بنابراین ، چه روغنی برای سالاد و سرخ کردن مناسب است؟ بیایید آن را مشخص کنیم.
برای یک سالاد ، روغن آفتابگردان تصفیه نشده و تصفیه نشده مفید است ، که در آن تمام اجزای مفید موجود در طبیعت حفظ می شود. اما آشپزی با چنین روغنی اکیدا ممنوع است. در طول عملیات حرارتی ، همه مواد مفید آن را ترک می کنند و به صورت سرطان زا خصوصیات منفی پیدا می کند. بنابراین ، بهتر است در روغن آفتابگردان تصفیه شده سرخ کنید. اما علاوه بر روغن آفتابگردان ، روغن زیتون ، روغن ذرت ، روغن سویا و روغن دانه کتان بسیار رایج هستند.
بگذارید مفید بودن روغن را با توجه به محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه در آن تعیین کنیم.
این اسیدها تأثیر بسیار خوبی بر سیستم قلبی عروقی دارند و برای پیشگیری از حمله قلبی و تصلب شرایین مفید هستند. اسیدهای غیر اشباع سطح کلسترول بد را کاهش می دهند ، وضعیت پوست و مو را بهبود می بخشند و سیستم ایمنی بدن را تقویت می کنند. با توجه به محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده ، روغنها به شرح زیر توزیع می شوند:
رتبه اول - روغن دانه کتان - 1،67,7 acids اسیدهای چرب چند غیر اشباع ؛
مکان دوم - روغن آفتابگردان - 2،65,0٪ ؛
مکان 3 - روغن سویا - 60,0،XNUMX٪ ؛
مکان 4 - روغن ذرت - 46,0،XNUMX٪
جایگاه 5 - روغن زیتون - 13,02،XNUMX.
یک شاخص به همان اندازه مهم محتوای اسیدهای چرب اشباع است، که تأثیر مستقیماً مخالفی بر روی سیستم قلبی عروقی دارند. بنابراین ، روغن با حداقل محتوای اسیدهای چرب اشباع سالم تر در نظر گرفته می شود.
مکان اول - روغن بذر کتان - 1،9,6٪ اسیدهای چرب اشباع ؛
مکان دوم - روغن آفتابگردان - 2،12,5٪ ؛
مکان 3 - روغن ذرت - 14,5،XNUMX٪
مکان 4 - روغن سویا - 16,0،XNUMX٪ ؛
جایگاه 5 - روغن زیتون - 16,8،XNUMX.
رتبه بندی کمی تغییر کرده است ، با این حال ، روغن بذر کتان و آفتابگردان همچنان مکان های اصلی را به خود اختصاص داده اند.
با این حال ، در نظر گرفتن رتبه دیگری منطقی است - این میزان محتوای ویتامین E است. ویتامین E یک آنتی اکسیدان قوی است. این نه تنها ساختار پوست را بهبود می بخشد و از ایجاد آب مروارید جلوگیری می کند ، بلکه روند پیری سلول ها را کند کرده و تغذیه سلولی را بهبود می بخشد ، دیواره رگ های خونی را تقویت می کند و از لخته شدن خون جلوگیری می کند.
رتبه بندی برای محتوای ویتامین E (هر چقدر اثر روغن بهتر باشد):
مکان اول - روغن آفتابگردان - 1،44,0 میلی گرم در هر 100 گرم ؛
مکان 2 - روغن ذرت - 18,6،XNUMX میلی گرم ؛
مکان 3 - روغن سویا - 17,1،XNUMX میلی گرم
مکان 4 - روغن زیتون - 12,1،XNUMX میلی گرم.
مکان 5 - روغن بذر کتان - 2,1،XNUMX میلی گرم ؛
بنابراین ، مفیدترین روغن روغن آفتابگردان است که از نظر محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده و اشباع نشده در رتبه 2 و از نظر ویتامین E در رتبه 1 قرار دارد.
خوب ، برای اینکه درجه بندی ما کاملتر شود و ارزیابی روغن از کیفیت بهتری برخوردار باشد ، ما یک مورد دیگر را در نظر می گیریم رتبه بندی - کدام روغن برای سرخ کردن بهترین است؟ قبلاً قبلاً فهمیدیم كه روغن تصفیه شده برای سرخ كردن مناسب است ، اما باید به اصطلاح "عدد اسید" توجه شود. این تعداد محتوای اسیدهای چرب آزاد در روغن را نشان می دهد. با گرم شدن ، خیلی زود خراب شده و اکسید می شوند و باعث مضر شدن روغن می شوند. بنابراین ، هرچه این تعداد کمتر باشد ، روغن برای سرخ کردن مناسب تر است:
مکان اول - روغن آفتابگردان - 1،0,4 (تعداد اسید) ؛
مکان اول - روغن ذرت - 1،0,4؛
مکان 2 - روغن سویا - 1 ؛
مکان 3 - روغن زیتون - 1,5،XNUMX ؛
مکان 4 - روغن بذر کتان - 2.
روغن بذر کتان اصلاً برای سرخ کردن در نظر گرفته نشده است ، اما روغن آفتابگردان باز هم حرف اول را زد. بنابراین ، بهترین روغن آفتابگردان است ، اما روغن های دیگر نیز حاوی بسیاری از چیزهای مفید هستند و باید به همان شیوه استفاده شوند. به عنوان مثال ، مزایای روغن دانه کتان به سادگی مبهم است زیرا علاوه بر مقدار زیادی ویتامین (رتینول ، توکوفرول ، ویتامین های گروه B ، ویتامین K) ، حاوی طیف کاملی از اسیدهای چرب چند غیراشباع است که بخشی از ویتامین F هستند. (اسیدهای چرب خانواده امگا 3 و امگا 6). این اسیدها نقش مهمی در فرایندهای بیولوژیکی بدن انسان دارند.
روغن زیتون ، اگرچه بسیاری از مردم آن را دوست دارند ، اما تقریبا همیشه در مکان های آخر باقی می ماند ، هم از نظر محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده و اشباع نشده ، و هم از نظر ویتامین E. اما می توانید روی آن سرخ کنید ، فقط لازم است روغن تصفیه شده را انتخاب کنید.
روغن زیتون تصفیه شده به عنوان "روغن زیتون rafined" ، "روغن زیتون سبک" ، و همچنین "روغن زیتون خالص" یا "روغن زیتون" نامیده می شود. این سبک ، با طعم و رنگ کم رنگ و روشن است.
حتما روغن را در دوزهای مناسب مصرف کنید و جوان و سالم بمانید! فقط در این کار زیاده روی نکنید ، زیرا 100 گرم روغن تقریباً 900 کیلو کالری دارد.