خاویار سفید

بیشتر انواع خاویار از ماهی های رودخانه ای و دریایی یک غذای لذیذ محسوب می شود. هزینه خاویار سیاه خاویاری فوق العاده خوشمزه، ماهی قزل آلا قرمز و خاویار ماهی کاد ایسلندی خشک شده به سطح ظالمانه ای می رسد، اما خاویار سفید بلوگا گران ترین و نجیب ترین محسوب می شود.

بلوگا به عنوان بزرگترین ماهی از خانواده ماهیان خاویاری شناخته می شود ^[1]. وزن متوسط ​​آن به 50 کیلوگرم می رسد. گوشت بلوگا درشت بدون چربی آب پز، سرخ شده، خورشتی، پخته شده، حتی برای کباب ماهی استفاده می شود. به قطعات خرد نمی شود، ساختار را نگه می دارد و عملیات حرارتی را به خوبی تحمل می کند. اما خاویار بلوگا در وعده های کوچک به عنوان با ارزش ترین قسمت غذا سرو می شود.

آنچه باید در مورد بلوگا و خاویار سفید بدانید، چگونه یک محصول با کیفیت را از تقلبی تشخیص دهید، و آیا ارزش دارد که منابع مادی خود را صرف این غذای لذیذ دریایی کنید؟

مشخصات عمومی محصول

بلوگا ماهی از خانواده ماهیان خاویاری است ^[2]. این گونه در کتاب قرمز اتحادیه بین المللی حفاظت از طبیعت گنجانده شده است. بلوگا به عنوان بزرگترین ماهی آب شیرین شناخته می شود و وزن بزرگترین نمایندگان این خانواده به یک و نیم تن می رسد.

مشخصه بلوگا پوزه کوتاه است که به سمت بالا است، اما از طرفین نرم و بدون سپر است. دهان ماهی بزرگ، لونه، لب پایین قطع شده است. آنتن‌های بلوگا در کناره‌ها صاف شده و با زائده‌های برگ‌مانند پر شده‌اند. غشای آبشش ماهی در کنار هم رشد کرده و چین آزاد را در زیر فضای بین آبشش تشکیل داده و از ویژگی های متمایز آن است. تمام بدن بلوگا با دانه های استخوانی پوشیده شده است. پشت با سایه مایل به قهوه ای مایل به خاکستری رنگ شده است، در حالی که شکم، برعکس، روشن است. ^[3].

اندازه بلوگا چشمگیر است. یکی از بزرگترین ماهی های آب شیرین به طول 4-5 متر می رسد. بر اساس داده های تایید نشده دریافت شده از ماهیگیران و صیادان صنعتی، آنها با افراد به خصوص بزرگی با وزن تا 2 تن و طول 9 متر ملاقات کردند.

جالب: ماهی های پر شده مخصوصا بزرگ در موزه ها نگهداری می شوند. به عنوان مثال، بلوگا صید شده در سال 1989 در موزه آستاراخان نگهداری می شود. وزن آن 966 کیلوگرم و طول آن 4 متر بود. ^[4]. از این حیوان بیش از 100 کیلوگرم خاویار به دست آمد.

محل سکونت

بلوگا یک ماهی آندروم در نظر گرفته می شود. بخشی از چرخه زندگی آن در دریا می گذرد و بخشی در رودخانه هایی که به آن می ریزند. زیستگاه اصلی دریاهای سیاه، آزوف و خزر است. از آنجا ماهی ها برای تخم ریزی وارد رودخانه ها می شوند. اگر قبلاً جمعیت بلوگا زیاد بود، اکنون این گونه در معرض خطر انقراض است. این به دلیل افزایش حجم صید ماهی و فروش بیشتر آن با قیمت بالا است.

تا دهه 70 قرن بیستم، این ماهی در دریای آدریاتیک زندگی می کرد و از آنجا به رودخانه پو تخم ریزی می کرد. اما بلوگا به طور ناگهانی از این منطقه ناپدید شد و در طول 30 سال گذشته هرگز در سواحل آدریاتیک دیده نشده است.

جمعیت ماهیان آدریاتیک منقرض شده است.

رشد / تولید مثل وتر

چرخه زندگی ماهی می تواند به 100 سال برسد، بنابراین این خانواده به عنوان طولانی مدت طبقه بندی می شود. تقریباً همه ماهیان خاویاری چندین بار در زندگی خود جفت می شوند و تخم ها را بارور می کنند. این برای همه ماهی ها صادق نیست. به عنوان مثال، ماهی آزاد اقیانوس آرام بلافاصله پس از تخم ریزی می میرد. در پایان تخم ریزی، بلوگا به زیستگاه معمول خود باز می گردد: از رودخانه به سمت دریا.

خاویار تشکیل شده کف و چسبناک است. اندازه بچه ماهی از 1,5 تا 2,5 سانتی متر متغیر است. بیشتر اوقات ، سرخ کردن به دریا می رود ، اما برخی از نمونه ها در رودخانه ها باقی می مانند و تا 5-6 سال در آنجا زندگی می کنند. بلوغ جنسی در زنان در سن 13-18 سالگی و در مردان در 16-27 سالگی رخ می دهد (دوره فعال در سال 22 زندگی می افتد).

باروری ماهی به اندازه ماده بستگی دارد، اما میانگین آن از 500 تا 1 میلیون تخم متغیر است. در موارد استثنایی این عدد به 5 میلیون هم می رسد.

مهاجرت

برای دوره تخم ریزی، ماهی ها به سمت رودخانه ها حرکت می کنند: از دریای سیاه - به دانوب و دنیپر، از آزوف - به دون و کوبان و از خزر - به کورا، ترک، اورال و ولگا. دوره تخم ریزی در ماه مارس آغاز می شود و در دسامبر به پایان می رسد. گله های کوچک ماهی برای زمستان در رودخانه ها باقی می مانند، اما بیشتر آنها به دریاها باز می گردند.

ویژگی های غذا

در زنجیره غذایی، بلوگا به عنوان یک شکارچی ذکر شده است. عمدتا از ماهی تغذیه می کند. ماهیت شکارچی بلافاصله پس از تولد خود را نشان می دهد: بچه ماهی ها شروع به شکار ماهی های کوچک و نرم تنان می کنند.

واقعیت: دانشمندان توله هایی را در معده بلوگای خزر پیدا کرده اند.

رقبای غذایی بلوگا با مشابه ترین رژیم غذایی و سبک زندگی:

• زاندر;
• Asp ؛
• پیک
• ماهیان خاویاری؛
• ماهیان خاویاری ستاره ای

تعامل انسان با ماهی و اهمیت آن برای صنایع غذایی

بلوگا یک ماهی تجاری با ارزش در نظر گرفته می شود. تا دهه 90، صید بلوگا بیش از 10٪ از کل صید سالانه ماهیان خاویاری را تشکیل می داد. از ابتدای دهه 90، کاهش مداوم سطح صید صنعتی وجود داشته است ^[5]. این به دلیل کاهش جمعیت و حمایت از ماهیان توسط اتحادیه بین المللی حفاظت از طبیعت است ^[6].

شخص از گوشت، احشاء، پوست، سر و خاویار بلوگا استفاده می کند. غلظت چربی در بدن ماهی 7٪، در احشاء - 4٪ است. بیشترین رقم در خاویار با 15 درصد ثبت شده است. گوشت بلوگا را سرد، منجمد، آب پز، کنسرو کرده و به صورت خشک شده به بازار عرضه می کنند. المیگا (وتر ماهی خاویاری) نیز خورده می شود و از کیسه های شنا خشک شده محلول های مخصوص برای شفاف سازی شراب ها تهیه می شود.

خاویار بلوگا در هر 2 گونه در بازار ارائه می شود:

• دانه دار این نوع خاویار پاستوریزه نمی شود. این شامل دانه های کامل نمکی بدون تغییر شکل است که به راحتی از یکدیگر جدا می شوند. آنها را از طریق یک الک مخصوص آسیاب می کنند تا فیلم ها و رگه ها از بین بروند. خاویار می تواند بشکه ای کمی یا به شدت شور باشد. نوع دانه ای آن خام نیز نامیده می شود.
• فشرده شده است. بلافاصله پس از صید، خاویار را در yastiks (فیلم طبیعی که در آن خاویار ذخیره می شود) نمک می زنند، پس از آن آنها را در ظروف مخصوص گذاشته، خشک و نمک می زنند. این محصول از تخمدان‌های لایه‌ای، مخاط، رگه‌ها آزاد می‌شود و سپس در محفظه‌های عظیم با فشار دهنده‌ها خرد می‌شود. در نتیجه، تخم مرغ ها متراکم می شوند و با چربی بلوگا شور اشباع می شوند.

تعداد بلوگا در همه دریاها به شدت کاهش یافته است. مناطق تخم ریزی طبیعی بر روی آنها ساخته شده است که منجر به کاهش جمعیت شده است ^[7]. تولید مثل مصنوعی ماهی کارایی پایینی را نشان داد، زیرا هیچ تولیدکننده ای وجود نداشت که به طور جدی در این بخش از بازار فعالیت کند. یک عامل اضافی که بر وضعیت بلوگا تأثیر گذاشت صید بی رویه هم در دریاها و هم در رودخانه ها است. در نتیجه، وضعیت "گونه های در آستانه انقراض" به آن داده شد. اکنون دانشمندان به طور فعال در حال توسعه روش های جدید پرورش ماهی، بهبود بیوتکنولوژی پرورش مصنوعی و تلاش برای حفظ زیستگاه های آنها هستند. ^[8].

در محیط طبیعی، ماهی با ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای، استرلت و خار هیبرید می شود. با کمک لقاح مصنوعی، می توان چندین گونه ماهی زنده ایجاد کرد که با موفقیت ولگا، کوبان، دریای uXNUMXbuXNUMXbAzov و برخی از مخازن را پر کرد. هیبریدهای ماهیان خاویاری نیز با موفقیت در مزارع پرورش آبزیان ریشه دوانده اند.

آنچه باید در مورد خاویار بلوگا بدانید؟

ماده بلوگا خاویار سیاه پرتاب می کند، اما خاویار سفید در نتیجه جهش طبیعی به دست می آید. در میان ماهیان خاویاری، مانند سایر موجودات زنده، آلبینیسم رخ می دهد. ^[9]. این فقدان مادرزادی رنگدانه است که مسئول سایه پوست، عنبیه و رنگ مو است. برخی از ماهیان خاویاری به سادگی رنگدانه لازم را ندارند و رنگ سفید برفی به خود می گیرند. خاویار چنین بلوگا نیز به سفید تغییر رنگ می دهد. قابل توجه است که در ماهیان جوان سایه خاویار به طلایی یا کرم نزدیکتر است. هر چه ماهی مسن تر باشد، خاویار سفیدتر است، بنابراین تخم مرغ های سفید برفی و تقریباً شفاف برای ماهی های با طول عمر معمولی هستند.

مهم: طعم و خواص تغذیه ای خاویار معمولی بلوگا و آلبینو یکسان است. تنها تفاوت در سایه است. با توجه به این واقعیت که آلبینیسم یک اتفاق نسبتا نادر است، تخم مرغ سفید بسیار ارزشمندتر است. ^[10]. یک عامل اضافی که بر قیمت تمام شده محصول تأثیر می گذارد، حجم تولید است. تنها در یک سال، تنها چند ده کیلوگرم خاویار آلبینو بلوگا در جهان استخراج می شود.

خاویار بلوگا بسیار بزرگ است. قطر آن 2,5 میلی متر است و وزن آن از ⅕ تا ¼ وزن خود ماهی متغیر است. این خاویار است که با ارزش ترین (در مقایسه با خاویار سایر ماهیان خاویاری) در نظر گرفته می شود. سایه خاویار استاندارد خاکستری تیره با درخشش نقره ای قابل توجه است. پالت طعم و عطر در شدت، غنا و تنوع لهجه ها متفاوت است. خاویار با طعم سنتی دریایی و طعم بی نظیر بادام مشخص می شود.

یک واقعیت جالب: قبل از انقلاب، بهترین گونه های خاویار دانه ای "توزیع مجدد ورشو" نامیده می شد. چرا؟ بیشتر تحویل محصولات از امپراتوری روسیه از طریق ورشو و از آنجا به خارج از کشور انجام شد.

چگونه یک محصول واقعی را از تقلبی تشخیص دهیم؟

هر محصول دریایی ویژگی های خاص خود را دارد. در خاویار، این ساختار، نت های خاص طعم و سایه است. برخی از افراد ممکن است دو نوع مختلف خاویار را با هم اشتباه بگیرند تا از یک تقلبی با کیفیت چیزی نگویند. گاهی اوقات خاویار بلوگا با انواع دیگر، بسیار مشابه، اما ارزان تر ترکیب می شود. تشخیص تقلبی بسیار آسان است، فقط باید به محصول نگاه کنید. تخم مرغ ها باید هم رنگ و هم اندازه باشند. اگر این پارامترها نقض شود، سازنده تصمیم گرفت در کیفیت دسته صرفه جویی کند.

مهم: تشخیص خاویار از نظر طعم بسیار دشوار است. حتی حرفه‌ای‌ها یا خوش‌خوراک‌ها هم اشتباه می‌کنند و لهجه‌های سلیقه‌ای لازم را نمی‌بینند.

اغلب، خاویار بی کیفیت، بیش از حد رسیده یا نارس، را می توان در یک شیشه گرفت. این جعلی نیست، بلکه به سادگی یکی از مظاهر سهل انگاری سازنده است. در هر دو مورد، پوسته خاویار بیش از حد سفت خواهد شد، فیلم می ترکد، و پالت طعم خاویار به تلخ یا خیلی شور تغییر می کند. یک محصول با کیفیت باید کمی ترکیده و به معنای واقعی کلمه در دهان شما ذوب شود.

اگر خاویار شل می‌خرید، روی بو و ظاهر آن تمرکز کنید. همچنین فرصت را از دست ندهید تا قبل از خرید محصول را امتحان کنید. اگر انتخاب روی خاویار در یک شیشه است، پس از آن به مارک های شناخته شده اثبات شده که برای شهرت خود ارزش قائل هستند، اولویت دهید. علاوه بر این، اگر همچنان با یک محصول بی کیفیت مواجه شدید، می توانید با خدمات حمایت از مصرف کننده تماس بگیرید، پول خود را برگردانید و خسارت وارده را جبران کنید.

مهم: خاویار کنسرو شده به طور پیش فرض درجه پایین تری در نظر گرفته می شود. یک محصول خوب معمولاً کنسرو نمی شود، بلکه تازه فروخته می شود.

هزینه خاویار بلوگا و به خصوص خاویار سفید بالاست. بهتر است پس انداز نکنید و روی میانگین قیمت بازار تمرکز کنید. محصولی که خیلی ارزان است را می توان به روش های مشکوک تحت شرایط غیربهداشتی تولید کرد و این مملو از عفونت و خطرات سلامتی است. علاوه بر این، خاویار ارزان ممکن است سال گذشته باشد. تخم مرغ ها از مخاط شسته می شوند، دوباره نمک می زنند و در کوزه ها توزیع می شوند.

5 قانون اصلی برای انتخاب خاویار بلوگا:

• محصول را در "فصل" خریداری کنید که خاویار زیادی وجود دارد و تازه است.
• از پول دریغ نکنید و روی میانگین قیمت بازار تمرکز کنید.
• مراقب رنگ باشید؛
• از نظر وزن به محصول اولویت دهید، ظاهر / طعم / بو را ارزیابی کنید، اما فراموش نکنید که اسناد را روشن کنید و سازنده را پیدا کنید.
• اگر خاویار را در بانک می‌خرید، شرکت‌های معتبر و معتبری را انتخاب کنید که برای نام خود و اعتماد مشتری ارزش قائل هستند.

ترکیب شیمیایی محصول ^[11]

خواص مفید لذیذ دریایی

ترکیب منحصر به فرد غذاهای دریایی به ما کمک می کند تا سلامتی را حفظ و بهبود بخشیم، رشد ناخن/مو را تحریک کنیم، منابع داخلی را پر کنیم و هماهنگی روانی-عاطفی پیدا کنیم. بیایید با جنبه های مثبت استفاده از خاویار برای حفظ زیبایی ظاهری یک فرد شروع کنیم.

آنتی اکسیدان های موجود در اسید اسکوربیک (ویتامین C) و توکوفرول (ویتامین E) از پوست انسان در برابر اشعه ماوراء بنفش گروه B محافظت می کند. ویتامین های B که در خاویار بلوگا فراوان است، مسئول تشکیل اپیتلیوم، موهای زیبا و ناخن های قوی هستند و رتینول (ویتامین A) به بهبودی آنها کمک می کند. اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 التهاب داخل بدن را به حداقل می رساند و باعث می شود که پوست ما به معنای واقعی کلمه از داخل بدرخشد. ^[12][13].

اسیدهای چرب غیر اشباع تقریباً تمام جنبه های وجودی ما را کنترل می کنند. امگا 3 عنصر اصلی ساختاری غشای سلولی است. آنها تمام فرآیندهای متابولیک در بدن را کنترل می کنند: انتقال تکانه های عصبی، کیفیت مغز، عملکرد سیستم گردش خون، محافظت از بدن در برابر عفونت ها و میکرو فلور پاتولوژیک. توجه ویژه به خاویار باید به افرادی که بینایی ضعیف و ضعف مداوم در عضلات دارند، پرداخت شود. استفاده از اسیدهای چرب غیر اشباع به کاهش وزن، محافظت از بدن در برابر ابتلا به دیابت و حتی سرطان کمک می کند. این ماده میزان کلسترول خون را تنظیم می کند، سیستم عصبی را تقویت می کند، قلب را کارآمدتر می کند و فرآیندهای متابولیک را سرعت می بخشد.

یکی دیگر از مزایای خاویار بلوگا، پروتئین فراوان است. این محصول حاوی تمام اسیدهای آمینه حیاتی است و از نظر خواص تغذیه ای، این محصول ممکن است به خوبی با گوشت رقابت کند. اما غذاهای دریایی یک مزیت قابل توجه دارند: پروتئین حیوانی موجودات دریایی بسیار راحت تر و کارآمدتر جذب می شود. درصد فاصله بین میزان قابلیت هضم گوشت ماهی و خاویار می تواند به 10-20٪ برسد.

همچنین خاویار بلوگا به دلیل داشتن ویتامین D (کلسیفرول) می تواند از ایجاد پوکی استخوان و راشیتیسم جلوگیری کند. کلسیفرول به بدن کمک می کند تا فسفر (P) و کلسیم (Ca) را راحت تر جذب کند، که اسکلت استخوانی، سیستم عضلانی را تقویت می کند و علاوه بر این از آنها در برابر فرآیندهای مخرب محافظت می کند.

مهم. تنها چیزی که حتی در غذاهای دریایی با کیفیت باید مراقب آن بود جیوه و پلاستیک است. آلودگی اقیانوس های جهان باعث آلودگی ماهی ها می شود. مواد مضر از طریق ماهی مستقیماً روی بشقاب ما می ریزند و این می تواند باعث تعدادی بیماری و تغییرات داخلی غیرقابل برگشت شود. برای به حداقل رساندن خطرات احتمالی، ۲ تا ۳ بار در هفته غذاهای دریایی بخورید و سبد غذایی خود را مسئولانه انتخاب کنید.

منابع از