فهرست
مواد غذایی ریز شده بخشی از رژیم غذایی ما هستند هزاران سال و عملاً در هر نقطه از جهان. البته ، اخیراً برخی از آنها ، مانند کیمچی or کفیر، آنها در این قسمت از کره زمین پایمال می شوند. دلایل آن ساده است: آنها خوشمزه هستند و همچنین خوب عمل می کنند.
ما توضیح می دهیم که شیک ترین و جذاب ترین محصولات تخمیری حال حاضر کدامند و اتفاقاً به شما سرنخ هایی می دهیم که چگونه و کجا از آنها لذت ببرید.
تخمیر شده ها چیست؟
تخمیر یک روش خود به خودی یا هدایت شده برای تبدیل غذا است که به کمک میکروارگانیسم هایی مانند کپک ، باکتری و مخمر متکی است. این میکروارگانیسم ها می توانند به طور طبیعی یا بهتر بگویم در طول فرایند وجود داشته باشند ، به منظور افزایش عمر مفید یک ماده غذایی، بافت ، طعم و عطر آن را تغییر داده و در نهایت کیفیت ، ارزش غذایی و درمانی و قابلیت هضم آن را بهبود می بخشد. در طول تخمیر ، قندهای موجود در یک غذای خاص - سبزیجات ، گوشت ، ماهی ، غلات ، به طور بالقوه هر غذایی می تواند تخمیر شود - به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می شود. که ویژگی های ارگانولپتیک آن را تغییر داده و جادو را آغاز می کند.
چرا باید آنها را بخوریم؟
غذاهای تخمیر شده دارای ارزش پروبیوتیک بالایی هستند. عبارت پروبیوتیک به موجودات زنده غیر بیماری زا اطلاق می شود، عمدتا مخمرها و باکتری ها ، که به بازسازی تعادل فلور روده و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می کند ، از جمله موارد دیگر. تخمیر همچنین در برابر ترکیباتی که هضم برخی از مواد را دشوار می کند ، تأثیر مثبتی دارد ، یعنی باعث جذب بیشتر و بهتر آنها می شود. ما می توانیم بگوییم که تخمیر شده ما را خوشحال تر می کند و برخی می گویند آنها همچنین خوش تیپ تر هستند. گویی این کافی نیست ، آنها بسیار ثروتمند هستند. آیا به دلایل بیشتری نیاز داریم تا از این پس در رژیم غذایی خود جای خود را برای آنها باز کنیم؟
در مد برای همیشه
که مواد غذایی تخمیر شده شیک هستند ، در عین حال ، یک حقیقت بزرگ و یک دروغ بزرگ است. نمی توان انکار کرد که در ماه های اخیر آنها مرکز توجه غذاهای غذای سراسر جهان شده اند. از سوی دیگر ، تخمیر یک تکنیک قدیمی تهیه غذا است. مردان آزمایش تخمیر را کمتر از این شروع کردند حدود 20.000 سال قبل از میلاد، در دوران پارینه سنگی اگرچه باید منتظر دوران نوسنگی بود تا این غذاها اهمیت ویژه ای پیدا کنند. نان و ماءالشعیر اولین محصولات تخمیر شده ای هستند که ما از آنها آگاه هستیم و به دنبال آن قارچ ها و قارچ ها، تخمیرهای لاکتیکی (مانند پنیر و ماست)، سرکه، شراب، سس های ماهی تخمیر شده و گوشت و سبزیجات تخمیر شده قرار دارند.
کیمچی ، حامل استاندارد "انقلاب تخمیر شده"
El کیمچی o گیمچی این احتمالاً حامل استاندارد "عصر طلایی" اخیر غذاهای تخمیر شده است. این در مورد یک غذای معمولی غذاهای کره ای بر اساس سبزیجات تخمیر شده: از کلم ضروری پکن گرفته تا تربچه سفید ، تربچه ، خیار ، شلغم ، زنجبیل ... و غیره تا 87 ماده با توجه به انواع این غذا. در رستوران مادرید جنوب شرقی، می توانید یک کیمچی کلم چینی را که با صدف تیغ و فلفل چیلی تخمیر شده و با صدف تازه تند سرو کنید ، میل کنید. کیمچی یک غذای بسیار قدیمی است -تصور می شود که اولین آنها در حدود قرن های 1 تا 2 در مرز چین و کره آماده شدند و بسیار غنی از باکتری های پروبیوتیک بودند ، علاوه بر پروویتامین A ، ویتامین های BXNUMX و BXNUMX ، کلسیم و آهن ، از جمله موارد دیگر به
میسو ، منبع طعم
El برای قارچ مسئول دگرگونی است سویا در میسو، خمیر تخمیر شده معمولی غذاهای ژاپنی که نام آن به معنی چیزی شبیه به آن است "منبع طعم"به دانه های سویا پخته می شوند و سپس تخمیر می شوند ، به تنهایی یا با غلات دیگر مانند جو ، ارزن ، گندم و برنج. همچنین در این مورد ، این یک آماده سازی بسیار قدیمی است ، که برای تهیه آبگوشت (مانند سوپ معروف میسو) یا همراهی گوشت و ماهی استفاده می شود. بسته به مدت زمان فرآیند تخمیر ، Miso "تغییر نام"، خود را صدا می زند شیرو o میسو سفید یکی که دارای یک سال تخمیر است ؛ آکا یا میسو قرمز ، با دو سال و کورو یا میسو سیاه ، با سه سال. این چه کسی، میسو معروف بر پایه سویا و برنج ، برای قرن ها یک غذای لذیذ منحصر به فرد از اشراف و سامورایی ها بود.
کامبوچا ، اکسیر اجدادی است
La کومبوجا o چای کمبو یک نوشیدنی چای است که به لطف عملکرد قارچی به نام Medusomyces gisevi ، SCOBY (فرهنگ همزیستی باکتری ها و مخمرها) یا به عبارت ساده تر ، شیرین و تخمیر می شود. قارچ کامبوچابه این ماده غذایی دارای ارزش پروبیوتیک بالا است و طب سنتی چینی به آن خواص تصفیه کننده ، انرژی زا و آنتی اکسیدانی می دهد. فرآیند تخمیر این نوشیدنی را با ویتامین ها ، اسیدهای آمینه ، آنزیم ها و اسیدهای آلی که برای سلامتی مفید هستند ، فراهم می کند. می توان آن را در خانه با افزودن قارچ مادر کامبوچا به چای و شکر تهیه کرد یا آن را از قبل تهیه کرد. مجموعه Komvida ، یک پروژه پیشگامانه و زیستی دو زن تاجر Extremadura ، Nuria Morales و Beatriz Magro ، شامل سه طعم در بطری های شیشه ای بازیافتی است: چای سبز کلاسیک ، با زنجبیل و توت قرمز. می توان آن را در وب سایت خود خریداری کرد.
کفیر ، مربع ماست
در اصل از قفقاز ، کفیر یک تخمیر است که از شیر تهیه می شود - که می تواند از گاو ، گوسفند ، بز یا حتی نوشیدنی های گیاهی مانند نارگیل ، بادام یا سویا باشد - و دانه های کفیر یا ندول ، که "بلغاری" نیز نامیده می شود. این دانه ها شبیه به اسکوبی، یعنی حاوی مخمر و باکتری هستند. ترش و بسته به مدت زمان تخمیر ، کمی جوشان در دهان ، کفیر بسیار غنی از لاکتوباسیلوس ، بیفیدوس و آنتی اکسیدان است. می توان آن را به تنهایی یا با میوه مخلوط کرد و برای تهیه پنیر و دسر استفاده کرد. ساده ترین کار این است که آن را به صورت آماده از سوپرمارکت خریداری کنید (یکی در Pastoret با گاوهای مرتعی گزینه خوبی برای غذاهای لذیذ است) ، اما اگر می خواهید خود را در معرض آزمایش قرار دهید ، می توانید این کار را در خانه انجام دهید. البته ، شما همیشه باید مراقب دانه های شیر باشید ، حتی زمانی که قصد دارید از نوشیدنی های گیاهی در این فرآیند استفاده کنید.
و غیره طولانی
آنهایی که تخمیر می شوند یک پدیده غذایی هستند که از همه فرهنگ ها عبور می کند. ما هنوز باید در میان بسیاری دیگر از موارد ذکر شده ، از تمپه، یک کیک سویا تخمیر شده معمولی از غذاهای جنوب شرقی آسیا. این کلم رنده شده واب پز با سرکه، سالاد سبزیجات تخمیر شده در آب نمک معمولی اروپای مرکزی. این كواس، یک نوشیدنی بر اساس چغندر یا نان چاودار (در این مورد جذب طعم بسیار دشوار است) در روسیه بسیار محبوب است. این بوته آماده سازی بر اساس میوه ، شکر و سرکه و است پیش غذای گراولکس، ماهی قزل آلا معمولی غذاهای اسکاندیناوی. و هرچقدر که به نظر ما عجیب و غریب باشد ، ترشی یا بادمجان ترشی نیز یک غذای تخمیری عالی است.
تخمیر شده با ستاره
با توجه به پتانسیل آنها از نظر طعم، عطر و بافت، محصولات تخمیر شده یکی از مسیرهای تحقیقاتی برای رستوران های غذاهای تیز هستند. به غیر از سودستادا، می توانیم غذاهایی را بچشیم که یک یا چند ماده در آن تخمیر شده اند قاشق صلح (O Grove ، Pontevedra ، 1 ستاره میشلن) ، که در منوی آن Infusion of را می بینیم گیاهان تازه با کامبوچا به تمشک از باغ خود با کفیر و نعناع. بر قاب تلفن شفاف با نوار منجوق چوبی قابل جدا شدن ، 2 ستاره که به تازگی از هومنس به مرکز مادرید نقل مکان کرده است ، غذاهایی مانند آنچووی با ترشی آووکادو ، ترشی تربوت یا آلمدرابا پارپاتانا با خورشت تمریلو و ترشی سرو می کنند. در رستوران رودریگو د لا کال ، خانه سبز (Collado Mediano ، 1 ستاره میشلن) ، می توانیم غذاهایی مانند تربچه با سس کنجد و بادام زمینی تخمیر شده یا فرهای کرفس با سرکه را پیدا کنیم. برنج تخمیر شده و نوشیدنی هایی مانند Hidrobirra ، Spandling Lavender ، Kombucha Vermouth و Apple Apple Kefir.
DIY تخمیر شده
فرآیندهای تخمیر برای دستیابی به یک ابزار دشوار نیاز دارد: زمانبه سایر موارد ، ما آن را در هر آشپزخانه ای در دست داریم. تخمیر برای مبتدیان از Drakes Press یک راهنمای عملی در مورد نحوه تخمیر انواع مواد است. از یک برش فرهیخته تر ، که توسط دو وزنه سنگین صحنه غذاهای اسپانیایی نوشته شده است ، لذیذ تخمیر شدهبه اصول اولیه Paleodiet ، چالش تخمیر در خانه را کمی جلوتر می برد. در والنسیا ، آشپزها Germán Carrizo و Carito Lourenço از پشت سر هم غذا آنها دوره ای در مورد آشپزی سالم ترتیب می دهند که در آن موضوع سرآشپزها رائول خیمنز به موضوع غذاهای تخمیر شده پرداخته می شود. در مادرید ، در مدرسه آشپزی و کتابفروشی من قصد دارم، آشپز Miguel Ángel de la Fuente اسرار کیمچی ، کلم ترش و ترشی را در دوره ای که بر غذاهای تخمیر شده و دودی متمرکز است ، نوامبر آینده فاش می کند. یک برنامه خوب برای این پاییز ابتدایی.