همه حبوبات، از جمله لوبیا سیاه، حاوی ترکیبی به نام فیتوهماگلوتینین هستند که می تواند در مقادیر زیاد سمی باشد. این یک مشکل جدی در مورد لوبیا قرمز نیز است، زیرا حاوی مقادیر بالایی از این ماده است که حبوبات خام یا نیم پز می توانند هنگام مصرف سمی باشند.
با این حال، مقدار فیتوهماگلوتینین در لوبیا سیاه به طور کلی به طور قابل توجهی کمتر از لوبیا قرمز است، و گزارش های سمیت با این جزء مرتبط نیست.
اگر هنوز در مورد فیتوهماگلوتینین شک دارید، خبر خوب برای شما این است که پختن دقیق میزان سموم موجود در لوبیا را کاهش می دهد.
لوبیا سیاه نیاز به خیساندن طولانی (12 ساعت) و آبکشی دارد. این به خودی خود سموم را از بین می برد. بعد از خیساندن و آبکشی، لوبیاها را بجوشانید و کف را از آن جدا کنید. کارشناسان توصیه می کنند قبل از نوشیدن، حبوبات را حداقل 10 دقیقه روی حرارت زیاد بجوشانید. لوبیای خشک را نباید روی حرارت کم بپزید، زیرا با این کار ما از بین نمی بریم، بلکه فقط محتوای سم فیتوهماگلوتینین را افزایش می دهیم.
ترکیبات سمی مانند فیتوهماگلوتینین، لکتین، در بسیاری از انواع رایج حبوبات وجود دارد، اما لوبیا قرمز به خصوص فراوان است. لوبیا سفید سه برابر کمتر از انواع قرمز سموم دارد.
فیتوهماگلوتینین را می توان با جوشاندن حبوبات به مدت ده دقیقه غیرفعال کرد. ده دقیقه در دمای 100 درجه برای خنثی کردن سم کافی است، اما برای پختن لوبیا کافی نیست. لوبیا خشک را ابتدا باید حداقل 5 ساعت در آب نگه داشت و سپس آبکش کرد.
اگر لوبیاها زیر جوش (و بدون پیش جوشیدن) پخته شوند، روی حرارت کم، اثر سمی هماگلوتینین افزایش می یابد: لوبیا پخته شده در دمای 80 درجه سانتیگراد تا XNUMX برابر سمی تر از لوبیای خام شناخته شده است. موارد مسمومیت با پختن حبوبات روی حرارت کم همراه بوده است.
علائم اولیه مسمومیت با فیتوهماگلوتینین تهوع، استفراغ و اسهال است. آنها یک تا سه ساعت پس از مصرف لوبیاهای نادرست پخته شده ظاهر می شوند و علائم معمولاً در عرض چند ساعت برطرف می شوند. مصرف حداقل چهار یا پنج لوبیا خام یا خیس نشده و نپخته می تواند علائم ایجاد کند.
لوبیاها به دلیل محتوای بالای پورین خود که به اسید اوریک متابولیزه می شوند، معروف هستند. اسید اوریک به خودی خود یک سم نیست، اما ممکن است در ایجاد یا تشدید نقرس نقش داشته باشد. به همین دلیل، اغلب به افراد مبتلا به نقرس توصیه می شود که مصرف لوبیا را محدود کنند.
بسیار خوب است که همه حبوبات را در زودپز بپزید که در طول زمان پخت و در زمان کاهش فشار، دمای آن را به خوبی بالاتر از نقطه جوش حفظ کند. همچنین زمان پخت را تا حد زیادی کاهش می دهد.