است که پوسته ناگت ها بسیار ترد است، غلات صبحانه مرطوب نمی شوند و ماست بافت یکنواخت دلپذیری دارد. اما اگر به سادگی این محصولات را کنار بگذارید و غلات، نان و غذاهای جانبی غلات "معمولی" را در رژیم غذایی خود رها کنید، تأثیر یکسان خواهد بود. چه گناهی کردند؟ با تغییر آنها به "بدون گلوتن"، به زودی دوباره وزن اضافه می کنید.

آلسیو فاسانو، متخصص بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن، هشدار می دهد که بسیاری از غذاهای بدون گلوتن نسبت به نسخه های معمولی خود کالری بیشتری دارند. به عنوان مثال، محصولات پخته شده بدون گلوتن باید به میزان قابل توجهی شکر و چربی های تصفیه شده و اصلاح شده اضافه کنند تا طعم و شکل خود را حفظ کنند و از هم نریزند. اگر می خواهید وزن خود را نه برای چند ماه، بلکه برای همیشه کاهش دهید، فقط یک رژیم غذایی متعادل را شروع کنید و بیشتر حرکت کنید. و دیگر به دنبال رژیم های جادویی مانند بدون گلوتن نباشید.

آیا خودتان این توصیه ها را دنبال می کنید؟

AL: قطعا. من هیچ تابو غذایی ندارم من عاشق آشپزی و غذاهای مختلف هستم - هم سنتی آمریکایی و هم چیزی از غذاهای چینی یا هندی. و چرب و شیرین و شور. به نظر من الان همه مشکلات ما به این دلیل است که طعم غذاهای خانگی را فراموش کرده ایم. وقت آشپزی نداریم، وقت نداریم بی سر و صدا و با لذت غذا بخوریم. در نتیجه، ما غذای پخته شده با عشق نمی خوریم، بلکه کالری، چربی و کربوهیدرات می خوریم و سپس آنها را در باشگاه تمرین می کنیم. از اینجا، اختلالات خوردن تا پرخوری عصبی و بی اشتهایی، مشکلات وزنی، بیماری های همه راه راه... حرکت بدون گلوتن رابطه ما با غذا را از بین می برد. مردم به رژیم غذایی به عنوان تنها راه بهبود سلامت خود فکر می کنند. اما به هر حال، در دنیای رژیم‌های غذایی هیچ استیک و کیک لذیذ، هیچ کشف آشپزی، هیچ لذتی از برقراری ارتباط در میز جشن وجود ندارد. با دست کشیدن از همه اینها، خیلی چیزها را از دست می دهیم! باور کنید ما چیزی نیستیم که می خوریم، بلکه آن چیزی هستیم که می خوریم. و اگر همین الان کالری، نمک، شکر، گلوتن را فراموش کنیم و تازه شروع کنیم به آشپزی لذیذ و خوردن با لذت، شاید چیز دیگری را بتوان اصلاح کرد.