قالب شراب نجیب - Botrytis cinerea
شراب هایی که بیشتر اعتماد به نفس را القا می کنند، عسل یا طلای درخشان، معطر بدون غلبه، سرزنده و نافذ، شراب هایی هستند که از انگورهای مبتلا به کپک نجیب به دست می آیند. برای تشخیص این حالت خوشه های انگور از پوسیدگی مضر، کپک خاکستر رنگ Botrytis cinerea به عنوان "کپک نجیب" یا "پوسیدگی نجیب" نامیده می شود. هنگامی که به انگورهای سفید سالم و کاملاً رسیده برخورد می کند، گوشت آنها را در زیر پوست سالم خشک می کند و به حالت غلیظ می رسد. اگر کپک توت های نارس آسیب دیده توسط حشرات یا باران شدید را آلوده کند، پوست را از بین ببرد و اجازه دهد باکتری های مضر وارد گوشت شوند، به آن کپک خاکستری می گویند و می تواند خطر بزرگی برای محصول باشد. همچنین رنگدانه‌های توت‌های قرمز روشن را می‌شکند و رنگ مایل به خاکستری تیره‌ای به شراب می‌دهد.
شراب های ساخته شده با بوتریتیس عبارتند از: Sauternes فرانسوی، Tokaj مجارستانی و شراب های شیرین معروف آلمانی. آنها را نمی توان هر سال به دست آورد، زیرا رشد کپک نجیب به طور مستقیم به ترکیب گرما و رطوبت در طبیعت پس از رسیدن انگور بستگی دارد. در یک سال خوب، انگورهای زودرس و پوست ضخیم می توانند به بوتریتیس اجازه دهند تا قبل از شروع آب و هوای بد، کار خود را انجام دهد. در عین حال، پوست تحت تأثیر مخرب کپک دست نخورده باقی می ماند و همچنین از پالپ توت ها از تماس با هوا محافظت می کند.
کپک نجیب هر از گاهی به تاکستان ها حمله می کند و حتی روی دسته های منفرد نیز اثر آن تدریجی خواهد بود. همان دسته ممکن است حاوی توت‌های چروکیده و کپک‌زده باشد، در حالی که سایر انواع توت‌ها ممکن است همچنان با پوست قهوه‌ای متورم شوند، با قرار گرفتن اولیه در معرض کپک نرم شده و برخی از توت‌ها ممکن است سفت، رسیده باشند و اصلاً تحت تأثیر قارچ سبز قرار نگیرند.
برای اینکه کپک نجیب تأثیر خود را بر خصوصیات شراب بگذارد، توت ها باید به محض اینکه به اندازه کافی چروک شدند از دسته جدا شوند، اما کاملاً خشک نشوند. لازم است توت ها را از یک انگور چندین بار چید - اغلب پنج، شش، هفت یا بیشتر در دوره ای که در برخی سال ها به ماه ها می رسد. در همان زمان، هر بار انگورهای برداشت شده تحت یک تخمیر جداگانه قرار می گیرند.
دو ویژگی خاص کپک های نجیب بر ساختار و طعم شراب تأثیر می گذارد و بین شراب های بوتریتیس و شراب های شیرین تهیه شده از انگورهایی که در کوره های معمولی خشک می شوند تفاوت ایجاد می کند. در این مورد اسید و شکر با از دست دادن رطوبت، بدون تغییر ترکیب انگور، متمرکز می شوند، در حالی که بوتریتیس، با تغذیه از اسید با شکر، تغییرات شیمیایی در انگور ایجاد می کند و عناصر جدیدی ایجاد می کند که دسته گل شراب را تغییر می دهد. از آنجایی که کپک بیشتر از شکر اسید مصرف می کند، اسیدیته مخمر کاهش می یابد. علاوه بر این، قالب Botrytis ماده خاصی تولید می کند که از تخمیر الکلی جلوگیری می کند. در نبات به دست آمده از توت های نیمه خشک، که ترکیب شیمیایی آن بدون تغییر باقی مانده است، باکتری های مخمر مقاوم به الکل قادر به تخمیر قند به الکل تا 18-20 درجه هستند. اما غلظت بالای قند در انگور با کپک نجیب به معنای غلظت بالای کپک است که به سرعت از تخمیر جلوگیری می کند. به عنوان مثال، در شراب های Sauternes، تعادل کامل با شکر به دست می آید که می تواند به الکل 20 درجه تبدیل شود. اما به دلیل عملکرد قارچ کپک، تخمیر زودتر متوقف می شود و شراب حاوی 13,5 درجه تا 14 درجه الکل خواهد بود. اگر انگورهای برداشت شده حاوی قند بیشتری باشند، تخمیر سریعتر متوقف می شود و شراب شیرین تر و با محتوای الکل پایین تر خواهد بود. اگر انگور زمانی برداشت شود که دارای پتانسیل الکلی بسیار کمتر از 20 درجه باشد، تعادل شراب به دلیل الکل زیاد و عدم شیرینی آن به هم می‌خورد.
فرآیندهای تولید شراب بسیار متفاوت از یکدیگر است. به عنوان مثال، شراب مجارستانی شیرین توکاج، شراب خالص با کپک نجیب نیست. آنها با افزودن مقداری انگور با کپک نجیب به انگور به دست آمده از سایر انگورهای سفید به دست می آیند. در شراب‌های Sauternes تنها تفاوتی که در نحوه ساخت آنها وجود دارد این است که هیچ راهی برای جدا کردن مواد جامد از میل غلیظ و غلیظ قبل از شروع تخمیر وجود ندارد، بنابراین شیره مستقیماً در بشکه‌ها ریخته می‌شود. تخمیر آن بسیار کند است و همچنین تصفیه می شود: شراب Chateau Yquem سه سال و نیم طول می کشد تا شراب را قبل از بطری شدن پاک کند. و پس از آن، اغلب تا قرن خود کاملاً آرام زندگی می کند.