7 افسانه محبوب استیک

مدتها بود که فرهنگ استیک پز در کشور ما به صورت کلاسی وجود نداشت و برای عقب نشینی از اصطلاحات خارجی مانند ریبی و استریپلوین و روشهای سرخ کردنی استفاده کردیم. اگر سرآشپزهای آمریکایی، آرژانتینی و استرالیایی سال‌ها است که با موفقیت استیک می‌پزند، احتمالاً توانسته‌اند به طور کامل بفهمند که چه چیزی برای استیک خوب است و چه چیزی نیست. آیا منطقی است؟ بیشتر از.

بنابراین معلوم شد که اسطوره هایی که در طول سالها ، مانند ته کشتی مانند پوسته ، بیش از حد در تهیه استیک رشد کرده اند ، به ذهن بسیاری از آشپزهای - و اغلب بسیار معروف - بدون تأیید مهاجرت کرده اند ، در هر گوشه ای

پورتال فوق العاده Serious Eats مقاله ای مفصل با انتخاب این افسانه ها و تحلیل دقیق آنها منتشر کرده است. من تصمیم گرفتم این مقاله را با اختصارات کوچک ترجمه کنم ، زیرا مطمئن هستم که این مقاله برای بسیاری از افراد بسیار مفید خواهد بود ، به وضوح نشان می دهد که حتی یک اصل آشپزی حتی منطقی ترین آن را نمی توان مسلم دانست. همانطور که خود نویسنده می نویسد:

هر وقت چنین مقالاتی را می بینم ، تمایل زیادی به کنترل غیرقابل کنترل دارم که فریاد بزنم ، "بس کن! کافی! این همه اشتباه است! من می دانم که اگر این نکات را رعایت کنید ، ممکن است استیک شما خیلی خوب کار کند ، و این افسانه ها احتمالاً برای مدت طولانی زنده مانده اند زیرا مردم از "خوب" خوشحال هستند و نیازی به "بهتر" یا "بی عیب و نقص" ندارند. … و ، همانطور که آنها می گویند ، شما نیازی به اصلاح چیزی ندارید که شکسته نشود ، درست است؟ اما چگونه می توانید فقط بنشینید و تماشا کنید که چگونه اطلاعات نادرست آشکار در حال انتشار است؟!

هر وقت چنین مقالاتی را می بینم ، تمایل زیادی به کنترل غیرقابل کنترل دارم که فریاد بزنم ، "بس کن! کافی! این همه اشتباه است! من می دانم که اگر این نکات را رعایت کنید ، ممکن است استیک شما خیلی خوب کار کند ، و این افسانه ها احتمالاً برای مدت طولانی زنده مانده اند زیرا مردم از "خوب" خوشحال هستند و نیازی به "بهتر" یا "بی عیب و نقص" ندارند. … و ، همانطور که آنها می گویند ، شما نیازی به اصلاح چیزی ندارید که شکسته نشود ، درست است؟ اما چگونه می توانید فقط بنشینید و تماشا کنید که اطلاعات غلط و غلط در حال گسترش است؟ بنابراین ، جلسه قرار گرفتن در معرض. برو

باور غلط شماره 1: "استیک قبل از پخت و پز باید به دمای اتاق برسد."

تئوری: گوشت باید از لبه تا وسط به طور یکنواخت پخته شود. بنابراین، هر چه دمای اولیه استیک به دمای پخت نزدیک‌تر باشد، یکنواخت‌تر می‌پزد. اگر گوشت را به مدت 20 تا 30 دقیقه روی میز بگذارید تا دمای اتاق گرم شود - 10 تا 15 درجه نزدیک به دمای سرو. علاوه بر این، گوشت‌های گرم‌تر بهتر است در بیرون سرخ شوند، زیرا این کار به انرژی کمتری نیاز دارد.

واقعیت: بیایید این جمله را نقطه به نقطه بیان کنیم. ابتدا دمای داخلی. درست است که گرم شدن آرام استیک تا دمای نهایی پخت و پز باعث سرخ شدن یکنواخت تری می شود ، اما در عمل ، بگذارید استیک تا دمای اتاق گرم شود ، تغییر زیادی نخواهیم کرد. یک آزمایش عملی نشان داد که یک استیک با دمای اولیه 3 درجه ، که 20 دقیقه در دمای اتاق 21 درجه بود ، در داخل فقط 1 درجه گرم می شود. بعد از 1 ساعت و 50 دقیقه ، دمای داخل استیک به 10 درجه رسید - سردتر از آب سرد شیر ، و فقط 13 درصد به دمای یک استیک نادر متوسط ​​نسبت به یک استیک از یخچال نزدیکتر است.

می توان با قرار دادن آن روی یک ورقه فلزی با رسانایی بالا (مانند آلومینیوم *) زمان گرم شدن استیک را تسریع کرد، اما اگر استیک را در سوغات بپزید، می توانید این ساعت از زمان را به نحو احسن تلف کنید.

* نکته: اگر گوشت منجمد را در ظرف آلومینیومی بریزید ، دو برابر سریعتر ذوب می شود

دو ساعت بعد - زمانی بسیار فراتر از آنچه هر کتاب یا آشپزی پیشنهاد می کند - این دو استیک روی ذغال داغ پخته شدند. استیک ، که مانده بود "به دمای اتاق برسد" ، تقریباً هم زمان با استیک مستقیم از یخچال و فریزر ، در حالی که هر دو استیک از داخل و به طور مساوی پخته می شوند ، در داخل هم پوسته می شوند.

چرا این اتفاق افتاد؟ .. پس از همه ، اگر هنوز می توان یکنواختی سرخ شدن را توضیح داد (دمای داخل هر دو استیک تفاوت چندانی نداشت) ، پس چگونه اختلاف دمای سطح استیک ها نمی تواند بر سرخ شدن آنها در خارج تأثیر بگذارد؟ تا بیشتر رطوبت از لایه سطحی گوشت تبخیر شود. برای گرم كردن یك گرم آب به بخار ، پنج برابر انرژی بیشتری لازم است تا گرم كردن همان آب از 0 تا 100 درجه. بنابراین ، هنگام سرخ کردن یک استیک ، بیشتر انرژی صرف تبخیر رطوبت می شود. اختلاف 10 ، 15 یا حتی 20 درجه تقریباً معنی ندارد.

نتیجه: زمان را برای گرم کردن استیک ها در دمای اتاق تلف نکنید. در عوض، قبل از سرخ کردن، آنها را با دستمال کاغذی کاملاً پاک کنید یا بهتر است بگوییم نمک بزنید و یک یا دو شب روی توری در یخچال بگذارید تا رطوبت از سطح آن گرفته شود. در این صورت گوشت خیلی بهتر می پزد.

تصور شماره 2: "گوشت را تا زمانی که پوسته پوسته شود سرخ کنید تا آب داخل آن بسته شود."

تئوری: با سرخ شدن سطح گوشت ، یک سد غیر قابل عبور ایجاد می کنیم که آب را هنگام پخت و پز درون خود نگه می دارد.

واقعیت: سرخ کردن مانعی ایجاد نمی کند - مایع می تواند بدون مشکل از خارج و داخل استیک سرخ شده عبور کند. برای اثبات این موضوع ، دو استیک با دمای هسته یکسان (54,4،XNUMX درجه) پخته شدند. یک استیک ابتدا روی ذغال داغ تفت داده شد و سپس در قسمت خنک تری کوره پخته شد. استیک دوم ابتدا در قسمت سردتر طبخ می شود و در انتها روی ذغال ها سرخ می شود. اگر این افسانه درست بود ، اولین استیک باید آبدارتر باشد.

در حقیقت ، همه چیز کاملاً برعکس بود: یک استیک که ابتدا در دمای پایین پخته شده و فقط در انتها سرخ می شد ، نه تنها پوسته ای عمیق تر و تیره تر به دست آورد (به دلیل خشک تر بودن سطح آن در طول سرخ کردن - به افسانه شماره 1 مراجعه کنید) ، بلکه به طور مساوی تری نیز تفت داده می شود ، به همین دلیل گوشت آبدارتر و معطرتر است.

نتیجه: اگر در حال پخت یک استیک غلیظ هستید ، این کار را در دمای پایین تر انجام دهید تا دمای پخت مورد نظر حدود 5 درجه شود. سپس استیک را روی یک کوره داغ برای پوسته قهوه ای طلایی سرخ کنید. هنگام کباب کردن استیک های نازک تر (حدود 2,5/XNUMX سانتی متر یا نازک تر) ، آنها را روی کوره داغ کباب کنید - تا زمانی که متوسط ​​نایاب شوند ، پوسته خوبی روی سطح آنها ایجاد می شود.

افسانه شماره 3: "استیک بدون استخوان طعم و مزه شدیدتری نسبت به استیک بدون استخوان دارد."

تئوری: استخوان ها حاوی ترکیبات طعم دهنده هستند که با سرخ شدن استیک به گوشت منتقل می شوند. بنابراین ، اگر یک استیک استخوانی بپزید ، طعم آن بیشتر از یک استیک برش خورده است.

واقعیت: این ایده در ابتدا دیوانه به نظر می رسد: استخوان ها از گوشت طعم بیشتری دارند؟ و چه چیزی ، این طعم را از استخوان به گوشت می فشارد؟ و اگر واقعاً این تبادل سلیقه های عجیب اتفاق بیفتد ، چه چیزی مانع از رفتن طعم گوشت به استخوان ها می شود؟ چرا این قانون فقط یک طرفه کار می کند؟ و سرانجام ، چگونه این مولکول های چشایی بزرگ به داخل بافت عضلانی نفوذ می کنند ، به ویژه در زمانی که تحت تأثیر گرما ، به طور فعال همه چیز را در خود جا به جا می کند؟

به طور کلی ، در واقع هیچگونه تغییر طعم و مزه بین گوشت و استخوان وجود ندارد و بررسی آن آسان است. برای انجام این کار ، کافی است سه استیک مختلف بپزید - یکی روی استخوان ، دوم با استخوان برداشته شده ، که به عقب بسته شده است ، و سوم نیز با استخوان برداشته شده ، که با قرار دادن یک لایه غیر قابل نفوذ از ورق آلومینیوم گره خورده است بین آن و گوشت. این استیک ها را ترجیحاً کورکورانه و در یک شرکت بزرگ امتحان کنید و متوجه خواهید شد که سلیقه آنها تفاوتی ندارد.

با این وجود تفت دادن استیک روی استخوان دارای مزایایی است. اول ، به نظر جالب می رسد و وقتی کباب می کنید ، دقیقاً همین کار را می کنید. ثانیا ، استخوان به عنوان یک عایق عمل می کند و گرمای اضافی گوشت مجاور آن را از بین می برد. شاید این جایی است که پاهای این افسانه رشد می کند - به نظر می رسد گوشت کمتر سرخ شده آبدارتر باشد. سرانجام ، برخی بافت همبند و چربی اطراف استخوان را خوشمزه ترین قسمت یک استیک می دانند و انکار این لذت برای آنها احمقانه است.

نتیجه: استیک ها را روی استخوان کباب کنید. هیچگونه تغییر طعم و مزه بین گوشت و استخوان وجود نخواهد داشت ، اما سایر مزایای استیک روی استخوان باعث ارزشمند شدن آن می شود.

افسانه شماره 4: "شما فقط باید یک بار استیک برگردانید!"

تئوری: این "قانون" به معنای واقعی کلمه توسط همه تکرار می شود و نه تنها در مورد استیک ها، بلکه در مورد همبرگرها، بره، گوشت خوک، سینه مرغ و غیره نیز صدق می کند. و، صادقانه بگویم، من واقعاً نمی‌دانم چه نظریه‌ای ممکن است پشت این افسانه باشد. شاید این ادامه افسانه «آب‌بندهای آب‌بندی» و این باور باشد که تنها پس از به‌دست‌آمدن پوسته قابل توجه در یک طرف، می‌توان آب میوه‌ها را با برگرداندن آن در داخل استیک نگه داشت. یا شاید نکته این است که هر چه استیک از یک طرف بیشتر پخته شود، پوسته بهتری دارد یا این که داخل استیک یکنواخت تر پخته می شود. ولی…

واقعیت: اما واقعیت این است که با چند بار ورق زدن یک استیک ، نه تنها آنرا سریعتر می پزید - 30 درصد سریعتر! - بلکه تفت بیشتری هم می دهد. همانطور که دانشمند و نویسنده هارولد مک گی توضیح داد ، برگرداندن استیک اغلب به این معنی است که اجازه نمی دهیم طرفین بیش از حد گرم یا سرد شود. اگر تصور کنید که می توانید یک استیک را فوراً تلنگر کنید (غلبه بر مقاومت هوا ، اصطکاک و سرعت نور) ، معلوم می شود که آن را همزمان و در هر دو طرف می پزید ، اما به روشی ظریف تر. و پخت و پز ظریف تر به معنای پخت و پز یکنواخت تر است.

اگرچه تهیه پوسته بیشتر طول می کشد ، اگر استیک را مرتباً بچرخانید ، می توانید بدون نگرانی از سوزاندن ، آن را برای مدت طولانی روی حداکثر حرارت بپزید. همچنین ، این روش پخت از اختلاف دما در گوشت جلوگیری می کند ، که اگر آن را روی ذغال داغ بپزید و برگردانید ، اجتناب ناپذیر است.

اما این ، همانطور که آنها می گویند ، همه چیز نیست! با چرخاندن مداوم استیک ، شما مشکل کمانش و جمع شدن گوشت را که هنگام جمع شدن چربی و بافت همبند سریعتر از گوشت در معرض دمای بالا رخ می دهد ، به حداقل می رسانید. سرخ كردن استیك با یك دور فقط دو مزیت دارد.

اول ، علائم گریل زیبا وجود دارد - با چرخاندن مداوم استیک ، آنها را نمی گیرید. ثانیا ، اگر خیلی از استیک ها را به طور همزمان سرخ کنید ، نمی توانید دائماً هر کدام را بچرخانید.نتیجه: سرخ كردن استيك با چرخاندن آن به صورت اختياري ، اما اگر كسي به شما بگويد كه استيك را اينگونه خراب مي كنيد ، ممكن است استدلال كنيد كه اين علم با شما طرف است.

افسانه شماره 5: "قبل از آماده شدن استیک خود نمک نگذارید!"

تئوری: نمک زدن خیلی زود گوشت آن را خشک و سخت می کند.

واقعیت: سطح خشک برای یک استیک چیز بدی نیست ، زیرا برای ظهور پوسته باید رطوبت تبخیر شود ، به این معنی که هرچه استیک در ابتدا خشک تر باشد ، بهتر طبخ می شود. به علاوه ، با اضافه کردن نمک به استیک از قبل ، رطوبت بیشتری را در داخل آن حفظ خواهید کرد.

وقتی روی سطح گوشت قرار گرفت ، نمک شروع به جذب رطوبت از آن می کند ، پس از مدتی در آن حل می شود و آب نمک حاصل در طی فرآیند اسمز به استیک جذب می شود. دادن زمان کافی به گوشت برای خیساندن آب نمک و توزیع داخل آن طعم یکدست و غنی تری به استیک می دهد. نمک انداختن استیک بعد از پخته شدن ایده خوبی نیست: در نهایت با یک سطح نمک و گوشت بیش از حد نرم درون استیک مواجه خواهید شد. با این حال ، در پایان می توانید یک ذره نمک (Fleur de Sel یا مشابه آن) اضافه کنید ، که به جای حل شدن سطح گوشت مانند نمک معمولی ، به گوشت بافت می دهد.

نتیجه: برای رسیدن به بهترین نتیجه ، استیک را حداقل 45 دقیقه - و حداکثر 2 روز - قبل از سرخ کردن نمک بزنید ، آن را روی یک توری قرار دهید تا سطح آن خشک شود و نمک در گوشت خیس بخورد. استیک را با نمک ترد دریا سرو کنید.

افسانه شماره 6a: "استیک را با چنگال تلنگر نکنید"

تئوری: اگر استیک را با چنگال سوراخ کنید ، آبهای قیمتی شروع به بیرون آمدن از آن می کنند.

واقعیت: درسته. تا حدودی. چقدر کوچک است که هرگز نمی توانید آن را از هم جدا کنید. این افسانه بر اساس این ایده استیک مانند یک بادکنک با آب در داخل است که می تواند "سوراخ" شود. در واقع ، اوضاع کمی متفاوت است.

استیک به جای شکل گیری تعداد زیادی توپ بسیار آب بسیار کوچک است که محکم به هم چسبیده اند. استیک زدن با چنگال البته برخی از این توپ ها را می ترکد ، اما بقیه دست نخورده باقی می مانند. یک استخر کامل را با توپ پر کنید و یک سوزن در آن بیندازید. شاید چند توپ واقعا ترکیده باشد ، اما بعید است که متوجه آن شوید. این اصل اصلی دستگاهی مانند مواد نرم کننده است - گوشت را با بسیاری از سوزن های نازک سوراخ می کند و برخی از رشته های عضلانی را جدا می کند بدون اینکه آنها را بشکند.

نتیجه: اگر انبر یا کفگیر شما در ماشین ظرفشویی است ، می توانید با خیال راحت از چنگال استفاده کنید. هیچ یک از میهمانان متوجه تفاوت نمی شوند.

افسانه شماره 6b: "استیک را برش نزنید تا بررسی کند که آیا تمام شده است."

تئوری: همانند تئوری قبلی ، مردم بر این باورند که با بریدن یک استیک ، تمام آب میوه ها را از دست خواهید داد.

واقعیت: از بین رفتن آب میوه به دلیل یک برش کوچک در مقیاس یک قطعه کامل گوشت کاملا ناچیز است. اگر این برش را نامرئی کنید ، هیچ کس هیچ وقت نمی داند آن چیست. نکته دیگر این است که ارزیابی آمادگی با نگاهی به داخل استیک بسیار دور است و اگر استیک روی کباب باشد ، انجام این کار نیز کاملاً دشوار است.

نتیجه: اگر دماسنج در دست ندارید ، از این روش بررسی آمادگی فقط به عنوان آخرین راه حل استفاده کنید. این بر کیفیت گوشت آماده تأثیر نخواهد گذاشت ، اما ارزیابی صحیح آمادگی کار بسیار دشوار است.

افسانه شماره 7: "شما می توانید با فشار دادن انگشت به یک استیک ، آمادگی آن را بررسی کنید."

تئوری: یک آشپز باتجربه می تواند درجه مهربانی یک استیک را با آزمایش حساسیت با انگشت خود تعیین کند. اگر خام باشد به نرمی پایه انگشت شست شما بر روی نوک انگشت اشاره فشار می یابد. نرمی یک استیک متوسط ​​، نرمی پایه انگشت شست است که نوک آن به نوک وسط فشار داده می شود ، در حالی که نرمی پایه انگشت شست که به خوبی انجام شده است ، نوک آن نیز فشار داده می شود نوک انگشت حلقه

واقعیت: در این نظریه متغیرهای غیرقابل کنترل بسیار زیادی وجود دارد که عجیب است چگونه کسی آن را جدی می گیرد. اول ، همه دست ها برابر نیستند و ممکن است انگشت شست من نرم تر یا سخت تر از دست شما باشد. به نظر من یا شما با چه انگشتی می خواهیم آمادگی را ارزیابی کنیم؟ ..

حالا برویم سراغ خود گوشت. استیک های ضخیم متفاوت از استیک های نازک جمع می شوند. استیک های چرب متفاوت از استیک های لاغر کوچک می شوند. گل مینا متفاوت از ریبای کوچک می شود. اکنون می توانید ببینید که چرا با استفاده از این روش و برش دادن یک استیک به راحتی می توان پخته یا بیش از حد پخته شد. بسیار ناامیدکننده است اگر این اتفاق برای اولین بار بیفتد که یک استیک گران قیمت و بسیار مرمر مرغوب سرخ می کنیم ، که به روشی کاملا متفاوت از پسر عموهای لاغر خود کوچک می شود: نتیجه یک استیک نابود شده و یک ایگو منهدم است.

برخی از حقیقت های موجود در این افسانه این است که اگر در رستوران کار می کنید و مرتباً همان برش های گوشت را سرخ می کنید ، به زودی واقعاً خواهید آموخت که چگونه با حساسیت و لطافت تشخیص دهید. اما اگر ضریب نظم را حذف کنید ، این مهارت به سرعت از بین می رود.

نتیجه: فقط یک روش شناخته شده برای تعیین درجه تفت دادن یک استیک با اطمینان 100٪ وجود دارد: دماسنج گوشتی. این همه ، گرچه از طرف خودم افسانه دیگری را نیز اضافه می کنم - "استیک ها باید در انتها فلفل باشند ، در غیر این صورت فلفل هنگام سرخ شدن می سوزد." آیا افسانه های استیک دیگری وجود دارد که از آنها آگاهی داشته باشید؟ ..