یکی از چای های باستانی چین، نام آن از شهر Pu'er گرفته شده است، جایی که تا قرن XNUMX هر از گاهی به جای پول از آن استفاده می شد. برای سالهای متمادی در بازارهای تبت و مغولستان، pu-erh با اسب مبادله می شد و تنها اکنون در روسیه محبوبیت واقعی پیدا کرده است. چای جادویی، طب طبیعی، چای زیبایی و جوانی، نوشیدنی امپراطور، گنجینه ملی چین - همه اینها درباره اوست.
در طول سلسله تانگ (618-907)، pu-erh از مناطق مختلف به تبت آورده شد. برای سهولت حمل و نقل، آن را به صورت پنکیک و آجر فشرده می کردند و در کاروان ها حمل می کردند. در طول سفر طولانی، آب و هوا و آب و هوا از خشک به بسیار مرطوب تغییر کرد. بنابراین، هنگامی که کاروان به تبت رسید، پوئر حاصل از چای سبز درشت به چای سیاه نرم تبدیل شد. بنابراین او به طور طبیعی به دلیل اینکه ابتدا خیس و سپس خشک شد، به راحتی تسلیم تخمیر شد. مردم متوجه این تغییر شدند و Pu-erh در اقشار بالای جامعه محبوب شد.
شهر پور در مرکز استان یوننان واقع شده است. چای در خود شهر تولید نمی شد، تنها بزرگترین بازار وجود داشت، جایی که چای از نزدیک ترین کوه ها و مناطق برای تجارت آورده می شد. از این شهر بود که کاروان ها حرکت کردند - و همه چای از این مکان ها شروع به نام "پوئر" کردند.
چه در آن است؟
طعم پوئر خاص است: یا آن را دوست دارید یا با خصومت دور می شوید. به طور خاص، pu-erh قدیمی طعم خاصی دارد که در درجه اول با ذخیره سازی (خشک یا مرطوب) مرتبط است. اگر شنگ پوئر جوان کیفیت خوبی داشته باشد، پس طعم خوبی دارد. به طور کلی، طعم پوئر بسیار متنوع است و هر کسی می تواند "نت" را به دلخواه خود بیابد.
آغاز رابطه انسان با چای قبل از اینکه در ادبیات به آن اشاره شود هزاره ها در تاریخ ثبت می شود. در ابتدا، شمن‌های قبایل محلی، شفا دهندگان و جادوگرانی که در جنگل زندگی می‌کردند، چای می‌نوشیدند و از آن برای تغییر روح، جسم و ذهن خود، شفای دیگران و انتقال حکمت به دانش‌آموزان استفاده می‌کردند. بعدها، شفا دهندگان تائوئیست نیز عاشق چای شدند. تا به امروز، برخی از قبایل در یونایی درختان قدیمی پوئر را می پرستند. آنها معتقدند که همه زندگی و خود مردم از آنها سرچشمه گرفته است.
اسرار تولید
چین همیشه به عنوان کشوری در نظر گرفته شده است که با اکراه اسرار خود را فاش می کند. اسرار تولید از زمان های بسیار قدیم به دقت محافظت می شده است. البته در دنیای مدرن فناوری اطلاعات تقریبا هیچ رازی باقی نمانده است. با این حال، برای تکمیل ماهرانه تمام مراحل پردازش pu-erh، به تجربه زیادی نیاز دارید.
اعتقاد بر این بود که بهترین puerh در منطقه Xi Shuan Ban Na تولید می شود. 6 کوه معروف چای وجود دارد - پوئر جمع آوری شده در این مکان ها بهترین آنها محسوب می شود. تاریخچه کوه ها به فرمانده معروف ژو گه لیانگ (181-234) برمی گردد. او اشیاء مختلفی را بر روی هر کوه به جای گذاشت که به عنوان نام این کوه ها عمل می کرد: گونگ مسی یو لو، دیگ مسی مان ژی، چدن مان ژوانگ، زین اسب Ge Dan، کوبنده چوبی یی بنگ، کیسه دانه مان سا. همچنین در سلسله چینگ (1644-1911) جمع‌آوری پوئر در کوه‌های یی وو رایج بود - این بهترین در نظر گرفته می‌شد و به امپراتور ارائه می‌شد.
در روزگاران قدیم، مسیرهای تجاری طولانی و دشوار از طریق جنگل‌های بارانی استوایی، تخمیر طبیعی (تخمیر) را ترویج می‌کردند، بنابراین چای در حالی که هنوز خام بود در جاده‌ها می‌رفت و در حرکت «رسیده می‌شد». امروزه چای چگونه درست می شود؟ همه رازها توسط دنیس میخائیلوف، دانش آموز مدرسه چا دائو "کلبه هرمیت چای" گفته می شود. او بیش از 8 سال است که در زمینه هنر چای تحصیل می کند، او بنیانگذار "کلبه چای" مسکو و خالق فروشگاه چای ارگانیک "Puerchik" است.
دنیس: «بهار، حداقل پاییز، بهترین فصل برای جمع آوری پوئر در نظر گرفته می شود. اول از همه، pu-erh مائو چا (چای درشت) است - اینها به سادگی برگهای فرآوری شده هستند. سپس آنها را به "پنکیک" فشار می دهند یا شل می گذارند.
جزئیات تولید به شرح زیر است. برگ های تازه چیده شده را به خانه آورده و روی تشک های بامبو می گذارند تا پژمرده شوند. هدف از پژمردگی کاهش اندکی رطوبت برگها است تا انعطاف پذیری بیشتری داشته باشند و در اثر فرآوری بیشتر آسیب نبینند. پژمردگی باید با دقت زیادی انجام شود تا برگها بیش از حد لازم اکسید نشوند. برگهای چای را برای مدتی در بیرون از خانه می‌گذاریم تا خشک شود و سپس در مکانی با تهویه مناسب قرار می‌دهیم.
به دنبال آن یک فرآیند برشته کردن در دیگ شا چینگ انجام می شود که طعم خام برگ ها از بین می رود (بعضی گونه های گیاهی برای مصرف فوری بسیار تلخ هستند). در یوننان، این فرآیند هنوز با دست، در واک های بزرگ (ماهیتابه های سنتی چینی) و روی آتش هیزم انجام می شود. پس از برشته کردن، برگها را با دست و با استفاده از یک تکنیک خاص (روندی شبیه به ورز دادن خمیر) رول می کنند. این باعث شکسته شدن ساختار سلولی برگ ها می شود که به نوبه خود باعث اکسیداسیون و تخمیر بیشتر می شود. سپس چای آینده در آفتاب خشک می شود. این کار باید بسیار با احتیاط انجام شود تا برگها خراب نشوند. اغلب، برگ ها در اوایل صبح یا اواخر عصر، زمانی که آفتاب خیلی قوی نیست، خشک می شوند. پس از خشک شدن، مائو چا آماده است. سپس با توجه به کیفیت ورق شروع به تقسیم آن به انواع مختلف می کنند.
دو جنبه متمایز در ساخت پوئره کباب کردن در دیگ شا چینگ و خشک کردن در آفتاب است. برشته کردن puerh نباید اکسیداسیون را متوقف کند، اما خشک شدن در آفتاب طعم، بافت و عطر خاصی به نوشیدنی آینده می دهد. چنین پردازشی به انرژی کوه ها و جنگل، جایی که چای رشد کرده کمک می کند تا برای مدت طولانی در آن باقی بماند.
Pu-erh قدیمی و جدید
بسیاری پس از کلمات "پیر وحشی" در بهت و حیرت یخ می زنند. در واقع، درختان چای وحشی، گیاهان قدیمی نگهداری شده ای هستند که صد سال یا بیشتر عمر می کنند. آنها را می توان به وحشی اصلی تقسیم کرد - اینها آنهایی هستند که به طور طبیعی در طبیعت رشد می کنند - و توسط مردم کاشته می شوند که برای صدها سال وحشی بوده و با گیاهان دیگر ادغام شده اند.
در دنیای مدرن، Pu-erh محبوبیت خود را در هنگ کنگ به دست آورد، جایی که از اواخر سلسله چینگ تامین می شد. در خود چین در آن زمان محبوبیت نداشت و چای درشت ارزان به حساب می آمد. به دلیل رطوبت بسیار زیاد در هنگ کنگ، pu-erh به سرعت بالغ شد و خبره های زیادی پیدا کرد. درست مانند شراب، این چای با گذشت زمان تغییر می کند و بهتر می شود، به همین دلیل است که در آن زمان توجه بسیاری از مجموعه داران را به خود جلب کرد. طبیعتاً پس از آن، ذخایر puerh قدیمی شروع به کاهش کرد. سپس توسعه Shu pu-erh آغاز شد (در زیر در مورد آن بیشتر توضیح می دهیم). بعدها، در دهه 1990، pu-erh قدیمی در تایوان محبوبیت پیدا کرد. مردم تایوان اولین کسانی بودند که به یوننان رفتند تا پوئر خود را درست کنند. آنها بسیار فعال در مطالعه آن مشغول هستند و شروع به بازیابی دستور العمل های باستانی کردند. به عنوان مثال، از دهه 1950 تا 1990، puerh عمدتاً از بوته های کوچک تولید می شد - همانطور که در بالا ذکر شد به عنوان یک چای ارزان و درشت. اینگونه بود که پوئر واقعی از درختان کهنسال که به بهترین شکل توسط مردم چای درست می شد، دوباره محبوبیت پیدا کرد. تنها در اوایل دهه 2000 بود که pu-erh دوباره در چین شتاب گرفت.
دنیس: "دو نوع اصلی پوئره وجود دارد: شنگ (سبز) و شو (سیاه). Sheng pu-erh برگهایی هستند که به حالت مائو چا (چای درشت) فرآوری شده اند. پس از آن، همانطور که قبلاً ذکر شد، چای یا در "پنکیک" فشرده می شود یا شل می ماند. سپس، همانطور که به طور طبیعی پیر می شود، به یک شنگ پوئر قدیمی و خارق العاده تبدیل می شود. Shu pu-erh یک شنگ پوئر است که توسط Wo Dui به طور مصنوعی تخمیر شده است. برای تهیه آن، مائو چا را انباشته می کنند، با آب مخصوص از چشمه می ریزند و با پارچه ای می پوشانند. این فرآیند حدود یک ماه طول می کشد و در طی آن پوئر سیاه از پوئر سبز به دست می آید. این فرآیند که در دهه 1970 اختراع شد، قرار بود ویژگی‌های شنگ پوئره قدیمی را تکرار کند، که دهه‌ها طول می‌کشد تا به طور طبیعی پیر شود. البته نمی شد در یک ماه همان کاری را که طبیعت در 70-100 سال انجام می دهد بازتولید کرد. اما اینگونه بود که نوع جدیدی از puerh ظاهر شد.
برای شنگ پوئر (برخلاف شو)، مواد خام مهم هستند. یک شنگ پوئر خوب از بهترین مواد اولیه از درختان کهنسال که در بهار و پاییز برداشت می شود، تهیه می شود. و در shu pu-erh فناوری تخمیر اهمیت بیشتری دارد. معمولاً shu pu-erh از بوته های برداشت تابستانی تهیه می شود. با این حال، بهترین شو از برداشت بهاره تهیه می شود.
کوه های زیادی وجود دارد که پوئر در آن رشد می کند و بر این اساس طعم ها و عطرهای مختلف زیادی وجود دارد. اما تفاوت های اصلی وجود دارد: شنگ پوئر جوان معمولاً دارای دم کرده سبز، طعم و عطر گل-میوه ای است. دم کرده شو پوئر به رنگ سیاه است و طعم و عطر آن کرمی، مالت و خاکی است. Shu pu-erh برای گرم کردن عالی است، در حالی که شنگ جوان برای خنک کردن عالی است.
همچنین pu-erh سفید وجود دارد - این شنگ pu-erh است که کاملاً از کلیه ها ساخته شده است. و پوئر بنفش شنگ پوئر از درختان وحشی با برگهای ارغوانی است.
چگونه انتخاب و دم کنید؟
دنیس: "من اول از همه توصیه می کنم که pu-erh ارگانیک را انتخاب کنید. این چای بدون استفاده از کودهای شیمیایی، آفت کش ها و علف کش ها کشت می شود. چنین pu-erh دارای Qi قوی (انرژی چای) است که تأثیر مفیدی بر بدن دارد. چای کاشته شده با "شیمی" چی کمی دارد و ناسالم است. اگر گیاهخوار هستید و سبک زندگی سالمی دارید، برای شما راحت تر خواهد بود که چی چای ارگانیک را احساس کنید و از آن نهایت لذت را ببرید.
توصیه هایی برای عاشقان پوئر مبتدی: shu pu-erh باید از تولیدکنندگان بزرگ خریداری شود - آنها می توانند استطاعت تولید را داشته باشند، که در ساخت این چای بسیار مهم است. شنگ پوئر بهتر است از بوتیک‌های چای بخرید - این مغازه‌های عاشق چای هستند که خودشان چای تولید می‌کنند یا فرآیند تولید را کنترل می‌کنند.
پوئر ارگانیک که از درختان قدیمی برداشت شده در بهار برداشت می شود بهترین است، اما shu puerh را می توان از بوته ها نیز تهیه کرد.
تمام puerh با آب جوش (حدود 98 درجه) دم می شود. با شنگ پوئر، باید مراقب باشید و مقدار آن را به درستی محاسبه کنید، در غیر این صورت ممکن است نوشیدنی تلخ شود. شنگ پوئر بهتر است از کاسه نوشیده شود. شل پوئر شنگ را می توان در یک کاسه (کاسه بزرگ) قرار داد و به سادگی با آب جوش ریخت - این ساده ترین راه برای نوشیدن چای است. این راه ما را با طبیعت مرتبط می کند: فقط یک کاسه، برگ و آب. اگر چای را فشرده کنید، بهتر است از قوری استفاده کنید و سپس آن را در کاسه ها بریزید. اگر می‌خواهیم جنبه‌های ظریف‌تر و ظرافت‌های طعم پوئره را احساس کنیم، باید آن را با استفاده از روش گونگ فو دم کنیم. Gongfu یک قوری سفالی Yixing و فنجان های چینی کوچک است. معمولا بهترین چای ها به این صورت دم می شوند – مثلاً شنگ 15 تا 30 ساله.
Shu pu-erh در دم کردن بسیار بی تکلف است (هر روشی برای دم کردن مفید است)، حتی زمانی که به شدت دم کرده باشد، خوب است. گاهی اوقات، در اواخر دم کردن، عالی است که گل داوودی برفی را به shu pu-erh اضافه کنید و به نوشیدن آن ادامه دهید. و جوانه های درختان Ya Bao وحشی به خوبی در شنگ می روند. علاوه بر این، این چای ها برای دم کردن بهترین هستند.»
حقایق جالب
دنیس: "پنج نکته وجود دارد که چای پوئر را خاص می کند:
1 مکان. استان یوننان جنگلی جادویی است که با زندگی می لرزد. بیش از 25 درصد از گونه های جانوری و گیاهی ساکن چین در این کشور زندگی می کنند. تقریباً تمام گیاهان مورد استفاده در طب سنتی چین از یوننان می آیند و البته چای بهترین دارو در میان آنها است. همه گیاهان اینجا بزرگتر و بزرگتر از جاهای دیگر رشد می کنند.
2) درختان کهنسال قدیمی ترین درخت پوئر 3500 ساله است. تمام چای از چنین گیاهانی منشاء می گیرد. چنین درختان باستانی تنه ای بلند دارند که از طریق آن انرژی خورشید و ماه را جذب می کنند. ریشه های بزرگ آنها که به عمق زمین می رسد، می تواند به مواد معدنی و موادی برسد که هیچ گیاه دیگری نمی تواند به آنها برسد. تمام این مواد معدنی و مواد برای انسان لازم است و فقط از طریق چای به دست می آید.
3) آب شفاف کریستالی که از قله‌های کوه‌های هیمالیا پایین می‌آید، در مسیر پایین فلات تبت معدنی می‌شود و بیشتر درختان چای را تغذیه می‌کند.
4) چای زنده. Pu-erh بیشترین مقدار چای زنده را دارد. این چای از دانه در تنوع زیستی و بدون استفاده از آبیاری و "شیمی" رشد می کند. او فضای کافی برای رشد دارد (گاهی بوته ها پشت به پشت کاشته می شوند و جایی برای رشد ندارند). افرادی که خودشان چای تولید می کنند طبیعت را دوست دارند و با آن هماهنگ هستند.
5) باکتری ها و میکروارگانیسم هایی که روی درختان پوئر (و سپس در خود پنکیک) زندگی می کنند بسیار خاص هستند. با کمک آنها است که چای در طول زمان به یک چای منحصر به فرد تبدیل می شود. اکنون شنگ پوئرح هایی وجود دارند که بیش از صد سال قدمت دارند. این چای ها شگفت انگیز هستند. این یک هدیه بزرگ طبیعت به مردم است! درک روند ظهور چنین چای دشوار است، تا به حال این یک راز باقی مانده است که ما فقط می توانیم آن را بدیهی بدانیم.