در اوایل قرن بیستم، کیکونا ایکدا در مورد سوپ بسیار فکر می کرد. یک شیمیدان ژاپنی بر روی عصاره جلبک دریایی و پوسته ماهی خشک شده به نام داشی مطالعه کرد. داشی طعم بسیار خاصی دارد. ایکدا سعی کرد مولکول های پشت طعم متمایز خود را جدا کند. او مطمئن بود که بین شکل مولکول و درک مزه ای که در انسان ایجاد می کند، ارتباطی وجود دارد. در نهایت، ایکدا توانست یک مولکول طعم مهم را از جلبک دریایی در داشی، اسید گلوتامیک جدا کند. در سال 20، ایکدا پیشنهاد کرد که حس خوش طعمی که توسط گلوتامات برانگیخته می شود باید یکی از مزه های اصلی باشد. او آن را "umami" نامید که در زبان ژاپنی به معنای "خوشمزه" است.
اما برای مدت طولانی، کشف او شناخته نشد. اول اینکه کار ایکدا به زبان ژاپنی باقی ماند تا اینکه سرانجام در سال 2002 به انگلیسی ترجمه شد. فقط با افزودن گلوتامات بیشتر غنی تر و شفاف تر نمی شود، همانطور که در مورد طعم های شیرین وجود دارد، جایی که می توانید شکر اضافه کنید و قطعا طعم شیرین را میل کنید. «اینها سلیقه های کاملاً متفاوت هستند. ایکدا در مقاله خود خاطرنشان می کند: اگر بتوان این طعم ها را با رنگ مقایسه کرد، اومامی زرد و شیرین قرمز خواهد بود. Umami دارای طعمی ملایم اما ماندگار است که با ترشح بزاق همراه است. اومامی به خودی خود طعم خوبی ندارد، اما تنوع زیادی از غذاها را لذت بخش می کند.
بیش از صد سال گذشت. اکنون دانشمندان در سراسر جهان دریافته اند که اومامی یک طعم واقعی و به همان اندازه اولیه است که بقیه طعم ها. برخی از مردم پیشنهاد کرده اند که شاید اومامی فقط یک نوع شوری باشد. اما اگر به اعصابی که از دهان شما به مغزتان پیام می فرستند دقت کنید، می بینید که مزه های امامی و شور از کانال های مختلفی عمل می کنند.
بیشتر پذیرش ایده های ایکدا حدود 20 سال پیش بود. پس از اینکه گیرنده های خاصی در جوانه های چشایی یافت شد که اسیدهای آمینه را جذب می کند. گروه های تحقیقاتی متعددی گیرنده هایی را گزارش کرده اند که به طور خاص با گلوتامات و سایر مولکول های اومامی تنظیم شده اند که یک اثر هم افزایی ایجاد می کنند.
به نوعی، تعجب آور نیست که بدن ما راهی برای احساس وجود آمینو اسیدها ایجاد کرده است، زیرا آنها برای بقای ما حیاتی هستند. شیر انسان دارای سطوحی از گلوتامات است که تقریباً مشابه آبگوشت داشی است که ایکدا مطالعه کرده است، بنابراین ما احتمالاً با طعم آن آشنا هستیم.
ایکدا، به نوبه خود، یک تولید کننده ادویه پیدا کرد و شروع به تولید خط خود از ادویه های اومامی کرد. این مونوسدیم گلوتامات بود که هنوز هم تولید می شود.
طعم های دیگری هم وجود دارد؟
یک داستان با ذهن ممکن است شما را به این فکر کند که آیا طعم های اصلی دیگری وجود دارد که ما درباره آنها نمی دانیم؟ برخی از محققان بر این باورند که ما ممکن است ششمین طعم اولیه مرتبط با چربی را داشته باشیم. چندین نامزد خوب برای گیرنده های چربی روی زبان وجود دارد و واضح است که بدن به شدت به وجود چربی در غذا واکنش نشان می دهد. با این حال، زمانی که سطح چربی آنقدر بالا می‌رود که بتوانیم طعم آنها را بچشیم، واقعاً طعم آن را دوست نداریم.
با این حال، مدعی دیگری برای عنوان یک طعم جدید وجود دارد. دانشمندان ژاپنی ایده کوکومی را به دنیا معرفی کردند. پایگاه اطلاع رسانی Umami می گوید: کوکومی به معنای طعمی است که با پنج طعم اصلی قابل بیان نیست و همچنین شامل طعم های دور از مزه های اصلی مانند ضخامت، پر بودن، تداوم و هماهنگی است. احساس کوکومی که توسط سه اسید آمینه مرتبط ایجاد می شود، به لذت بردن از انواع خاصی از غذاها می افزاید، که بیشتر آنها شیرین نشده اند.
هارولد مک گی، نویسنده مواد غذایی، این فرصت را داشت تا در اجلاس Umami در سال 2008 در سانفرانسیسکو، مقداری از سس گوجه فرنگی و چیپس سیب زمینی با طعم پنیر را که محرک کوکومی است، امتحان کند. او این تجربه را توضیح داد: «طعم‌ها بالا و متعادل به نظر می‌رسیدند، گویی کنترل صدا و EQ روشن هستند. آنها همچنین به نظر می رسید که به نوعی به دهان من چسبیده بودند - من آن را احساس کردم - و قبل از ناپدید شدن بیشتر دوام آوردند.