کباب کردن سبزیجات و میوه ها (باربیکیو) یکی از مفیدترین روش های پردازش حرارتی مواد غذایی است. چرا باید دمای بالا برای میوه ها و سبزیجات اعمال شود؟ از این گذشته ، به نظر می رسد که آنها قبلاً "در دهان می پرسند"؟ واقعیت این است که عملیات حرارتی محصولات غذای گیاهی را ایمن می کند: باکتری های بیماری زا را از بین می برد، آفت کش ها و نیترات ها، مواد نگهدارنده و غیره را از بین می برد. بنابراین انرژی مصرف شده در بدن برای هضم و گرم کردن (غذا و) بدن صرفه جویی می شود - این امر به ویژه در فصل سرد بسیار مهم است. علاوه بر این، امروزه بسیاری از میوه ها و سبزیجات نه تنها به صورت مصنوعی، در شرایط گلخانه ای رشد می کنند، بلکه به معنای واقعی کلمه با مواد شیمیایی مختلفی که در تمام مراحل کشت و حمل و نقل مورد استفاده قرار می گیرند، پر می شوند.
این امر ضروری است زیرا خاک‌های کشاورزی صنعتی در آغاز قرن بیستم تخلیه شد و بدون معرفی مواد شیمیایی، اکنون امکان رشد چیزی وجود ندارد. بله، مصرف کننده می خواهد سبزیجات و میوه های زیبا، براق و خوش رنگ و نه رنگ و رو رفته و با بشکه (طبیعی) بخرد. بنابراین، همه این "جدول تناوبی" و "زیبایی" بنابراین بهتر است به صورت خام مصرف نشود، اما (علاوه بر حذف پوست!) حداقل کمی از نظر حرارتی پردازش شود. اگر در مورد محصولات ارگانیک صحبت نمی کنیم، اما در واقع مشخص نیست که آنها از کجا آمده اند و چگونه رشد کرده اند و چگونه نگهداری می شوند، پس یک عملیات حرارتی کوتاه یک اقدام امنیتی معقول است. بالاخره آنچه بدن ما به آن نیاز دارد مواد مغذی موجود در میوه ها و سبزیجات است، نه ظاهر زیبای آنها، نه پوست آن و نه افسانه هایی درباره ارزش غذایی معجزه آسای غذاهای خام گیاهی. که گاهی کمتر از عملیات حرارتی است. یک واقعیت شگفت‌انگیز برای بسیاری از مردم این است که عملیات حرارتی مناسب - مانند، به عنوان مثال، کباب کردن یا سرخ کردن ووک - نه تنها تأثیر بسیار کمی بر خواص تغذیه‌ای برخی از سبزیجات دارد، بلکه حتی آنها را در برخی از محصولات افزایش می‌دهد! بنابراین، برای مثال، گوجه‌فرنگی کبابی، هویج، چغندر، مارچوبه و برخی سبزیجات دیگر نسبت به خام در دسترس‌تر هستند – باورش سخت است، اما این داده‌های علمی است، از جمله آن‌هایی که توسط دانشمندان آمریکایی به دست آمده است. سالم‌ترین و ملایم‌ترین روش‌های طبخ غذاهای گیاهی عبارتند از: 1. کباب کردن 2. سرخ کردن وک 3. پخت "خشک" (روی توری سیمی) این روش های پخت بسیار سالم تر از سرخ کردن در روغن، جوشاندن در آب یا آبگوشت، خورش، کباب کردن در قابلمه و حتی بخار پز و غیره است. حالت ملایم این دستور العمل ها به این دلیل است که: 1) غذا به سرعت پخته می شود و زمان عامل اصلی از بین رفتن مواد مغذی در طول عملیات حرارتی است. 2) ویتامین ها و مواد مغذی محلول در آب حفظ می شوند - هیچ تماسی با آب وجود ندارد. 3) ویتامین‌های محلول در چربی نیز حفظ می‌شوند، زیرا تماس کم یا بدون تماس با روغن داغ است. اما در عین حال، هر یک از این روش های آشپزی مفید مزایا و معایب منحصر به فرد خود را دارد:
- گریل نیاز به توجه بیشتری دارد، از نظر سازمانی دشوارتر است، اما غذا بسیار خوشمزه به نظر می رسد. اگر در کشور گریل درست می کنید، مشکلی وجود ندارد، اما در آپارتمان می توانید از تابه گریل استفاده کنید. کباب کردن ممکن است سالم ترین و سریع ترین باشد، اما به دور از سریع ترین روش پخت و پز است.
- پخت خشک (روی توری سیمی) در فر کمی بی مزه تر است، زیرا. اجازه استفاده از سس ها (به عنوان مثال، سویا) و روغن ها را در فرآیند پخت و پز نمی دهد - اما می توان آنها را به محصول نهایی اضافه کرد. برشته کردن نیز کمی بیشتر طول می کشد (هرچه اجاق گاز قبل از افزودن غذا گرمتر باشد، مواد مغذی بیشتری حفظ می شود)، بنابراین این یک روش پخت آهسته است – اما همچنین به طور گسترده در دسترس است.
چنین روش های پردازش نه تنها هضم غذا را در معده تسهیل می کند، بلکه به شما امکان می دهد تقریباً تمام مواد مفید سبزیجات را ذخیره کنید: این به محصول بستگی دارد، اما اغلب به استثنای از دست دادن اندک ویتامین C و مقدار کمی ویتامین C. مقدار ویتامین B اما همانطور که می دانیم، و دیگر به راحتی از هر مجموعه ویتامین استاندارد دوباره پر می شود! بنابراین، همانطور که می بینیم، کباب کردن شاید جذاب ترین راه برای پختن غذا به میزان کم باشد. در عین حال، گریل غیر گیاهی و گوشتی که محبوب ترین در ایالات متحده است - یعنی کباب کردن گوشت، مرغ، ماهی و غذاهای دریایی، با توجه به افزایش قابل توجه (تا 60٪) "هدیه" بسیار بدی برای سلامتی است. در خطر ابتلا به سرطان با استفاده منظم از چنین مواد غذایی، نه به ذکر محتوای کالری بسیار بالای آن (بالاخره چیزی "روی باربی" سرخ شده، معمولا نه سینه مرغ، بلکه چیزی "آبدارتر"...). دو صفر به نفع گیاهخواری: دانشمندان دریافته اند که محصولات گوشتی کبابی مملو از مواد سرطان زا هستند: و اینها اول از همه، 1) هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) و 2) آمین های هتروسیکلیک (HCAs) هستند. خوشبختانه، کل این مشکل کاملاً "آمریکایی" به سختی بر ما تأثیر می گذارد: از این گذشته، ما فقط به سبزیجات و میوه های کبابی علاقه مندیم! آنها حاوی مواد سرطان زا نیستند، مشروط بر اینکه آتش آنها را لمس نکند، روی شما نسوزند و روی آنها سس نریزید: در این صورت می توانید در آرامش سرخ کنید. به هر حال، اگر یک کباب پز معمولی - روی زغال چوب یا گاز - برای شما یک ماجراجویی دست و پا گیر به نظر می رسد، و به خصوص جایی برای قرار دادن آن وجود ندارد، می توانید یک "تابه گریل" چدنی بخرید: اگرچه به شما اجازه نمی دهد. برای پختن سبزیجات "با دود"، تمام مزایای پختن کبابی (بدون نیاز به روغن) حفظ می شود. چنین تابه هایی از جمله چدنی روی اجاق گاز و سایر اجاق ها قابل استفاده است (بسته به نوع و جنس تابه - هنگام خرید بپرسید). سوال: آیا می توان پخت سبزیجات و میوه ها را در فر گریل در ماهیتابه حتی ملایم تر و سالم تر کرد؟
پاسخ: بله، معلوم است که ممکن است! قوانین برای یک گریل سالم - همین امر در مورد برشته کردن "خشک" (روی رنده اجاق مورد علاقه ما) صدق می کند: 1. لذت بخش ترین قانون: بیشتر بخورید! ثابت شده است که خوردن حداقل 3 (ترجیحاً پنج) وعده میوه و سبزیجات در روز خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، سکته مغزی، چاقی و انواع خاصی از سرطان را کاهش می دهد. علاوه بر این، غذاهای گرم از سبزیجات و میوه ها هستند که هضم ایده آل را ایجاد می کنند. به جای ماکارونی، برنج، سیب زمینی - خوردن سبزیجات بیشتر از فر + محصولات سویا (پروتئین) مفیدتر است. پس بیایید "تزیین" را فراموش کنیم! میوه ها را نیز می توان کبابی کرد (هلو یا زردآلو را از گریل امتحان کنید – فراموش نشدنی است!)، و در فر (از جمله سیب). همراه با سس های تند و شیرین (مانند ورسسترشر) و سس، مربا، میوه های پخته شده فوق العاده است! چه سبزیجاتی برای کباب کردن مناسب هستند:
- گوجه فرنگیها
- تعظیم
- فلفل دلمه ای
- کدو سبز
- هویج
- چغندرقند
- بادمجان و غیره
میوه ها:
- آناناس
- انبه
- سیب ها
- گلابی و غیره
2. ماریناد ... ماریناد قبل از کباب کردن می تواند آب لیمو، سس سویا، عسل، سیر، پیاز، سایر ادویه ها، روغن زیتون و غیره باشد، از جمله ترکیبات. مارینادها به شما این امکان را می دهند که طعم غذا را روشن تر کنید و همچنین در برابر تشکیل مواد سرطان زا در فرآیند پخت غذا روی گریل تضمین می کند (استفاده از ماریناد به گوشت خواران اجازه می دهد تا خطر سرطان زایی کباب را تا 99٪ کاهش دهند. سبزیجات را ذکر کنید). در عین حال، اگر سبزیجات را بیش از 30 دقیقه خوابانده اید، آنها را در یخچال قرار دهید. معمولا 30-60 دقیقه. ترشی کردن برای میوه ها و سبزیجات کافی است. 3. عملیات حرارتی سریعتر - مواد مغذی بیشتری حفظ می شود. بنابراین، قبل از گذاشتن غذا روی آن، فر را به خوبی گرم کنید. اکثر سبزیجات و میوه های کبابی در 3-5 دقیقه آماده می شوند! 4. سبزیجات را اغلب در فر گریل روشن کنید – از هر طرف به طور یکنواخت، غذای پخته خوشمزه تر و سالم تر است. اما میوه ها (و سبزیجات نرم) را باید کوچکتر و با احتیاط برگردانید تا ظاهر ظرف را خراب نکنید. 5. از روش های صحیح کباب کردن و اندازه صحیح قطعات استفاده کنید. بنابراین، سبزیجات و میوه های بزرگ به صورت نصف یا برش های بزرگ روی گریل خوب هستند. سبزیجات یا میوه‌های کامل را می‌توان روی تف (بسیاری از افراد در فر مرغ بریان می‌کنند) یا روی توری فر تفت داد. سبزیجات و میوه های ریز خرد شده - که می توانند از طریق گریل بریزند - بهتر است در فر در یک "آستین" مخصوص (کیسه حرارتی) یا در فویل یا روی ورقه پخت پخته شوند. دستور تهیه: بادمجان کبابی + کینوا
مواد لازم (برای 6 وعده میان وعده):
- 3-4 بادمجان متوسط؛
- نمک دریایی
- روغن زیتون فوق بکر (1 قاشق غذاخوری)
- آویشن و یا پونه کوهی
- 1/2 فنجان کینوا (شسته شده)
- نصف پیاز (ریز خرد شده)
- ریحان تازه، شوید، گیاهان دیگر - به مزه (ریز خرد شده)
- سرکه شراب قرمز - 2 قاشق غذاخوری
- شهد عسل یا آگاو - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها
- 13 فنجان آجیل کاج (کمی برشته شده در ماهیتابه خشک)
آمادگی: بادمجان را به ضخامت 4 سانتی متر برش دهید. نمک دریا بپاشید و بگذارید 30 دقیقه بماند (آب خارج می شود). هر گونه رطوبتی که خارج شده است را تخلیه کنید. کینوآ را در قابلمه ای بریزید، کمی نمک و 34 فنجان آب به آن اضافه کنید و بگذارید بجوشد و 15 دقیقه بپزد. از روی حرارت بردارید، با چنگال هم بزنید، دوباره ببندید و اجازه دهید به مدت 5 دقیقه در بسته بماند. گریل (یا تابه گریل یا فر) را گرم کنید. بادمجان را از طریق حوله آشپزخانه یا دستمال کاغذی فشار دهید (برای از بین بردن رطوبت بیشتر). هر دو طرف را با روغن زیتون مالیده و یک طرف و طرف دیگر را حدود 5 دقیقه کباب کنید - تا زمانی که رگه های تیره ظاهر شده و نرم شوند. (در صورت تمایل می توانید روی گریل را با درب بپوشانید یا فر را باز بگذارید). برش ها را در یک بشقاب قرار دهید، با روغن زیتون و ادویه جات ترشی جات بپاشید، گیاهان را به مزه کنید. کینوآ پخته شده را با پیاز خرد شده، بقیه سبزی ها و ادویه ها، روغن زیتون، سرکه، عسل یا شهد آگاو مخلوط کنید، کمی نمک و فلفل سیاه اضافه کنید و هم بزنید. بادمجان و کینوا را در یک بشقاب سرو (یا بشقاب‌های مسطح) بچینید و با مغزهای کاج کمی برشته شده بپاشید. آماده! دستور تهیه: هلو کبابی
یکی از غیرمعمول ترین غذاهایی که می توانید روی تابه گریل کبابی بپزید، دسر میوه ای است. هلو، زردآلو، سیب، انبه برای کباب کردن بهترین هستند، گلابی کمی بدتر است. در "آستین" فویل، می توانید انواع توت ها را نیز کمی کباب کنید: توت قرمز، گیلاس، گیلاس، انگور فرنگی و غیره - تا یک سس خوشمزه برای بستنی، اسموتی ماست و سایر دسرها به دست آورید. برای کباب کردن هلو: 1. هلوها را به 6 قسمت برش دهید. 2. در یک کاسه کوچک، برش های هلو را در مخلوطی از روغن زیتون و سرکه بالزامیک، با کمی نمک مرینیت کنید. 3. گریل (یا تابه گریل) را تا دمای متوسط گرم کنید و با مقدار کمی روغن که مزه آن خنثی است پاک کنید (مثلاً از روغن سویا استفاده کنید – حتی در دمای بالا نیز پایدار است: سیگار نمی کشد و نمی کشد. مواد سرطان زا تشکیل می دهند). 4. برش های هلو را به مدت 2-3 دقیقه از هر طرف کبابی کنید. قطعات را دائماً نچرخانید - فقط می توانید با دقت به قسمت پایین تا پایان زمان تنظیم شده نگاه کنید. 5. هلوهای پخته شده را در یک بشقاب در دمای اتاق خنک کنید. 6. در حین خنک شدن، بستنی، خامه فرم گرفته، عسل، شربت افرا یا سایر سس هلو درست کنید. 7. همچنین می توانید آنها را با آب لیموی تازه فشرده بپاشید (فیلتر کنید تا هسته آن خالی شود). 8. برخی افراد دوست دارند چنین هلوهایی را با سس پستوی ملایم (به صورت آماده فروخته می شود) مزه دار کنند. 9. این گونه هلوها را با تکه های پنیر (بری، موزارلا، کممبر و...)، با فلفل دلمه ای، آرگولا و سایر محصولات نیز ترکیب می کنند. آزمایش کنید!