بنابراین، گلوتن - منشا. از لات "چسب"، "گلوتن" مخلوطی از پروتئین های گندم است. بسیاری از افراد (یعنی طبق آمار، هر 133 نفر) به آن عدم تحمل مبتلا شده اند که به آن بیماری سلیاک می گویند. بیماری سلیاک عدم وجود آنزیم پانکراس است که به پردازش گلوتن کمک می کند. به عبارت دیگر، در بیماران مبتلا به سلیاک، اختلال در جذب گلوتن در روده وجود دارد.
گلوتن در خالص ترین شکل آن یک توده چسبناک خاکستری است، اگر آرد گندم و آب را به نسبت مساوی مخلوط کنید، خمیر سفت را ورز دهید و آن را زیر آب سرد بشویید تا چندین بار کاهش یابد، به راحتی به دست می آید. توده به دست آمده سیتان یا گوشت گندم نیز نامیده می شود. این پروتئین خالص است - 70٪ در 100 گرم.
گلوتن به جز گندم کجا یافت می شود؟ در تمام غلات به دست آمده از گندم: بلغور، کوسکوس، بلغور، غلات و همچنین در چاودار و جو. و شایان ذکر است که گلوتن نه تنها در آرد گندم ممتاز، بلکه در غلات کامل نیز یافت می شود.
علاوه بر این، گلوتن را می توان در غذاهای فرآوری شده مختلف، غذاهای کنسرو شده، ماست، عصاره مالت، سوپ های آماده، سیب زمینی سرخ کرده (اغلب با آرد پاشیده شده)، پنیر فرآوری شده، سس مایونز، سس کچاپ، سس سویا، مارینادها، سوسیس، غذاهای نان دار پیدا کرد. بستنی، شربت، سبوس جو دوسر، آبجو، ودکا، شیرینی و سایر محصولات. علاوه بر این، تولید کنندگان اغلب آن را در ترکیب تحت نام های دیگر (دکسترین، عصاره دانه تخمیر شده، عصاره مالت هیدرولیز شده، عصاره فیتوسفیگنوسین، توکوفرول، هیدرولیزات، مالتودکسترین، مجتمع آمینو پپتیدی، عصاره مخمر، نشاسته غذایی اصلاح شده، پروتئین هیدرولیز شده، کارامل" پنهان می کنند. رنگ و دیگران).
بیایید به علائم اصلی حساسیت به گلوتن نگاه کنیم. اول از همه، آنها شامل سندرم روده تحریک پذیر، نفخ، اسهال، یبوست، حالت تهوع، بثورات پوستی هستند. شرایط زیر نیز ممکن است (که می تواند ناشی از بیماری های مختلف از جمله عدم تحمل گلوتن باشد): بیماری های مداوم، اختلالات روانی، تشنج، هوس مقاومت ناپذیر برای شیرینی جات، اضطراب، افسردگی، میگرن، اوتیسم، اسپاسم، حالت تهوع، کهیر، بثورات پوستی، تشنج، درد قفسه سینه، عدم تحمل لبنیات، درد استخوان، پوکی استخوان، اختلال کم توجهی بیش فعالی، اعتیاد به الکل، سرطان، بیماری پارکینسون، بیماری های خود ایمنی (دیابت، تیروئیدیت هاشیموتو، آرتریت روماتوئید) و غیره. اگر هر یک از این شرایط را دارید، پس از صحبت با پزشک، مدتی گلوتن را قطع کنید. علاوه بر این، برای اینکه متوجه شوید بدن شما به گلوتن حساس است یا خیر، می توانید یک آزمایش ویژه را به صورت سرپایی انجام دهید.
دیوید پرلموتر، MD، متخصص مغز و اعصاب و عضو آکادمی تغذیه آمریکا، در کتاب غذا و مغز خود، در مورد اینکه چگونه گلوتن تأثیر منفی نه تنها بر روده‌ها، بلکه بر سایر سیستم‌های بدن، از جمله، می‌گوید. و مغز
مطالعات متعدد نشان می دهد که افراد مبتلا به بیماری سلیاک با سرعت بسیار بالاتری رادیکال های آزاد تولید می کنند. و با توجه به اینکه گلوتن بر سیستم ایمنی تاثیر منفی می گذارد، توانایی بدن در جذب و تولید آنتی اکسیدان کاهش می یابد. پاسخ سیستم ایمنی به گلوتن منجر به فعال شدن سیتوکین ها می شود، مولکول هایی که سیگنال التهاب را نشان می دهند. افزایش محتوای سیتوکین در خون یکی از نشانه های بیماری آلزایمر و سایر بیماری های عصبی (از افسردگی گرفته تا اوتیسم و از دست دادن حافظه) است.
بسیاری سعی خواهند کرد با این جمله استدلال کنند که گلوتن تأثیر منفی بر بدن ما دارد (بله، "همه اجداد، پدربزرگ ها و مادربزرگ های ما از گندم استفاده می کردند و به نظر می رسد که همه چیز همیشه خوب بوده است"). مهم نیست که چقدر عجیب به نظر می رسد، در واقع، "گلوتن اکنون یکسان نیست" ... تولید مدرن امکان رشد گندم با محتوای گلوتن 40 برابر بیشتر از 50 سال پیش را فراهم می کند. همه چیز در مورد روش های جدید پرورش است. و بنابراین غلات امروزی بسیار اعتیادآورتر هستند.
بنابراین جایگزینی برای گلوتن چیست؟ گزینه های زیادی وجود دارد. جایگزینی آرد گندم در پخت با آردهای ذرت بدون گلوتن، گندم سیاه، نارگیل، آمارانت، بذر کتان، کنف، کدو تنبل، برنج یا کینوا آسان است. نان را می توان با نان ذرت و گندم سیاه نیز جایگزین کرد. در مورد غذاهای فرآوری شده و کنسرو شده، بهتر است آنها را در هر نوع رژیمی محدود کنید.
زندگی بدون گلوتن به هیچ وجه خسته کننده نیست، همانطور که ممکن است در نگاه اول به نظر برسد. در اختیار شماست: انواع سبزیجات و میوه ها، گندم سیاه، برنج، ارزن، سورگوم، ذرت، حبوبات (لوبیا، عدس، نخود، نخود) و بسیاری محصولات دیگر. اصطلاح "بدون گلوتن" به اندازه "ارگانیک" و "زیست" مبهم می شود و سودمندی مطلق محصول را تضمین نمی کند، بنابراین هنوز باید ترکیب روی برچسب را بخوانید.
ما نمی گوییم که گلوتن باید به طور کامل از رژیم غذایی حذف شود. با این حال، توصیه می کنیم که یک تست تحمل انجام دهید و اگر بعد از خوردن محصولات حاوی گلوتن حتی کوچکترین نشانه ای از احساس ناخوشایندی احساس کردید، سعی کنید این عنصر را حذف کنید و رعایت کنید – شاید فقط در عرض 3 هفته وضعیت بدن شما تغییر کند. برای کسانی که هرگز متوجه مشکلی در جذب و تحمل گلوتن نشده‌اند، می‌خواهیم حداقل تا حدی محدود کردن غذاهای حاوی گلوتن را در رژیم غذایی خود توصیه کنیم. بدون تعصب، اما با نگرانی برای سلامتی خود.