درباره نیترات در سبزیجات

هر گیاهخواری حداقل یک بار در زندگی خود در پاسخ به داستان هایش در مورد مضرات غذاهای گوشتی شنیده است: «سبزیجات نیز پر از نیترات و انواع مواد شیمیایی هستند. پس چی هست؟!» این یکی از استدلال های متقابل مورد علاقه گوشت خواران است. راستی چه سبزیجات و میوه هایی می توانید بخورید؟ و "مسئله نیترات" چقدر برای سلامتی ما خطرناک است؟ نیترات ها: دوستانی که دزدان دریایی هستند نیترات ها نمک اسید نیتریک هستند، عنصری از تغذیه گیاه هستند و برای سلول سازی و ایجاد کلروفیل برای آنها ضروری است. غلظت بالای نیترات در خاک برای گیاهان کاملا غیر سمی است. برعکس، به افزایش رشد، فتوسنتز فعال تر و بازده بالا کمک می کند. بنابراین، کشاورزان ممکن است بخواهند با کودها "کمی زیاده روی کنند". برای انسان و حیوان، نیترات به مقدار معمول خطرناک نیست، اما دوزهای بالا می تواند باعث مسمومیت و حتی مرگ شود. هنگامی که در بدن، در روده بزرگ، تحت تأثیر میکرو فلورا، نیترات ها به نیتریت تبدیل می شوند - آنها برای انسان سمی هستند. نیتریت ها اثر مضری بر هموگلوبین دارند: آهن آهن به آهن آهن اکسید می شود و متهموگلوبین به دست می آید که قادر به حمل اکسیژن به بافت ها و اندام ها نیست - گرسنگی اکسیژن رخ می دهد. طبق استانداردهای سازمان بهداشت جهانی، میزان مجاز مصرف نیترات روزانه برای یک فرد نباید از 5 میلی گرم به ازای هر 1 کیلوگرم وزن بدن تجاوز کند. e. برای یک فرد با وزن 70 کیلوگرم - حداکثر 350 میلی گرم در روز. اگر 600-650 میلی گرم نیترات را در یک زمان مصرف کنید، ممکن است مسمومیت در بزرگسالان رخ دهد. در کودکان (هرچه کوچکتر، مشخص تر باشد) سنتز موادی که مسئول ترمیم هموگلوبین هستند کاهش می یابد، بنابراین نیترات ها برای نوزادان بسیار خطرناک تر از بزرگسالان هستند. میزان تأثیر نیترات ها بر روی یک فرد نه تنها به مقدار آنها، بلکه به وضعیت کل بدن نیز بستگی دارد. در یک بدن سالم، تبدیل نیترات به نیتریت کندتر از بدن ضعیف است. بخش قابل توجهی از آنها به سادگی دفع می شوند و حتی برخی به ترکیبات مفید تبدیل می شوند. مکانیسم محافظت در برابر نیترات ها توسط طبیعت ارائه شده است و متابولیسم طبیعی حتی به وجود برخی از این نمک ها دلالت دارد. نیترات ها به عنوان غذای گیاهان، همیشه جزء لاینفک آنها خواهند بود (در غیر این صورت هیچ گیاهی وجود نخواهد داشت). اما مردم باید مراقب نمک های اسید نیتریک باشند و در صورت امکان مصرف آن ها را کاهش دهند. چگونه از خود در برابر نیترات محافظت کنید البته، ساده ترین راه برای گفتن این است که شما باید فقط سبزیجات اثبات شده را بخورید، که در باغ های اثبات شده، افراد اثبات شده جمع آوری شده اند. یا توصیه به گرفتن نیترات متر یا نیترات سنج کنید (اگر چیزی در مورد تأثیر چنین دستگاه هایی می دانید، لطفاً در نظرات مقاله بنویسید) اما واقعیت زندگی این است: شما در مقابل یک پیشخوان با سبزیجات رنگارنگ ایستاده اید / میوه‌ها، و هر چیزی که می‌توانید برای پیدا کردن آنها، روی برچسب قیمت نوشته شده است - هزینه و کشور رشد ... در اینجا چند نکته مفید وجود دارد: نوع این "میوه" را بیابید. در واریته های مختلف سبزیجات، میزان نیترات در طول دوره برداشت با یکدیگر متفاوت است. این به این دلیل است که همه گیاهان نمک های اسید نیتریک را به روش های مختلف جمع می کنند. به عنوان مثال، انواع لوبیا سبز تمایل به نیترات بیشتری نسبت به انواع لوبیا زرد دارند. رسیده ها را انتخاب کنید. در صورت امکان، گونه های اولیه، گیاهان نابالغ و سبزیجات گلخانه ای را که تمایل به مقادیر بالای نیترات دارند را از رژیم غذایی حذف کنید. با این حال، سبزیجات بیش از حد رسیده نباید مجاز باشند. به عنوان مثال، محصولات ریشه ای بیش از حد رشد کرده چغندر و کدو سبز نیز حاوی مقدار بیشتری نیترات هستند. در هویج، بهترین کیفیت ریشه با جرم 100-200 گرم مشاهده شد. طعم و رنگ. انواع رنگ های روشن تر گیاهان ریشه (به ویژه هویج) حاوی نیترات کمتری نسبت به انواع کم رنگ تر هستند. اما فقط ظاهر مهم نیست. اگر سبزیجات طعم غیرطبیعی داشته باشند، جویدن آنها ناخوشایند است - این نشان دهنده محتوای بیش از حد نمک اسید نیتریک است. فقط تازه! سالادها و آب میوه ها و سبزیجات ترجیحاً به صورت تازه مصرف شوند. حتی نگهداری کوتاه مدت در یخچال منجر به تکثیر میکرو فلور می شود که به تولید مواد سمی برای انسان کمک می کند. از مواد نگهدارنده اجتناب کنید. غذاهای کنسرو شده (و در عین حال سوسیس و گوشت دودی) را که با افزودن نیترات و نیتریت تهیه می شوند، از رژیم غذایی حذف کنید. در تولید محصولات ژامبون و سوسیس، آنها نه تنها برای سرکوب فعالیت باکتری های بیماری زا، بلکه برای دادن رنگ قرمز مایل به قهوه ای به محصولات گوشتی اضافه می شوند. از آب تمیز استفاده کنید. حدود 20 درصد از کل نیترات ها با آب وارد بدن انسان می شود. جوشاندن آب آلوده به نیترات سمیت آن را کاهش نمی دهد، بلکه افزایش می دهد. مسمومیت با چنین آبی خطرناک ترین است، زیرا سرعت جذب سموم در خون افزایش می یابد. چگونه نیترات را در سبزیجات کاهش دهیم (آنهایی که قبلاً در آشپزخانه خود دارید) حتی اگر در دور اول مبارزه با نیترات ها شکست خوردید و یک خوک را در یک پوک خریدید، همه چیز از بین نمی رود. با کمک چاقو، قابلمه و سایر وسایل مفید می توانید وضعیت را اصلاح کنید و از شر نمک های نیتروژن اضافی خلاص شوید. روش های مختلفی وجود دارد: هنگام پختن، کنسرو کردن، نمک زدن، تخمیر و پوست کندن سبزیجات، سطح نیترات به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. اما همه روش ها به یک اندازه موثر نیستند، از جمله از نظر حفظ مواد مفید. به عنوان مثال، اگر سیب زمینی پوست کنده را به مدت یک روز در محلول نمک یک درصد خیس کنید، واقعاً هیچ نیتراتی در آن وجود نخواهد داشت و همچنین مواد با ارزش بیولوژیکی نیز در آن وجود نخواهد داشت. تخمیر، کنسرو کردن، نمک پاشی، ترشی کردن از این جهت خاص است که در 3-4 روز اول فرآیند تبدیل نیترات به نیتریت افزایش یافته است، بنابراین بهتر است کلم ترشی، خیار و سایر سبزیجات تازه را زودتر از 10-15 روز بعد مصرف نکنید. . با خیساندن طولانی مدت (به مدت 2 ساعت) سبزیجات برگدار، 15-20٪ نیترات ها از آنها شسته می شود. برای کاهش محتوای نیترات در محصولات ریشه و کلم به میزان 25-30٪، کافی است آنها را پس از برش به قطعات کوچک به مدت یک ساعت در آب نگه دارید. در طول پخت و پز، سیب زمینی تا 80٪، هویج، کلم، روتاباگا - تا 70٪، چغندر سفره - تا 40٪ نیترات را از دست می دهد، اما برخی از مواد مغذی و ویتامین ها از بین می روند. همه این روش‌ها یک اشکال بزرگ دارند - قسمت عمده نیترات‌ها در سلول‌ها متمرکز می‌شوند و به این روش‌ها استخراج نمی‌شوند. موثرترین راه این است که سبزیجات را به درستی تمیز کنید. نیترات ها به طور نابرابر در گیاهان توزیع می شوند. آنها کمترین میوه را دارند، بنابراین میوه ها و غلات بی خطرترین برای خوردن در نظر گرفته می شوند. لازم است مکان های غلظت نمک های نیتروژن، به ویژه هنگام خوردن سبزیجات تازه حذف شود: پوست، ساقه، هسته گیاهان ریشه، دمبرگ ها، مکان های انتقال محصولات ریشه به ریشه، ساقه. این باعث کاهش "نیترات" سبزیجات دو تا سه برابر می شود. دایره المعارف ایمنی برای هر سبزی روش تمیز کردن آن را توصیه می کند: چغندر. چغندر در بین سبزیجات ملکه محسوب می شود، اما در جمع آوری نیترات ها نیز عنوان قهرمانی به آن داده شده است. برخی از نمایندگان آن ممکن است حاوی 4000 میلی گرم در کیلوگرم باشند. نیترات ها در چغندر بسیار نابرابر توزیع می شوند. اگر محتوای آنها در مقطع مرکزی محصول ریشه 1 واحد در نظر گرفته شود، در قسمت پایین (نزدیکتر به دم) قبلا 4 واحد و در قسمت بالایی (نزدیک برگها) - 8 واحد وجود دارد. بنابراین، ایمن تر است که قسمت بالای آن را حدود یک چهارم و دم را حدود یک هشتم محصول ریشه قطع کنید. به این ترتیب چغندر از سه چهارم نیترات ها آزاد می شود. سبزی. در کاهو، اسفناج، جعفری، شوید و سایر سبزیجات، نیترات ها گاهی حتی بیشتر از چغندر است. علاوه بر این، در گیاهان از بسترهای بارور نشده، محتوای نمک معمولاً متوسط ​​است، اما در گیاهانی که روی یک محلول غذایی یا در خاک خوب تغذیه می شوند، غلظت نیترات می تواند به 4000-5000 میلی گرم در کیلوگرم برسد. غلظت املاح در قسمت‌های مختلف گیاهان ناهمگن است و در ساقه و دمبرگ برگ‌ها بیشتر است. از سوی دیگر، گیاهان تازه حاوی ویتامین های زیادی هستند که از تبدیل نیترات ها به نیتریت ها جلوگیری می کنند. مقدار زیادی اسید اسکوربیک (ویتامین C) به "خنثی کردن" نیترات ها کمک می کند، بنابراین افزودن گیاهان تازه به غذاهای سبزیجات مفید است. اما فراموش نکنید که تحت تأثیر میکروارگانیسم ها و هوا، نیترات ها خیلی سریع به نیتریت تبدیل می شوند. سبزی ها بهتر است درست قبل از سرو خرد شوند. کلم. در کلم سفید، نیترات ها برگ های بالایی (سه یا چهار لایه) را "انتخاب" کردند. نمک های نیتروژن در آنها و در کنده دو برابر قسمت میانی سر وجود دارد. در طول ذخیره سازی، کلم تازه محتوای نیترات خود را تا فوریه حفظ می کند، اما در ماه مارس، غلظت نمک تقریباً سه برابر کاهش می یابد. در کلم ترش، 3-4 روز اول تبدیل سریع نیترات به نیتریت وجود دارد. بنابراین، بهتر است کلم کم نمک را زودتر از یک هفته مصرف نکنید. در آینده، بیشتر نیترات‌ها و همچنین نیمی از تمام ترکیبات ارزشمند وارد آب نمک می‌شوند. گل کلم اغلب حاوی نیترات بیشتری نسبت به کلم سفید است و بهتر است بخارپز شود. تربچه. تربچه گاهی تا 2500 میلی گرم بر کیلوگرم نیترات دارد. غلظت حدود 500 میلی گرم بر کیلوگرم را می توان در حال حاضر عالی در نظر گرفت (برای واریته های اولیه). در "انواع گرد" تربچه، نمک های نیتروژن بسیار کمتر از "دراز" است. شما می توانید با بریدن سر و دم آن به میزان 1/8 میزان نیترات تربچه را به نصف کاهش دهید. سیب زمینی. با ذخیره سازی خوب، محتوای نیترات در سیب زمینی تا اوایل ماه مارس به شدت کاهش می یابد - تقریباً چهار برابر. تا ماه فوریه، غلظت تقریباً بدون تغییر باقی می ماند. بیشتر نمک های موجود در غده نزدیک به وسط متمرکز شده اند (و مواد با ارزش به پوست نزدیک تر هستند!)، اما تفاوت آنها کم است. بنابراین، پوست کندن آن بی فایده است، علاوه بر این، ویتامین ها و آنزیم های موجود در زیر پوست، تبدیل نیترات ها به نیتریت ها را محدود می کند. روش بهینه پخت سیب زمینی با محتوای بالای نیترات بخارپز می شود، "به صورت یکنواخت": غده های کوچک به طور کامل قرار می گیرند، غده های بزرگ به 2، 4 یا 6 قسمت بریده می شوند، در حالی که تا 60-70٪ نیترات ها حذف می شوند. در طول پخت و پز معمولی، تا 40٪ حذف می شود، در صورت سرخ کردن - حدود 15٪. بهتر است آب باقیمانده بعد از پختن سیب زمینی را بیرون بریزید. هویج. هویج، به خصوص هویج زودرس، می تواند تا 1000 میلی گرم بر کیلوگرم نیترات جمع کند. تعداد بیشتری از آنها در بالا، نزدیکتر به برگها و همچنین در خود دم وجود دارد. همچنین مشاهده شده است که کمترین میزان نیترات در هویج با اندازه متوسط ​​وجود دارد. با این حال، نه تنها هویج، بلکه همه سبزیجات - چغندر، شلغم، کدو سبز و غیره. بهتر است سایزهای متوسط ​​بگیرید. در هویج خرد شده (مانند سبزی، چغندر و غیره)، نیترات ها به سرعت به نیتریت تبدیل می شوند. در سالادها، این فرآیندها با وجود خامه ترش یا سس مایونز (سس مایونز خود سم است!) تشدید می شود که به رشد سریع میکروارگانیسم ها کمک می کند. روغن آفتابگردان از رشد باکتری ها جلوگیری می کند. کدو سبز ممکن است حاوی 700 میلی گرم در کیلوگرم نیترات باشد. بیشتر آنها در یک لایه نازک در زیر پوست و نزدیک دم قرار دارند. بهتر است دم آن را بردارید و پوست آن را در یک لایه ضخیم بردارید. کدو سبز مخصوصاً بالغ را معمولاً آب پز می کنند که باعث کاهش بیش از دو برابری نیترات آنها می شود. قابل بخارپز در زودپز. خیارها. در شرایط نامساعد، حتی خیارها می توانند تا 600 میلی گرم بر کیلوگرم نیترات جمع کنند. تعداد آنها در زیر پوست چندین برابر بیشتر از وسط است. و اگر پوست آن تلخ و ناخوشایند باشد باید قطع شود. همچنین توصیه می شود بی مزه ترین قسمت نزدیک دم را قطع کنید. *** البته این نکات تنها قطره ای در دریای اطلاعات مفید مورد نیاز برای حفظ سلامتی است. اما اکنون سؤال گوشتخواران در مورد نیترات ها را می توان با خیال راحت پاسخ داد: "آیا از نیترات می ترسید؟