شیر سویا اولین بار در ایالات متحده توسط جان هاروی کلوگ که مخترع ذرت فلکس و گرانولا (جو دوسر شیرین شده با آجیل و کشمش) و رئیس بیمارستان بتل کریک به مدت پنجاه سال بود به عموم مردم معرفی شد. شاگرد کلوگ، دکتر هری دبلیو میلر، دانش شیر سویا را به چین آورد. میلر روی بهبود طعم شیر سویا کار کرد و در سال 1936 تولید تجاری را در چین آغاز کرد. مطمئناً شیر سویا می تواند جایگزین مناسبی برای شیر حیوانات باشد. در کشورهای مختلف در حال توسعه، کمبود شیر گاو، سرمایه گذاری در توسعه نوشیدنی های مبتنی بر پروتئین های گیاهی را مطلوب کرده است. محدودیت های غذایی (حذف کلسترول و چربی اشباع شده)، باورهای مذهبی (بودیسم، هندو، برخی از فرقه های مسیحیت)، ملاحظات اخلاقی («نجات سیاره») و انتخاب شخصی (بیزاری از لبنیات، ترس از بیماری هایی مانند بیماری جنون گاوی ) – همه این عوامل منجر به این می شود که تعداد فزاینده ای از مردم به جایگزینی برای شیر گاو علاقه مند شوند. علاقه رو به رشد نیز با ملاحظات بهداشتی (عدم تحمل لاکتوز، حساسیت به شیر) توضیح داده می شود. جایگزین‌های لبنی امروزی به‌طور متفاوتی به‌عنوان «جایگزین‌های شیر»، «نوشیدنی‌های لبنی جایگزین» و «نوشیدنی‌های غیرلبنی» شناخته می‌شوند. شیر سویا تنها یکی از این محصولات است که امروزه در دسترس مصرف کنندگان است. اساس محصولات غیر لبنی سویا، غلات، توفو، سبزیجات، آجیل و دانه ها هستند. سویا کامل به عنوان ماده اصلی در اکثر غذاها استفاده می شود. بسیاری از برچسب ها، لوبیاها را به عنوان "لوبیای سویای کامل ارگانیک" ذکر می کنند تا برای مصرف کنندگانی که محصولات ارگانیک را ترجیح می دهند، جذاب باشند. ایزوله پروتئین سویا، یک پروتئین غلیظ مشتق شده از دانه سویا، دومین ماده رایج در این نوع محصول است. توفو به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. توفو از دانه های له شده سویا درست می شود، درست مانند پنیر کوتیج که از شیر گاو تهیه می شود. سایر غذاها از غلات، سبزیجات، آجیل یا دانه ها (برنج، جو، نخود سبز، سیب زمینی و بادام) به عنوان مواد اصلی استفاده می کنند. در دستور العمل نوشیدنی های غیر لبنی خانگی از دانه های سویا، بادام، بادام هندی یا دانه های کنجد استفاده می شود. محصولات غیر لبنی در درجه اول بر اساس معیارهایی مانند ظاهر و بو در نظر گرفته می شوند. اگر رنگ محصول کاراملی یا قهوه ای مایل به زرد باشد، احتمالاً بدون امتحان کردن آن رد می شود. محصولات سفید یا کرم رنگ جذاب تر به نظر می رسند. بوهای زننده نیز بر جذابیت محصول نمی افزاید.
عواملی که بر جذابیت محصولات غیر لبنی تأثیر منفی می گذارد:
- طعم - بیش از حد شیرین، شور، یادآور لیموترش،
- قوام - چرب، آبکی، دانه ای، گرد و غباری، خمیری، روغنی،
- مزه - لوبیا، تلخ، "دارویی".
رایج ترین مواد مغذی اضافه شده به نوشیدنی های غیر لبنی آنهایی هستند که به مقدار زیاد در شیر گاو یافت می شوند. این مواد مغذی عبارتند از: پروتئین، کلسیم، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، ویتامین B12 (سیانوکوبالامین B12) و ویتامین A. شیر گاو و برخی از محصولات غیر لبنی تجاری دارای ویتامین D بالایی هستند. در حال حاضر بیش از 20 نوشیدنی غیر لبنی وجود دارد. بازار جهانی، و ایده های مختلفی در مورد اینکه چقدر مناسب استحکام آنها است وجود دارد. برخی از نوشیدنی ها به هیچ وجه غنی نمی شوند، در حالی که برخی دیگر به شدت توسط تولید کنندگان آنها غنی می شوند تا از نظر ارزش غذایی تا حد امکان به شیر گاو نزدیک شوند. اگرچه طعم قابل قبول عامل مهمی در انتخاب محصولات غیر لبنی است، اما باید به ارزش غذایی محصولات اهمیت بیشتری داد. بهتر است در صورت امکان یک برند غنی شده را انتخاب کنید که حداقل 30 تا 12 درصد از مشخصات غذایی استاندارد کلسیم، ریبوفلاوین و ویتامین BXNUMX را داشته باشد که مشابه مشخصات غذایی محصولات لبنی باشد. افرادی که در عرض های جغرافیایی شمالی زندگی می کنند (جایی که نور خورشید در فصل زمستان برای سنتز ویتامین D توسط خود بدن بسیار ضعیف است) باید نوشیدنی های غیر لبنی غنی شده با ویتامین D را ترجیح دهند. این تصور رایج و غلط وجود دارد که نوشیدنی های غیر لبنی می توانند به عنوان یک ماده غذایی مفید باشند. جایگزین های شیر در هر دستور العمل. . مشکل اصلی در پخت و پز در مرحله گرم کردن (پخت و پز، پخت) محصولات غیر لبنی ایجاد می شود. نوشیدنی های غیر لبنی (بر پایه سویا یا کربنات کلسیم بالا) در دمای بالا منعقد می شوند. استفاده از نوشیدنی های غیر لبنی ممکن است منجر به تغییر در قوام یا بافت شود. به عنوان مثال، بیشتر پودینگ ها هنگام استفاده از جایگزین های شیر سفت نمی شوند. برای تهیه سس، باید از مقدار زیادی غلیظ کننده (نشاسته) استفاده کنید. در انتخاب نوشیدنی غیر لبنی و استفاده بیشتر از آن در آشپزی، بو عامل مهمی است. طعم شیرین یا وانیلی به سختی برای سوپ یا غذاهای خوش طعم مناسب است. نوشیدنی‌های غیر لبنی مبتنی بر سویا معمولاً ضخیم‌تر و بافت‌تر از نوشیدنی‌های مشابه دانه یا آجیل هستند. نوشیدنی های غیر لبنی بر پایه برنج طعمی ملایم و شیرین دارند که بسیاری از مردم را به یاد محصولات لبنی می اندازد. نوشیدنی های غیر لبنی مبتنی بر آجیل بیشتر برای غذاهای شیرین مناسب هستند. خوب است بدانیم برچسب ها به چه معنا هستند. 1% چربی: این به معنای "1٪ وزن محصول" است، نه 1٪ از کالری در هر کیلوگرم. "محصول فاقد کلسترول است": این عبارت صحیح است، اما به خاطر داشته باشید که تمام محصولات غیر لبنی حاوی کلسترول نیستند زیرا از منابع گیاهی مشتق شده اند. در طبیعت هیچ گیاهی حاوی کلسترول نیست. “سبک/کم کالری/بدون چربی”: برخی از غذاهای کم چرب کالری بالایی دارند. این نوشیدنی غیر لبنی، اگرچه بدون چربی است، اما حاوی 160 کیلو کالری در هر لیوان هشت اونس است. یک لیوان هشت اونس شیر گاو کم چرب حاوی 90 کیلو کالری است. کیلوکالری اضافی در نوشیدنی های غیر لبنی از کربوهیدرات ها به دست می آید که معمولاً به شکل قندهای ساده هستند. "توفو": برخی از محصولاتی که به عنوان "نوشیدنی های غیر لبنی مبتنی بر توفو" تبلیغ می شوند، حاوی شکر یا شیرین کننده به جای توفو به عنوان ماده اصلی هستند. دوم - روغن؛ سومین مورد کربنات کلسیم (مکمل کلسیم) است. توفو به عنوان چهارمین، پنجمین یا ششمین عنصر مهم ظاهر می شود. این ممکن است به این معنی باشد که اساس چنین نوشیدنی ها کربوهیدرات و روغن است و نه توفو. هنگام انتخاب نوشیدنی جایگزین شیر به نکات زیر توجه کنید: 1. انتخاب نوشیدنی غیر لبنی با محتوای چربی کاهش یافته یا استاندارد بستگی به این دارد که مصرف کننده به دنبال چه مواد مغذی است. بهتر است نوشیدنی هایی را انتخاب کنید که حاوی حداقل 20 تا 30 درصد کلسیم، ریبوفلاوین و ویتامین B12 توصیه شده روزانه باشند. 2. اگر انتخاب به نفع نوشیدنی های غیر لبنی با محتوای مواد مغذی کمتر باشد، باید سایر غذاهای غنی از کلسیم، ریبوفلاوین و ویتامین B12 روزانه مصرف شود. 3. برای اینکه بفهمید از نظر ظاهر، بو و طعم برای مصرف کننده مناسب هستند یا خیر، باید جایگزین های شیر را در مقادیر کم خریداری کنید. هنگام مخلوط کردن محصولات به صورت پودر، باید دستورالعمل های سازنده را رعایت کرد. 4. هیچ یک از این محصولات برای نوزادان مناسب نیستند. نوشیدنی های غیر لبنی معمولاً حاوی پروتئین و چربی کافی نیستند و برای دستگاه گوارش نابالغ نوزاد در نظر گرفته نمی شوند. نوزادان زیر یک سال برای نوشیدنی های مخصوص سویا برای نوزادان مناسب هستند.