چرا گوشت باید استراحت کند

همانطور که می دانید، همین چند روز پیش کتاب جدیدی با عنوان «استیک بی عیب و نقص: آشپزی از A تا Z» منتشر کردم که هر چقدر هم که عجیب به نظر برسد، به پخت استیک اختصاص دارد. برای اینکه ایده ای جزئی از آنچه در زیر جلد پیدا خواهید کرد به شما بدهم، تصمیم گرفتم گزیده ای از استراحت استیک را در اینجا پست کنم - مرحله مهمی بعد از اتمام پخت استیک، اما هنوز خودش در حال پختن است. در آینده ای قابل پیش بینی، قصد دارم گزیده های دیگری از کتابم را منتشر کنم، اما در حال حاضر -

برای یک استیک استراحت کنید

در حالی که مشغول پختن استیک بودید ، احتمالاً بیش از یک یا دو بار فکر کرده اید که قصد دارید استیک را سرخ کنید ، آن را در بشقاب گذاشته و یک تکه کوچک گوشت صورتی ، معطر و آبدار لرزیده را برش دهید. زمانی که شما استیک رویاهای خود را از ماهیتابه بر می دارید یا آن را از اجاق گاز بیرون می آورید ، به احتمال زیاد این فکر زمان می برد تا به اوج خود برسد و دیگران را آواره کند. به هیچ وجه تسلیم وسوسه نشوید ، در غیر این صورت تمام کار شما هدر می رود: قبل از سوار شدن در بشقاب ، باید استیک استراحت کند.

بدون اینکه خیلی عمیق به فیزیک این فرآیند بپردازیم، دو دلیل اصلی وجود دارد که با حرارت، استیک را با حرارت بالا نزنیم: وقتی استیک را سرخ می‌کنید، گوشت به‌طور یکنواخت گرم می‌شود: سطح آن در معرض حرارت بسیار بیشتری نسبت به آن قرار می‌گیرد. به داخل نفوذ می کند، در نتیجه لایه های بیرونی گوشت منقبض می شود. رها کردن رطوبت - این همان اوست که در همان ابتدای سرخ کردن تبخیر می شود.

تا زمانی که رطوبت در ظرف باقی بماند ، دمای آن نمی تواند به میزان قابل توجهی بالاتر از 100 درجه برسد ، اما وقتی پوسته ها از شدت و شدت کمتری برخوردار می شوند ، این بدان معنی است که رطوبت در ظرف کمتر و کمتر می شود. دما بالاتر می رود ، واکنش بین اسیدهای آمینه و قندها آغاز می شود - واکنش میلارد که منجر به تشکیل پوسته سرخ شده می شود. اما در این زمان ، استیک از وسط شروع به پختن کرده بود ، لایه های داخلی گوشت نیز شروع به جمع شدن می کردند و به معنای واقعی کلمه آب میوه ها را بیرون می ریختند.

اگر یک استیک را درست بعد از بیرون آوردن از ظرف برش دهید ، تمام این آب میوه هایی که آزاد می شوند بلافاصله روی بشقاب شما سرازیر می شوند. دلیل دوم اختلاف دما بین بیرون و داخل استیک است: بلافاصله پس از پخت و پز ، سطح از استیک بسیار گرم است. در حالی که در داخل آن هنوز به حداکثر خود نرسیده است. اگر استیک را فوراً نبرید ، اما آن را برای چند دقیقه در یک مکان گرم بگذارید ، سطح آن بلافاصله شروع به خنک شدن می کند ، زیرا دمای محیط بسیار پایین تر خواهد بود.

در همان زمان ، درجه حرارت در وسط استیک در ابتدا به آرامی ادامه خواهد یافت زیرا لایه های بیرونی بسیار گرمتر از وسط هستند. بعد از مدتی ، درجه حرارت یکنواخت خواهد شد ، این بدان معناست که پخت و پز ادامه خواهد یافت. بنابراین ، از نظر فنی ، استیک پس از اینکه سرخ کردنی آن را تمام کردید ، برای چند دقیقه به پختن ادامه می دهد و ارزش آن است که گوشت به آن برسد درجه لازم برای بو دادن.

در حقیقت ، هر دو این فرایندها بهم پیوسته اند: همزمان با برابر شدن دما در خارج و داخل استیک ، رشته های عضلانی شل می شوند ، در نتیجه توانایی آنها در حفظ رطوبت بهبود می یابد. آب گوشت ، ابتدا به لایه های بیرونی استیک رانده می شود ، به تدریج باز می گردد ، دوباره به طور مساوی در داخل پخش می شود. وقتی یک استیک "استراحت" را برش بزنید ، دیگر یک بشکه صورتی در بشقاب نخواهید یافت: درعوض ، آب میوه ها و در نتیجه طعم آن در داخل استیک باقی می مانند.

حالا کمی بیشتر در مورد معنای کلمه "استراحت" در رابطه با استیک. هیچ چیز پیچیده ای در این مورد وجود ندارد: استیک تمام شده فقط باید در یک مکان گرم برداشته شود و مدتی بماند تا فرآیندهای شرح داده شده در بالا تکمیل شود. نمونه کامل این "مکان گرم" یک ظرف پخت است که باید با یک ورق فویل و یک حوله چای پوشانده شود تا تا حد امکان گرم بماند. اما گذاشتن استیک برای خنک شدن در همان ماهیتابه ای که در آن سرخ شده بود ایده بدی است: حتی وقتی از روی حرارت بردارید، تابه هنوز خیلی داغتر از آن چیزی است که استیک برای استراحت راحت نیاز دارد و به آرامی به سرخ شدن ادامه می دهد.

تعیین دقیق این زمان انتظار کاملاً دشوار است ، اما قانون کلی این است: هرچه درجه تفت دادن استیک بالاتر باشد ، زمان کمتری برای استراحت نیاز دارد. منطق در اینجا بسیار ساده است: دمای سطح استیک در هر صورت تقریباً یکسان است (و بسیار زیاد است) ، اما دمای داخل پایین تر ، درجه تفت دادن پایین تر است. این بدان معنی است که استیک باید بیشتر مدت زمان استراحت داشته باشد تا دمای داخل و خارج برابر شود. به هر حال ، استراحت بیش از 2,5 دقیقه برای یک استیک با ضخامت حدود 7 سانتی متر فایده ای ندارد و اگر صحبت از تفت دادن متوسط ​​و بالاتر باشد ، 4 دقیقه استراحت کاملاً کافی است.

در نگاه اول هیچ چیز پیچیده ای در روند استراحت وجود ندارد و بدون مشارکت ما کاملاً پیش می رود. با این وجود، می‌توانیم به استیک کمک کنیم تا ویژگی‌های خود را حتی بهتر نشان دهد. برای انجام این کار، قبل از اینکه استیک را با فویل بپوشانید، آن را با فلفل سیاه تازه آسیاب شده مزه دار کنید و یک تکه کره را روی آن قرار دهید - ساده یا با سبزیجات ریز خرد شده.

هنگامی که روی سطح یک استیک داغ قرار گرفت، روغن بلافاصله شروع به ذوب شدن می کند، در نتیجه از خشک شدن پوسته و کمک به آبدار شدن گوشت جلوگیری می کند. و هنگامی که با مقدار کمی آبمیوه ای که در زمان استراحت از استیک خارج می شود مخلوط می شود، روغن یک امولسیون تشکیل می دهد که در هنگام سرو می توان آن را روی استیک ریخت. علاوه بر روغن، می توانید استیک را با چند قطره سس یا سرکه بپاشید (برای اطلاعات بیشتر در مورد دلیل انجام این کار، به بخش «ادویه و چاشنی استیک» مراجعه کنید).

توجه داشته باشم كه هر استيك نياز به استراحت دارد ، اما اگر استيك ها به صورت سوسي پخته شده و سرخ شوند ، نيازي به استراحت طولاني ندارند ، زيرا دماي داخل استيك از قبل يكنواخت است و لايه خارجي سرخ شده بسيار زود سرد مي شود.