کتلت هیولای آمریکایی وگان ... خیلی شبیه چیز واقعی است!

دانشمندان آماده اند تا یک جایگزین گیاهی قابل قبول برای گوشت به جهان ارائه دهند... آیا ما آماده ایم؟

کسانی که نمونه‌های جدیدی از پتی‌های گیاهی را امتحان کرده‌اند، اعلام می‌کنند که یک "انقلاب کتلت" (100٪ بدون خون!) رخ داده است! واقعیت این است که صنایع غذایی مدرن (آمریکایی) در حال حاضر آماده است تا یک "پتی" 100٪ گیاهی را در اختیار ما بگذارد، که شوخی نیست! - هم از نظر طعم و هم از نظر ظاهر تقریباً از گوشتخواران معمولی که برای بسیاری از گوشت خواران سابق آشنا هستند قابل تشخیص نیست.

پس حالا هرکسی که به گوشت عادت دارد می تواند آن را با گوشت 2.0 جایگزین کند که طعم آن دقیقاً یکسان است اما نیازی به کشتن حیوانات ندارد؟! خیلی خوب به نظر می رسد که درست باشد - اما تقریباً همینطور است. "طعم" محصول واقعاً به گوشت نزدیک است به طوری که به سادگی نمی توان آن را با کلمات بیان کرد. به هر حال، به هر حال "طعم" چیست؟ خصوصیات ارگانولپتیکی آن عبارتند از: ظاهر، طعم، بو و بافت. تولید کنندگان یکی از برندهای پیشرو "گوشت وگان" - یعنی Beyond Meat، ادعا می کنند که تمام این پارامترها را رعایت کرده اند! با پشت سر گذاشتن صنایع دستی سویا – محصول جدید به هیچ وجه حاوی سویا نیست، در هیچ گونه زیرگونه ای از … سبزیجات ساخته شده است. رویا؟ حالا واقعیت! و حتی بیشتر از آن: یک نمونه جدید از "پته سبز" - که در واقع به طرز وحشتناکی (به خاطر آب چغندر) است - حتی در زمان پخت - مهم نیست که آن را در ماهی تابه یا روی کباب باز سرخ کنید ... نه بیشتر، چه چیزی می تواند از یک "جایگزین گوشت" مورد نیاز باشد؟

البته بیشتر! و مهمتر از همه: چنین "پتی" حاوی مواد مغذی و پروتئین کمتری نسبت به گوشت نیست، با اخلاق 100٪. پیشرفته ترین نسخه پتی مدرن وگان به نام The Beast در فوریه 2015 در ایالات متحده معرفی شد و حاوی ترکیب بسیار هوشمندانه ای از مواد است: از جمله. روغن کانولا، روغن بذر کتان، روغن آفتابگردان، روغن پالم، روغن جلبک با DHA، 23 گرم پروتئین گیاهی، آهن، پتاسیم، کلسیم، ویتامین های B6، B12، D، آنتی اکسیدان ها و اسیدهای آمینه مفید DHA امگا 3 و ALA امگا 3 که باعث بهبود بافت ماهیچه ای بعد از تمرین ورزشی می شود! همانطور که می گویند، نظرات به سادگی اضافی هستند.

در هر صورت، این یک "انقلاب" واقعی است - اگر چنین محصول ممتازی را با اکثر محصولات سویا روز دیروز مقایسه کنید، مانند توپ های سویا ارزان، که در واقع پروتئین "برهنه" است. و از نظر طعم، ارزش غذایی و ظاهر، چنین کتلتی در مقایسه با یک چرخ دستی از محصولات ساخته شده از تمپه و سیتان مانند پرواز به فضا است. این واقعیت که چنین "گوشتی" واقعاً از "واقعی" قابل تشخیص نیست، در 2-3 سال گذشته بارها نوشته شده است، از جمله منتقدان حرفه ای رستوران. و علاوه بر این، شخصیت های برجسته این سیاره، مانند بیل گیتس. کنجکاو، اما حتی در مورد این: یک بار شرکت آمریکایی Whole Foods محصولات خود را با هم مخلوط کرد و سالادهایی را با "مرغ سویا" وگان Beyond Meat به جای مرغ واقعی فروخت (خوب است که برعکس نیست!): در عرض چند سال. روز، مصرف کنندگانی که پول برای چنین سالاد پرداخت، فقط متوجه تفاوت! امروزه، از نظر جایگزین‌های گوشت وگان، همه چیز واقعاً آنقدر خوب است که فقط می‌توان تعجب کرد: "چه پیشرفتی حاصل شده است!"

بسیاری از کارشناسان موافقند که در طول 2-3 سال گذشته یک نقطه عطف واقعی در "مبارزه" وگان ها و گیاهخواران برای ایجاد یک جایگزین اخلاقی و پایدار برای گوشت وجود داشته است. اینها تولید کنندگان آمریکایی کتلت وگان و سایر محصولات مشابه هستند و انقلاب گوشت را نامگذاری کرده اند.

در خط مقدم این «انقلاب» بدون شک یک گلدسته به نام «جانور» («جانور») قرار دارد. مسیر دانشمندان: زیست شناسان، متخصصان تغذیه - و سرآشپزها به "جانور" طولانی و دشوار بود. در واقع این مسیر خیلی وقت پیش شروع شد. مورخان می‌گویند که اولین نمونه‌های «گوشت» وگان (جایگزین‌های گوشت) در جهان در چین باستان ساخته شده‌اند - خوب، کجای دیگر، اگر نه در کشوری که باروت و قطب‌نما به بشریت داد! - حدود 903-970 (سلسله خان). چنین کتلت ها "بره سبک" نامیده می شدند و بر اساس توفو تهیه می شدند، در ابتدا فقط برای خود نخبگان: امپراتور و نمایندگان دربار او.

از آن زمان تاکنون، آب زیادی زیر پل جاری شده است - از جمله، "به لطف" صنعت گوشت: مشخص است که برای تولید 1 کیلوگرم گوشت مرغ طبیعی به 4300 لیتر آب نیاز است (برای مرجع، 1 کیلوگرم گوشت گاو 15 لیتر آب!) ... به بیان ملایم، بسیار، بله؟ از این نظر، یک نان مرغ از یک همبرگر «معصوم» بیشتر از آن چیزی است که دوش شما در یک هفته تخلیه می کند! علاوه بر این، پزشکان می دانند که خوردن گوشت به طور قابل توجهی خطر مرگ ناشی از حمله قلبی را افزایش می دهد. شرایط نگهداری و ذبح دام در مزارع صنعتی را به طور کلی نمی توان چیزی جز شکنجه نامید.

در اصل، بسیار عجیب است که مسیر "کتلت توفو امپراتوری" به کتلت فوق مدرن "هیولا" نمونه سال جاری مردم را 1113 سال طول کشید. از اولین نقاشی های هواپیما تا "بیا برویم!" یوری گاگارین خیلی کمتر گذشت. اما اگر نگاه کنید، گوشت بیشتر از ... آب تشکیل شده است. وقتی یک تکه گوشت (از جمله وگان) را در دهان خود قرار می دهیم، احساس می کنیم - چه؟ – چربی ها و پروتئین ها پروتئین ها در واقع فقط "خوش شانس" هستند، زنجیره های نسبتا طولانی اسیدهای آمینه، که می توانند منشا گیاهی نیز داشته باشند. بنابراین فرآیند ایجاد یک کتلت "درست مانند یک کتلت واقعی" فرآیند بازسازی زنجیره ای مشابه و "خوشمزه" از اسیدهای آمینه است - فقط بر اساس گیاه. از جمله خوشمزه ترین آنها - اسید گلوتامیک (مونوسدیم گلوتامات)، که یکی از پنج طعم موجود به زبان انسان (اومامی) را می دهد. به عبارت ساده، این طعم است که باعث این واقعیت می شود که بسیاری از مردم روی کره زمین عاشق گوشت هستند. اما همین ماده از جلبک ها و حتی صرفاً از "لوله آزمایش" استخراج می شود. این بسیار آسان است که هر شیمیدان آگاه می تواند از یک تکه سویا "مرغ سرخ شده" خوشمزه ای بسازد، حتی با موجودی یک آزمایشگاه شیمی استاندارد مدرسه! چرا این کار بیش از 1000 سال طول کشید؟ و چرا متخصصان Beyond Meat تصمیم گرفتند؟ شاید هیچوقت نفهمیم برخی از کارشناسان بر این باورند که راز این بود که "گوشت" Beyond Mea در بشکه های فولادی در یک سس مخصوص، از جمله چاشنی های طبیعی، ترشی می شود. به نظر می رسد این همان چیزی است که "گوشت" "جانور" را بسیار باورپذیر و دلپذیر می کند - به هیچ وجه "شیمیایی"! - طعم دانشمندانی که در ایجاد دیگ معجزه آسا دخیل بودند، می گویند که سخت تر بود - به هر حال گوشت ماهیچه است: یک سیستم مکانیکی که ساختار بسیار خاصی دارد. همانطور که ممکن است حدس بزنید، بازسازی آن از چغندر، نخود و روغن آفتابگردان چندان آسان نیست! اما موفق شد. شاید موفقیت اصلی کتلت Monster در یک ثبات قابل قبول باشد.

یک سال پیش، در سپتامبر 2015، پروفسور زیست شناسی در دانشگاه استنفورد (کالیفرنیا، ایالات متحده آمریکا) جوزف دی. پوگلیسی (و این مطبوعات، از جمله نیویورک تایمز بودند): "من فقط مطمئن هستم که چند سال آینده الهام بخش است. نتایج! ما اکنون می‌توانیم طیف وسیعی از پروتئین‌های گیاهی را ایجاد کنیم که طعمی شبیه گوشت خوک آب پز، گوشت دودی، سوسیس و کالباس دارد... «امروز، این استاد خوش‌بین در حال حاضر در تیم Beyond Meat حضور دارد تا نسخه‌های باورپذیرتری از آن‌های بسیار «فوق‌العاده» ایجاد کند. کتلت” “جانور” . به هر حال، این داستان مانند یک انگیزه فیس بوک در مورد نیاز به مثبت اندیشی و صحبت کردن در جمع است، "یک درخواست به کائنات ارسال کنید"!

پروژه Beyond Meat در آوریل 2013 توسط افراد VIP مانند بیل گیتس با سر و صدای زیادی اعلام شد. امروزه دیگر محصولات فراتر از گوشت در سراسر ایالات متحده آمریکا (و) فروخته می شود. تولید کنندگان تأکید می کنند که چنین کتلت هایی به شما این امکان را می دهد که کل خانواده را با غذاهای مغذی، اخلاقی و بسیار خوشمزه تغذیه کنید - و به محیط زیست کره زمین آسیب نرسانید. شرکت و سایر تولیدکنندگان پیشرو به طور طبیعی رونق می گیرند و شهرت "بهتر از گوشت" به تدریج در سراسر سیاره گسترش می یابد - و تقریباً موجی به ما رسیده است. خب پس قضیه چی بود؟ بخرید سرخ کنید بخورید؟ 100% وگان!..

حدس میزنم بله. اما همه چیز به این سادگی نیست. اولا، یک "کتلت" وگان از یک تولید کننده پیشرو حدود 2 برابر گران تر از گوشت (خانگی) است، حتی بدون در نظر گرفتن حمل و نقل از ایالات متحده (خرید آنلاین بیش از 100 دلار هزینه دارد!). و ثانیا، نکات بحث برانگیز دیگری - هرچند نه انتقادی - وجود دارد که به "کتلت وگان نسخه 2.0" شک دارند. برای مثال، شاید همه گیاهخواران دوست نداشته باشند که ببینند چگونه یک کتلت وگان "بخار" با آب چغندر منقضی می شود، رنگی که نه کمتر از فیلم های اکشن مافیایی هالیوود با دقت بررسی می شود! علاوه بر این، در داخل هر پتی تکه‌هایی از سبزیجات وجود دارد که توهم خوبی از فیبرهای ماهیچه‌ای در «گوشت» ایجاد می‌کنند، تا چنین «پتی» حتی بیشتر شبیه به یک گوشت واقعی شود – که مدت‌ها قبل از آن پف کرده و یا غوغا می‌کرد... Brrrr. آیا اشتهای خود را از دست داده اید؟ اگرچه کتلت، البته، به هیچ وجه بوی گوشت نمی دهد (بقیه می گویند "ممنون!"، اما بسیاری از وگان های ایدئولوژیک از خود این سوال را می پرسند که پختن و مصرف چنین "کوکوی فوق العاده" چه افکاری را به وجود می آورد. …. این امکان وجود دارد که «جانور» دقیقاً همان موردی باشد که تولیدکنندگان به دنبال معقول‌بودن (و همچنین یک دلار طولانی!) از آخرین فناوری‌ها حمایت کردند و ... کمی فراتر از آنچه که باید رفتند. اما همچنان، مانع اصلی مصرف انبوه "کتلت" اخلاقی هنوز با قیمت "مردمی" فاصله دارد.

واضح است که با ادامه بهبود کیفیت، قیمت این پتی و سایر جایگزین‌های گوشت وگان با تکنولوژی بالا به تدریج کاهش می‌یابد. بنابراین، شاید - ما منتظر "انقلاب دوم گیاهخواری" هستیم - این بار، انقلاب قیمت!

برای اینکه این مقاله برای شما تبلیغی به نظر نرسد ، یادآور می شویم که البته مدعیان دیگری برای عنوان "کوکوی فوق العاده" مد روز بدون گوشت و مارک های گیاهی وجود دارد:

• باغبانی

• توفورکی فیلد 

• RoastYves 

• آشپزخانه گیاهی

• معامله گر جو

• لایت لایف

• گاردنبرگ

• دهان

• غذاهای طبیعی زمین شیرین

• مسابقه

• به سادگی متعادل

• نیت

• منظم (نباید با قبلی اشتباه گرفته شود!)

• لایت لایف

• مزارع MorningStar و بسیاری از مزارع کمتر شناخته شده.