چرا بسیاری از گیاهخواران این روزها اجاق گازهای خود را خاموش می کنند و به رژیم غذایی خام روی می آورند و هنر «عدم پختن» را یاد می گیرند؟ دلیل آن را باید در این واقعیت جستجو کرد که این ایده که رژیم غذایی متشکل از گیاهان خام سالم ترین است، به طور فزاینده ای محبوب می شود. حتی بسیاری بر این باورند که گیاهان فرآوری نشده دارای خواص دارویی هستند که غذاهای حاوی غذاهای پخته شده فاقد آن هستند. افرادی که گیاهان خام مصرف می کنند معتقدند که چنین غذایی به آنها قدرت زیادی می دهد، فعالیت ذهنی را فعال می کند و بدن را از سموم پاک می کند. حامیان رژیم غذایی خام دارای موهبت متقاعدسازی واقعی هستند، بنابراین تعداد طرفداران این روند به طور پیوسته در حال افزایش است. بدون شک گیاهان خام بخش مهمی از یک رژیم غذایی متعادل هستند. مزایای اصلی خوردن گیاهان خام عبارتند از:
- کاهش استرس.
- بهبود وضعیت روانی.
- تقویت سیستم ایمنی بدن.
- عادی شدن فشار خون.
- تقویت فرآیند معدنی شدن بافت استخوان و کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان در سالمندان.
- کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و همچنین افزایش سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا.
- افزایش توانایی بدن برای مقاومت در برابر دیابت و کنترل وزن بدن.
یکی از دلایل اصلی بیان شده که چرا ما باید گیاهان خام بخوریم این است که آنها حاوی آنزیم های "زنده" هستند که تصور می شود به بدن در انجام عملکرد گوارشی خود کمک می کنند. طرفداران رژیم غذایی خام استدلال می کنند که با حرارت دادن، آنزیم های مفید در غذاها از بین می روند و ارزش غذایی آنها کاهش می یابد. اما در حقیقت، آنزیم‌ها تحت تأثیر اسیدیته محیط معده دناتوره می‌شوند (خواص طبیعی خود را تغییر می‌دهند)، بنابراین حتی غذای خام سرشار از آنزیم نیز به همین سرنوشت دچار می‌شود.
رژیم غذایی خام پدیده جدیدی نیست. نظریه های باستانی محبوب تغذیه و سلامت اغلب در دوره های بعدی احیا می شوند و به عنوان چیزی جدید ارائه می شوند. بنابراین، کشیش پروتستان، سیلوستر گراهام، رژیم غذایی خام را در اوایل سال 1839 ترویج کرد. او هر گونه عملیات حرارتی با غذا را رد کرد و استدلال کرد که بیماری ها را فقط می توان با غذاهای خام شکست داد. با این حال، الن وایت، واعظ معروف ادونتیست که توجه زیادی به تغذیه داشت، غذاهای خام و پخته را توصیه کرد. او تاکید کرد که برخی از محصولات باید تحت عملیات حرارتی کامل قرار گیرند. با قضاوت در کتاب های او، در خانه اش سیب زمینی و لوبیا پخته یا آب پز می کردند، فرنی می پختند و نان درست می کردند. جوشاندن یا پختن لوبیا، غلات و سایر غذاهای کربوهیدراتی بسیار مهم است، زیرا آنها در این شکل بهتر هضم می شوند (هضم پروتئین خام و نشاسته دشوار است). فرآوری غذای آشپزی نیز برای حفظ غذا در مواقعی که غذای تازه کمبود دارد ضروری است. هنگامی که عملیات حرارتی به درستی انجام شود، حداقل از دست دادن ویتامین ها و مواد معدنی وجود دارد. طرفداران رژیم غذایی خام بر این باورند که عملیات حرارتی محصولات، فرم ارگانیک مواد معدنی را به شکل غیر آلی تبدیل می کند که در آن بدن به خوبی جذب نمی شود. واقعیت این است که گرما به هیچ وجه مواد معدنی را از بین نمی برد. با این حال، اگر سبزیجات در حجم زیادی از آب جوشانده شوند، مواد معدنی را می توان از بین برد. به نظر می رسد بسیاری از ادعاهای طرفداران مواد غذایی خام به اندازه کافی، از نقطه نظر علمی، حتی نادرست است.
در نتیجه عملیات حرارتی چه اتفاقی برای محصولات می افتد؟ ادعای مشکوک 1: غذاهای آب پز، پخته و فرآوری شده ارزش غذایی کمی دارند. در حقیقت: پختن غذاها می تواند منجر به از بین رفتن چندین ویتامین حساس به دما مانند ویتامین C شود. غلات آسیاب شده یا تصفیه شده مقدار قابل توجهی از مواد معدنی و ویتامین ها را از دست می دهند. ادعای مشکوک 2: عملیات حرارتی محصولات تمام آنزیم های موجود در گیاه را از بین می برد و پس از آن بدن انرژی را صرف ایجاد آنزیم های جدید می کند. در حقیقت: محیط اسیدی معده (سطح اسیدیته 2-3) آنزیم ها را قبل از ورود به روده کوچک غیرفعال می کند. در نتیجه، آنزیم های موجود در غذاهای خام هرگز از معده عبور نمی کنند. ادعای مشکوک 3: خیساندن غلات و آجیل باعث حل شدن مهارکننده های آنزیم مضر می شود و غلات و آجیل ها را ایمن و خوراکی می کند. در حقیقت: خیساندن غلات و آجیل به طور موثر مهارکننده های آنزیم را حذف نمی کند. فرآیند معمولی پخت و پز خانگی بیشتر این مواد را از بین می برد. ادعای مشکوک 4: حرارت دادن روغن باعث می شود که چربی های آن به اسیدهای چرب ترانس سمی تبدیل شوند. در حقیقت: این فرآیند تنها در صورت استفاده از کاتالیزور صنعتی امکان پذیر است. حرارت دادن روغن در تابه باز می تواند باعث اکسیده شدن و تجزیه روغن شود، اما اسیدهای چرب ترانس نمی توانند در طی پخت استاندارد تولید شوند. لازم به ذکر است که غذاهای فرآوری شده فواید خاص خود را دارند. شواهد تحقیقاتی نشان می دهد که پختن مقادیر زیادی لیکوپن و سایر کاروتنوئیدها (رنگدانه های موجود در میوه های زرد، قرمز و نارنجی و سبزیجات برگ سبز) را آزاد می کند که بدن می تواند جذب کند. در بسیاری از موارد، تفاوت در فراهمی زیستی چندین مرتبه بیشتر به نفع غذاهای فرآوری شده است. کاروتنوئیدها برای تقویت سیستم ایمنی و همچنین کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و سرطان شناخته شده اند. پخت نان با مخمر باعث فعال شدن آنزیم فیتاز می شود که اسید فیتیک را تجزیه کرده و جذب روی و کلسیم را افزایش می دهد. در دسترس بودن این مواد معدنی در نان های مسطح یا غلات خام بسیار کم است. فرآیند جوشاندن و سرخ کردن باعث دناتوره شدن پروتئین ها و غلیظ شدن نشاسته می شود که قابلیت هضم محصول را افزایش می دهد. جوشاندن لوبیا مهارکننده های رشد را از بین می برد و به مشکلات نفخ کمک می کند. الیگوساکاریدهای ایجاد کننده نفخ در حبوبات تا حدی از طریق فرآیندهای طبخ معمولی حذف می شوند. پخت و پز به عنوان یک اقدام پیشگیرانه در برابر باکتری های کشنده و خطرناک عمل می کند. در بیشتر موارد، مسمومیت غذایی ناشی از غذاهای خام یا نیم پز است که حاوی سالمونلا و E. coli هستند. دمای کافی برای از بین بردن این موجودات خطرناک مورد نیاز است. از آنچه گفته شد، نتیجه می شود که رژیم غذایی خام دارای اشکالاتی است. در حالی که غذاهای خام می توانند سالم باشند، رژیم غذایی خام رادیکال بهترین ایده نیست.