طی 15-20 سال گذشته، سویا و محصولات به معنای واقعی کلمه بازار و همراه با آن شکم ما را تسخیر کرده اند. گیاهخواران به ویژه سویا را دوست دارند. اما آیا او خوب است؟ مجله معتبر آمریکایی «اکولوژیست» (The Ecologist) اخیراً مقاله ای بسیار انتقادی در مورد سویا منتشر کرده است.
The Ecologist می نویسد: «به نظر می رسد بدعت در دنیای ما پر از سویا باشد، اما ما همچنان استدلال می کنیم که شما می توانید یک رژیم غذایی سالم بدون سویا داشته باشید. با این حال، با توجه به میزانی که سویا بخشی از رژیم غذایی ما شده است، حذف آن از آن به تلاشی هرکول نیاز دارد.
از سوی دیگر، پورتال آسیایی آسیا وان، در منتخبی تحت عنوان امیدوارکننده «درست بخور، خوب زندگی کن»، از زبان «کارشناس ارشد تغذیه» شرلین کوئک (شرلین کوئک)، سویا را به عنوان یک «درخشنده غذا» ستایش می‌کند. به گفته مادام کیک، سویا نه تنها می تواند غذای خوشمزه و سالمی را فراهم کند، بلکه از سرطان سینه نیز جلوگیری می کند، البته با یک هشدار: اگر از سنین جوانی در رژیم غذایی گنجانده شود.
مقاله ما در مورد سویا صحبت می کند و دو سوال را همزمان برای خواننده ایجاد می کند: سویا چقدر مفید (یا مضر) است و اصلاح ژنتیکی آن چقدر مفید (یا مضر) است.?
به نظر می رسد که امروزه از هر سه یک نفر کلمه "سویا" را می شنود. و سویا اغلب در مقابل افراد غیرمعمول به شکلی بسیار متفاوت ظاهر می شود - از یک جایگزین پروتئین عالی در محصولات نیمه تمام "گوشت" و وسیله ای برای حفظ زیبایی و سلامت زنان تا یک محصول اصلاح شده ژنتیکی موذی که برای همه مضر است، به ویژه برای بخش مردانه سیاره، اگرچه گاهی اوقات برای زنان.
دلیل چنین پراکندگی در ویژگی های خواص گیاهی به دور از عجیب ترین گیاه چیست؟ بیایید سعی کنیم آن را بفهمیم.
برای شروع باید چند کلمه در مورد اینکه سویا در شکل اصلی خود چیست گفت. اول از همه، سویا یک محصول کاهش وزن، پیراشکی ارزان یا جایگزین شیر نیست، بلکه رایج ترین لوبیا است که زادگاه آن آسیای شرقی است. آنها چندین هزار سال است که در اینجا رشد می کنند، اما لوبیاها تنها در پایان قرن بیستم - آغاز قرن بیستم به اروپا "رسیدند". با اندکی تأخیر، به دنبال اروپا، سویا در آمریکا و روسیه کاشته شد. طولی نکشید که سویا به راحتی وارد تولید انبوه شد.
و این تعجب آور نیست: سویا یک غذای گیاهی بسیار غنی از پروتئین است. بسیاری از محصولات غذایی از سویا تولید می شوند، به طور گسترده ای برای غنی سازی پروتئین غذاهای مختلف استفاده می شود. یک محصول محبوب در ژاپن به نام "توفو" چیزی جز کشک لوبیا نیست که به نوبه خود از شیر سویا تهیه می شود. نشان داده شده است که توفو دارای تعدادی از فواید سلامتی از جمله کاهش سطح کلسترول خون و جلوگیری از پوکی استخوان است. توفو همچنین از بدن در برابر دیوکسین محافظت می کند و بنابراین خطر ابتلا به سرطان را کاهش می دهد. و این تنها یک نمونه از خواص یک محصول سویا است.
می توان نتیجه گرفت که سویا که توفو از آن تهیه می شود نیز دارای تمام خصوصیات فوق است. در واقع، طبق نظر فعلی، سویا حاوی تعدادی مواد است که تأثیر مفیدی بر سلامت انسان دارند: ایزوفلاون ها، جنیستین، اسیدهای فیتیک، لسیتین سویا. ایزوفلاون ها را می توان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی توصیف کرد که به گفته پزشکان، استحکام استخوان ها را افزایش می دهد و تأثیر مثبتی بر سلامت زنان دارد. ایزوفلاون ها مانند استروژن های طبیعی عمل می کنند و ناراحتی در دوران یائسگی را تسکین می دهند.
جنستین ماده ای است که می تواند پیشرفت سرطان را در مراحل اولیه متوقف کند و اسیدهای فیتیک نیز به نوبه خود از رشد تومورهای سرطانی جلوگیری می کند.
لسیتین سویا تأثیر بسیار مفیدی بر بدن به طور کلی دارد. استدلال به نفع سویا با یک استدلال سنگین پشتیبانی می شود: سال ها است که سویا بخشی جدایی ناپذیر از رژیم غذایی کودکان و بزرگسالان جمعیت سرزمین طلوع خورشید بوده است و ظاهراً هیچ گونه عوارض جانبی مضری ندارد. در مقابل، به نظر می رسد ژاپنی ها شاخص های سلامت خوبی را نشان می دهند. اما نه تنها در ژاپن به طور منظم سویا مصرف می کنند، بلکه چین و کره نیز هستند. در همه این کشورها، سویا سابقه هزار ساله دارد.
با این حال، به اندازه کافی عجیب، دیدگاه کاملا متفاوتی در مورد سویا وجود دارد که توسط تحقیقات نیز پشتیبانی می شود. با توجه به این دیدگاه، تعدادی از مواد موجود در سویا از جمله ایزوفلاونوئیدهای فوق و همچنین اسیدهای فیتیک و لسیتین سویا آسیب قابل توجهی به سلامت انسان وارد می کنند. برای درک این موضوع باید به استدلال های مخالفان سویا نگاه کرد.
با توجه به کمپ ضد، ایزوفلاون ها تأثیر منفی بر عملکرد تولید مثل انسان دارند. این یک روش کاملا معمول است - تغذیه نوزادان به جای غذای معمولی کودک با آنالوگ سویا (به دلیل واکنش های آلرژیک) - منجر به این واقعیت می شود که ایزوفلاونوئیدهایی معادل پنج قرص ضد بارداری روزانه وارد بدن کودک می شود. در مورد اسیدهای فیتیک، چنین موادی تقریباً در همه انواع حبوبات یافت می شود. در سویا میزان این ماده در مقایسه با سایر گیاهان خانواده تا حدودی بیش از حد برآورد شده است.
اسیدهای فیتیک و همچنین تعدادی دیگر از مواد موجود در سویا (لسیتین سویا، جنیستین)، مانع از ورود مواد مفید به بدن، به ویژه منیزیم، کلسیم، آهن و روی می شوند.که در نهایت می تواند منجر به پوکی استخوان شود. در آسیا، زادگاه سویا، با خوردن مقدار زیادی از غذاهای دریایی و آبگوشت، از پوکی استخوان در کنار لوبیاهای نگون بخت جلوگیری می شود. اما جدی تر، "سموم سویا" می تواند به طور مستقیم بر اندام ها و سلول های داخلی بدن انسان تأثیر بگذارد و آنها را تخریب و تغییر دهد.
با این حال، حقایق دیگر قابل قبول تر و جالب تر هستند. در آسیا، سویا آنقدر که به نظر می رسد مصرف نمی شود. طبق اسناد تاریخی، سویا در کشورهای آسیایی به طور گسترده به عنوان غذا و عمدتاً توسط افراد فقیر استفاده می شد. در همان زمان، فرآیند تهیه دانه های سویا بسیار پیچیده بود و شامل تخمیر بسیار طولانی و متعاقب آن پخت طولانی مدت بود. این فرآیند پخت و پز از طریق "تخمیر سنتی" امکان خنثی کردن سموم ذکر شده در بالا را فراهم کرد.
گیاهخواران در آمریکا و اروپا، بدون اینکه به عواقب آن فکر کنند، حدود 200 گرم توفو و چندین لیوان شیر سویا 2 تا 3 بار در هفته مصرف می کنند.که در واقع بیش از مصرف سویا در کشورهای آسیایی است، جایی که در مقادیر کم و نه به عنوان غذای اصلی، بلکه به عنوان یک افزودنی یا چاشنی غذایی مصرف می شود.
حتی اگر همه این حقایق را کنار بگذاریم و تصور کنیم که سویا هیچ آسیبی به بدن وارد نمی کند، عامل دیگری وجود دارد که انکار آن بسیار دشوار است: تقریباً تمام محصولات سویا امروزه از سویای اصلاح شده ژنتیکی ساخته می شوند. اگر امروزه هر سوم نفر در مورد دانه های سویا شنیده اند، احتمالاً هر دوم نفر در مورد غذاها و ارگانیسم های اصلاح شده ژنتیکی شنیده اند.
به طور کلی، غذاهای تراریخته یا اصلاح‌شده ژنتیکی (GM) غذاهایی هستند که عمدتاً از گیاهانی به دست می‌آیند که به DNA یک ژن خاص وارد شده‌اند که به طور طبیعی به آن گیاه داده نشده است. این کار برای مثال انجام می شود تا گاوها شیر چرب تری بدهند و گیاهان در برابر علف کش ها و حشرات مقاوم شوند. این چیزی است که در مورد سویا اتفاق افتاد. در سال 1995، شرکت آمریکایی مونسانتو، سویای تراریخته را روانه بازار کرد که در برابر علف‌کش گلایفوسیت مقاوم بود که برای کنترل علف‌های هرز استفاده می‌شود. سویای جدید با ذائقه بود: امروزه بیش از 90 درصد محصولات تراریخته هستند.
در روسیه، مانند بسیاری از کشورها، کاشت سویای تراریخته ممنوع است، با این حال، همچنان که در بیشتر کشورهای جهان، می توان آزادانه آن را وارد کرد. اکثر غذاهای ارزان قیمت در سوپرمارکت ها، از همبرگرهای فوری با ظاهری خوش طعم تا گاهی غذای کودک، حاوی سویای تراریخته هستند. طبق ضوابط، قید کردن تراریخته بودن یا نبودن محصول بر روی بسته بندی الزامی است. اکنون به ویژه در بین تولید کنندگان مد شده است: محصولات مملو از نوشته های "حاوی GMO نیست" (اشیاء اصلاح شده ژنتیکی) است.
البته، همان گوشت سویا ارزان‌تر از همتای طبیعی خود است و برای یک گیاه‌خوار غیور به طور کلی یک هدیه است، اما وجود GMO در محصولات به هیچ وجه خوشایند نیست – انکار یا سکوت در مورد وجود تراریخته‌ها بیهوده نیست. در یک محصول خاص توسط قانون مجازات می شود. در مورد سویا، انجمن ملی روسیه برای ایمنی ژنتیکی مطالعاتی انجام داد که نتایج آن ارتباط واضحی بین مصرف سویای تراریخته توسط موجودات زنده و سلامت فرزندان آنها نشان داد. فرزندان موش‌هایی که با سویای تراریخته تغذیه می‌شدند، میزان مرگ و میر بالایی داشتند و همچنین دارای وزن کم و ضعیف بودند. در یک کلام، چشم انداز نیز چندان روشن نیست.
در مورد مزایای مادی، باید گفت که اکثر تولیدکنندگان سویا، و عمدتاً تولیدکنندگان سویای تراریخته، آن را به عنوان یک محصول بسیار سالم، در موارد شدید - اصلاً مضر نمی دانند. بدیهی است که به هر حال، چنین تولید در مقیاس بزرگ درآمد خوبی به همراه دارد.
خوردن یا نخوردن سویا - هر کسی برای خودش تصمیم می گیرد. سویا، بدون شک، حاوی تعدادی خواص مثبت است، اما جنبه های منفی، متأسفانه، بیشتر با این ویژگی ها همپوشانی دارند. به نظر می‌رسد که طرف‌های متخاصم می‌توانند بی‌پایان همه جوانب مثبت و منفی را ذکر کنند، اما باید بر واقعیت‌ها تکیه کرد.
سویا در شکل اصلی خود برای مصرف انسان مناسب نیست. این به ما اجازه می دهد تا یک نتیجه گیری (شاید تا حدودی جسورانه) بگیریم که این گیاه توسط طبیعت برای مصرف انسان تصور نشده است. سویا نیاز به پردازش خاصی دارد که در نهایت به غذا تبدیل می شود.
واقعیت دیگر: سویا حاوی تعدادی سم است. فرآوری سویا در گذشته با آنچه امروزه استفاده می شود بسیار متفاوت بود. به اصطلاح خمیر ترش سنتی نه تنها فرآیند بسیار پیچیده تری بود، بلکه سموم موجود در سویا را نیز خنثی می کرد. در نهایت، آخرین واقعیت، که نمی توان انکار کرد: بیش از 90 درصد محصولات سویا امروزه از سویای اصلاح شده ژنتیکی تهیه می شود. این را نباید هنگام استفاده از محصولات سویا در رژیم غذایی یا انتخاب در سوپرمارکت بعدی بین یک محصول طبیعی و همتای سویا ارزان تر آن فراموش کرد. به هر حال، قانون طلایی آشکار تغذیه سالم این است که تا حد امکان از مواد غذایی طبیعی و فرآوری نشده استفاده کنید.
منابع: SoyOnline GM Soy Debate