فهرست
فکر می کنم قبلاً هم اشاره کردم که آزمایشگاه غذایی کنجی لوپز-آلتا یکی از کتابهای آشپزی مورد علاقه من است. چربی است - من بیش از یک سال است که آن را می خوانم و احتمالاً تا زمان انتشار کتاب دوم توسط کنجی آن را تمام خواهم کرد - و بسیار آموزنده: این مجموعه ای از دستور العمل ها نیست ، بلکه یک کتابچه راهنمای ساده و ساده است زبان قابل فهم برای کسانی که قبلاً اصول آشپزی را فرا گرفته اند و می خواهند آن را در سطح یک کاربر پیشرفته درک کنند. کنجی روز گذشته بخشی از کتاب را در ستون خود در وب سایت Serious Eats قرار داد و من تصمیم گرفتم آن را برای شما ترجمه کنم.
چرا به خمیر نیاز دارید
فکر می کنم قبلاً اشاره کرده ام که آزمایشگاه غذای کنجی لوپز آلتا یکی از کتابهای آشپزی مورد علاقه من است. چرب است - من چندین سال است که آن را می خوانم ، و احتمالاً تا زمانی که کنجی کتاب دوم را منتشر کند ، آن را تمام می کنم - و بسیار آموزنده: این مجموعه ای از دستور العمل ها نیست ، بلکه یک دفترچه راهنما است که به زبان ساده و قابل فهم نوشته شده است. برای کسانی که اصول اولیه آشپزی را بلد بوده اند و می خواهند آن را در سطح یک کاربر پیشرفته بفهمند. کنجی یک روز دیگر قسمتی از کتاب را در ستون خود با عنوان غذای جدی قرار داد و من تصمیم گرفتم آن را برای شما ترجمه کنم. آیا تا به حال سینه مرغ بدون پوست سرخ کرده بدون نان کرده اید؟ من اکیداً توصیه می کنم این کار را نکنید. در لحظه ورود مرغ به ظرفی که روغن آن تا 200 درجه گرم شده است ، دو اتفاق شروع می شود. ابتدا ، آب گوشت به سرعت تبدیل به بخار می شود و مانند آبفشان می ترکد و بافتهای خارجی مرغ خشک می شود.
طرز تهیه خمیر یا تهیه نان
خمیر از ترکیب آرد - معمولاً آرد گندم - اگرچه از نشاسته ذرت و آرد برنج نیز استفاده می شود - با مواد مایع و اختیاری برای غلیظ تر شدن خمیر یا نگه داشتن بهتر خمیر مانند تخم مرغ یا بکینگ پودر درست می شود. خمیر غذا را در یک لایه ضخیم و چسبناک می پوشاند. نان از لایه های زیادی تشکیل شده است. معمولاً ابتدا غذا را در آرد می‌پاشند تا سطح آن خشک و ناهموار شود و سپس لایه دوم - چسب مایع - همانطور که باید بچسبد. این لایه معمولاً از تخم مرغ کوبیده یا نوعی از محصولات لبنی تشکیل شده است. لایه آخر به غذا بافت می دهد. می تواند شامل غلات آسیاب شده (آرد یا بلغور ذرت که معمولاً برای مرغ پخته می شود)، آجیل آسیاب شده یا مخلوطی از نان برشته شده و آسیاب شده و غذاهای مشابه مانند کراکر، کراکر یا غلات صبحانه باشد. مهم نیست نان خوری شما از چه ساخته شده است. یا خمیر، آنها همچنان همان عملکرد را دارند: یک "لایه محافظ" به محصول اضافه کنید، که نفوذ روغن در هنگام سرخ کردن چندان آسان نخواهد بود، به طوری که بیشتر گرما را به خود می گیرد. تمام انرژی گرمایی که به غذا منتقل می شود باید از یک پوشش ضخیم پر از حباب های میکروسکوپی هوا عبور کند. همانطور که شکاف هوا در دیوارهای خانه شما تأثیر هوای سرد بیرون را از بین می برد، خمیر و نان به غذاهای پنهان شده در زیر آنها کمک می کند تا با ظرافت و یکنواختی بیشتر پخته شوند، بدون اینکه تحت تأثیر روغن داغ سوخته یا خشک شوند.
خمیر هنگام سرخ کردن چه می کند؟
البته ، در حالی که غذا به آرامی و با ظرافت پخته می شود ، عکس آن با خمیر یا نان پخت اتفاق می افتد: آنها خشک می شوند ، سخت تر می شوند. سرخ کردن در اصل یک فرآیند خشک کردن است. خمیر به گونه ای طراحی شده است که به طرز دلپذیری خشک شود. به جای سوزاندن یا تبدیل شدن به لاستیک ، به یک فوم ترد و متراکم پر از حباب های هوا زیاد تبدیل می شود که هم طعم و هم بافت می دهد. نان به روش مشابه عمل می کند ، اما برخلاف خمیر کف دار ، بافت ترد و ترد دارد. گودی و ناهمواری خرده نان خوب سطح محصول را افزایش می دهد ، که در هر لقمه ترد شدن بیشتری به ما می دهد. در یک دنیای ایده آل ، خمیر یا نان پخت کاملاً ترد می شود ، در حالی که غذای زیر آن ، حلقه های پیاز یا یک تکه ماهی ، کاملاً پخته شده است. دستیابی به این تعادل ویژگی بارز یک آشپز خوب است.
5 نوع خمیر و تهیه نان: جوانب مثبت و منفی
آرد سوخاری
پشت: نان آرد درست پخته شده به پوسته ای بسیار ترد و قهوه ای تیره تبدیل می شود.
در برابر: کثیف می شود (با پایان سرخ کردن ، انگشتان شما نیز نان می شوند). روغن خیلی زود خراب می شود.
دستور العمل های کلاسیک: مرغ سوخاری به سبک جنوبی ، شنیسل نان دار
سطح تردی (1 تا 10): 8
موارد جزئی
پشت: طبخ آن بسیار آسان است ، اگرچه به چند قابلمه احتیاج دارید. نتیجه یک پوسته بسیار ترد ، سخت و متراکم است که به خوبی با سس ها سازگار است.
در برابر: خرده نان ها گاهی اوقات خیلی طعم دار می شوند و بر طعم خود غذا غلبه می کنند. ترقه های معمولی خیلی زود نرم می شوند. روغن نسبتاً سریع خراب می شود.
دستور العمل های کلاسیک: مرغ در نان پارمسا ، شنیسل در آرد سوخاری.
سطح تردی (1 تا 10): 5
پشت: ترقه های پانکو سطح بسیار بزرگی دارند که پوسته ای کاملاً ترد ایجاد می کند.
در برابر: گاهی اوقات یافتن کراکرهای panko دشوار است. پوسته غلیظ به این معنی است که غذای زیر آن باید طعم قوی داشته باشد.
دستور العمل های کلاسیک: تونکاتسو - گوشت خوک یا مرغ ژاپنی.
سطح تردی (1 تا 10): 9
خمیر آبجو
پشت: طعم عالی. خمیر آبجو غلیظ است و بنابراین از غذاهای ظریف مانند ماهی به خوبی محافظت می کند. به راحتی آماده می شود ، پس از مخلوط شدن ، لایه بردار نمی شود. بدون آرد سوخاری اضافی در آرد ، کره بسیار آهسته خراب می شود.
در برابر: مانند سایر خمیرها کرانچ نمی دهد. کاملا چند ماده مورد نیاز است. پس از تهیه خمیر ، باید سریع از آن استفاده کنید. بدون تهیه آرد اضافی در آرد ، پوسته به سرعت نرم می شود. اگر در آرد پخته شود ، کره به سرعت خراب می شود.
دستور العمل های کلاسیک: ماهی سرخ شده در خمیر ، حلقه های پیاز.
سطح تردی (1 تا 10): 5
خمیر نازک
پشت: خمیر بسیار ترد ، سطح وسیع تکه های ترد را تشویق می کند. به دلیل محتوای کمی پروتئین ، خمیر آنقدر سرخ نمی شود و طعم غذاهای ظریف تر مانند میگو یا سبزیجات را پنهان نمی کند. روغن نسبتاً آهسته خراب می شود.
در برابر: تهیه خمیر به طور صحیح دشوار است (ضرب و شتم آن بسیار آسان است یا کمتر از حد). خمیر تمپورا آماده شده باید بلافاصله استفاده شود.
دستور العمل های کلاسیک: سبزیجات و میگوهای تمپورا ، مرغ سوخاری کره ای.
سطح تردی (1 تا 10): 8