بلانچ - این چیست؟

معرفی

چرا سبزیجات رستوران همیشه اینقدر آبدار ، ترد ، خوشمزه و روشن هستند؟ و وقتی آنها را در خانه می پزید و به نظر می رسد از همان دستور العمل پیروی می کنید ، آیا آنها از غذاهای رستوران پایین تر هستند؟ همه چیز درباره یک ترفند است که سرآشپزها از آن استفاده می کنند.

در حال بلانچینگ است. یک اثر جالب که می توانید با بلانچ کردن به دست آورید: کار آنزیم هایی که ساختار، رنگ و عطر محصول را از بین می برند کند می شود یا حتی متوقف می شود. سرآشپزهای فرانسوی اولین کسانی بودند که محصولات را بلانچ کردند زیرا خود این اصطلاح از کلمه فرانسوی "blanchir" گرفته شده است، یعنی سفید کننده، جوشاندن با آب جوش.

و ، همانطور که احتمالاً قبلاً حدس زده اید ، این روش در این واقعیت است که هنگام بلانچ ، محصول یا با آب جوش ریخته می شود یا برای چند دقیقه در آب جوش غوطه ور می شود یا همان چند دقیقه را در یک ظرف در بسته نگه داشته می شود ، بخار گرم

چگونه سبزیجات را سفید کنیم

محاسبه معمول آب برای بلانچینگ 4 لیتر آب برای 1 کیلوگرم سبزیجات است.

1. درون قابلمه ای آب ریخته و بگذارید تا جوش بیاید.
2. سبزیجات را پوست گرفته و به صورت ورقه ای برش دهید ، زیرا از آنها در ظرف آماده استفاده خواهید كرد (می توانید سبزیجات را به صورت خلال ، مكعب ، نوار و غیره برش دهید).
3. سبزیجات را در آبکش ، سبد سیم یا توری سفید قرار داده و در آب در حال جوش قرار دهید.
4. وقت خود را بگذارید و سبزیجات را به مدت مورد نیاز در آب جوش نگه دارید.
5. به محض سپری شدن زمان پخت و پز ، آبکش (یا تور) را با سبزیجات از آب جوش خارج کرده و بلافاصله آن را در ظرف آب سرد یا ترجیحاً یخ غوطه ور کنید تا روند پخت و پز متوقف شود. اختلاف دما می تواند باعث گرم شدن آب سرد شود ، بنابراین خوب است که آن را چندین بار تغییر دهید یا سبزیجات را در یک ظرف زیر آب روان بگذارید.

چه مدت سبزیجات سفید شده اند

• سبزها سریع ترین حالت را پیدا می کنند. کافی است آن را به مدت 1 دقیقه روی حمام بخار نگه دارید.
• برای مارچوبه و اسفناج ، به 1-2 دقیقه زمان نیاز دارید.
• بعد ، زردآلو ، سیب نرم ، نخود سبز ، کدو سبز ، هویج حلقه ای جوان و گل کلم-2-4 دقیقه در آب جوش کافی است.
• سفید کردن کلم (کلم بروکسل ، کلم بروکلی و سرمه) 3-4 دقیقه طول می کشد.
• برای سوزاندن پیاز ، کرفس ، بادمجان ، قارچ ، گلابی ، سیب سفت ، و گندم ، 3-5 دقیقه کافی است.
• سفید کردن سیب زمینی ، نخود سبز و لپه ذرت شیرین 5-8 دقیقه طول می کشد.
• چغندر و هویج کامل باید برای مدت طولانی - حداقل 20 دقیقه - در آب جوش نگهداری شود.