تهیه عصاره قارچ
در فرآیند تهیه عصاره قارچ از قارچ تازه یا ضایعات باقی مانده پس از کنسرو استفاده می شود. می توان از آن در سوپ و یا به عنوان پیش غذا استفاده کرد.
قارچ ها را کاملاً تمیز کرده و شسته و سپس به قطعات کوچک برش داده و با آب پر می کنند و نمک می زنند و به مدت نیم ساعت خورش می دهند. به هر کیلوگرم قارچ یک لیوان آب اضافه می شود. آب میوه ای که در حین پخت از قارچ خارج می شود باید در ظرف جداگانه ای تخلیه شود.
پس از آن، قارچ ها را از طریق صافی آسیاب می کنند. همچنین می توان آنها را از چرخ گوشت رد کرد و فشار داد. شیره ای که در حین کوئنچ و همچنین پس از فشار دادن به وجود می آید را مخلوط کرده روی آتش قوی گذاشته و تبخیر می کنند تا توده ای شربتی به دست آید. پس از آن، بلافاصله در کوزه ها یا بطری های کوچک ریخته می شود. بانک ها بلافاصله مهر و موم شده و وارونه می شوند. در این حالت آنها به مدت دو روز نگهداری می شوند و پس از آن به مدت 30 دقیقه در آب جوش استریل می شوند.
این روش پخت به شما امکان می دهد عصاره را برای مدت طولانی نگه دارید.
فشار دادن قارچ خرد شده نیز به صورت خام مجاز است، اما پس از آن باید آب آن را بجوشانید تا غلیظ شود. علاوه بر این در این حالت 2 درصد نمک به آن اضافه می شود.
اگر از عصاره قارچ به عنوان غذا استفاده می شود، آن را با سرکه (نسبت 9 به 1) رقیق می کنند که قبلاً با فلفل دلمه ای، فلفل سیاه و قرمز و همچنین دانه خردل، برگ بو و سایر ادویه ها می جوشانند.
عصاره قارچ، که با ادویه جات ترشی جات چاشنی شده است، نیازی به استریل کردن بیشتر ندارد. این مخلفات طعم و بوی خوبی خواهد داشت.