تروفل

توضیحات:

ترافل (Tuber) گرانترین قارچ در جهان است ، غذایی لذیذ کمیاب و خوشمزه با طعم بی نظیر و رایحه خاص قوی. نام این قارچ به دلیل شباهت بدن باردهی آن با غده های سیب زمینی یا مخروط ها است (عبارت لاتین terrae tuber با مفهوم "مخروط های خاکی" مطابقت دارد).

ترافل قارچ به گروه ascomycetes ، زیرمجموعه Pezizomycotina ، کلاس pec ، منظور از pec ، خانواده truffle ، جنس ترافل تعلق دارد.

ترافل قارچ: شرح و خصوصیات. یک ترافل چه شکلی است؟

در بیشتر موارد ، قارچ ترافل کمی بزرگتر از یک مغز است ، اما برخی از نمونه ها می توانند از غده بزرگ سیب زمینی بزرگتر و بیش از 1 کیلوگرم وزن داشته باشند.

ترافل خودش شبیه سیب زمینی است. لایه خارجی (پریدیم) که قارچ را پوشانده است می تواند دارای سطح صاف یا ترک های متعددی باشد و همچنین می تواند با زگیل های چند وجهی مشخصی پوشانده شود.

سطح مقطع قارچ دارای بافتی مرمری مشخص است. این بوسیله تناوب "رگهای داخلی" و "رگهای خارجی" سایه تیره ایجاد می شود ، کیسه های اسپور بر روی آن قرار دارند که دارای اشکال مختلف هستند.

رنگ تفاله ترافل به گونه آن بستگی دارد: می تواند سفید ، سیاه ، شکلاتی ، خاکستری باشد.

انواع ترافل ، نام و عکس

جنس ترافل شامل بیش از صد گونه قارچ است که هم بر اساس گروه بیولوژیکی و جغرافیایی و هم از نظر ارزش غذایی (سیاه ، سفید ، قرمز) طبقه بندی می شوند.

معروف ترین ترافل ها عبارتند از:

ترافل تابستانی سیاه (ترافل روسی) (Tuber aestivum)

قطر آن به 10 سانتی متر می رسد و وزن آن 400 گرم است. تغییرات مربوط به سن در گوشت ترافل با تغییر رنگ از رنگ سفید به سایه های زرد-قهوه ای و خاکستری-قهوه ای بیان می شود. قوام آن نیز از متراکم در قارچ های جوان به سست در قارچ های قدیمی تغییر می کند. ترافل روسی طعم شیرین آجیلی و بوی ظریف جلبک دارد.

این نوع ترافل در ماورای قفقاز و کریمه ، در قسمت اروپایی روسیه و در اروپا رشد می کند. در زیر درختانی مانند بلوط ، کاج ، فندق یافت می شود. میوه دهی از ژوئن تا اوایل اکتبر.

تروفل سیاه پاییزه بورگوندی (Tuber mesentericum)

شکل قارچ گرد و وزن آن تا 320 گرم است و اندازه آن از 8 سانتی متر تجاوز نمی کند. تفاله یک ترافل بالغ رنگ شکلات شیری دارد که با رگه های سفید نفوذ کرده است. عطر ترافل دارای سایه مشخصی از کاکائو است ، قارچ خود طعم تلخی دارد.

ترافل زمستانی سیاه (Tuber brumale)

شکل بدن میوه ها می تواند به صورت نامنظم کروی یا تقریبا کروی باشد. اندازه ترافل از 8 تا 15-20 سانتی متر متغیر است و وزن آن می تواند به 1.5 کیلوگرم برسد. سطح قرمز بنفش قارچ با زگیل های چند ضلعی پوشانده شده است. با افزایش سن ، رنگ پریدیم سیاه می شود ، و گوشت سفید خاکستری بنفش می شود. ترافل زمستانی رایحه مشکی و مطبوعی دارد.

این نوع ترافل از نوامبر تا ژانویه تا فوریه در خاک های مرطوب زیر فندق یا آهک رشد می کند. این را می توان در فرانسه ، ایتالیا ، سوئیس و اوکراین یافت.

Black Perigord (فرانسوی) تروفل (Tuber melanosporum)

میوه ها نامنظم یا کمی گرد هستند و در مقطع به 9 سانتی متر می رسند. سطح قارچ ، پوشیده از چهار زگیل شش ضلعی ، با افزایش سن رنگ آن از قهوه ای مایل به قرمز به سیاه زغال سنگ تغییر می کند. گوشت روشن ترافل گاهی با رنگ صورتی با افزایش سن قهوه ای تیره یا سیاه بنفش می شود.

میوه دهی از دسامبر تا اواخر مارس. در اروپا و کریمه ، استرالیا ، نیوزیلند ، چین ، آفریقای جنوبی کشت می شود. در میان ترافلهای سیاه ، این نوع با ارزش ترین قلمداد می شود. حتی "الماس سیاه" نامیده می شود. دارای رایحه ای قوی و طعم دلپذیر است. نام قارچ از نام منطقه Perigord در فرانسه گرفته شده است.

تروفل سیاه هیمالیا (Tuber himalayensis)

قارچی با اجسام میوه ای کوچک و وزن آن تا 50 گرم. به دلیل اندازه کوچک ، یافتن این ترافل کاملاً دشوار است.

ترافل سفید پیمونت (ایتالیایی) (Tuber magnatum)

اجسام میوه شکل غده ای نامنظم دارند و قطر آنها تا 12 سانتی متر می رسد. اساساً وزن یک ترافل از 300 گرم تجاوز نمی کند ، اما نمونه های نادر می توانند تا 1 کیلوگرم وزن داشته باشند. پریدیوم به رنگ زرد مایل به قرمز یا قهوه ای است. تفاله سفید یا خامه ای است ، گاهی اوقات با رنگ قرمز کمی.

ترافل پیمونت ارزشمندترین ترافل سفید است و گران ترین قارچ در جهان محسوب می شود. ترافل ایتالیایی طعم خوبی دارد و رایحه آن تداعی کننده پنیر و سیر است. قارچ در شمال ایتالیا رشد می کند.

ترافل سفید Oregon (آمریکایی) (Tuber oregonense)

قطر قارچ 5-7 سانتی متر و وزن آن تا 250 گرم است. این گیاه در سواحل غربی ایالات متحده رشد می کند. معمولاً در لایه بالایی خاک یافت می شود که شامل سوزن های خرد می شود. به همین دلیل ، رایحه ترافل دارای رایحه های گل و گیاه است.

قرمز تروفل (Tuber rufum)

دارای عطر نارگیل گیاهی با طعم شراب است. اندازه قارچ ها از 4 سانتی متر تجاوز نمی کند و وزن آن 80 گرم است. پالپ متراکم است. این گیاه عمدتا در اروپا در جنگل های برگریز و مخروطی رشد می کند. زمان باردهی از سپتامبر تا ژانویه است.

ترافل زرق و برق قرمز (Tuber nitidum)

این ترافل عطر متمایز شراب-گلابی-نارگیل دارد. قطر بدن میوه دهنده به 3 سانتی متر و وزن آنها تا 45 گرم می رسد. در جنگلهای برگریز و مخروطی رشد می کند. زمان باردهی از ماه مه تا آگوست (گاهی اوقات ، در شرایط مطلوب ، از آوریل تا سپتامبر میوه می دهد).

ترافل پاییزی (بورگوندی) (Tuber uncinatum)

نوع دیگری از ترافل سیاه فرانسوی. این گیاه عمدتا در مناطق شمال شرقی فرانسه رشد می کند ، در ایتالیا ، به ندرت در انگلستان یافت می شود. این قارچ دارای رایحه فندق بسیار رسا و دارای رایحه "شکلاتی" سبک است ، اما به دلیل ویژگی های عالی غذایی و قیمت "مقرون به صرفه" در مقایسه با سایر انواع ترافل ، بسیار مورد توجه خوشمزه ها است: قیمت ترافل در هر کیلوگرم 600 یورو است .

این نوع ترافل بسته به شرایط آب و هوایی در ژوئن-اکتبر رسیده می شود. تفاله قارچ کاملاً متراکم است و قوام آن در کل دوره رسیدن تغییر نمی کند ، دارای رنگ قهوه ای خاکستری با رگه هایی با رگه های "مرمر" سبک است.

تروفل چینی (آسیایی) (Tuber sinensis ، Tuber indicum)

علی رغم نام آن ، اولین قارچ این گونه نه در چین ، بلکه در جنگل های هیمالیا یافت شد و تنها یک قرن بعد ، قارچ آسیایی در چین پیدا شد.

از نظر طعم و شدت عطر ، این قارچ به طور قابل توجهی از برادر خود - تراولای سیاه فرانسوی پایین تر است ، با این وجود ، برای متخصصان چنین ظرافت کاملاً مناسب است. گوشت قارچ قهوه ای تیره ، گاهی سیاه است و دارای رگه های متعدد به رنگ سفید مایل به خاکستری است.

ترافل چینی نه تنها در سرزمین چین رشد می کند: در هند ، جنگل های کره یافت می شود و در پاییز 2015 ، یکی از ساکنان شهر اوسوریایک روسیه درست در قطعه شخصی خود ، در باغ زیر یک درخت بلوط جوان.

ترافل در کجا و چگونه رشد می کند؟

قارچ های تروفلی در گروه های کوچکی در زیر زمین رشد می کنند که در آنها از 3 تا 7 بدن بارده وجود دارد که دارای قوام پوستی یا گوشتی هستند.

منطقه توزیع ترافل بسیار گسترده است: این ماده غذایی خوشمزه در جنگل های برگریز و سوزنی برگ های اروپا و آسیا ، آفریقای شمالی و ایالات متحده آمریکا برداشت می شود.

به عنوان مثال ، میسلیوم ترافل پیدمونتسی که در شمال ایتالیا رشد می کند ، با ریشه های توس ، صنوبر ، سنجد و آهک همزیستی ایجاد می کند و بدن میوه های تروفل سیاه Perigord را می توان در اسپانیا ، سوئیس و جنوب یافت فرانسه در نخلستان های متشکل از درختان بلوط ، ممرز یا راش.

ترافل سیاه تابستانی جنگل های برگریز یا مخلوط و خاک های آهکی اروپای مرکزی ، اسکاندیناوی ، سواحل دریای سیاه قفقاز ، اوکراین و همچنین مناطق خاصی از آسیای میانه را ترجیح می دهد.

ترافل زمستانی نه تنها در نخلستان های سوئیس و فرانسه ، بلکه در جنگل های کوهستانی کریمه نیز رشد می کند. بدن میوه های ترافل سفید مراکشی را می توان در جنگل های حاشیه سواحل مدیترانه و شمال آفریقا یافت. این قارچ ترافل در نزدیکی ریشه های سرو ، بلوط و کاج رشد می کند.

گیاه ترافل در روسیه کجا رشد می کند؟

ترافل تابستانی (ترافل سیاه روسی) در روسیه رشد می کند. آنها در قفقاز ، در ساحل دریای سیاه ، در کریمه در جنگل های برگریز و مخلوط یافت می شوند. بهتر است آنها را در زیر ریشه ممرز ، راش ، بلوط جستجو کنید. آنها در جنگل های مخروطی نادر هستند.

ترافل زمستانی را می توانید در کریمه نیز پیدا کنید. این قارچ از نوامبر تا فوریه-مارس رشد می کند.

ترافل سفید (ترافل طلایی) که گونه ای بسیار کمیاب است ، در روسیه نیز رشد می کند. آنها را می توان در مناطق ولادیمیر ، اوریول ، کویبیشف ، نیژنی نوگورود ، اسمولنسک و سامارا یافت. ترافل سفید همچنین در قلمرو منطقه مسکو (در منطقه مسکو) و منطقه لنینگراد رشد می کند.

پرورش ترافل در خانه

بسیاری از افراد این س askال را مطرح می کنند که آیا امکان پرورش ترافل به تنهایی وجود دارد ، نحوه پرورش این قارچ و شرایط پرورش ترافل چیست؟ در طبیعت ، گسترش این قارچ ها به لطف ساکنان جنگل اتفاق می افتد که یک قارچ رسیده پیدا می کنند و آن را می خورند.

هاگ ترافل همراه با مواد مدفوع خارج شده از بدن حیوان وارد سیستم ریشه درخت شده و با آن همزیستی ایجاد می کنند. با این حال ، در بسیاری از کشورهای اروپایی و PRC ، کشت مصنوعی ترافل سیاه سالهاست که به طور گسترده ای گسترش یافته است. قابل ذکر است که ترافل سفید خود را به کشت وام نمی دهد.

پرورش موفقیت آمیز ترافل به عوامل مختلفی هم زمان نیاز دارد: شرایط آب و هوایی مطلوب ، خاک مناسب و درختان مناسب. امروزه برای ایجاد مزارع ترافل ، از بلوط درختی که قارچ در آن پیدا شده ، باغات بلوط ساخته شده توسط بشر کاشته می شود.

گزینه دیگر آلوده شدن ریشه گیاهچه با میسلیوم ترافل مخصوص است. کشت ترافل روندی طولانی و پرهزینه است ، بنابراین قیمت یک ترافل خانگی تفاوت کمی با قیمت ترافل طبیعی دارد ، اگرچه طعم قارچ مصنوعی تا حدودی پایین است.

چگونه ترافل پیدا کنیم؟ حیوانات برای جستجوی قارچ

جستجوی و جمع آوری ترافل کار آسانی نیست: دوستداران "شکار آرام" از بسیاری از ترفندها و ظرافت ها استفاده می کنند تا با طعمه مورد نظر به خانه بیایند. محلی که می توانید ترافل پیدا کنید معمولاً با برخی از گیاهان متوقف متمایز می شود ، زمین دارای رنگ خاکستری خاکستری است.

قارچ به ندرت به سطح خاک می آید ، بیشتر اوقات در زمین پنهان می شود ، اما باید به تپه ها توجه کنید: اگر به نظر می رسید جای اینجا "ترافل" است ، برای حفر خیلی تنبل نباشید چند تپه - ممکن است به خانواده ای از قارچ های خوشمزه برخورد کنید.

جمع کننده های واقعی قارچ حرفه ای هنگام شکار ترافل می توانند "دررفتگی" قارچ ها را به سادگی با چوب زدن بر روی زمین تعیین کنند ، اما این تجربه ای است که طی سال ها بدست آمده است. غالباً ، میانه ها بر روی ترافل های بالغ می چرخند ، که این امر همچنین می تواند به جستجوی یک ماده غذایی خوشمزه جنگل کمک کند.

ترافل قارچ منبع بوی بسیار شدیدی است و اگر گرفتن آن در زیر لایه ای از خاک برای شخص غیرممکن باشد ، حیوانات آن را از فاصله دور احساس می کنند. بر اساس این واقعیت است که وقتی حیوانات به طور ویژه برای جستجوی ترافل آموزش دیدند ، این روش مبتنی است: سگ و حتی خوک!

با کمال تعجب ، خوک قادر است بوفه ترافل را در فاصله 20-25 متری بدست آورد. سپس او شروع به جستجوی غیرت ظرافت می کند ، بنابراین وظیفه اصلی جمع کننده قارچ این است که حیوان را به محض "ایستادن" روی قارچ منحرف کند.

برای سگها ، ترافل از نظر غذایی کاملاً جالب نیست ، اما این "کارآگاهان" چهارپا باید برای مدت طولانی آموزش ببینند تا بتوانند بوی ترافل را بویند.

به هر حال ، یک سگ جمع کننده قارچ خوب امروز می تواند بیش از 5,000 یورو هزینه داشته باشد.

خواص مفید ترافل

خواص منحصر به فرد آشپزی ترافل از مدتها قبل شناخته شده است. آنها هم برای تهیه پای ، سس و پرکننده پای و هم به عنوان افزودنی به غذاهای طیور و غذاهای دریایی مناسب هستند. گاهی اوقات می توان آنها را به عنوان یک ظرف جداگانه سرو کرد. ترافل را می توان برای مصارف بعدی با انجماد یا کنسرو در کنیاک با کیفیت بالا برداشت.

ترافل حاوی پروتئین های گیاهی ، کربوهیدرات ها ، ویتامین های گروه B ، PP و C ، مواد معدنی مختلف ، آنتی اکسیدان ها ، فرمون ها است که به بهبود حالت عاطفی فرد و مقدار زیادی فیبر کمک می کند.

آب ترافل برای برخی از بیماری های چشمی مفید است و تفاله قارچ برای افرادی که از نقرس رنج می برند تسکین می دهد. هیچگونه منع مصرف خاصی برای خوردن این قارچ ها وجود ندارد ، شرط اصلی شادابی قارچ و عدم واکنش های آلرژیک به پنی سیلین در انسان است.

5 واقعیت جالب در مورد ترافل

1. اعتقاد بر این است که ترافل رسیده حاوی آناندامید است ، ماده ای که مانند سیستم ماری جوانا بر روی سیستم عصبی انسان تأثیر می گذارد.
2. به دلیل این واقعیت که در هوای خنک ، سگها یا خوک های جستجوگر بهتر عطر قارچ را شکار می کنند ، شب ها تروفل شکار می شود.
3. پیش از این در ایتالیا ، خوک هایی که به طور ویژه آموزش دیده بودند ، در جستجو و جمع آوری ترافل نقش داشتند. با این حال ، به دلیل این واقعیت که آنها نه تنها لایه فوقانی خاک را به شدت از بین می برند ، بلکه برای خوردن طعمه نیز تلاش می کنند ، سگها جای آنها را گرفتند.
4. در روسیه ، قبل از انقلاب 1917 ، از خرس ها برای برداشتن ترافل پس از برداشتن دندان استفاده می شد.
5. ترافل یک قرص قارچی قوی محسوب می شود.