قارچ
نگهداری قارچ نیز با استفاده از روش تخمیر مجاز است. در این حالت، تشکیل اسید لاکتیک رخ می دهد که قارچ ها را از پوسیدگی نجات می دهد. لازم به یادآوری است که در قارچ ها قند بسیار کمی وجود دارد، بنابراین در فرآیند تخمیر آنها باید به اندازه ای از شکر استفاده شود که حجم اسید لاکتیک حدود 1٪ باشد.
قارچ ترشی ارزش غذایی بالاتری نسبت به قارچ شور دارد، زیرا در اثر قرار گرفتن در معرض اسید لاکتیک، غشاهای سلولی خشن که به خوبی توسط بدن انسان هضم نمی شوند، از بین می روند.
از قارچ ترشی نیز می توان به عنوان جایگزینی عالی برای ترشی استفاده کرد. علاوه بر این، پس از خیساندن در آب، این گونه قارچ ها تمام اسید لاکتیک را از دست می دهند، بنابراین می توان از آنها به صورت تازه استفاده کرد.
تخمیر از قارچ پورسینی، لوستر، قارچ آسپن، بولتوس بولتوس، کره، قارچ عسل، قارچ و ولنوشکی انجام می شود. ارزش تخمیر آنها را برای هر نوع جداگانه دارد.
قارچ های تازه چیده شده باید بر اساس اندازه طبقه بندی شوند، از شر قارچ های نامناسب برای تخمیر خلاص شوند و همچنین خاک، ماسه و رسوبات دیگر حذف شوند. پس از آن، قارچ ها به کلاه و پا تقسیم می شوند. اگر قارچ ها کوچک هستند، می توان آنها را به طور کامل تخمیر کرد، اما بزرگ ها به قطعات تقسیم می شوند. پس از مرتب سازی، ریشه های ریشه و محل آسیب از قارچ حذف می شود. سپس زیر آب سرد شسته می شوند.
برای تخمیر، لازم است از یک تابه لعابی استفاده کنید که در آن 3 لیتر آب، 3 قاشق غذاخوری نمک و 10 گرم اسید سیتریک اضافه می شود. پس از آن، محلول روی آتش قرار می گیرد و به جوش می آید. سپس 3 کیلوگرم قارچ به تابه اضافه می کنیم که باید با حرارت ملایم بجوشد تا نرم شود. کف تشکیل شده در طی فرآیند پخت و پز باید حذف شود. زمانی که قارچ ها در کف تابه جا افتادند، پختن آن را می توان کامل در نظر گرفت.
قارچ های آب پز را در یک آبکش گذاشته، با آب سرد شسته، در شیشه های سه لیتری توزیع می کنند و با پر می ریزند.
فیلینگ به این ترتیب تهیه می شود: به ازای هر لیتر آب در یک تابه لعابی، 3 قاشق غذاخوری نمک و یک قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید. این محلول را روی آتش گذاشته و به جوش آورده و تا دمای 40 درجه سرد می کنند 0ج- سپس یک قاشق غذاخوری آب پنیر به دست آمده از شیر ترش بدون چربی به تازگی به مواد اضافه می شود.
پس از افزودن فیلینگ به شیشه ها، آنها را با درب می پوشانند و به اتاق گرم می برند. بعد از سه روز باید آنها را به انبار سرد برد.
استفاده از چنین قارچ هایی در یک ماه امکان پذیر خواهد بود.
برای افزایش زمان نگهداری قارچ ترشی، عقیم سازی آنها ضروری است. برای انجام این کار، آنها را در یک آبکش قرار می دهند، اجازه می دهند مایع را تخلیه کنند و با آب سرد شسته می شوند. پس از آن، قارچ ها در کوزه ها توزیع می شوند و با مایع قارچ داغ که قبلا فیلتر شده بود پر می شوند. مهم است که در فرآیند جوشاندن آن، کف حاصل به طور مداوم از مایع خارج شود.
در صورت کمبود پر کردن، می توان آن را با آب جوش جایگزین کرد. پس از پر شدن، شیشه ها با درب پوشانده می شوند و در تابه هایی قرار می گیرند که از قبل تا 50 گرم شده اند 0با آب، و استریل. کوزه های نیم لیتری باید به مدت 40 دقیقه و شیشه های لیتری 50 دقیقه استریل شوند. سپس فوراً روی قوطی ها درپوش گذاشته می شود و پس از آن سرد می شوند.
استفاده از قارچ ترشی بدون پردازش اضافی مجاز است.