فهرست
مرنگ را با خیال راحت می توان یک پارادوکس آشپزی نامید - که یک محصول شیرینی ساده بسیار ساده و تنها از دو ماده تشکیل دهنده (پروتئین و شکر) است ، اما به نظر می رسد یک غذای خوشمزه واقعی است. و گاهی اوقات به مهارت آشپزی قابل توجهی و همچنین دانش در مورد تعداد زیادی تفاوت ظریف نیاز دارد. پست مهمان امروز پروژه Manif TV چیزی را به شما نشان می دهد که یادگیری آن برای همه دوستداران شیرین جالب و مفید خواهد بود.
مرنگ یا مرنگ؟
مرنگ را با خیال راحت می توان یک پارادوکس آشپزی نامید - که یک محصول شیرینی ساده بسیار ساده و تنها از دو ماده تشکیل دهنده (پروتئین و شکر) است ، اما به نظر می رسد یک غذای خوشمزه واقعی است. و گاهی اوقات به مهارت آشپزی قابل توجهی و همچنین دانش در مورد تعداد زیادی تفاوت ظریف نیاز دارد. پست مهمان امروز پروژه Manif TV چیزی را به شما نشان می دهد که یادگیری آن برای همه دوستداران شیرین جالب و مفید خواهد بود.
این نظر وجود دارد که مرنگ و مرنگ یک چیز نیستند. بر اساس این نظر ، مرنگ یک کرم تخم مرغ است که از سفیده زده شده با شکر تهیه می شود و مرنگ یک محصول ترد از مرنگ به شکل خاص است. این که آیا این نظر مشروع است یا خیر ، بحث جداگانه ای است. در ادامه مقاله ، کلمه "مرنگ" دقیقاً به معنی کرم پروتئینی و کلمه مرنگ - ترد پخته شده است.
مانند بسیاری دیگر از اختراعات مبتکرانه ، مرنگ کاملاً تصادفی متولد شد - گاسپارینی یک بار با شلاق زدن پروتئین ها چنان مجذوب شد که به یک کف خنک تبدیل شد. از آنجا که این آقا عاشق آزمایش های آشپزی بود ، بدون تردید کف را به اجاق فرستاد. نتیجه یک کیک ترد بود که به سرعت در میان اشراف محلی و سپس در میان عوام محبوبیت یافت.
در پایان قرن XNUMXth ، دستور تهیه مرنگ به شکلی که امروزه از آن استفاده می شود در کتاب آشپزی آشپز معروف فرانسوا ماسیالو ظاهر شد.
روایتی وجود دارد که مسیالیو این دستور العمل را به تنهایی تهیه کرده است تا سفیده ها را که غالباً غیرضروری بودند دور نریزد. و همچنین اصطلاح "مرنگ" را به کار برد. اینکه وی این دستور را خودش ایجاد کرده است یا به تجربه همکار سوئیسی خود اعتماد کرده است ، به طور قطع مشخص نیست. با این حال ، این واقعیت که مرنگ به دلیل طعم و مزه و سهولت ساخت آن به سرعت محبوبیت پیدا کرد ، یک واقعیت است.
دستور العمل های مرنگ
سه دستور مرنگ وجود دارد:
- فرانسوی (همان چیزی که ما به آن عادت کرده ایم)
- سویسی
- ایتالیایی
مرنگ فرانسوی
میانگین
ساعت 3,5
سفیده را از زرده جدا کرده سپس سفیده را بزنید تا کمی سفت شود. سپس به هم زدن ادامه دهید تا کف ضخیم و ایستاده به تدریج شکر اضافه کنید. مرنگ را از هر نوع شکل زیر له کنید ، آن را روی کاغذ قرار دهید و آن را به اجاق گاز بفرستید ، تا 100-110 درجه گرم شود. هنگام پخت درب اجاق را نیمه بگذارید. پس از دو تا سه ساعت ، برگ را از اجاق گاز خارج کنید و وویل را بردارید - در مقابل شما مرنگ های ترد و شیرین دارید.
می توانید قهوه را به مرنگ اضافه کنید تا سایه ای زیبا و طعم پیچیده تری به آن ببخشد: برخلاف کاکائو ، پروتئین ها را رسوب نمی کند. اصلاً لازم نیست مرنگ ها را جدا کنید - پس از سرد شدن ، آنها پوست خود را جدا می کنند.
مرنگ سوئیسی
میانگین
ساعت 1,5
یک ظرف آب گرم آماده کنید و یک کاسه برای زدن تخم مرغ ها در آن قرار دهید. سفیده و پودر قند را در یک فنجان ریخته و سپس هم بزنید. ویژگی این روش این است که می توان همه قندها را همزمان به پروتئین ها اضافه کرد. پس از دریافت کف ایستاده همگن ضخیم ، مرنگ ها را از آن خارج کرده و آن را به فر از قبل گرم شده با دمای 100-110 درجه ارسال کنید.
مرنگ سوئیسی بسیار ضخیم تر و متراکم تر از مرنگ کلاسیک است و همچنین مستعد خشک شدن سریع است. قالبهای حاصل از آن را می توان در یک ساعت یا حتی کمتر پخت ، و از بیرون سخت هستند ، در داخل نرم می مانند.
مرنگ سوئیسی کاملاً الاستیک است و شکل خود را کاملاً حفظ می کند. از آن می توانید مرنگ را با الگوهای تزئینی درست کنید که پخش نشوند و افت نکنند. بعضی از آشپزها حمام آب را روی اجاق گاز قرار می دهند و همانجا هم میزنند ، اما ما این کار را توصیه نمی کنیم ، زیرا آب به راحتی روی اجاق گاز گرم می شود. دمای آب برای گرم کردن نباید بیش از 42-43 درجه باشد.
مرنگ به ایتالیایی
میانگین
ساعت 1,5
به راستی سبک و هوا مرنگ ایتالیایی است. برای تهیه آن ابتدا شکر را در قابلمه ریخته و روی آن را با آب بپوشانید ، مخلوط را به جوش آورده و بپزید تا شکر حل شود و مخلوط کمی غلیظ شود. سپس شربت را از مشعل خارج کنید. سفیده ها را به صورت کف کمی ایستاده مخلوط کنید ، سپس شربت داغ را به آرامی و در یک جریان نازک درون آن بریزید (زمان کافی برای خنک شدن زیاد ندارد ، اما در عین حال نباید جوش بخورد). هنگام ریختن شربت ، توده را به شدت بزنید تا کاملا غلیظ شود.
در اولین لحظات ، ممکن است به نظر برسد که این مخلوط بیش از حد مایع است و به هیچ وجه شلاق نخواهد زد - به این تصور تسلیم نشوید ، زیرا با ماندگاری لازم ، مرنگ با موفقیت شلاق می خورد. از طریق چنین کرم ، می توانید مرنگ های هوای سبک درست کنید که در دهان شما ذوب می شوند (به همان روش دو نوع قبلی پخته شده). با این وجود بهتر است از آن برای پوشش کیک استفاده کنید ، زیرا بر خلاف نمونه های فرانسوی و سوئیسی مدت زیادی خشک نمی شود و لایه برداری نمی کند.
قوانین کلی برای تهیه مرنگ
- ظرفی که تخمها در آن کوبیده می شوند باید کاملاً خشک و بدون قطرات آب و چربی باشد. فقط یک قطره دیوانه آب برای ضرب و شتم تخم مرغ در کناره های ظرف باقی مانده است - و می توانید کف ضخیم و ایستاده را فراموش کنید. حتی اگر فوم تقریباً بدوزد ، یک شربت مایع در انتهای آن جمع می شود و از شلاق زدن پروتئین ها به قله های تیز جلوگیری می کند (این معمولاً یک کف شیب دار ، تقریباً ثابت است).
- شکر را باید فقط بعد از اینکه سفیده را به کف سبک آغشته کرد ، اضافه کرد - در غیر این صورت ، ممکن است همان اثری وجود داشته باشد که اگر قطرات رطوبت یا چربی روی دیواره های ظرف وجود داشته باشد. استثنا m مرنگ سوئیس است.
سفیده را از زرده جدا کرده سپس سفیده را بزنید تا کمی سفت شود. سپس به هم زدن ادامه دهید تا کف ضخیم و ایستاده به تدریج شکر اضافه کنید. مرنگ را از هر نوع شکل زیر له کنید ، آن را روی کاغذ قرار دهید و آن را به اجاق گاز بفرستید ، تا 100-110 درجه گرم شود. هنگام پخت درب اجاق را نیمه بگذارید. پس از دو تا سه ساعت ، برگ را از اجاق گاز خارج کنید و وویل را بردارید - در مقابل شما مرنگ های ترد و شیرین دارید.
می توانید قهوه را به مرنگ اضافه کنید تا سایه ای زیبا و طعم پیچیده تری به آن ببخشد: برخلاف کاکائو ، رسوب پروتئین نمی دهد. اصلاً لازم نیست مرنگ ها را بتراشید - آنها پس از خنک شدن ، خودشان پوسته پوسته می شوند. ظرفی را با آب داغ آماده کنید و ظرفی را برای ضرب و شتم تخم مرغ در آن قرار دهید.
سفیده تخم مرغ و پودر قند را در یک فنجان بریزید ، سپس هم بزنید. ویژگی این روش این است که می توان تمام قند را به یکباره به پروتئین ها اضافه کرد. پس از دریافت یک فوم غلیظ و یکدست ایستاده ، مرنگ ها را از آن خارج کرده و آن را به فر گرم شده با دمای 100-110 درجه بفرستید. Bezet بسیار ضخیم تر و متراکم تر از سبک کلاسیک سوئیسی است و همچنین مستعد خشک شدن سریع است. قالبهای حاصل از آن را می توان در یک ساعت یا حتی کمتر پخت ، و از بیرون سخت هستند ، در داخل نرم می مانند.
مرنگ سوئیسی کاملاً الاستیک است و شکل خود را کاملاً حفظ می کند. از آن می توانید مرنگ را با الگوهای تزئین شده درست کنید که گسترش نیافته و افت نمی کند. بعضی از آشپزها حمام آب را روی اجاق گاز قرار می دهند و همانجا هم میزنند ، اما ما این کار را توصیه نمی کنیم ، زیرا آب به راحتی روی اجاق گاز گرم می شود. دمای آب برای گرم کردن نباید بیش از 42-43 درجه باشد. مرنگ مرغابی به سبک ایتالیایی بسیار سبک و هوا است. برای تهیه آن ابتدا شکر را در قابلمه ریخته و روی آن را با آب بپوشانید ، مخلوط را به جوش آورده و بپزید تا شکر حل شود و مخلوط کمی غلیظ شود.
سپس شربت را از مشعل خارج کنید. سفیده ها را به صورت کف کمی ایستاده مخلوط کنید ، سپس شربت داغ را به آرامی و در یک جریان نازک درون آن بریزید (زمان کافی برای خنک شدن زیاد ندارد ، اما در عین حال نباید جوش بخورد). هنگام ریختن شربت ، توده را به شدت بزنید تا کاملا غلیظ شود. در اولین لحظات ، ممکن است به نظر برسد که مخلوط بیش از حد مایع است و به هیچ وجه شلاق نخواهد زد - به این تصور تسلیم نشوید ، زیرا با ماندگاری لازم ، مرنگ با موفقیت شلاق می خورد. از طریق چنین کرم می توانید مرنگ های هوای سبک درست کنید که در دهان شما ذوب می شوند (به همان روش دو نوع قبلی پخته شده).
با این وجود بهتر است از آن برای پوشش کیک استفاده کنید ، زیرا بر خلاف نمونه های فرانسوی و سوئیسی مدت زیادی خشک نمی شود و لایه برداری نمی کند.
- حتی یک قطره زرده یک ضربدر چربی روی کف غلیظ قرار می دهد. برای جلوگیری از این ، می توانید از این ترفند استفاده کنید: تخم مرغ را در هر دو طرف بشکنید - سفیده به خودی خود بیرون می آید و زرده در تخم مرغ باقی می ماند. با شکستن طول تخم مرغ شکسته ، پروتئین باقیمانده از بین می رود. و اگر با این وجود یک قطره زرده در توده پروتئینی لغزید ، می توانید با کنجکاوی با پوسته تخم مرغ ، آن را خارج کنید.
- مرنگی بیشتر خشک می شود تا پخته. به همین دلیل است که در طول کل فرایند پخت ، فر باید کمی باز نگه داشته شود (1-1,5 سانتی متر). در اجاق بسته ، مرنگ ها نرم می مانند (به دلیل خشک شدن ناقص) و ممکن است بسوزند.
- برای شلاق زدن پروتئین ها نباید از پودر قند کهنه استفاده کنید - این ماده فقط باید تازه تهیه شود. در غیر این صورت ، اثر همان پاراگراف اول خواهد بود ، زیرا پودر قند پس از مدت کوتاهی با رطوبت اشباع می شود و آن را از هوا جذب می کند.
- مرنگ ها را در ظرف در بسته یا کیسه ای محکم بسته نگهداری کنید در غیر این صورت رطوبت هوا را جذب کرده و نرم می شوند. با این حال ، یک نکته جالب وجود دارد - اگر موفق شوید مرنگهای خیلی کمی نرم شده را برای مدتی در یک ظرف بسته قرار دهید ، آنها سختی و خشکی آنها را برمی گردانند. درست است ، با مرنگ هایی که تا حد بیشتری نرم می شوند ، چنین عددی کار نمی کند.
حقایق جالب در مورد مرنگ
به نوعی از رقص های آمریکای لاتین Merengoy نیز می گویند. و لازم به ذکر است که ریتم های این رقص بسیار شبیه ریتم های مخلوط کن است که سفیدها را شلاق می زند. در روسیه تزاری ، به جای کلمه "مرنگ" ، اصطلاح "باد اسپانیایی" استفاده شد. اعتقاد بر این بود که سبکی و خش خش آنها بسیار شبیه نسیم گرم تابستان است.
در هوای خشک با رطوبت کم ، تخم مرغ را در یک فوم غلیظ و ایستاده بسیار راحت تر از رطوبت بالا می توان راحت کرد. غلظت یک کرم تخم مرغ بدون افزودن کمی نمک بدنام و اسید سیتریک بسیار غلیظ خواهد بود. بزرگترین مرنگ در سال 1985 در شهر فروتال (سوئیس) پخته شد.
برای تهیه آن 120 کیلوگرم شکر و 2500 تخم مرغ لازم بود. طول مرنگ رکورددار بیش از 100 متر و وزن آن بیش از 200 کیلوگرم بود. برای پخت آن ، اجاق جداگانه ای ساخته شد و چنین مرنگی با 80 لیتر خامه قنادی سرو می شود (که گزارش نشده است). سرآشپزهای حرفه ای برای دستیابی به حداکثر توده هوا از ویسک دستی استفاده می کنند و کف را با حرکات اسکوپ (و نه لک زدن) می کوبند و سعی می کنند تا آنجا که ممکن است هوا را بچرخانند. بنابراین ، کف به وفور پر از حباب می شود و به آن سبک و هوا می دهد.