خلاصه و نکات برجسته
قبل از انقلاب صنعتی گوشت تقریباً در همه جا کم مصرف می شود (در مقایسه با استانداردهای امروزی). 1900-1960 مصرف گوشت در غرب به شدت افزایش یافته است زیرا حمل و نقل و یخچال آسان تر شده است 1971 - انتشار رژیم غذایی برای یک سیاره کوچک توسط فرانسیس مور لاپ جنبش گیاهخواری را در ایالات متحده راه اندازی کرد، اما متأسفانه این افسانه را ارائه می دهد که گیاهخواران برای دریافت پروتئین «کامل» باید پروتئین را «ترکیب کنند». 1975 - انتشار کتاب آزادی حیوانات توسط استاد اخلاق استرالیایی پیتر سینگر، انگیزه ای برای تولد جنبش حقوق حیوانات در ایالات متحده و تأسیس گروه PETA، حامیان سرسخت تغذیه گیاهی است. پایان دهه 1970 - مجله Vegetarian Times شروع به انتشار کرد. 1983 — اولین کتاب در مورد گیاهخواری توسط یک پزشک معتبر غربی، دکتر جان مک دوگال، طرح مک دوگال منتشر شده است. 1987 رژیم غذایی جان رابینز برای آمریکای جدید الهام بخش جنبش وگان در ایالات متحده بود. جنبش وگان بازگشته است. 1990-e شواهد پزشکی در مورد مزایای رژیم گیاهخواری در همه جا در حال تبدیل شدن است. گیاهخواری به طور رسمی توسط انجمن رژیم غذایی آمریکا تأیید شده است و کتاب های پزشکان مشهور رژیم غذایی کم چرب وگان یا تقریباً وگان را توصیه می کنند (مثلاً برنامه مک دوگال و برنامه بیماری های قلبی دکتر دین اورنیش). دولت ایالات متحده سرانجام چهار گروه غذایی منسوخ و تحت حمایت گوشت و لبنیات را با یک هرم غذایی جدید جایگزین می کند که نشان می دهد تغذیه انسان باید بر اساس غلات، سبزیجات، حبوبات و میوه ها باشد.
قبل از ظهور منابع مکتوب.
گیاهخواری ریشه در زمان های بسیار قبل از ظهور منابع مکتوب دارد. بسیاری از مردم شناسان بر این باورند که مردم باستان عمدتاً غذاهای گیاهی می خوردند، بیشتر جمع کننده بودند تا شکارچی. (به مقالات دیوید پوپوویچ و درک وال مراجعه کنید.) این دیدگاه با این واقعیت تأیید می شود که دستگاه گوارش انسان بیشتر شبیه به یک گیاهخوار است تا یک گوشتخوار. (نیش ها را فراموش کنید - سایر گیاهخواران نیز آنها را دارند، اما گوشتخواران برخلاف انسان و سایر گیاهخواران دندان جویدنی ندارند.) واقعیت دیگری که انسان های اولیه گیاهخوار بودند این است که افرادی که گوشت می خورند بسیار بیشتر از بیماری قلبی و سرطان رنج می برند. نسبت به گیاهخواران
البته، مردم مدتها قبل از ظهور منابع مکتوب شروع به خوردن گوشت کردند، اما فقط به این دلیل که بر خلاف حیوانات، قادر به انجام چنین آزمایشاتی هستند. با این حال، این دوره کوتاه گوشتخواری برای اهمیت تکاملی کافی نیست: به عنوان مثال، محصولات حیوانی سطح کلسترول را در بدن انسان افزایش می دهند، در حالی که اگر یک چوب کره را به سگ بدهید، سطح کلسترول در بدن انسان را افزایش می دهد. بدن او تغییر نخواهد کرد.
گیاهخواران اولیه
فیثاغورث ریاضیدان یونانی گیاهخوار بود و قبل از اختراع این اصطلاح گیاهخواران اغلب فیثاغورثی نامیده می شدند. (اصطلاح "گیاهخوار" توسط انجمن گیاهخواران بریتانیا در اواسط دهه 1800 ابداع شد. ریشه لاتین این کلمه به معنای منبع حیات است.) لئوناردو داوینچی، بنجامین فرانکلین، آلبرت انیشتین و جورج برنارد شاو نیز گیاهخوار بودند. (افسانه های مدرن می گویند که هیتلر یک گیاهخوار بود، اما این درست نیست، حداقل نه به معنای سنتی کلمه).
افزایش مصرف گوشت در دهه 1900.
قبل از اواسط دهه 1900، آمریکایی ها نسبت به الان گوشت کمتری می خوردند. گوشت بسیار گران بود، یخچال معمولی نبود و توزیع گوشت مشکل ساز بود. یکی از عوارض جانبی انقلاب صنعتی این بود که گوشت ارزان‌تر، ذخیره و توزیع آن آسان‌تر شد. هنگامی که این اتفاق افتاد، مصرف گوشت به شدت افزایش یافت - همانطور که بیماری های دژنراتیو مانند سرطان، بیماری های قلبی و دیابت. همانطور که دین اورنیش می نویسد:
"قبل از این قرن، رژیم غذایی معمول آمریکایی ها دارای محصولات حیوانی، چربی، کلسترول، نمک و شکر کم بود، اما سرشار از کربوهیدرات، سبزیجات و فیبر بود... در اوایل این قرن، با ظهور یخچال ها، یک سیستم حمل و نقل خوب بود. ، مکانیزاسیون کشاورزی و اقتصاد شکوفا، رژیم غذایی و سبک زندگی آمریکایی شروع به تغییر اساسی کرد. در حال حاضر، رژیم غذایی اکثر مردم در ایالات متحده سرشار از محصولات حیوانی، چربی، کلسترول، نمک و شکر است و از نظر کربوهیدرات، سبزیجات و فیبر ضعیف است. ("بیشتر بخور و وزن کم کن"؛ 1993؛ انتشار مجدد 2001؛ ص 22)
ریشه های گیاهخواری در ایالات متحده
تا سال 1971 که پرفروش ترین کتاب «رژیم غذایی برای یک سیاره کوچک» اثر فرانسیس مور لاپه منتشر شد، گیاهخواری در ایالات متحده رایج نبود.
لاپ که بومی فورت ورث است، تحصیلات تکمیلی دانشگاه برکلی را رها کرد تا تحقیقات خود را در مورد گرسنگی در جهان آغاز کند. لاپ از این که متوجه شد این حیوان 14 برابر بیشتر از تولید گوشت غلات مصرف می کند شگفت زده شد - اتلاف عظیمی از منابع. (گاوها بیش از 80 درصد غلات را در ایالات متحده می خورند. اگر آمریکایی ها مصرف گوشت خود را 10 درصد کاهش دهند، غلات کافی برای سیر کردن همه گرسنگان جهان وجود دارد.) لاپه در 26 سالگی رژیم غذایی برای یک کوچک را نوشت. سیاره برای الهام بخشیدن به مردم گوشت نمی خورند، در نتیجه توقف ضایعات مواد غذایی.
اگرچه دهه 60 با هیپی ها و هیپی ها با گیاهخواری همراه بود، در واقع گیاهخواری در دهه 60 چندان رایج نبود. نقطه شروع رژیم غذایی برای یک سیاره کوچک در سال 1971 بود.
ایده ترکیب پروتئین
اما آمریکا گیاهخواری را به شیوه ای بسیار متفاوت با امروز درک کرد. امروزه، پزشکان زیادی وجود دارند که از کاهش یا حذف مصرف گوشت و همچنین نتایج ورزشکاران موفق و افراد مشهور که فواید گیاهخواری را تایید می کنند، حمایت می کنند. در سال 1971 همه چیز متفاوت بود. باور عمومی این بود که گیاهخواری نه تنها ناسالم است، بلکه زنده ماندن با رژیم گیاهخواری غیرممکن است. لاپه می‌دانست که کتابش نقدهای متفاوتی خواهد داشت، بنابراین یک مطالعه تغذیه‌ای روی رژیم گیاهخواری انجام داد و در انجام این کار اشتباه بزرگی را مرتکب شد که مسیر تاریخ گیاهخواری را تغییر داد. لاپ مطالعات انجام شده در اوایل قرن بر روی موش‌ها نشان داد که موش‌ها با تغذیه ترکیبی از غذاهای گیاهی که از نظر اسیدهای آمینه شبیه غذاهای حیوانی هستند، سریع‌تر رشد می‌کنند. لاپه ابزار شگفت انگیزی برای متقاعد کردن مردم داشت که می توانند غذاهای گیاهی را به اندازه گوشت درست کنند.
لاپه نیمی از کتاب خود را به ایده "ترکیب پروتئین" یا "پروتئین کامل" اختصاص داد - مانند نحوه سرو لوبیا با برنج برای دریافت پروتئین "کامل". ایده جفت شدن مسری بود و از آن زمان در هر کتاب منتشر شده توسط هر نویسنده گیاهخوار ظاهر می شد و در دانشگاه ها، دایره المعارف ها و ذهنیت آمریکایی نفوذ کرد. متأسفانه این تصور اشتباه بود.
مشکل اول: نظریه ترکیب پروتئین فقط یک نظریه بود. مطالعات انسانی هرگز انجام نشده است. این بیشتر یک تعصب بود تا علم. جای تعجب نیست که رشد موش‌ها نسبت به انسان‌ها متفاوت است، زیرا موش‌ها ده برابر بیشتر از انسان‌ها به پروتئین در هر کالری نیاز دارند (شیر موش حاوی 50٪ پروتئین است، در حالی که شیر انسان فقط 5٪ دارد). خوک ها و مرغ هایی که فقط غلات و غذاهای گیاهی می خورند، پروتئین دریافت می کنند؟ عجیب نیست که ما حیوانات را برای پروتئین می خوریم و آنها فقط گیاهان می خورند؟ در نهایت، غذاهای گیاهی آنقدرها که لاپ فکر می‌کرد از نظر آمینو اسید «کمبود» ندارند.
همانطور که دکتر مک دوگال نوشت: «خوشبختانه، تحقیقات علمی این افسانه گیج کننده را از بین برده است. طبیعت غذای ما را با مجموعه ای کامل از مواد مغذی مدت ها قبل از رسیدن به میز شام خلق کرده است. تمام اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری در کربوهیدرات های تصفیه نشده مانند برنج، ذرت، گندم و سیب زمینی به مقدار قابل توجهی بالاتر از نیاز انسان است، حتی اگر در مورد ورزشکاران یا وزنه برداران صحبت کنیم. عقل سلیم می گوید که این درست است، زیرا نژاد بشر در این سیاره زنده مانده است. در طول تاریخ، نان آوران به دنبال برنج و سیب زمینی برای خانواده های خود بوده اند. اختلاط برنج با لوبیا دغدغه آنها نبود. برای ما مهم است که گرسنگی خود را برطرف کنیم. لازم نیست به ما گفته شود که منابع پروتئینی را مخلوط کنیم تا به پروفایل اسید آمینه کامل تری دست یابیم. این ضروری نیست، زیرا ایجاد مجموعه ای ایده آل از پروتئین ها و اسیدهای آمینه نسبت به کربوهیدرات های طبیعی غیرممکن است. (برنامه مک‌دوگال؛ 1990؛ دکتر جان آ. مک‌دوگال؛ ص 45. - جزئیات بیشتر: طرح مک‌دوگال؛ 1983؛ دکتر جان آ. مک‌دوگال؛ ص 96-100)
رژیم غذایی برای یک سیاره کوچک به سرعت به یک کتاب پرفروش تبدیل شد و لاپه را به شهرت رساند. بنابراین شگفت‌انگیز و قابل احترام بود که او به اشتباهی که باعث شهرت او شد اعتراف کرد. در نسخه 1981 رژیم غذایی برای یک سیاره کوچک، لاپ به طور عمومی این خطا را پذیرفت و توضیح داد:
در سال 1971، من بر مکمل پروتئین تاکید کردم زیرا فکر می کردم تنها راه برای دریافت پروتئین کافی، ایجاد پروتئینی است که به اندازه پروتئین حیوانی قابل هضم باشد. در مبارزه با این افسانه که گوشت تنها منبع پروتئین باکیفیت است، افسانه دیگری خلق کردم. من اینطور می گویم، برای اینکه بدون گوشت پروتئین کافی دریافت کنید، باید غذای خود را با دقت انتخاب کنید. در واقع، همه چیز بسیار ساده تر است.
با سه استثنا مهم، خطر کمبود پروتئین در رژیم غذایی گیاهی بسیار کم است. استثناها رژیم‌هایی هستند که بسیار وابسته به میوه‌ها، غده‌هایی مانند سیب‌زمینی شیرین یا کاساوا و غذاهای ناسالم (آرد، شکر و چربی تصفیه شده) هستند. خوشبختانه، افراد کمی با رژیم هایی زندگی می کنند که در آن این غذاها تقریباً تنها منبع کالری هستند. در تمام رژیم های دیگر، اگر افراد کالری کافی دریافت کنند، پروتئین کافی دریافت می کنند. (رژیم غذایی برای یک سیاره کوچک؛ نسخه دهم سالگرد؛ فرانسیس مور لاپ؛ ص 10)
پایان دهه 70
اگرچه لاپه به تنهایی گرسنگی جهان را حل نکرد و جدای از ایده های ترکیب پروتئین، رژیم غذایی برای یک سیاره کوچک با فروش میلیون ها نسخه موفقیت بی نظیری داشت. این به عنوان انگیزه ای برای توسعه جنبش گیاهخواری در ایالات متحده عمل کرد. کتاب‌های آشپزی گیاهخواری، رستوران‌ها، تعاونی‌ها و کمون‌ها از ناکجاآباد ظاهر شدند. ما معمولا دهه 60 را با هیپی‌ها و هیپی‌ها را با گیاهخواران مرتبط می‌دانیم، اما در واقع تا زمان انتشار کتاب Diet for a Small Planet در سال 1971، گیاهخواری چندان رایج نبود.
در همان سال، هیپی‌های سانفرانسیسکو یک کمون گیاهخواری را در تنسی تأسیس کردند که آن را به سادگی «مزرعه» نامیدند. مزرعه بزرگ و موفق بود و به تعریف تصویری واضح از «کمون» کمک کرد. "مزرعه" نیز کمک بزرگی به فرهنگ کرد. آنها محصولات سویا را در ایالات متحده رایج کردند، به ویژه توفو، که تا زمان کتاب آشپزی مزرعه، که حاوی دستور العمل های سویا و دستور تهیه توفو بود، تقریباً در آمریکا ناشناخته بود. این کتاب توسط انتشارات خود The Farm به نام The Farm Publishing Company منتشر شده است. (آنها همچنین یک کاتالوگ پستی دارند که نام آن را می توانید حدس بزنید.) مزرعه همچنین در مورد زایمان در خانه در آمریکا صحبت کرد و نسل جدیدی از ماماها را پرورش داد. در نهایت، اهالی مزرعه روش‌های کنترل طبیعی تولد را کامل کرده‌اند (و البته کتاب‌هایی در مورد آن نوشته‌اند).
در سال 1975، پیتر سینگر، استاد اخلاق استرالیایی، کتاب «آزادی حیوانات» را نوشت که اولین اثر علمی بود که استدلال‌های اخلاقی را به نفع بیزاری از گوشت و آزمایش حیوانات ارائه کرد. این کتاب الهام بخش مکمل کاملی برای رژیم غذایی برای یک سیاره کوچک بود که به طور خاص درباره نخوردن حیوانات بود. همان کاری که رژیم غذایی برای یک سیاره کوچک برای گیاهخواری انجام داد، آزادی حیوانات برای حقوق حیوانات انجام داد و یک شبه جنبش های حقوق حیوانات را در ایالات متحده راه اندازی کرد. در اوایل دهه 80، گروه های حقوق حیوانات در همه جا شروع به ظهور کردند، از جمله PETA (مردم برای رفتار اخلاقی با حیوانات). (PETA برای یک نسخه اضافی از Animal Liberation پرداخت و آن را بین اعضای جدید توزیع کرد.)
اواخر دهه 80: رژیم غذایی برای آمریکای جدید و ظهور وگانیسم.
رژیم غذایی برای یک سیاره کوچک گلوله برفی گیاهخواری را در دهه 70 آغاز کرد، اما در اواسط دهه 80 برخی از افسانه ها در مورد گیاهخواری هنوز در جریان بود. یکی از آنها ایده ارائه شده در خود کتاب، اسطوره ترکیب پروتئین است. بسیاری از افرادی که به وگان شدن فکر می کنند، از آن صرف نظر کرده اند زیرا باید به دقت وعده های غذایی خود را برنامه ریزی کنند. افسانه دیگر این است که لبنیات و تخم مرغ غذاهای سالمی هستند و گیاهخواران باید به اندازه کافی از آنها بخورند تا از مرگ جلوگیری کنند. افسانه دیگر: با گیاهخواری می توان سالم بود، اما فواید خاصی برای سلامتی ندارد (و البته خوردن گوشت با هیچ مشکلی همراه نبوده است). در نهایت، اکثر مردم چیزی در مورد کشاورزی کارخانه و اثرات زیست محیطی دامداری نمی دانستند.
همه این افسانه ها در کتاب رژیم غذایی برای آمریکای جدید در سال 1987 توسط جان رابینز رد شد. کار رابینز در واقع حاوی اطلاعات کمی جدید و اصیل بود – بیشتر ایده‌ها قبلاً در جایی منتشر شده بودند، اما به شکل پراکنده. شایستگی رابینز این است که او حجم عظیمی از اطلاعات را برداشت و آن را در یک جلد بزرگ و با دقت طراحی شده جمع آوری کرد و تجزیه و تحلیل خود را اضافه کرد که به روشی بسیار در دسترس و بی طرف ارائه شده است. بخش اول رژیم غذایی برای آمریکای جدید به وحشت کشاورزی در کارخانه می پردازد. بخش دوم به طور قانع کننده ای مضرات کشنده رژیم گوشتی و مزایای آشکار گیاهخواری (و حتی گیاهخواری) را نشان می دهد - در طول مسیر، افسانه ترکیب پروتئین ها را رد می کند. قسمت سوم در مورد عواقب باورنکردنی دامپروری صحبت می کرد که حتی بسیاری از گیاهخواران قبل از انتشار کتاب از آن بی اطلاع بودند.
رژیم غذایی برای آمریکای جدید با راه‌اندازی جنبش گیاهخواری در ایالات متحده، جنبش گیاهخواری را «بازآغاز» کرد، این کتاب بود که به معرفی اصطلاح «وگان» در فرهنگ آمریکایی کمک کرد. در عرض دو سال پس از انتشار کتاب رابینز، حدود ده انجمن گیاهخواری در تگزاس تشکیل شد.
دهه 1990: شواهد پزشکی شگفت انگیز.
دکتر جان مک‌دوگال شروع به انتشار مجموعه‌ای از کتاب‌های ترویج رژیم گیاهخواری برای درمان بیماری‌های جدی کرد و در سال 1990 با برنامه مک‌دوگال به بزرگترین موفقیت خود دست یافت. در همان سال برنامه بیماری قلبی دکتر دین اورنیش منتشر شد که در آن اورنیش برای اولین بار ثابت کرد که بیماری قلبی عروقی قابل معکوس است. به طور طبیعی، بخش عمده ای از برنامه اورنیش یک رژیم غذایی کم چرب و تقریباً کاملاً گیاهی است.
در اوایل دهه 90، انجمن رژیم غذایی آمریکا یک مقاله موضعی در مورد رژیم گیاهخواری منتشر کرد و حمایت از گیاهخواری در جامعه پزشکی شروع به ظهور کرد. دولت ایالات متحده سرانجام چهار گروه غذایی منسوخ و تحت حمایت گوشت و لبنیات را با هرم غذایی جدید جایگزین کرد که نشان می دهد تغذیه انسان باید بر اساس غلات، سبزیجات، حبوبات و میوه ها باشد.
امروزه نمایندگان پزشکی و مردم عادی بیش از هر زمان دیگری گیاهخواری را دوست دارند. افسانه ها هنوز وجود دارند، اما تغییر کلی در نگرش نسبت به گیاهخواری از دهه 80 شگفت انگیز است! از سال 1985 گیاهخوار و از سال 1989 گیاهخوار بوده اید، این یک تغییر بسیار خوشایند است!
کتابشناسی: برنامه مک‌دوگال، دکتر جان آ. مک‌دوگال، 1990 طرح مک‌دوگال، دکتر جان ا.
اطلاعات اضافی: بنیانگذار وگانیسم مدرن و نویسنده کلمه "وگان"، دونالد واتسون، در دسامبر 2005 در سن 95 سالگی درگذشت.